地方飲食傳統(tǒng)的開發(fā)與弘揚*
——以廣東汕頭為例

文/江希芃 鄧麗文 蘇若衡 呂鳳茵 鄭偉瀚 （廣東培正學(xué)院）

潮汕地處東南沿海，常住人口1000 多萬人，三面環(huán)山，面朝中國臺灣，因其獨特的地理位置，自古就是“兵家必爭之地”。榕江、韓江、練江三江的融匯形成了潮汕大平原，土壤肥沃，物產(chǎn)豐富，民風(fēng)淳樸，素有“海濱之鄒魯”的美稱。作為中國古代海上絲綢之路的重要門戶和改革開放后的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，潮汕地區(qū)潮商云集，遠(yuǎn)洋貿(mào)易興盛。潮汕文化豐富多彩，包括潮劇、潮州菜、潮繡以及各式各樣的民俗文化等，其中潮汕傳統(tǒng)飲食文化聲名遠(yuǎn)揚，除諸多海產(chǎn)品外，著名的潮汕工夫茶，眾所周知的潮汕牛肉丸、潮汕鹵鵝等，都是其中典例。

一、潮汕傳統(tǒng)飲食文化的概述

一方水土養(yǎng)育一方人，一方潮人造就一方潮汕飲食文化，這是習(xí)俗傳統(tǒng)、烹飪手藝與物質(zhì)產(chǎn)品在同一地區(qū)兼容并蓄的人文地理產(chǎn)物。

按菜系與制作方式分，潮州菜自成一派，用料豐富，工序講究，菜品百式，傳統(tǒng)潮州菜主流的烹飪手法有蒸、腌、灼、煎、炒、鹵、烤、燴、滾等十余種，比較著名的有鹵獅頭鵝、潮汕粿汁、炒糕粿、豬腸脹糯米等，相同的食材做法也多種多樣，能烹制出數(shù)道地道美味的菜品。

潮汕民間信仰濃厚，按節(jié)日來劃分，每月農(nóng)歷初一和十五（有些地方是初二和十六）或重大傳統(tǒng)節(jié)日都會舉行各種儀式。傳統(tǒng)五畜、齋菜被作為拜神的供品，用于不同節(jié)日、不同場合。元宵節(jié)要“拜天公”，供品有紅桃粿、“梭羅包”“酵粿”等；清明節(jié)要祭祖，貢品有“樸籽粿”、三畜或五畜；端午節(jié)除了要賽龍舟，還要拜“梔粽”。

“端午食葉，勝似服藥……在農(nóng)歷五月，我們不妨應(yīng)景，也多吃點葉子?！背鄙侨俗霾酥v求“當(dāng)時”，即要對時令，做出來的菜品才能鮮美。許多潮汕民歌被傳唱至今，如講蔬果的《游火帝歌》、講海鮮的《南澳漁民歌》：“正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗……”都充分說明這一點。

二、潮汕傳統(tǒng)飲食在傳播中面臨的困境

圖1 潮汕飲食“消失”程度扇形圖

圖2 對潮汕飲食文化了解程度的復(fù)式條形圖

圖3 被調(diào)查者品嘗過的潮汕美食數(shù)量統(tǒng)計圖

圖4 被調(diào)查者品嘗過的潮汕美食的樣式及所占比重對比圖

文化傳播，是兩個相對獨立的文化系統(tǒng)的溝通和互動，這種互通是“理想態(tài)”的、良性的，但受市場經(jīng)濟(jì)條件下多種因素的相互制約，這種理想狀態(tài)很難維持。2020年3 月在網(wǎng)絡(luò)平臺上發(fā)放匿名調(diào)查問卷，回收有效問卷212 份。被訪者中，48.11%的人來自潮汕地區(qū)，51.89%的人來自非潮汕地區(qū)（包括42.92%的廣東人、8.49%的國內(nèi)非廣東人和0.47%的海外人士），地域分布的復(fù)雜性影響問卷樣本的多樣性。本文根據(jù)調(diào)查情況總結(jié)出潮汕傳統(tǒng)飲食在傳播中面臨的困難：受外來飲食文化的沖擊，潮汕本地餐飲市場趨近飽和，競爭日益激烈；某些傳統(tǒng)飲食制作工序復(fù)雜，對烹飪工具或食材要求特殊，利潤卻很微?。徊糠殖鄙侨宋幕瘋鞒幸庾R薄弱，導(dǎo)致傳統(tǒng)飲食缺少傳人，經(jīng)營者越來越少。

