不同凍藏溫度對(duì)鱖魚魚肉品質(zhì)變化的影響

柴智 黃瓊 馮進(jìn) 崔莉 黃午陽 李瑩

摘要：以魚肉理化性質(zhì)、蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，探討不同凍藏溫度（-20、-30、-40 ℃）對(duì)鱖魚貯藏過程中魚肉品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，在不同凍藏溫度下，鱖魚肌肉的pH值、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量均呈下降趨勢(shì)，而表面疏水性指數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量均呈上升趨勢(shì);同時(shí)凍藏溫度越低，樣品的硬度、彈性、咀嚼性下降幅度越小;-40 ℃凍藏的鱖魚樣品具有更高的α-螺旋含量，其蛋白變性程度較小，-20 ℃凍藏的樣品蛋白質(zhì)無序程度明顯增加。掃描電鏡結(jié)果表明，不同凍藏條件下魚肌纖維均發(fā)生一定變形，-20 ℃凍藏條件下的肌纖維結(jié)構(gòu)遭到的破壞最嚴(yán)重，而-40 ℃凍藏條件下的肌纖維結(jié)構(gòu)保持的相對(duì)比較完整。綜合來看，-40 ℃凍藏時(shí)鱖魚魚肉品質(zhì)各指標(biāo)明顯優(yōu)于其他凍藏溫度。

關(guān)鍵詞：鱖魚;魚肉;凍藏;溫度;品質(zhì);理化性質(zhì);蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu);質(zhì)構(gòu)特性;微觀結(jié)構(gòu)

中圖分類號(hào)： S984文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2020）13-0228-08

收稿日期：2020-06-11

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（19）2006]。

作者簡(jiǎn)介：柴智（1986—），女，安徽淮南人，博士，助理研究員，主要從事營養(yǎng)與食品加工領(lǐng)域研究。E-mail：sophia_chai@163.com。

通信作者：李瑩，博士，副研究員，主要從事功能食品領(lǐng)域研究。E-mail：hijoly@163.com。鱖魚（Siniperca chuatsi）別稱桂花魚，屬鱸形目魚旨科鱖魚屬，其肉質(zhì)細(xì)膩，肌間少刺，營養(yǎng)豐富，是我國名貴的淡水魚類[1]。鱖魚經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，近年來已突破繁養(yǎng)技術(shù)難關(guān)被廣泛養(yǎng)殖，但鱖魚暫養(yǎng)耗氧量大不易存活，這導(dǎo)致了大量鱖魚不能被市場(chǎng)及時(shí)消化、積壓于市，一旦失去食用價(jià)值將造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重時(shí)將污染環(huán)境破壞水質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的要求也逐步提升，因此亟需采取保鮮措施以減緩鱖魚魚肉品質(zhì)的劣變。尋找合適的貯藏方式，不僅能從原料上解決鱖魚浪費(fèi)的問題，同時(shí)對(duì)于保證鱖魚的新鮮口感和質(zhì)量安全也具有重要意義。

水產(chǎn)品常用的保鮮方式有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮和高壓靜電場(chǎng)保鮮等技術(shù)，其中低溫保鮮是應(yīng)用最廣泛的保鮮技術(shù)。低溫凍藏保鮮技術(shù)是采用低溫的手段把水產(chǎn)品的中心溫度降至-15 ℃以下，并且在冷凍條件下貯藏和流通的一種保鮮措施[2]。目前已有利用凍藏技術(shù)對(duì)鰱魚[3]、秋刀魚[4]、河豚魚[5]等進(jìn)行保鮮的研究。低溫凍藏可抑制水產(chǎn)品內(nèi)微生物生長(zhǎng)和內(nèi)源酶的分解，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，保持魚肉品質(zhì)。國內(nèi)外研究表明，在凍藏溫度、凍藏時(shí)間、凍結(jié)速率等條件影響下，魚肉會(huì)在凍藏過程中發(fā)生蛋白質(zhì)變性在內(nèi)的多重理化反應(yīng)，其中凍藏溫度是最為關(guān)鍵的因素。

本研究選取不同凍藏溫度（-20、-30、-40 ℃），以凍藏期內(nèi)鱖魚肌肉的pH值、Ca2+-三磷酸腺苷酶（ATPase） 活性、總巰基含量、表面疏水性指數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、總蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，研究不同凍藏溫度對(duì)凍結(jié)鱖魚品質(zhì)的影響，以期為鱖魚的低溫貯藏和保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

