“好地方”視域下?lián)P州中西餐融合發(fā)展的研究

◎ 黃 娟，張 瑜

（江蘇旅游職業(yè)學院，江蘇 揚州 225000）

揚州是中國古代數(shù)量極少的通史式經(jīng)濟型城市之一，政治經(jīng)濟文化繁榮、歷史人文文化昌盛，社會名士輩出。唐代著名詩人李白曾多次來過揚州，吟誦了“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州”的千古麗句。揚州是個好地方，體現(xiàn)在方方面面，獲得了1982年我國第一批國家歷史文化名城、世界運河之都、2019年的東亞文化之都和世界美食之都的稱號，并獲得2009年聯(lián)合國人居獎。揚州出名人、名食、名水和名城，既宜居、又宜業(yè)，富足、風雅、精致早已成為揚州這座千年古城的特點，揚州人用“工匠精神”和技藝，不僅演繹了揚州景色之美，更是在飲食文化上詮釋了精益求精[1]。

1 揚州中餐文化的發(fā)展

中國八大菜系之一的淮揚菜，因其特有的風味和高超的技術而受到了國內(nèi)外廣大食客的喜愛。自先秦至漢晉，揚州就已“熟食遍列”?；磽P菜以選材精妙、工序精細、因材施藝和口味新鮮的特點，反映出了揚州清幽悠閑、細致高雅的生活氣息。在物質(zhì)生活富足的今天，人們的飲食需求由“吃得飽”向“吃得好”再向“吃得健康”逐步過渡，淮揚菜的特色正好滿足了人們?nèi)缃駥κ澄锏膶徝篮唾p味需求。目前，揚州共有飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目42個，涵蓋國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)1項，充分體現(xiàn)了揚州作為“世界美食之都”在中餐文化上的發(fā)展不容小窺。

2 中西餐文化的差異

2.1 中西餐在飲食內(nèi)容上的差異

從地域飲食結構的差異性可以看出，傳統(tǒng)中餐的主食以谷類及其制品為主，副食多以菜蔬搭配，輔以肉制品，用餐時往往配以飲料、茶或者酒品飲用。西餐的主食則以肉類、奶類為主，葷食較多，配以菜蔬，常搭配葡萄酒、奶茶或者咖啡飲用。

2.2 中西餐在烹飪方式上的差異

中餐具有代表性的八大菜系的劃分是由于我國地大物博，不同區(qū)域的地理環(huán)境和氣候差異較大，物產(chǎn)存在懸殊，這些特殊性在各個地方經(jīng)過了長久的歷史發(fā)展演變，形成了自成體系的烹飪技術、風格、風味。中國菜系種類之多、名菜品種之廣體現(xiàn)了我國菜肴烹飪方式的繁復多變，蒸、爆、炒、煎、酥、汆、拔絲等技藝層出不窮。而西餐烹調(diào)方式較為單一，多以煎、炸、烤、扒、蒸、焗等為主。中西餐在調(diào)味技術上也存在著差別，各有特色與長處。如今隨著生活節(jié)奏的加快，消費者對菜品的要求也有所改變，既要健康、美味、豐盛，又要新穎、方便、質(zhì)量穩(wěn)定，因此，中西餐要適應消費者的需求，就必須在加工方式、調(diào)味技藝等多方面相互借鑒、兼收并蓄、開拓創(chuàng)新[2-3]。

2.3 中西餐在飲食方式上的差異

中西餐在飲食方式上存在著明顯的差異，傳統(tǒng)中餐食用時，不管是家庭聚餐還是正式宴會，人們通常都是合餐。就餐時，用餐者在食用前不進行分餐，對菜品各取所需，每個用餐者所消耗的食物的量不同；而在吃西餐時，有專人先行將食物根據(jù)人數(shù)進行分餐，單一人份的定量供應，在宴會上，人們雖然也是圍坐，但各人的食物均是單盤獨碟，無需固定座位，可隨意走動[4-5]。

3 中餐背景下?lián)P州西餐市場的優(yōu)勢化發(fā)展

隨著時代的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，居民消費觀念也在不斷地改變。傳統(tǒng)中式餐飲中的大油、重調(diào)味等烹飪弊端逐漸被消費者所重視，特別是年輕人群，逐步地由過去的大魚大肉向保健養(yǎng)生的用餐體驗轉(zhuǎn)化，這為西餐的蓬勃發(fā)展提供了必要條件。同時，隨著全球文化交流的不斷深入，各種國外文化通過影視、旅游等行業(yè)在國內(nèi)得以傳播，具有國際化視野的海歸、華裔和外派人員等的與日俱增也促進了西式餐飲市場的發(fā)展。

西式餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展不僅依賴于經(jīng)濟文化，其本身也有著極大的優(yōu)勢。西式菜肴烹調(diào)方式較為單一，在烹調(diào)食物時以焗、煎等為主，能盡可能地減少對食品營養(yǎng)素利用價值的損害，保留住食物本身的營養(yǎng)成分。西餐通常是將不同種類的食物區(qū)分開來，以便更好地保持各種食材的原汁原味，并且西餐非常注重各種食物之間營養(yǎng)的合理搭配，更好地迎合了當代人對食物營養(yǎng)健康方面的需求。再者，由于西式餐飲一直采用分餐制就餐形式，減少了交叉污染的可能性，保證了食品安全衛(wèi)生，西式餐飲也更加提倡節(jié)儉理念，適應了現(xiàn)代時尚潮流。此外，與中式餐飲主要依賴廚師的豐富經(jīng)驗烹制菜肴相比，西式餐飲產(chǎn)業(yè)在標準化、規(guī)范化生產(chǎn)方面作出了很大努力，其連鎖品牌效應極大地促進了企業(yè)的發(fā)展壯大，其現(xiàn)代化的經(jīng)營管理理念也為其蓬勃發(fā)展與壯大奠定了牢固的基石。