（一）某些飲食逐漸成為過去“記憶”

在問及“記憶中，有沒有一些潮汕飲食普遍出現(xiàn)，但漸漸淡出您的視野”這一問題時，潮汕人中有24.51%的人認(rèn)為有且很多，有42.22%的人認(rèn)為有，但不多，28.43%的人認(rèn)為有，但沒太注意，僅有4.84%的潮汕人認(rèn)為沒有或很少，如圖1 所示。某地對傳統(tǒng)文化保護(hù)不到位，致使好的文化從家喻戶曉到漸漸淡出人們的視野，這樣的案例并不少見，單看潮汕地區(qū)某些飲食“消失”的程度，就應(yīng)當(dāng)引起我們的警惕和重視。

（二）潮汕飲食文化的地域分布高度集中，僅有少數(shù)飲食傳播開來

在問及“是否對潮汕飲食文化有所了解”這一問題時，在潮汕人中，有20.59%的人表示非常了解，63.72%的人表示了解一些，15.69%的人表示一般或不太了解，0%的人表示一點都不了解；在非潮汕人中，僅有2.72%的人表示非常了解，且都是廣東人，13.64%的人表示了解一些，高達(dá)70.91%的人表示一般或不太了解，12.73%的人表示一點都不了解，如圖2 所示?？梢?，被訪者所在地在很大程度上影響其對潮汕文化的了解。

圖5 被調(diào)查者在餐廳選擇要求上的扇形分析

圖6 被訪者認(rèn)為“影響潮汕飲食文化傳播因素”的對比分析圖

在問及“上述美食您品嘗過幾種”時，潮汕人中，6.86%的人為5 種以內(nèi)，29.41%的人為5-10 種，高達(dá)63.73%的人吃過10 種以上；在非潮汕人中，高達(dá)87.27%的人為5 種以內(nèi)，11.82%的人為5-10種，僅有0.91%的人為10 種以上。而在非潮汕人中，被問及“聽說過以下潮汕美食（多選）”的問題時，像潮汕牛丸、腸粉、達(dá)濠魚丸、綠豆餅、潮汕工夫茶，分別占非潮汕人 的96.36%、58.18%、49.09%、45.45%、31.82%，其中像腸粉和綠豆餅在廣東多地非常流行，腸粉屬于粵菜系的一種，各地的做法大多不同，真正稱得上潮汕特產(chǎn)并在一定程度上傳播開來的只有潮汕牛丸、達(dá)濠魚丸和潮汕工夫茶三樣；像炒糕粿、達(dá)濠鱟粿、鼠曲粿、紅桃粿、瓜冊、乒乓粿等地道的潮汕小吃就鮮少人知，分別只占非潮汕人的10%、5.45%、4.55%、9.09%、5.45%、5.45%，如圖3 和圖4 所示。

綜合以上調(diào)查數(shù)據(jù)和圖表可見，潮汕飲食的地域集中度高，僅少數(shù)飲食傳播開來，發(fā)展困難的原因與潮汕平原三面環(huán)山的地理地貌、方言的差異性和文化的認(rèn)同度有關(guān)。

（三）探討阻礙潮汕飲食傳播的因素

在被問及“您對選擇美食店有什么要求”這一問題時，所有被訪者中高達(dá)83.02%的人認(rèn)為美食店必須衛(wèi)生干凈，僅有3.3%的被訪者認(rèn)為店鋪的裝修環(huán)境很重要，11.32%的被訪者認(rèn)為口味更重要，僅有2.36%對美食店的選擇沒有要求，如圖5 所示。在汕頭市各街道進(jìn)行抽樣訪談，路人紛紛表示飲食店是否衛(wèi)生，是否符合餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是他們的首要考慮。55 歲的劉女士家住汕頭市金平區(qū)，是土生土長的汕頭人，她認(rèn)為一些潮汕人熱衷于生吃海鮮，如生蠔、血蚌等，去大排檔都必須吃上一點?！半m然生肉口感鮮美，但是腥味重，我一次都吃不慣，更別說外地人……吃熟貝則不用擔(dān)心寄生蟲問題，也很衛(wèi)生。”20 歲的張同學(xué)則認(rèn)為，如果一家潮汕風(fēng)味飲食店看起來“破爛”，且沒有相關(guān)執(zhí)照，“我寧可多走幾步路，選擇附近的西餐店?！笨梢?，大部分被訪者對食物是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)很重視。