鮮活鱖魚，購于江蘇省南京市嘉鴻水產(chǎn)商行，質(zhì)量為（500±50） g/尾。將鮮活鱖魚置于含冰的泡沫箱內(nèi)，并在30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。試驗(yàn)于2018年4—5月在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

三羥甲基氨基甲烷（Tris）、5，5′-二硫代雙-硝基苯甲酸（DTNB）、8-苯胺基-1-萘基磺酸鹽（ANS）（Sigma公司）;二辛可寧酸（BCA）法蛋白定量測(cè)試盒、超微量Ca2+-ATP酶測(cè)試盒（南京建成生物工程研究所）;磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鈉、氯化鉀、戊二醛、鹽酸、尿素等（國產(chǎn)分析純）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1材料預(yù)處理、凍藏及解凍去除鱖魚的內(nèi)臟、魚皮和魚骨后，用流水洗凈后瀝水10 min，剖片、整形，將魚肉切分成3 cm×3 cm×3 cm大小的魚塊備用。將切好的魚塊隨機(jī)分成3組，分別于低溫冰箱中速凍至中心溫度達(dá)到-20、-30、-40 ℃，然后分別置于-20、-30、-40 ℃條件下凍存。凍藏過程中定期取適量?jī)鲷~塊置于4 ℃冰箱中解凍2 h，解凍后的樣品用于各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2pH值的測(cè)定取鱖魚魚肉5 g，加入9倍體積的去離子水，12 000 r/min勻漿30 s，10 000 g離心10 min后取上清液測(cè)定pH值。

1.2.3肌原纖維蛋白的提取及Ca2+-ATPase活性的測(cè)定肌原纖維蛋白的提取參照Yang等的方法[6]，取10 g魚肉加入2倍體積的去離子水，充分勻漿后離心20 min（10 000 r/min、4 ℃），棄上清液，沉淀加去離子水重復(fù)上述步驟提取1次。收集沉淀，加入20 mL冷卻的0.05 mol/L磷酸緩沖液（pH值為7.2，含0.6 mol/L NaCl），充分勻漿后，4 ℃、10 000 r/min 離心20 min，保留上清液并重復(fù)提取1次，合并2次上清液。蛋白質(zhì)含量采用BCA試劑盒測(cè)定。Ca2+-ATPase活性的測(cè)定參照超微量 Ca2+-ATP 酶活性試劑盒操作說明書進(jìn)行。

1.2.4總巰基含量的測(cè)定參照Benjakul等的方法[7]，取0.5 mL肌原纖維蛋白溶液（蛋白濃度為 4 mg/mL），加入4.5 mL Tris-HCl 緩沖液[0.2 mol/L，pH值為6.8，含8 mol/L尿素，10 mmol/L乙二胺四乙酸（EDTA）和2%十二烷基硫酸鈉（SDS）]。取 1 mL 上述溶液與100 μL 0.1% DTNB混合，于 40 ℃ 保溫25 min后，在412 nm處測(cè)定溶液吸光度。以0.6 mol/L KCl溶液（pH值為7.0）代替樣品作為空白對(duì)照。按照以下公式計(jì)算總疏基含量：

總疏基含量（nmol/mg）=[（D×n）÷（ε×ρ）]×106。

式中：D為412 nm波長(zhǎng)處的吸光度;n為稀釋倍數(shù);ε為摩爾吸光系數(shù)，為13 600 L/（mol·cm）;ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/mL）。

1.2.5表面疏水性測(cè)定采用ANS熒光探針法測(cè)定表面疏水性[8]。首先用0.1 mol/L、pH值為7.0的磷酸緩沖液配制8 mmol/L的ANS溶液。然后用 10 mmol/L pH值為6.0的磷酸緩沖液（含 0.6 mol/L NaCl）將肌原纖維蛋白溶液稀釋至0.125、0.250、0.500、1.000 mg/mL。取4 mL各濃度的肌原纖維蛋白溶液與30 μL ANS溶液混合，測(cè)定ANS-蛋白結(jié)合體的熒光強(qiáng)度（激發(fā)波長(zhǎng)為 374 nm、發(fā)射波長(zhǎng)為485 nm），以熒光強(qiáng)度對(duì)肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量濃度作圖，計(jì)算曲線斜率即為蛋白表面疏水性指數(shù)。

1.2.6揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的測(cè)定TVB-N 含量的測(cè)定采用GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中半微量定氮法進(jìn)行。

