不同食鹽添加量對腌制草魚品質(zhì)和風(fēng)味的影響

顧賽麒，鄭皓銘，戴王力，張晨超，周緒霞，丁玉庭，趙培城，鄭志成，林招永

(1.寧?？h浙工大科學(xué)技術(shù)研究院，浙江 寧海 3156001；2.浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州 310014；3.瑞安市 華盛水產(chǎn)有限公司，浙江 瑞安 325200；4.玉環(huán)市東海魚倉現(xiàn)代漁業(yè)有限公司，浙江 玉環(huán) 317602)

腌臘魚是我國重要的水產(chǎn)腌干制品，多以草魚、鰱魚、青魚等淡水魚類作為主要加工原料，其歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，廣受消費(fèi)者青睞。草魚是我國四大家魚的一種，2017年產(chǎn)量已達(dá)534.56 萬噸，高居中國養(yǎng)殖淡水魚類首位。草魚肉質(zhì)鮮嫩，來源廣泛，是制作腌臘魚的優(yōu)良原料。一般而言，腌臘魚制作主要包含腌制和風(fēng)干兩大關(guān)鍵步驟，兩者均十分重要。腌制是一個(gè)水分和鹽分進(jìn)行傳質(zhì)的過程：在腌制過程中，水分(鹽分)不斷從魚肉組織中滲出(滲入)，肌肉逐漸失去原有的組織形態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性，并發(fā)生脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的水解、氧化等反應(yīng)[1]，從而影響制品最終風(fēng)味品質(zhì)。在此過程中，食鹽添加量對腌制效果起關(guān)鍵作用[2]。加入充足的食鹽，可使魚肉形成高滲透壓環(huán)境，抑制微生物生長繁殖，防止魚肉在腌制和風(fēng)干過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)。然而，食鹽添加量過高，會降低腌臘魚成品的感官品質(zhì)(口感過咸)，甚至還會對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生不利影響，如引發(fā)心腦血管疾病、加重腎臟負(fù)擔(dān)等。與此同時(shí)，食鹽添加量過低則不能有效抑制微生物增殖，在微生物作用下魚體內(nèi)的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，再進(jìn)一步形成亞硝胺類物質(zhì)，亞硝胺對人體具有強(qiáng)烈的致癌風(fēng)險(xiǎn)。綜上可知，選擇適宜的食鹽添加量，對腌臘魚制品的風(fēng)味品質(zhì)與食用安全性至關(guān)重要。近年來已有一些學(xué)者展開了相關(guān)方面的研究。Hwang等[3]研究了不同食鹽添加量對風(fēng)干遮目魚品質(zhì)及魚肉組胺形成的影響。郭雅[4]以鳊魚為原料，探究了2%～12%食鹽添加量對風(fēng)干鳊魚脂肪氧化的影響。張娜等[5]研究了2%～8%食鹽添加量對腌制白鰱安全性的影響。

筆者以不同加鹽量腌制的草魚為研究對象，對其水分含量、鹽度、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、過氧化值和TBA值等多項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行了測定，并結(jié)合色差和質(zhì)構(gòu)分析、感官評價(jià)以及氣相色譜-質(zhì)譜檢測比較了不同加鹽量腌制草魚的風(fēng)味狀況，旨在確定最優(yōu)的食鹽添加量，為腌臘魚加工企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)工藝改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚(共12 尾，體長(60.3±5.1) cm，體寬(7.8±0.9) cm，體重(2.0±0.4) kg)，于2017年11月下旬購于杭州市東新路農(nóng)貿(mào)市場。

食鹽，購自杭州市鹽業(yè)有限公司；2,4,6-三甲基吡啶和C5～C20正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品(均為色譜純)，購自西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司；丙酮、氯仿、冰醋酸、鹽酸、無水乙醇、氫氧化鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸(均為分析純)，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

高速碎肉機(jī)(HR 2860，荷蘭飛利浦公司)，精密電子天平(FA 3204B，上海儀天科學(xué)儀器有限公司)，高速冷凍離心機(jī)(5810R，德國eppendorf公司)，全自動凱氏定氮儀(N310，廣州格丹納儀器有限公司)，色差儀(Color Q，美國Hunter Lab公司)，質(zhì)構(gòu)儀(TA.XT Plus，英國Stable Micro Systems 公司)，固相萃取整體捕集劑(RCC18，日本GL Sciences公司)，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(7890A，美國安捷倫科技有限公司)。