在被問及“您認(rèn)為造成潮汕飲食文化難以傳播的原因（多選）”時，潮汕人中，有55.88%的被訪者認(rèn)為與相關(guān)部門的重視程度有關(guān)，有64.71%的人認(rèn)為媒體的宣傳力度不夠，66.67%的人認(rèn)為與飲食制作工序太復(fù)雜有關(guān)，55.88%的人認(rèn)為經(jīng)營潮汕飲食利潤低，還有46.08%的被訪者認(rèn)為潮汕飲食缺乏創(chuàng)新，造成了大眾視覺和味覺審美疲勞，如圖6 所示。一名被訪問者在問卷里寫道：“年輕人只喜歡好看新鮮的‘網(wǎng)紅’食品，對傳統(tǒng)飲食早有了厭倦心理?！边€有被訪者覺得傳統(tǒng)飲食缺少傳人才會慢慢“消失”。

三、潮汕傳統(tǒng)飲食的保護(hù)與弘揚

文化體現(xiàn)一國人文風(fēng)采，通過對地方文化的開發(fā)推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提升綜合國力，就要深入了解該文化基本內(nèi)涵，取其精華、棄其糟粕，在與其它文化系統(tǒng)的良好互動中，增強自我與他人的文化認(rèn)同感并擴(kuò)大其影響力。

加快推進(jìn)潮汕飲食體制改革，不僅關(guān)系到經(jīng)濟(jì)文化繁榮，更應(yīng)該順應(yīng)時代潮流，對實現(xiàn)中華民族的偉大復(fù)興也具有重大意義。

（一）結(jié)合旅游業(yè)，塑造潮汕飲食新品牌

開發(fā)和弘揚地方飲食文化，結(jié)合旅游業(yè)，塑造潮汕飲食的品牌形象，不僅能帶動消費，成為一座城市的經(jīng)濟(jì)增長點，還能將潮汕飲食文化的精髓帶給外地游客，促進(jìn)潮汕經(jīng)濟(jì)文化的共同繁榮。汕頭市政府從2018年起實施“三年行動計劃，打造區(qū)域文化中心”的舉措，在文化產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級方面，“堅持‘一區(qū)(縣)一品牌’的模式”，在構(gòu)筑旅游文化產(chǎn)業(yè)集群上，“圍繞‘文化+旅游’戰(zhàn)略，全方位帶動產(chǎn)業(yè)融合，促進(jìn)文化產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)融合發(fā)展?！迸e汕頭市金平區(qū)小公園片區(qū)的改造工程為例：在保護(hù)和修繕的基礎(chǔ)上對空置區(qū)域進(jìn)行整合，吸引部分傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者投資，打造潮汕飲食“品牌一條街”，外地游客在參觀完周邊建筑后，就可以品嘗到地道的潮汕風(fēng)味小吃了。

有被訪者認(rèn)為，要宣傳潮汕飲食，首先要改變外地人的固有看法。他在問卷中詳細(xì)寫道：“外地人認(rèn)為潮汕人排外，我身邊就有朋友不敢去潮汕旅游?！北疚恼J(rèn)為，打造潮汕飲食的品牌形象，就要將外地人的印象扭轉(zhuǎn)過來，如宣傳潮汕工夫茶時可以適當(dāng)展現(xiàn)潮汕人愛“勞熱”的形象，去潮汕人家里做客，一杯工夫茶，體現(xiàn)出來的不只是鄉(xiāng)土風(fēng)情，還有濃濃的情誼。品牌是用抽象的、可視化的概念或圖像表達(dá)差異性，并在人腦中占據(jù)一定位置和長期記憶的反映，良好的品牌形象所達(dá)到的效果，是一提到某個關(guān)鍵詞腦海中的自然反饋，比如提到潮汕，我們馬上會想到海濱城市、牛肉丸。

