論廣西的“酸”文化

摘要：酸”食，是廣西當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的有名小吃，在當(dāng)?shù)氐氖匙V中是不可或缺的一道菜品。廣西人愛(ài)吃“酸”，酸食在廣西可謂是獨(dú)具特色的當(dāng)?shù)匦〕灾唬摇八帷钡钠贩N繁多，味道五花八門(mén)。本文主要從闡釋“酸”在廣西的歷史追溯以及在典型的民族中對(duì)“酸”文化的傳承與發(fā)展進(jìn)行分析，探討在新時(shí)代下如何傳承民族飲食文化。

關(guān)鍵詞：廣西;飲食文化;酸

中圖分類(lèi)號(hào)：C912. 4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-5312（2020）18-0136-01

一、前言

中國(guó)歷來(lái)的飲食文化不但講究色、香、味俱仝，而且還有滋、養(yǎng)、補(bǔ)等特點(diǎn)。飲食文化還是人們聯(lián)系感情、社交活動(dòng)的重要組成部分，吃法也是多種多樣。清代段玉裁的《說(shuō)文解字注》中對(duì)“酸”字的解釋是：酢也。月令，春三月，其味酸。鴻范。曲直作酸。從酉，愛(ài)聲。關(guān)東謂酢日酸?！滨∈撬岬耐杆釢{，在這里我們要注意的是醋與酸的區(qū)別。廣西人民在傳承先民飲食習(xí)俗的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出屬于自己風(fēng)格獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

二、“酸”在廣西的追溯

廣西具有海納百川的胸懷，當(dāng)?shù)孛褡灞姸啵袎炎?、水族、瑤族、仫佬族、毛南族、侗族等這些民族共同組成的大家庭。廣西各民族的飲食文化樣式豐富多彩，但是對(duì)于吃“酸”是他們共同的愛(ài)好。

酸菜又叫泡菜，其我國(guó)最早的文字記載距今已有3100年歷。在《詩(shī)經(jīng)》的《小雅·信南山》文章中就有關(guān)于酸菜的描寫(xiě)：

“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖，”其中的“菹”就是今天酸菜的古稱(chēng)，還可以知道的就是在古代，酸菜也是皇室祭祀之物?！八帷痹趶V西已經(jīng)擁有300多年的歷史，吃“酸”在南寧的方言中叫“酸嚼”，它也是一種統(tǒng)稱(chēng)，還有一種更加直白的叫法—“酸”。雖然在當(dāng)時(shí)沒(méi)有典籍記載，但關(guān)于酸嚼的來(lái)源卻有相關(guān)傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)，在秦始皇下令修建靈渠的時(shí)候，泡菜工藝由外省傳入本地，之后又經(jīng)過(guò)工匠和廚師的傳播和改進(jìn)，最后形成了當(dāng)今廣西特有的“酸”文化。關(guān)于“酸”，當(dāng)?shù)厝思矣鲬?hù)曉的口頭語(yǔ)：“英雄難過(guò)美人關(guān)，美人難過(guò)酸嘢攤”?？梢?jiàn)，酸”的影響力非同凡響。

三、“酸”在廣西民族中的發(fā)展

在當(dāng)?shù)卣堑靡嬗诓煌褡骞餐幼≡谝黄鸬膬?yōu)勢(shì)，使得民族之間的飲食種類(lèi)發(fā)達(dá)。賈思勰《齊民要術(shù)》中記錄先民們摘取瓜果用鹽酸漚之，并讓其發(fā)酵，這大概是最早的“酸”的做法了。直至如今，“酸”的各種做法分布全國(guó)各地，在廣西仫佬族中，吃“酸”還有一個(gè)古老的傳說(shuō)：

相傳在古時(shí)候，仫佬族的人們還不會(huì)種田，他們主要依靠采摘野生植物的根、莖、果、葉米充饑。由于植物生長(zhǎng)的季節(jié)旺盛，食物采摘多了又吃不完，人們又擔(dān)心食物會(huì)潰爛，于是他們便把收集米的食物藏于巖洞之中，自然時(shí)間久了食物就會(huì)自動(dòng)發(fā)酵，而這些瓜果一旦發(fā)酵，香味撲鼻，人們吃起米味道可口。人們便從中受到啟發(fā)，于是找到了收藏果蔬的好辦法。

吃“酸”是仫佬族人民古來(lái)已久的食俗，現(xiàn)在仫佬族腌制酸的種類(lèi)更加豐盛，最常見(jiàn)的有酸木瓜、酸藠頭、酸筍、酸芋蒙、酸番茄、酸水果等等。他們腌酸最常用的器具分為兩種：水壇和干壇。水壇腌制的多為時(shí)令果蔬，只需將腌料洗凈切好，加鹽攪拌，最后投入壇中，兩三天后即可食用，但是用水壇腌菜的缺點(diǎn)是它不耐久存。而干壇腌菜工藝復(fù)雜，得先將瓜果蔬菜洗凈晾干，然后用食鹽搓揉均勻，把瓜果蔬菜分類(lèi)，然后一層層放進(jìn)酸壇里面，每一層腌菜都需要加適量的白糖和酒餅，最后把壇口密封嚴(yán)實(shí)。在等待半個(gè)月之后，壇子里面的瓜果蔬菜都經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)的發(fā)酵之后，便可取出食用。干腌的優(yōu)點(diǎn)是可以長(zhǎng)時(shí)間保存，酸菜也不會(huì)變質(zhì)，當(dāng)?shù)厝丝梢愿鶕?jù)季節(jié)的變化自覺(jué)地用不同的腌具來(lái)腌制不同的酸品。食物通過(guò)腌制再發(fā)酵，可以制做出芳香四溢的酸嘢，那酸辣甜咸的味道，好吃又不膩。仫佬人好吃酸，以至于在當(dāng)?shù)刭嫡Z(yǔ)中有：三天不吃酸，走路亂打竄”的傳頌佳話(huà)。

