羊奶中脂肪酸的分析

侯冬巖,回瑞華,李鐵純,刁全平，王新雨

(1.鞍山師范學院 化學與生命科學學院,遼寧 鞍山 114007；2.西北農(nóng)林科技大學 動物科技學院，陜西 楊凌 712100)

羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于被人體吸收等優(yōu)點成為乳品中的精品.羊奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物元素等多種營養(yǎng)成分，是世界上公認的最接近人奶的乳品[1-5].對于兒童，羊奶含鈣量高且容易吸收，羊奶中所含的磷脂和核苷酸高于牛奶，有利于兒童的智力發(fā)育；對于老年人，羊奶含鉀豐富，膽固醇低，可降低心腦血管和高血壓發(fā)病率，可使動脈血管壁在血壓高時保持穩(wěn)定[6-8].羊奶中鎂含量較高能增強心肌功能，有利于老年人心臟和神經(jīng)耐疲勞.羊奶的脂肪顆粒體積是牛奶的三分之一，利于人體吸收，長期飲用羊奶不會引起肥胖.因此，羊奶是老少皆宜的營養(yǎng)佳品，近年來深受國內(nèi)外人們的青睞，價格遠高于牛奶的售價.

與牛奶相比，喝羊奶的人仍較少，很多人排斥它的味道，對它的營養(yǎng)價值也不夠了解.《本草綱目》中記載“羊乳甘溫無毒，可益五臟、補腎虛、益精氣、養(yǎng)心肺；治消渴、療虛勞；利皮膚、潤毛發(fā)；和小腸、利大腸”.中醫(yī)一直把羊奶看作對肺和氣管特別有益的食物.

現(xiàn)代研究表明羊奶對胃腸炎、胃病、腎病、肝病等有治療和促進康復作用.羊奶還是喝牛奶后腹脹、腹瀉、哮喘、皮膚過敏等牛奶不耐癥人群的替代食品，羊奶不含變應(yīng)原，可放心食用.近年來，隨著人們對健康意識的增強和食品加工技術(shù)的提高，羊奶已成為人們生活的必需品.對羊奶脂肪、蛋白質(zhì)﹑各種維生素及微量元素含量的報道較多，而對羊奶中脂肪酸的研究少見報道.羊奶中脂肪酸的組成和含量是鑒定羊奶質(zhì)量的重要指標，本文對羊奶脂肪酸的組成和含量進行分析[9-12]，為羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學參考.

1 實驗部分

1.1 儀器與材料

HP6890GC/5973MS型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀:美國惠普公司；R2-201型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器:上海中科機械研究所；無水乙醇、正己烷、甲醇、乙醚、石油醚、氫氧化鈉、氨水 (所用試劑均為分析純，水為二次蒸餾水).

1.2 樣品

羊奶樣品：兩種品牌的羊奶均購自某大型超市，分別編號為1#羊奶和2#羊奶.

1.3 樣品的處理

取50.00 g羊奶于250 mL錐形瓶中，加入2 mL體積分數(shù)為25%的氨水溶液，加塞，搖勻，在65 ℃水浴加熱15 min，冷卻至室溫.再加入10 mL無水乙醇和25 mL乙醚，加塞搖勻，超聲2 min，再加入25 mL石油醚，搖勻，超聲2 min，靜止10 min，在2 000 r/min離心15 min.上述提取過程重復2次，將3次提取的有機層合并，減壓蒸餾除去溶劑，得到脂肪油，待進行GC/MS 分析.

1.4 色譜條件

色譜柱：Hp-5(25 m×0.20 mm×0.33 μm)彈性石英毛細管柱.升溫程序：以8 ℃/min升溫，從80 ℃升溫到260 ℃，保持7.5 min；氣化室進樣口溫度：280 ℃；進樣量：0.2 μL；載氣(He)流量：1 mL/min；分流比：40∶1；溶劑延遲3 min.

1.5 質(zhì)譜條件

離子源為電子轟擊源，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子倍增器電壓1 482 V，電子能量70 eV，發(fā)射電流34.6 μA，接口溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z：20～500.

1.6 實驗過程

分別取0.2 μL 經(jīng)1.3處理過的羊奶樣品,用GC/MS進行測定.由化學工作站檢索質(zhì)譜圖并與標準譜圖對照并結(jié)合人工譜圖解析,確定樣品中脂肪酸的相對百分含量.

2 實驗結(jié)果

兩種羊奶樣品化學成分的總離子流圖如圖1和圖2所示.

圖1 1#羊奶樣品中化學成分的總離子流 圖2 2#羊奶樣品中化學成分的總離子流

表1 兩種羊奶樣品中脂肪酸相對百分含量

將圖1和圖2的譜圖解析結(jié)果進行處理，兩種羊奶樣品中脂肪酸的相對百分含量如表1.

由表1可知，從1#羊奶樣品中鑒定出飽和脂肪酸為63.97%，不飽和脂肪酸為35.05%，檢出率為99.02%；從2#羊奶樣品中鑒定出飽和脂肪酸為62.37%，不飽和脂肪酸為37.37%；檢出率為99.74%.

3 討論

實驗結(jié)果表明，羊奶中不飽和脂肪酸為35.05%～37.37%，單不飽和脂肪酸為30.19%～34.00%.單不飽和脂肪酸具有與其他脂肪酸不同的功能，它能保持細胞膜流動性，從而使細胞進行正常的生理功能，同時降低血液中的膽固醇和甘油三酯，降低血液的黏稠度，保證血液的正常循環(huán).

近年來，隨著食品科技的發(fā)展，羊奶生產(chǎn)技術(shù)不斷改進，品種逐漸增多，我國羊奶的消費大有改觀.但是與國際市場相比仍差距較大，在一些歐美國家，羊奶已成為人們生活必需的消費品，其市場占有率達到80%以上.目前經(jīng)過高科技的加工，羊奶的口感細膩香滑，而且還可根據(jù)不同消費者的需求，調(diào)出“淡奶”“麥芽”“卵磷脂”“草莓”等不同口味[13-15].相信隨著消費者對羊奶營養(yǎng)保健功能認識的提高和消費觀念的逐步轉(zhuǎn)變，羊奶及其制品的消費量將迅速增加，羊奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間會更加廣闊.