給游客塑造一份獨特的記憶——以美食為主題延伸出系列文創(chuàng)產(chǎn)品，就是在引導(dǎo)游客品嘗美食后適當(dāng)推送如明信片等“非一次性”消費品，明信片上可以是潮汕美食的視覺形象、主要食材，并向游客朋友介紹相關(guān)內(nèi)容。味覺的體感或許容易淡忘，但以文字或圖像為載體的記憶的保存卻是生動久遠(yuǎn)的。

（二）融入健康養(yǎng)生的飲食新理念

在問及“影響潮汕飲食文化傳播的主要因素有哪些”時，69.34%的人認(rèn)為與本地居民的態(tài)度有關(guān)，換句話說，文化傳承意識強的地區(qū)，文化發(fā)展欣欣向榮，文化傳承意識相對薄弱的地區(qū)，在傳承文化時也會遇到阻礙。讓本地居民意識到文化傳承的重要性，政府與媒體宣傳必不可少。汕頭電視臺飲食專題節(jié)目《美食潮》開辦十年有余，該節(jié)目以傳統(tǒng)潮菜制作為主，引領(lǐng)潮汕地區(qū)美食新潮流，讓觀眾在大飽眼福并前往品嘗的同時也能感悟潮汕飲食獨特的文化魅力，在腦海中形成文化傳承的自覺性。本文認(rèn)為，在傳播潮汕飲食文化的過程中，可以適當(dāng)將健康養(yǎng)生的元素增添進(jìn)去，如人勝節(jié)食“七樣羹”，葷素搭配，能促進(jìn)消化吸收，維持體液酸堿平衡，又能祈祝春節(jié)吉祥，身體健康，故有潮汕俗語稱：“食七樣羹，食老變后生（即年輕）”。被潮汕人稱為“抹茶蛋糕”的樸籽粿，其食材樸丁葉盛產(chǎn)于清明前后，有消痰下氣、清脾健胃等功效，同時，潮汕是食管癌高發(fā)地，在宣傳潮汕工夫茶時也可以將喝茶“宜溫不宜燙”的理念添加進(jìn)去。只要是對身體有好處的，老百姓自然樂意接受，也樂意購買與消費。

（三）創(chuàng)新潮汕飲食，培養(yǎng)傳承人才

有被訪者在問卷中寫道“潮汕許多糕點華而不實，顏色鮮艷但味道甜膩”“潮汕許多餐廳的菜品大同小異，翻來覆去就那幾樣”“幾家老字號選址分散，無法同時滿足游客需求，一些小吃店裝修簡陋，衛(wèi)生條件堪憂”。歸根到底，這是潮汕飲食文化在發(fā)展過程中的創(chuàng)新性問題。

那么，如何創(chuàng)新潮汕飲食，讓潮汕飲食永葆生命力呢？本文認(rèn)為，要分類培養(yǎng)懂創(chuàng)新、懂經(jīng)營的傳承人才。讓潮汕傳統(tǒng)飲食在潮汕餐飲市場上保持競爭力，就要根據(jù)目標(biāo)消費者對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定位，將市場分為“中高端市場”和“低端市場”，中高端市場面向消費水平較高的消費者，主營價格稍高的魚翅海鮮產(chǎn)品，低端市場經(jīng)營潮汕風(fēng)味小吃和潮汕土特產(chǎn)，分門別類培養(yǎng)廚師人才和市場營銷人才，在菜品的樣式、用料和口味，店鋪的選址、個性化專修等方面下功夫，做好消費者滿意的潮汕美食，只有這樣才能實現(xiàn)真正的創(chuàng)新，讓潮汕美食從“供給側(cè)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶枨髠?cè)”。

“潮汕地區(qū)餐飲業(yè)競爭激烈，但將潮汕美食店開到外地去，弘揚潮汕飲食文化，這是我的夢想?！鄙穷^市合記燒臘茶餐廳的潘老板表示，如果未來有機會，會考慮在外地開一家主營潮汕特色美食的餐廳。

四、結(jié)語

本文希望，通過對潮汕飲食文化開發(fā)和弘揚問題的探討，能夠喚醒人們弘揚地方飲食文化的決心和信念，以此推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展，并在今后給有關(guān)部門和相關(guān)問題研究者提供借鑒。