巡禮法蘭西美食之濃湯篇

文/李鋒 馬峻 編輯/長(zhǎng)歌

李鋒

上海市曹楊職業(yè)技術(shù)學(xué)校西烹教研組長(zhǎng)。上海市普陀區(qū)首席技師，上海市餐飲烹飪協(xié)會(huì)技師協(xié)會(huì)兼職教師，普陀區(qū)教育系統(tǒng)教師培訓(xùn)主講教師，獲2019年上海市普陀區(qū)園丁獎(jiǎng)。具有西式烹調(diào)師（技級(jí)）、西式面點(diǎn)師（高級(jí)）、中式烹調(diào)師技師職業(yè)資格證書，日本料理海外培訓(xùn)銅獎(jiǎng)?wù)J證。

馬峻

上海市曹楊職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪骨干教師，西式烹調(diào)師（高級(jí)），西式面點(diǎn)師（高級(jí)）。撰寫經(jīng)驗(yàn)論文在國(guó)家、區(qū)刊物發(fā)表，2018年7月，被學(xué)校派往清華大學(xué)進(jìn)行德育骨干培訓(xùn)。

洋蔥湯是法國(guó)家喻戶曉的一道美味菜肴。無論您是否在法國(guó)的餐廳喝過這道洋蔥湯，您都完全可以在自己家中放松身心慢慢品嘗這道風(fēng)味獨(dú)特的湯。同時(shí)，您也會(huì)為洋蔥湯的獨(dú)特質(zhì)感而感到震驚。

經(jīng)典法式洋蔥湯基本配方Classic France onion soup Basic Recipe

配料/ingredients

白洋蔥半個(gè)，胡蘿卜半根，西芹1根，新鮮百里香2克，去皮蒜5克，帶皮牛尾500克，黑胡椒2克，紅洋蔥1個(gè)，白蘭地15毫升，紅酒20毫升，面包丁10克，荷蘭芹碎2克，鹽3克，無鹽黃油30克，帕瑪桑芝士3片，食用花草適量。

制作步驟

1. 將黃油放入平底鍋中化開，倒入面包丁，撒少量荷蘭芹碎進(jìn)行翻炒，上色即可；將面包丁倒在廚房用紙上，吸去多余的油脂。

2. 將白洋蔥、胡蘿卜、西芹洗凈，改刀成小塊待用。

3. 將帶皮牛尾放進(jìn)萬能烤箱中，220℃烤制40分鐘左右。

2.2 兩組療效比較 術(shù)后6個(gè)月，兩組患者治療臨床療效差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=0.659，P>0.05)，見表3。

4. 湯鍋加熱，加入備用蔬菜、烤制過的牛尾和調(diào)料，加水大火燒開后，改小火煮7—8小時(shí)，細(xì)篩過濾即可。

5. 紅洋蔥改刀成細(xì)絲；熱鍋中加黃油，將紅洋蔥絲倒入煸炒上色；加入適量的白蘭地和紅酒繼續(xù)翻炒收干；取出部分洋蔥絲待用，其余加入牛尾湯煮10分鐘后，加鹽。

6. 煮好的洋蔥湯倒入粉碎機(jī)粉碎，倒入盤中，加食用花草、面包丁、帕瑪桑芝士片裝飾即可。

法式清湯是用禽類、小牛肉或牛肉熬煮并撇清雜質(zhì)的白色高湯，也可以用肉湯代替底湯，但這樣會(huì)比較貴。濾湯需要借助用碎肉、雞蛋清和蔬菜香料做成的肉餅，有增鮮、過濾和提香的功效，只需讓肉餅在湯中慢燉即可去除高湯中的雜質(zhì)。

牛肉清湯佐松茸基本配方Beef Consomme with Tricholoma matsutake Basic Recipe

配料

牛肉末1千克，白洋蔥2個(gè)，胡蘿卜1根，西芹100克，雞蛋1個(gè)，香葉2片，豌豆3克，松茸30克，冰塊適量，黑胡椒粒5克，鹽3克。

制作步驟

1.將白洋蔥、胡蘿卜、西芹洗凈，改刀成細(xì)末；將牛肉末放入湯鍋中，加入蔬菜末以及雞蛋清拌勻。

3.牛肉湯的牛肉末中間挖一個(gè)小孔，將煎好的洋蔥片放入，微火煮4—5小時(shí)。

4. 濾網(wǎng)墊上一張廚房用紙，將清湯倒入其中進(jìn)行過濾后，倒入盤中，放入燙熟的松茸片和豌豆裝飾即可。

法國(guó)的第三大城市馬賽瀕臨地中海，得天獨(dú)厚的地理位置為它帶來了豐富的海產(chǎn)資源。所謂“靠山吃山，靠水吃水”，在馬賽的飲食體系中，海鮮自然有著非常顯赫的地位。在馬賽當(dāng)?shù)亓餍械闹T多海鮮菜肴中，聞名遐邇的就是世界三大名湯之一的馬賽魚湯。

馬賽魚湯基本配方Bouillabaisse Basic Recipe

配料

安康魚1條，海鱸魚1條，紅鯛魚1條，番茄4個(gè)，洋蔥500克，胡蘿卜500克，西芹350克，新鮮百里香10克，香葉4片，京蔥1根，藏紅花適量，鹽5克，胡椒粉3克，番茄醬400克，橄欖油50毫升，茴香酒30毫升，白蘭地15毫升，白葡萄酒30毫升。

制作步驟

1.將蔬菜洗凈，改刀成塊狀。

2.安康魚、海鱸魚、紅鯛魚洗凈，去鱗以及內(nèi)臟，安康魚需去皮；用刀剔下魚柳改刀成3厘米的正方形塊狀，加入鹽、白胡椒粉、白葡萄酒進(jìn)行腌制待用。

3.湯鍋內(nèi)加入橄欖油加熱，放入蔬菜、香料炒香；加入番茄醬、三種魚的魚骨繼續(xù)炒；之后加入番茄塊以及適量的茴香酒、白蘭地和白葡萄酒，最后加適量的藏紅花和水煮開后，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)，過濾待用。

4. 另起一個(gè)湯鍋中倒入過濾后的魚湯，燒開；加適量的鹽和白胡椒粉，放入三種魚塊煮2分鐘斷生，裝盤即可。