1.3 樣品制備

草魚敲頭方式即殺死，剖開魚腹去除內(nèi)臟，斬去頭、尾，沿脊椎骨剖開得到魚片，室溫下清水洗凈并瀝干。分別稱取魚片質(zhì)量3%，6%，9%，12%的食鹽，均勻涂抹于魚片周身，采用干腌法進(jìn)行腌制。魚片加鹽后于塑料盆中逐層堆疊放置，在4 ℃條件下進(jìn)行冷藏腌制，腌制周期為5 d，每隔半天上下翻動一次。待腌制結(jié)束后，以吸水紙擦干魚片表面鹽鹵，將其切成6 cm×2.5 cm×2 cm的魚塊，將所有魚塊充分混均勻后分組備用。

1.4 測定方法

1.4.1 水分含量的測定

按GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的方法。

1.4.2 鹽分含量的測定

按SC/T 3011—2001《水產(chǎn)品中鹽分的測定》的方法。

1.4.3 菌落總數(shù)的測定

按GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的方法。

1.4.4 揮發(fā)性鹽基氮的測定

按GB 5009.228—2016 《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》的方法。

1.4.5 酸價(jià)(AV)的測定

按GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測定》的方法。

1.4.6 過氧化值(POV)的測定

按GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》的方法。

1.4.7 硫代巴比妥酸值(TBA)的測定

按Ulu[6]的方法進(jìn)行測定。

1.4.8 色差的測定

每一鹽度隨機(jī)挑選5 塊魚塊，每一魚塊中部位置隨機(jī)選擇3 個(gè)點(diǎn)(盡量避開背脊和魚腹)，采用色差儀測定其色差值(L*，a*和b*)[7]，并同時(shí)計(jì)算其飽和度值ΔH=(a*2+b*2)1/2。

1.4.9 質(zhì)構(gòu)的測定

樣品選擇同1.4.8，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。具體參數(shù)[8-9]：P36型探頭，測試前、中、后速度分別為2，2，5 mm/s，測試間隔5 s，壓縮比70%，觸發(fā)力20 g，數(shù)據(jù)獲取速率為400 p/s。

1.4.10 感官評定

參考張進(jìn)杰[10]的方法并稍作修改。感官評定的評價(jià)員是影響感官評定結(jié)果的關(guān)鍵因素[11]。不同加鹽量腌制后的魚塊先用純水浸泡10 min，再蒸制15 min，待其冷卻至室溫時(shí)，由14 名事先經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成感官評定小組(男女各7 名，平均年齡24 歲)，分別從咸味、氣味、色澤、組織形態(tài)和口感5 個(gè)方面對蒸熟后魚塊進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 腌制草魚的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Sensory evaluation standard for salted grass carp

1.5 整體材料吸附萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用分析

1.5.1 萃取方法

參照顧賽麒等[12]的方法并稍作修改。精確稱取(4.00±0.01) g經(jīng)絞肉機(jī)絞碎后的魚肉樣品，裝入15 mL頂空進(jìn)樣瓶中。5 個(gè)RCC18空心圓柱體吸附子以固定裝置相連，置于頂空瓶中樣品正上方。將頂空瓶放入60 ℃恒溫水浴鍋中萃取45 min，待萃取完畢后手動取出吸附子裝入熱脫附管，由自動進(jìn)樣器送入熱解析單元(TDU)中進(jìn)行熱脫附進(jìn)樣。

1.5.2 儀器參數(shù)

TDU條件：不分流模式，初始溫度40 ℃，以180 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。為防止因熱脫附進(jìn)樣量過大而引起峰形變形，配制了液氮制冷的冷阱系統(tǒng)：初始溫度-40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s升至270 ℃，保留 15 min。

GC條件：HP-5MS ultra毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm, 0.25 μm)，不分流模式。初始柱溫40 ℃，以5 ℃/min升至100 ℃，無保留；再以2 ℃/min升至180 ℃，無保留；最后以5 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。載氣為高純氦氣(純度為99.999%)，流量1.2 mL/min，汽化室溫度230 ℃。

MS條件：EI能量源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z為40～500，燈絲發(fā)射電流為200 μA，四級桿溫度為150 ℃，離子源和檢測器溫度均為250 ℃，檢測器電壓1.3 kV。

