文/李鋒 馬峻 編輯/長(zhǎng)歌
李鋒
上海市曹楊職業(yè)技術(shù)學(xué)校西烹教研組長(zhǎng)。上海市普陀區(qū)首席技師,上海市餐飲烹飪協(xié)會(huì)技師協(xié)會(huì)兼職教師,普陀區(qū)教育系統(tǒng)教師培訓(xùn)主講教師,獲2019年上海市普陀區(qū)園丁獎(jiǎng)。具有西式烹調(diào)師(技級(jí))、西式面點(diǎn)師(高級(jí))、中式烹調(diào)師技師職業(yè)資格證書,日本料理海外培訓(xùn)銅獎(jiǎng)?wù)J證。
馬峻
上海市曹楊職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪骨干教師,西式烹調(diào)師(高級(jí)),西式面點(diǎn)師(高級(jí))。撰寫經(jīng)驗(yàn)論文在國(guó)家、區(qū)刊物發(fā)表,2018年7月,被學(xué)校派往清華大學(xué)進(jìn)行德育骨干培訓(xùn)。
洋蔥湯是法國(guó)家喻戶曉的一道美味菜肴。無論您是否在法國(guó)的餐廳喝過這道洋蔥湯,您都完全可以在自己家中放松身心慢慢品嘗這道風(fēng)味獨(dú)特的湯。同時(shí),您也會(huì)為洋蔥湯的獨(dú)特質(zhì)感而感到震驚。
配料/ingredients
白洋蔥半個(gè),胡蘿卜半根,西芹1根,新鮮百里香2克,去皮蒜5克,帶皮牛尾500克,黑胡椒2克,紅洋蔥1個(gè),白蘭地15毫升,紅酒20毫升,面包丁10克,荷蘭芹碎2克,鹽3克,無鹽黃油30克,帕瑪桑芝士3片,食用花草適量。
制作步驟
1. 將黃油放入平底鍋中化開,倒入面包丁,撒少量荷蘭芹碎進(jìn)行翻炒,上色即可;將面包丁倒在廚房用紙上,吸去多余的油脂。
2. 將白洋蔥、胡蘿卜、西芹洗凈,改刀成小塊待用。
3. 將帶皮牛尾放進(jìn)萬能烤箱中,220℃烤制40分鐘左右。
2.2 兩組療效比較 術(shù)后6個(gè)月,兩組患者治療臨床療效差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=0.659,P>0.05),見表3。
4. 湯鍋加熱,加入備用蔬菜、烤制過的牛尾和調(diào)料,加水大火燒開后,改小火煮7—8小時(shí),細(xì)篩過濾即可。
5. 紅洋蔥改刀成細(xì)絲;熱鍋中加黃油,將紅洋蔥絲倒入煸炒上色;加入適量的白蘭地和紅酒繼續(xù)翻炒收干;取出部分洋蔥絲待用,其余加入牛尾湯煮10分鐘后,加鹽。
6. 煮好的洋蔥湯倒入粉碎機(jī)粉碎,倒入盤中,加食用花草、面包丁、帕瑪桑芝士片裝飾即可。
法式清湯是用禽類、小牛肉或牛肉熬煮并撇清雜質(zhì)的白色高湯,也可以用肉湯代替底湯,但這樣會(huì)比較貴。濾湯需要借助用碎肉、雞蛋清和蔬菜香料做成的肉餅,有增鮮、過濾和提香的功效,只需讓肉餅在湯中慢燉即可去除高湯中的雜質(zhì)。
配料
牛肉末1千克,白洋蔥2個(gè),胡蘿卜1根,西芹100克,雞蛋1個(gè),香葉2片,豌豆3克,松茸30克,冰塊適量,黑胡椒粒5克,鹽3克。
制作步驟
1.將白洋蔥、胡蘿卜、西芹洗凈,改刀成細(xì)末;將牛肉末放入湯鍋中,加入蔬菜末以及雞蛋清拌勻。
3.牛肉湯的牛肉末中間挖一個(gè)小孔,將煎好的洋蔥片放入,微火煮4—5小時(shí)。
4. 濾網(wǎng)墊上一張廚房用紙,將清湯倒入其中進(jìn)行過濾后,倒入盤中,放入燙熟的松茸片和豌豆裝飾即可。
法國(guó)的第三大城市馬賽瀕臨地中海,得天獨(dú)厚的地理位置為它帶來了豐富的海產(chǎn)資源。所謂“靠山吃山,靠水吃水”,在馬賽的飲食體系中,海鮮自然有著非常顯赫的地位。在馬賽當(dāng)?shù)亓餍械闹T多海鮮菜肴中,聞名遐邇的就是世界三大名湯之一的馬賽魚湯。
配料
安康魚1條,海鱸魚1條,紅鯛魚1條,番茄4個(gè),洋蔥500克,胡蘿卜500克,西芹350克,新鮮百里香10克,香葉4片,京蔥1根,藏紅花適量,鹽5克,胡椒粉3克,番茄醬400克,橄欖油50毫升,茴香酒30毫升,白蘭地15毫升,白葡萄酒30毫升。
制作步驟
1.將蔬菜洗凈,改刀成塊狀。
2.安康魚、海鱸魚、紅鯛魚洗凈,去鱗以及內(nèi)臟,安康魚需去皮;用刀剔下魚柳改刀成3厘米的正方形塊狀,加入鹽、白胡椒粉、白葡萄酒進(jìn)行腌制待用。
3.湯鍋內(nèi)加入橄欖油加熱,放入蔬菜、香料炒香;加入番茄醬、三種魚的魚骨繼續(xù)炒;之后加入番茄塊以及適量的茴香酒、白蘭地和白葡萄酒,最后加適量的藏紅花和水煮開后,轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí),過濾待用。
4. 另起一個(gè)湯鍋中倒入過濾后的魚湯,燒開;加適量的鹽和白胡椒粉,放入三種魚塊煮2分鐘斷生,裝盤即可。