還有嗜好吃“酸”相同的另一個(gè)民族——毛南族，毛南族的老百姓也是家中常備各種酸菜。說(shuō)到“酸”，毛南人可以用“酸”制作各種美食，味道有酸甜咸辣等口味，可以用“百味用酸”米詮釋。毛南人喜歡的酸食有很多，其中以“腩醒”、甕煨”、索發(fā)”最為著名，它們被稱(chēng)之“毛南三酸”。

“三酸”中的第一道酸品，是用豬肉或者牛肉腌成酸肉，在毛南方言中叫“腩醒”。這種做法是把豬肉、牛肉切成薄片，用食鹽攪拌均勻，存放三天。再用香糯米蒸熟，放在簸箕或者通風(fēng)的器具放冷，再把肉與香糯米互相搓揉均勻，使得肉與糯米相互粘合在一起，這樣等到吃起來(lái)的時(shí)候，肉的口感更加入味，最后把肉放在壇中壓緊密封保存，三個(gè)月之后再可食用。

第二道酸品“甕煨”的制作方法：它的做法有需要提前準(zhǔn)備好材料，先是將酸壇子洗凈晾干，一般采用陶罐或者玻璃的壇子。然后把食鹽煮到溶化，待冷卻過(guò)后倒入壇中備用，用石灰水泡過(guò)再曬干的藠頭放入鹽水壇里，再放幾十顆生黃豆，最后把壇口封好就完成了。讓藠頭和黃豆在酸壇中共同發(fā)酵，一個(gè)月過(guò)后就成為有酸味的鹽水壇了，在毛南話(huà)叫“甕煨”。一個(gè)壇子中可以腌制各種蔬菜，如生姜、青瓜、白菜、蘿卜等。若是壇中的酸味變淡的可以加小碗的藠頭和一把黃豆，水少了也得添加鹽水，他們幾乎是不直接加醋到壇中的。此外，還可以腌制煮熟的肉類(lèi)，如雞爪、豬耳朵、豬頭肉，用甕煨腌制的肉又叫“腩清”，這種腌法讓肉吃起來(lái)酸脆可口，還能消除膩味，“腩清”也是毛南族待客的佳肴之一。

第三道酸品在毛南人的方言中叫“索發(fā)”，它是一種酸味的螺螄湯，主要的原料是螺螄。把拿回來(lái)的山中的小溪里面生長(zhǎng)的大釘螺清洗干凈用豬油炒至沒(méi)有水分，待螺螄炒熟散發(fā)香味之后，趁熱倒人事先準(zhǔn)備好的壇中，同時(shí)把豬筒骨烤香放進(jìn)去，加上些許生糯米和洗米水一起倒入壇里，然后密封好即可。等待三個(gè)月之后才可以揭蓋取出享用?！八靼l(fā)”的壇水只能加洗米水，螺螄和糯米化完之后還得及時(shí)補(bǔ)入。螺螄湯食用的時(shí)候，還可以根據(jù)個(gè)人的不同口味加入各種蔬菜肉類(lèi)，煮熟就成了一道秀色可餐的佳肴了。

在廣西人眼中，萬(wàn)物皆可“酸”?！八帷笔俏逦吨幸幌氲骄湍軌蜃屓说纳囝^分泌出大量的唾液，吃酸嘢給人以入口酸辣，欲罷不能的感覺(jué)，只想一口接著一口不停地吃的沖動(dòng)。

四、“酸”在廣西的弘揚(yáng)

“酸”食在廣西的飲食文化中世代相傳。正所謂一方水土養(yǎng)一方人，無(wú)論是在城市或者在鄉(xiāng)村，大街小巷隨處可以看見(jiàn)小攤販在賣(mài)“酸”。在商人的眼中賣(mài)“酸”一直是一個(gè)久盛不衰的餐飲消費(fèi)行業(yè)，現(xiàn)在更有了關(guān)于制作酸食的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

筆者從地理的角度分析米看，廣西的地形復(fù)雜，地處低緯，又是處于亞熱帶，氣溫高、雨量充足，禽畜種類(lèi)豐富，蔬果四時(shí)不斷。正是得益于自然條件的優(yōu)越，又有各少數(shù)民族匯聚于此，他們戮力同心共同創(chuàng)造出具有濃厚民族特色的傳統(tǒng)美食。

吃“酸”是一種幸福，品“酸”是一種情趣。廣西人一天見(jiàn)面一般都會(huì)說(shuō)“今天你酸了嗎？”可見(jiàn)，吃“酸”在人們心目中的地位已經(jīng)不言而喻了。酸味能給人以爽快、刺激的感覺(jué)，它具有提神、振奮食欲的作用。在炎熱的夏天，它既可以幫助人類(lèi)消化飯食，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素的吸收，又具有一定的殺菌解毒的療效。到了現(xiàn)代，人們?cè)谑称芳庸ぶ幸矔?huì)使用酸味劑，它有一定的防腐效果，還有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)。廣西的人民通過(guò)自身的智慧、勤勞的雙手豐富了“酸”的做法，使其成為獨(dú)特的民族文化。當(dāng)?shù)氐乃嵛幕N(yùn)含了濃郁的鄉(xiāng)土氣息，它的出現(xiàn)促進(jìn)并豐富了廣西人的飲食結(jié)構(gòu)。

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作者簡(jiǎn)介：廖姜婷，西北民族大學(xué)本科生在讀。