1.5.3 定性、定量方法

將揮發(fā)物質(zhì)譜圖與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(NIST 2014和 Wiley 9)中的譜圖進(jìn)行自動匹配，當(dāng)且僅當(dāng)正反匹配度均大于800時(shí)報(bào)道該揮發(fā)物鑒定結(jié)果。

準(zhǔn)確吸取100 μL內(nèi)標(biāo)物溶液(2,4,6-三甲基吡啶，TMP，質(zhì)量濃度為10-6g/mL)加入絞碎后的魚肉，通過計(jì)算各揮發(fā)物與內(nèi)標(biāo)物(TMP)峰面積比值來計(jì)算其質(zhì)量分?jǐn)?shù)，該法屬半定量方法(各揮發(fā)物與內(nèi)標(biāo)物的校正因子設(shè)定為1)，具體計(jì)算公式為

式中：Ai，AStd分別表示揮發(fā)物與內(nèi)標(biāo)物的峰面積；CStd為加入內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度，10-6g/mL；VStd為加入內(nèi)標(biāo)物的體積，100 μL；m為加入魚肉樣品質(zhì)量，4 g。

1.5.4 氣味活性值計(jì)算

氣味活性值(Odor activity value, OAV)用于表征某一揮發(fā)物的氣味活性強(qiáng)弱，可在一定程度上反映其對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大小，其計(jì)算公式為

OAVi=Ci/OTi

式中：Ci為揮發(fā)物i在樣品中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，ng/g；OTi為揮發(fā)物i一定溫度下在某種基質(zhì)中的閾值，ng/g，本研究選取的是揮發(fā)物25 ℃下在去離子水中的閾值，可將OAV值大于1的化合物定義為氣味活性物質(zhì)[12]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析和圖表制作分別采用SPSS 21.0和Origin 8.0軟件完成，差異顯著性分析采用多重比較中的最小顯著性差異(Least significant difference，LSD)法完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對腌制草魚水分含量和鹽度的影響

由圖1可知：隨著食鹽添加量的增加，腌制草魚中水分含量顯著下降，而鹽度顯著上升。腌制是一個(gè)水分和鹽分相互傳質(zhì)的過程，其中食鹽添加量是影響鹽分和水分?jǐn)U散的主要影響因素[13]：食鹽添加量增大，外界滲透壓升高，魚肉組織細(xì)胞失水，魚身周圍逐漸形成鹽鹵。研究表明：隨著食鹽添加量的增加，草魚魚肉表面的食鹽溶液濃度增大，造成滲透壓升高，食鹽擴(kuò)散濃度梯度擴(kuò)大，滲透速率常數(shù)變大，平衡時(shí)魚肉中最大食鹽滲透量也加大，上述情況在干腌法制作腌臘魚中尤為明顯[14]。本研究中，食鹽添加量為12%時(shí)，腌制草魚的水分含量最低(66.11%)，且鹽度最高(8.48%)。鹽度過高可能對消費(fèi)者健康產(chǎn)生不利影響，9%組鹽度較12%組明顯降低，但兩者水分含量比較接近，差值僅控制在2%以內(nèi)。張進(jìn)杰[10]采用2%～14%的食鹽腌制草魚6 d，其鹽度變化趨勢與本研究一致。曾令彬[15]在12 ℃下采用5%的食鹽腌制白鰱魚，腌制4 d后魚肉中含鹽量為4.14%。原料魚品種、腌制條件間的差別，可能會導(dǎo)致腌制后魚塊水分含量和鹽度與本研究結(jié)果有所差異，但它們隨食鹽添加量的變化趨勢與本研究基本一致。圖1中相同圖例不含相同字母則表示差異顯著(P<0.05)，下同。

圖1 不同食鹽添加量腌制草魚中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和鹽度測定結(jié)果Fig.1 The moisture and salinity of salted grass carp with different salt additions