1.2.7傅里葉紅外光譜的測(cè)定取3 g魚肉，加入30 mL 10% SDS溶液充分勻漿后，85 ℃水浴加熱 1 h，10 000 g離心15 min，收集上清液中的總蛋白。取3 mg總蛋白與200 mg溴化鉀混合，烘干，研磨后均勻壓片。傅里葉紅外光譜測(cè)定條件：分辨率為4 cm-1，掃描次數(shù)為32次。利用Peakfit軟件對(duì)圖譜進(jìn)行去卷積和曲線擬合分析，根據(jù)各子峰的積分面積及其指認(rèn)關(guān)系計(jì)算蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)百分含量。

1.2.8質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚肉的硬度、彈性和咀嚼性。將魚肉切成20 mm×25 mm×30 mm大小，質(zhì)構(gòu)儀條件：平底柱形探頭P/30（直徑為30 mm），探頭下降速率為3 mm/s，測(cè)試速率為 1 mm/s，返回速率為1 mm/s，壓縮程度為50%。

1.2.9掃描電鏡的測(cè)定將魚肉切成1 mm3左右，在2.5%的戊二醛溶液中固定2 h以上，用 0.1 mol/L 磷酸緩沖液漂洗3次，每次15 min。然后用30%、50%、70%、80%、90%的乙醇溶液依次脫水15 min，用無水乙醇漂洗2次，每次10 min。將脫水后的樣品放入叔丁醇中浸泡2 h以上后冷凍干燥。最終樣品噴金后通過掃描電鏡進(jìn)行觀察。

1.3數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示，使用SPSS 18.0軟件進(jìn)行方差分析，試驗(yàn)數(shù)值間以ANOVA法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，選取P<0.05為顯著水平。

2結(jié)果與分析

2.1凍藏溫度對(duì)鱖魚肌肉pH值的影響

由圖1可知，在18周凍藏期內(nèi)，凍藏魚肉的pH值整體呈下降趨勢(shì)。前2周內(nèi)，-20、-30 ℃凍藏條件下魚肉pH值快速下降，而-40 ℃凍條件下魚肉pH值下降較緩慢。這表明凍藏溫度會(huì)對(duì)肌肉組織pH值的變化產(chǎn)生較大影響，較低的凍藏溫度能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)和魚體內(nèi)源酶對(duì)肌肉中蛋白質(zhì)的分解作用，使得魚肉中產(chǎn)生較少的胺類化合物及其他代謝產(chǎn)物，使得pH值變化較為緩慢[9]。

2.2凍藏溫度對(duì)肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性的影響

由圖2可知，3種凍藏溫度下的鱖魚肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，尤其是-20、-30 ℃凍藏條件下，前2周內(nèi)Ca2+-ATPase活性急速下降。18周凍藏期結(jié)束后，-20、-30、-40 ℃凍藏下的肌原纖維蛋白的 Ca2+-ATPase活性分別為0.82、0.96、1.01 μmol Pi/（mg·min），比新鮮魚肉肌原纖維蛋白的 Ca2+-ATPase 活性分別降低48.1%、38.9%、36.1%。-20 ℃ 凍藏條件下的樣品Ca2+-ATPase活性下降速率明顯比較大，而-30、-40 ℃凍藏條件下的樣品Ca2+-ATPase活性下降速率相對(duì)較小，且凍藏8周后變化趨于平穩(wěn)。

有研究得出了相似的結(jié)論。Xiong 等研究發(fā)現(xiàn)，在-18 ℃凍藏30 d后，草魚肉蛋白的 Ca2+-ATPase 活性隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)最終降低了71.4%[10]。在凍藏過程中，肌球蛋白球狀頭部構(gòu)象發(fā)生改變或者相互聚集，是造成肌原纖維蛋白 Ca2+-ATPase 活性下降的主要原因。凍藏溫度對(duì)肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性的下降速率有很大影響，冷凍貯藏溫度越高，Ca2+-ATPase活性下降速率越大。

2.3凍藏溫度對(duì)總巰基含量的影響

由圖3可知，凍藏初始時(shí)蛋白質(zhì)總巰基含量為124.2 nmol/mg，不同貯藏溫度下鱖魚樣品的總巰基含量均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。在18周凍藏期結(jié)束后，-20、-30、-40 ℃凍藏溫度下樣品的總巰基殘留量分別為凍藏初始值的56.5%、68.3%、74.8%。試驗(yàn)結(jié)果表明，在較低的凍藏溫度下產(chǎn)生的冰晶相對(duì)較小，小冰晶對(duì)蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的機(jī)械破壞力也較小，因而可以更好地保護(hù)蛋白質(zhì)中的巰基不被氧化。