4 揚州西餐發(fā)展的特點

4.1 揚州西餐市場背景雄厚，發(fā)展迅速

隨著揚州中高收入群體、海歸人員、來揚外國人員等日益增多，形成了巨大的西餐市場消費群體；揚州追求高端消費和全新的食物體驗以及想要感受異國文化的人也在不斷增加，迸發(fā)出新的西餐需求；再加上地方人民政府以“揚州是個好地方”為契機，在建設“世界美食之都”過程中，不斷開拓餐飲業(yè)國際化視野，對地方西餐市場的發(fā)展高度關注，使得西餐市場在揚州發(fā)展迅速。

4.2 業(yè)態(tài)豐富，分布廣泛，經(jīng)營多樣化

揚州西餐業(yè)態(tài)主要有5個方面。①西式正餐。以雅高、希爾頓、香格里拉等高星級酒店和水·餐廳、胡椒&鹽、Secco德式餐吧、UFO Sky Dining等高檔西餐廳為代表，從用餐文化到服務質(zhì)量、菜品種類，都是正餐方式，頭盤、主菜、甜品均較為講究，法餐、意餐、德餐等菜系具有鮮明的差異。②西式快餐。以麥當勞、肯德基、必勝客等為典型代表，涉及菜品多為漢堡、炸雞、比薩、意面等，為適應國內(nèi)消費者口味需求，近幾年還增加了具有中餐特色的豆?jié){油條、蓋澆飯等套餐。③西式簡餐、套餐。以豆庫、EASY、Central Perk中央公園西餐廳和Coin Coffee等內(nèi)資連鎖西餐廳、咖啡廳和酒吧等為代表，提供的是中低檔消費的西式或中西結合的菜點，餐品和口味做到了中西餐融合，服務質(zhì)量也有所提升。④日餐、韓餐、東南亞餐等。以隱泉、虹料理、韓宮宴和泰果東南亞餐廳等為代表，帶來了具有十分濃郁的地域風情的就餐環(huán)境和特色菜品，為消費者提供了獨特的就餐服務，同時也照顧到了不同國家的文化差異，根據(jù)地方口味特點進行了一定的改良，提高了消費者對特色餐廳的接受度。⑤自助餐。以高星級酒店和星倫多海鮮、盛江山烤肉等專業(yè)自助餐廳為代表，提供中西結合的地方風味菜點，種類豐富，消費水平檔次多樣，為揚州西餐市場的發(fā)展提供多層級多聯(lián)動的發(fā)展態(tài)勢。

4.3 人才緊缺，流動性較大

近年來，我國西餐從業(yè)者的比重出現(xiàn)了一定幅度的減少，尤其是二三線城市較為明顯。相比于傳統(tǒng)中餐來講，西餐早已不符合勞力密集型，其更注重管理人員、加工者以及服務人員的綜合素質(zhì)水平，以更好地滿足西餐飲食行業(yè)的市場需求，但在以中餐菜系發(fā)展為主的國內(nèi)環(huán)境中，西餐綜合素質(zhì)人才的培養(yǎng)重視度、學習氛圍和平臺較為缺失，因此，西餐行業(yè)市場優(yōu)質(zhì)人才存在大量缺口。這一現(xiàn)狀為揚州乃至江蘇范圍內(nèi)高校的專業(yè)對口畢業(yè)生提供了更多的優(yōu)質(zhì)就業(yè)機會，對烹飪類專業(yè)的學生進行多層次多角度的中西式餐飲的融合培養(yǎng)和學習進修，吸收更多技能型人才前來揚州，進而多方位擴大揚州人才儲備資源庫。

4.4 西餐市場偏同質(zhì)化，缺乏特色

揚州現(xiàn)有的西餐品牌和產(chǎn)品較豐富，但經(jīng)營同一口味風格的餐廳所供應的菜品、餐廳的裝修格調(diào)、營造的氣氛、服務人員的著裝以及服務方式相似度較高，體現(xiàn)了餐廳的同質(zhì)化現(xiàn)象，大大削弱了對消費者的吸引力。因此，揚州西餐市場需要結合本地餐飲特色和不足進行改進，實現(xiàn)西式餐飲個性化經(jīng)營和發(fā)展，突出自身特色，吸引更多優(yōu)質(zhì)的西餐連鎖品牌及商家進駐，進而不斷拓展揚州市西餐市場的發(fā)展寬度和廣度，更好地滿足消費者日趨增長的西餐消費需求，為揚州西餐市場注入更多的新鮮血液。

5 結論

中西餐飲文化市場的融合和發(fā)展需要技術的提升、消費者觀念和意識的轉(zhuǎn)變、市場的認可等多方面共同進步。只有采取多種措施，上下聯(lián)動，齊抓共進，以包容的心態(tài)對待異國文化，促進各國餐飲文化在融合的環(huán)境下健康發(fā)展，才能提升揚州西餐市場的核心競爭力，才能讓揚州包容萬象的國際化飲食文化走向世界，走向未來。