2.2 食鹽添加量對腌制草魚安全性指標(biāo)的影響

圖2展示了不同食鹽添加量腌制草魚的菌落總數(shù)和TVB-N結(jié)果。由圖2可知：隨食鹽添加量的增加，菌落總數(shù)和TVB-N均呈逐漸下降的趨勢。12%樣品組菌落總數(shù)為104.1CFU/g，顯著低于其余3 組，而該組TVB-N數(shù)值與9%樣品組無顯著性差異，兩者分別為106.4 mg/kg和111.8 mg/kg。食鹽添加量與菌落總數(shù)呈負(fù)相關(guān)性，可能原因是：高鹽濃度導(dǎo)致溶液滲透壓變大，微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，胞內(nèi)酶活性受到抑制[16]。研究表明：食鹽是抑制微生物生長繁殖的重要因素之一，食鹽濃度越高其抑菌效果越顯著[17]。Xiong[18]報(bào)道，當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到5%就能完全抑制厭氧菌的生長繁殖，而質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到10%時(shí)能抑制大部分細(xì)菌的增殖。呂健等[19]研究了在15 ℃下采用15%～25%鹽水腌制大黃魚，其菌落總數(shù)的變化情況與本研究結(jié)果一致。

圖2 不同食鹽添加量腌制草魚中菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮測定結(jié)果Fig.2 The total bacterial colonies and volatile base nitrogen of salted grass carp with different salt additions

TVB-N是用來評價(jià)水產(chǎn)品安全性的指標(biāo)之一，可反映水產(chǎn)品蛋白質(zhì)被分解成氨及胺類等揮發(fā)性堿性含氮物質(zhì)含量的大小[20]?！鄂r凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，淡水魚的TVB-N值應(yīng)小于200 mg/kg，本研究中各組樣品TVB-N值均低于上述限定值。草魚在腌制過程中，魚體內(nèi)源酶和污染微生物產(chǎn)生的外源酶是導(dǎo)致其TVB-N值升高的主要原因。lafsdóttir等[21]的研究表明：TVB-N值大小與微生物代謝產(chǎn)物具有顯著相關(guān)性。較高的NaCl濃度抑制了腌制草魚中微生物的生長繁殖，延緩了微生物和酶分解蛋白質(zhì)的速率，從而減少了堿性含氮物質(zhì)的產(chǎn)生。陳小雷等[14]研究了添加3%～9%食鹽的風(fēng)干鳊魚，其TVB-N的變化趨勢與本實(shí)驗(yàn)研究一致。張進(jìn)杰[10]在9 ℃下采用12%的食鹽腌制草魚6 d后，測得其TVB-N值約為155 mg/kg，略高于本實(shí)驗(yàn)研究數(shù)值，這可能與腌制工藝差異有關(guān)。

2.3 食鹽添加量對腌制草魚脂質(zhì)氧化指標(biāo)的影響

圖3顯示了不同食鹽添加量腌制草魚樣品的脂肪氧化指標(biāo)結(jié)果。觀察圖3可以發(fā)現(xiàn)：隨食鹽添加量的增加，各組樣品的脂質(zhì)氧化指標(biāo)(AV，POV，TBA)均呈逐漸減小的趨勢，且除了9%和12%組的TBA值之外，不同組樣品各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值間均有顯著性差異存在。由圖3可知：12%加鹽量組其AV，POV，TBA值均最低，分別為5.34 mg/g，1.4 g/kg，1.35 mg/kg。圖3顯示，隨食鹽添加量的增加，腌制草魚的脂質(zhì)氧化程度不斷降低，可能原因是：一方面，隨著腌制的進(jìn)行，魚肉中的鹽分含量不斷增加，水分含量持續(xù)降低，引起了細(xì)胞質(zhì)的濃縮效應(yīng)，造成部分酶蛋白(脂肪酶和脂肪氧合酶)發(fā)生變性，使其酶活力降低；另一方面，腌制過程中魚肉細(xì)胞的結(jié)構(gòu)可能遭受破壞，使蛋白酶從溶酶體中釋放，造成其他酶蛋白(脂肪酶和脂肪氧合酶)發(fā)生降解而失活。Andres等[22]在研究干腌火腿加工工藝過程中也發(fā)現(xiàn)了相似規(guī)律。張娜等[5]采用2%～8%的食鹽腌制白鰱魚4 d，發(fā)現(xiàn)魚肉AV值變化規(guī)律與本研究相符。郭雅[4]以5%～12%的食鹽腌制鳊魚，發(fā)現(xiàn)其AV值變化情況與本研究一致，且12%加鹽量組樣品AV值為5.29 mg/g，與本研究結(jié)果接近，而TBA值為2.37 mg/kg，稍高于本研究結(jié)果，這可能原料魚種含脂量不同或者采用的腌制工藝有所差異有關(guān)。