2.4貯藏溫度對(duì)表面疏水性的影響

由圖4可以看出，3種凍藏溫度下肌原纖維蛋白的表面疏水性均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增強(qiáng)，且-20 ℃凍藏溫度下樣品表面疏水性上升趨勢(shì)比較明顯。凍藏12周后，不同凍藏溫度下樣品間表面疏水性差異明顯，18周后蛋白質(zhì)表面疏水性指數(shù)分別是初始值的2.69、2.36、2.00倍。

2.5凍藏溫度對(duì)揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

不同凍藏溫度下鱖魚魚肉貯藏過程中TVB-N含量的變化如圖5所示，3種凍藏溫度下樣品的TVB-N含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在初始的4周內(nèi)，魚肉TVB-N含量上升較為緩慢;在凍藏中后期（8～16周），-20 ℃凍藏條件下樣品的TVB-N含量上升速率明顯增大，明顯高于-30、-40 ℃凍藏條件下的樣品。凍藏結(jié)束后，-20 ℃凍藏樣品的TVB-N含量達(dá)到24.98 mg/100 g，而-30、-40 ℃凍藏樣品的TVB-N含量上升速率較小，在凍藏結(jié)束后其TVB-N含量分別為16.20、11.53 mg/100 g。

2.6凍藏溫度對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

傅里葉紅外光譜在分析蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)過程中的應(yīng)用較為廣泛，其吸收最強(qiáng)的區(qū)域?yàn)轷０发駧Вú〝?shù)范圍為1 600～1 700 cm-1），這個(gè)區(qū)域的變化主要由蛋白質(zhì)分子多肽骨架CO的伸縮振動(dòng)引起。二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋具有高度的穩(wěn)定性，因此α-螺旋結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量可以作為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲則是蛋白質(zhì)分子的無序結(jié)構(gòu)。

不同凍藏溫度下鱖魚樣品中蛋白質(zhì)各二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量如表1所示。18周凍藏期結(jié)束后，-40 ℃貯藏的鱖魚樣品中α-螺旋含量為17.55%，β-折疊含量為40.00%，無規(guī)卷曲含量為17.62%，β-轉(zhuǎn)角含量為24.83%。-40 ℃貯藏的鱖魚樣品具有更高的α-螺旋含量表明其變性程度較小。-20℃

凍藏的鱖魚樣品α-螺旋含量低于-30、-40 ℃凍藏組，而β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲含量則高于-30、-40 ℃ 凍藏組，說明-20 ℃凍藏時(shí)，鱖魚的蛋白質(zhì)發(fā)生了更嚴(yán)重的變性，α-螺旋結(jié)構(gòu)逐漸解旋，部分轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲，這與任麗娜等的研究結(jié)論[3，11]基本一致。而凍藏期結(jié)束后，-20 ℃條件下β-折疊含量降低，無規(guī)卷曲含量上升，說明鱖魚肌肉的β-折疊結(jié)構(gòu)進(jìn)一步被破壞，蛋白質(zhì)的無序程度增加。

2.7凍藏溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)通常用來評(píng)價(jià)肌肉的品質(zhì)[12]。硬度表示肉品達(dá)到一定程度形變所需要的力，也可以反映出人的觸覺;彈性指外力作用于肉品時(shí)致其形變，去除外力后恢復(fù)形變的程度;咀嚼性指肉品咀嚼致可吞咽時(shí)所做的功[13]。凍藏過程中肌肉蛋白的變性改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使蛋白和水分子間的作用力減弱，原本存在于肌細(xì)胞間隙中的水分流失，從而將影響肌肉的組織形態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。

不同凍藏溫度的鱖魚樣品在貯藏過程中，魚肉的硬度隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降（圖6-a），其中-20 ℃凍藏樣品的硬度下降最快，由上述 Ca2+-ATPase 活性、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)等試驗(yàn)結(jié)果可知，-20 ℃凍藏樣品中肌球蛋白變性程度最大，硬度也隨之下降最快，而更低溫度下凍藏可以較好地保護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使魚肉的硬度下降緩慢。隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種凍藏溫度下的魚肉彈性均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，其中-40 ℃凍藏溫度下的樣品彈性下降速度最為緩慢（圖6-b）。魚肉咀嚼性的變化趨勢(shì)與彈性和硬度的變化趨勢(shì)一致（圖6-c）?？偟膩碚f，凍藏過程中肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化造成了鱖魚魚肉質(zhì)構(gòu)的松散，而低溫貯藏可以明顯減緩硬度、彈性和咀嚼性的下降速度。