圖3 不同食鹽添加量腌制草魚中脂質(zhì)氧化指標(biāo)測定結(jié)果Fig.3 The lipid oxidation indexes of salted grass carp with different salt additions

2.4 食鹽添加量對腌制草魚色澤和質(zhì)構(gòu)的影響

表2展示了不同食鹽添加量腌制草魚中色差測定的結(jié)果，其中L*值代表亮度值，a*值代表紅度值，b*值代表黃度值，ΔH代表飽和度值。由表2可知：隨著食鹽添加量的增加，L*值、a*值和b*值均呈不斷下降的趨勢。L*值的變化與水分含量有關(guān)，食鹽添加量越高腌制后魚塊中水分含量越低(圖1)，魚塊肌肉脫水、收縮，肌纖維間距不斷縮小，造成魚塊色澤變暗，表現(xiàn)為L*值的下降。a*值隨食鹽的添加量不斷下降，這可能與肌紅蛋白的氧化有關(guān)。觀察表2發(fā)現(xiàn)，不同加鹽量腌制魚塊a*值均為負(fù)值，石建喜[23]和耿勝榮等[24]分別在腌制后的鰱魚和草魚肉中發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)象(分別為-1.12和-0.35)，分析原因可能是腌制后魚塊暗色肉中的部分肌紅蛋白在一定鹽濃度作用下可能開環(huán)降解生成膽綠素，膽綠素呈綠色，因此造成腌制后魚塊a*值為負(fù)，且食鹽添加量越大魚塊a*值負(fù)數(shù)絕對值越大。b*值與魚塊的氧化程度有關(guān)，加鹽量越大腌制后魚塊b*值越小，表明其氧化程度不斷降低，此結(jié)果與圖3中脂質(zhì)氧化指標(biāo)結(jié)果可以相互印證。

表2 不同食鹽添加量腌制草魚中色差測定結(jié)果

表3展示了不同食鹽添加量腌制草魚的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果，質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性4項(xiàng)指標(biāo)[22]。由表3可知：隨著食鹽添加量的增加，腌制草魚的硬度和咀嚼性逐漸上升，彈性逐漸下降，內(nèi)聚性變化無明顯規(guī)律。在腌制草魚時(shí)，較高的食鹽添加量會使魚肉組織中水分含量下降、鹽度增加，造成魚體肌纖維收縮，肌肉組織因脫水而變得緊密，導(dǎo)致硬度增加。魚塊腌制過程中，魚肉中所含的蛋白質(zhì)會因鹽分的作用而發(fā)生變性，造成其自身凝膠性能降低，使得魚肉組織結(jié)構(gòu)韌性增加，表現(xiàn)為魚肉彈性的下降[3]。內(nèi)聚性反映食物內(nèi)部組織相互連接保持完整性以抵抗牙齒咀嚼的能力，其值大小與食物內(nèi)部各組分間的相互鍵合強(qiáng)度有關(guān)[25-30]。由表3可知：加鹽量為9%樣品組的內(nèi)聚性最高(0.66)，但各組間均無顯著性差異存在。咀嚼性數(shù)值上等同于硬度、彈性和內(nèi)聚性的乘積，其值大小反映了將固態(tài)食品咀嚼到可吞咽程度所需要做的功。隨著食鹽添加量的增加，腌制后魚塊的咀嚼性呈顯著上升的趨勢，這可能與形成腌臘魚成品特有的“干香”風(fēng)味有關(guān)。

表3 不同食鹽添加量腌制草魚中質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

2.5 食鹽添加量對腌制草魚感官評分的影響

不同食鹽添加量腌制草魚的感官評價(jià)結(jié)果如表4所示。由表4可知：食鹽添加量過高或過低均對咸味評分產(chǎn)生不利影響，9%加鹽量的草魚其咸味評分最高(11.5)。與咸味結(jié)果類似，9%魚塊組的氣味評分最高(17.5)，可能原因是：加鹽量過少可能無法有效抑制微生物增殖，菌體產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物可導(dǎo)致異味形成。適量食鹽可抑制微生物的快速增殖，同時(shí)使魚肉脂質(zhì)氧化控制在合理水平，有利于腌臘魚特征香氣成分的形成。加鹽量同樣可對魚塊色澤產(chǎn)生顯著性影響：當(dāng)加鹽量為12%時(shí)，魚塊L*值降至最低、a*值負(fù)數(shù)絕對值最大，色澤評分降至最低(14.7)；當(dāng)加鹽量為3%時(shí)，b*值處于最大值，同樣對色澤造成不利影響，故色澤評分處于次低值(15.2)；僅當(dāng)加鹽量為6%和9%時(shí)，魚塊樣品的色澤評分達(dá)到較高值(分別為16.6和16.7)。進(jìn)一步觀察表4發(fā)現(xiàn)：食鹽添加量對腌制后魚塊的組織形態(tài)及口感均無顯著性影響，但隨著加鹽量的增加，魚塊組織脫水程度加大、肌纖維收縮，有利于形成腌臘魚固有“干香”風(fēng)味的形成，因此魚塊口感評分隨加鹽量增大而升高。將各項(xiàng)感官評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合考量，基于感官評價(jià)總分進(jìn)行排序：9%>6%>12%>3%，表明9%食鹽添加量制得的腌制草魚樣品具有最高的感官品質(zhì)。

表4 不同食鹽添加量腌制草魚感官評價(jià)結(jié)果

2.6 食鹽添加量對腌制草魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

對不同食鹽添加量腌制后的草魚成品進(jìn)行MMSE-GC-MMS分析，共檢測出7 大類55 種揮發(fā)性風(fēng)味成分(表5)，主要以醛類、酮類、醇類和烴類為主，全部揮發(fā)物在4 組不同加鹽量樣品中均被檢出。計(jì)算各揮發(fā)物氣味活性值(OAV值)后，可從中進(jìn)一步篩選出12 種氣味活性物質(zhì)(OAV值>1)，具體包括：異戊醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-辛烯-2-酮、苯、2-乙基呋喃和二甲基二硫，除二甲基二硫外，其余11 種物質(zhì)在4 組樣品均具有氣味活性。進(jìn)一步觀察表5發(fā)現(xiàn)：4 組樣品中揮發(fā)物總質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在1 000 ng/g以上，且隨著食鹽添加量的增加而逐漸減少。值得注意的是，各組樣品OAV值總和變化趨勢與揮發(fā)物總濃度變化趨勢不同，9%加鹽量組OAV值總和遠(yuǎn)高于其他3 組，達(dá)205.41。表明9%加鹽量更有利于腌制草魚特征風(fēng)味的形成，推測原因如下：1) 鹽度的升高抑制了微生物的快速增殖，減少了可能引起不良風(fēng)味的次生代謝產(chǎn)物的生成；2) 適當(dāng)?shù)柠}度有助于腌臘魚特征風(fēng)味的形成，而鹽度過高則抑制了脂肪酶和脂肪氧化酶等的活性，導(dǎo)致腌臘魚特征風(fēng)味物的減少。

表5 MMSE-GC-MS法鑒別不同食鹽添加量腌制草魚中揮發(fā)性風(fēng)味成分Table 5 Volatile compounds identified in salted grass carp with different salt additions by MMSE-GC-MS detection

表5 (續(xù))

表5 (續(xù))

醛類閾值較低，對腌制草魚的整體氣味貢獻(xiàn)較大。由表5可知：醛類的濃度及OAV值均遠(yuǎn)超其他類化合物。各組樣品中，9%加鹽量組的醛類OAV值最高(165.21)，占比超全部揮發(fā)物OAV總和的80%以上。醛類中氣味活性物質(zhì)共有7 種，以己醛和2-壬烯醛的OAV值較大，占比均超OAV總和的20%以上。腌臘魚中的C6～C10飽和直鏈醛主要來自于不飽和脂肪酸的氧化降解[26]，其中己醛、庚醛、辛醛和壬醛其氣味特征多為魚腥味、青草味、水果香和油脂香；而烯醛主要源自亞麻酸酯和亞麻酸酯氫過氧化物的降解[27]，其中2-壬烯醛的氣味特征為清香味。根據(jù)消費(fèi)者日常經(jīng)驗(yàn)可知，魚香、清香、脂香等是腌臘魚的典型香氣特征，表5顯示，經(jīng)3%～12%加鹽量腌制的魚塊中上述醛類的氣味活性值均較大，表明其可能對最終腌臘魚成品的香氣特征具有顯著貢獻(xiàn)。