2.8貯藏溫度對(duì)組織微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖7可以看出，新鮮鱖魚魚肉樣品在掃描電鏡下的橫切切面顯示肌纖維結(jié)構(gòu)完整，紋理清晰可見，肌肉組織排列整齊，彼此間結(jié)合緊密。不同凍藏溫度處理的鱖魚樣品在凍藏結(jié)束后，肌纖維均有不同程度的形變。-20 ℃凍藏條件下，魚肉橫切肌纖維結(jié)構(gòu)明顯疏松，肌束細(xì)胞遭到嚴(yán)重破壞，紋理模糊。這可能是由于較高的凍藏溫度會(huì)在細(xì)胞內(nèi)形成較大、較粗糙的冰晶，這種較大的冰晶會(huì)導(dǎo)致肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞。-30、-40 ℃凍藏條件下，橫切的鱖魚魚肉組織變化相對(duì)不大，肌纖維排列仍較整齊且緊密， 未出現(xiàn)嚴(yán)重的撕裂情況。從縱切組織

可以看出， 與新鮮魚片相比， 3種凍藏溫度下，鱖魚魚肉纖維之間均有空隙，組織結(jié)構(gòu)疏松，-40 ℃凍藏的樣品肌纖維結(jié)構(gòu)相對(duì)較完整。

3結(jié)論與討論

本研究以凍藏期內(nèi)鱖魚肌肉pH值、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量、表面疏水性指數(shù)、TVB-N含量、總蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，研究了不同凍藏溫度（-20、-30、-40 ℃）對(duì)鱖魚魚肉品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在不同凍藏溫度下，鱖魚肌肉的pH值、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量均呈下降趨勢(shì)，而表面疏水性指數(shù)和TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)。魚肉pH值變化的快慢對(duì)凍藏魚肉的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生重要的影響，彭歡歡等研究發(fā)現(xiàn)-40 ℃低溫凍藏下魚肉pH值變化緩慢，有利于品質(zhì)的保證[14]，本研究結(jié)果與之類似。Ca2+-ATPase活性是反映肌球蛋白頭部結(jié)構(gòu)變化較為靈敏的指標(biāo)[15]。凍藏溫度越低，Ca2+-ATPase活性下降速率越小。巰基是肌原纖維蛋白中活性功能基團(tuán)的重要組成部分[16]。本研究中總巰基含量的變化趨勢(shì)與Benjakul等的研究結(jié)果[7]一致。表面疏水性增強(qiáng)的可能原因是凍藏促進(jìn)魚肉肌原纖維蛋白伸展，使更多的疏水基團(tuán)外露[17]。TVB-N含量是反映水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)，較低的凍藏溫度能更好地抑制微生物生長(zhǎng)，從而減緩魚肉的腐敗，因此凍藏溫

度越低，其TVB-N含量增幅越小。凍藏后各組樣品的質(zhì)構(gòu)特性均呈下降趨勢(shì)，凍藏溫度越低，樣品的硬度、彈性、 咀嚼性下降幅度越小。類似地，張南海研究發(fā)現(xiàn)不同凍結(jié)溫度下，鯽魚肉的硬度、彈性和咀嚼性均下降[18]。-40 ℃ 凍藏的鱖魚魚肉蛋白具有更高的α-螺旋含量，表明其蛋白變性程度較小;掃描電鏡結(jié)果表明，3組凍藏條件下的魚肉肌纖維均發(fā)生一定程度的變形，-20 ℃凍藏的樣品肌纖維結(jié)構(gòu)被破壞的最嚴(yán)重，-40 ℃凍藏的樣品肌纖維結(jié)構(gòu)保持的相對(duì)比較完整[18]，這與王鳳玉等的研究結(jié)果[4]是一致的。綜合來看，-40 ℃ 凍藏溫度下的鱖魚魚肉樣品各品質(zhì)指標(biāo)變化趨勢(shì)均明顯優(yōu)于-20 ℃凍藏組樣品，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持效果越明顯。

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