醇類主要由脂肪酸氫過氧化物降解產(chǎn)生，或者來自醛酮類羰基化合物的還原作用[28]。不同加鹽量腌制草魚中共檢出了9 種醇類物質(zhì)，其中OAV>1的氣味活性物質(zhì)僅有1 種(1-辛烯-3醇)，其氣味特征為蘑菇味和青草味，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為82.27～188.72 ng/g。據(jù)表5可知：1-辛烯-3醇的OAV值占全部揮發(fā)物OAV值總和的10%左右，是除己醛與2-壬烯醛之外，腌制草魚中OAV值最高的氣味活性物質(zhì)。吳海燕等[29]測得腌制后金絲魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中1-辛烯-3醇含量占比為4.38%，該化合物被報(bào)道具有一種類似植物的清淡的香氣，可使得腌制后的魚肉香氣更加清香和柔和。

酮類主要由多不飽和脂肪酸的降解、醇類的氧化以及氨基酸的降解生成[28]，通常閾值較高，對樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。本研究中共有8 種酮類物質(zhì)被檢出，其中僅有3-辛烯-2-酮具有氣味活性，但其OAV值也不超過2。有學(xué)者指出，酮類對腥味的消減有一定效果。本研究中檢出的酮類物質(zhì)雖然氣味物質(zhì)活性值不高，但其可能對腌臘魚成品的整體風(fēng)味起到一定程度的修飾或增強(qiáng)作用[30]。

芳香類主要由帶苯環(huán)的氨基酸降解產(chǎn)生或者來源于外部環(huán)境[28]。在本研究中一共檢測出4 種芳香類物質(zhì)，其中僅有苯具有氣味活性，其OAV值為2.59～5.00。苯具有化學(xué)刺激味，可能是源自腌制時(shí)魚肉中苯丙氨酸和酪氨酸等的降解。烴類主要源自脂肪酸烷基自由基裂解[28]，因其閾值較高故對樣品整體氣味貢獻(xiàn)不大。本研究中共檢出12 種烴類物質(zhì)，其OAV值均遠(yuǎn)小于1，最大僅為0.05。

雜環(huán)類主要來自硫胺素、蛋白質(zhì)的熱降解或者美拉德反應(yīng)[28]。本研究中共檢測出4 種成分，其中2-乙基呋喃是唯一的氣味活性物質(zhì)，具有類似可可豆的焦香氣味，由硫胺素?zé)峤到猱a(chǎn)生，是咸魚的揮發(fā)性風(fēng)味物之一[31]。此外，本研究檢出的二甲基二硫同樣具有氣味活性，可能是微生物作用含硫氨基酸生成的次生代謝產(chǎn)物，且其濃度隨加鹽量的增加而顯著降低，推測與高鹽濃度下微生物生長繁殖受到抑制有關(guān)。

3 結(jié) 論

比較不同食鹽添加量(3%，6%，9%，12%)腌制后得到的草魚樣品，發(fā)現(xiàn)隨食鹽添加量的增加，草魚樣品的水分含量、菌落總數(shù)、TVB-N值、脂肪氧化指標(biāo)(AV，POV，TBA)呈逐漸遞減趨勢，而鹽度呈逐漸增加趨勢，9%和12%兩組樣品在TVB-N和TBA兩項(xiàng)指標(biāo)上無顯著差異。從色澤和質(zhì)構(gòu)特性分析，腌制時(shí)加鹽量增大，魚塊L*值、a*值和b*值不斷下降，硬度和咀嚼性增大，彈性降低，內(nèi)聚性無明顯趨勢。以感官總評分排序，結(jié)果為9%>6%>12%>3%。采用MMSE-GC-MS法不同加鹽量腌制草魚中共檢出了7 大類55 種揮發(fā)物，進(jìn)一步篩選出了12 種氣味活性物質(zhì)，其中己醛、2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇這3 種物質(zhì)的OAV值均較高。與其他加鹽量組相比，9%樣品組OAV值總和遠(yuǎn)高于其他3 組，達(dá)205.41，表明該條件下更有利于腌制草魚特征風(fēng)味的形成。綜合分析理化品質(zhì)、感官評價(jià)和揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果，發(fā)現(xiàn)選取9%加鹽量腌制草魚具有最佳的品質(zhì)和風(fēng)味，同時(shí)其質(zhì)量安全性也較好。