高校食堂安全管理質(zhì)量體系研究

董超凡 李佳明

摘 ? 要：隨著高校規(guī)模的不斷擴(kuò)大、招生比例的上升，食堂規(guī)模也成比例上升，隨之而來的各類食品問題也在增多。高校食堂對(duì)菜品安全和質(zhì)量的管控越來越嚴(yán)，通過建立HACCP體系，確保食用安全性，采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害出現(xiàn)之前進(jìn)行管理，最大限度地減少危害，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)高校食堂安全的管理。主要對(duì)高校食堂建立HACCP體系進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：高校食堂;關(guān)鍵控制點(diǎn);危害分析

1 ? ?高校食堂管理現(xiàn)狀

食品安全是關(guān)乎人身體健康的重要前提，是關(guān)乎社會(huì)大眾切身利益的民生問題。高校食堂的衛(wèi)生狀況與廣大師生的健康直接相關(guān)，學(xué)校食品安全已成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題，學(xué)校食物中毒事件時(shí)有發(fā)生[1]，主要是微生物引起的食物中毒，例如：食用含有副溶血性弧菌的魚、蝦、貝等海產(chǎn)品中毒;食用肉毒桿菌的罐頭、腌漬、發(fā)酵食品中毒;還有亞硝酸鹽過量引起的食物中毒。

高校食堂存在的潛在危害主要有生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。

1.1 ?生物性危害

（1）原料受到微生物和寄生蟲的感染，造成微生物污染;（2）加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況差、員工的操作不當(dāng)引起微生物污染;（3）操作人員的身體健康狀況引起的微生物污染。

1.2 ?化學(xué)性危害

（1）含有超標(biāo)添加劑和禁用性激素;（2）反復(fù)油炸導(dǎo)致油的酸價(jià)和過氧化值超標(biāo);（3）食物浸泡后ClO2殘留超標(biāo);（4）包裝材料塑化劑等化學(xué)物質(zhì)的遷移。

1.3 ?物理性危害

（1）加工中操作人員混入的頭發(fā)、繩子、線條等異物會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量;（2）加工過程中混入的金屬或玻璃碎片等降低產(chǎn)品質(zhì)量。

因此，學(xué)校食堂的衛(wèi)生和安全控制是解決問題的關(guān)鍵。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)系統(tǒng)的方法，也是國(guó)內(nèi)外共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。針對(duì)高校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的關(guān)鍵，形成一套簡(jiǎn)單可行的方法，從而有效地提高高校食堂管理水平。

2 ? ?高校食堂HACCP體系的應(yīng)用

HACCP是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，對(duì)原輔料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施[2]，是鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品安全危害的一種體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，可使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗[3]。在高校食堂中通過確定關(guān)鍵控制點(diǎn)從而實(shí)行有效的預(yù)防措施，保證食品安全與健康。

2.1 ?高校食堂的操作流程

高校食堂的操作流程為：食品采購(gòu)→食品貯藏→粗加工→切配→熱加工→備餐/分餐→食用→餐具消毒。

2.2 ?危害及誘發(fā)影響因素分析

餐飲食品的危害主要有生物性危害（如致病性或產(chǎn)毒的微生物、病毒等）、化學(xué)性危害（清潔劑、重金屬、添加劑等）、物理性危害（玻璃、石頭等），對(duì)此進(jìn)行分析。

（1）原料：高校食堂原料多樣，生物、化學(xué)、物理危害都有可能存在;通過索證、索票和感官驗(yàn)收進(jìn)行控制，其中，肉類索取檢驗(yàn)檢疫證、蔬菜索取農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告十分必要。在使用前，要確保原料無腐敗變質(zhì)、未過保質(zhì)期。

（2）初加工：原料初加工不徹底，會(huì)存在物理危害（如砂石、玻璃等異物）或生物危害（如寄生蟲等），通過加強(qiáng)過程環(huán)節(jié)管控，如蔬菜用鹽水浸泡等;也有可能存在一定的化學(xué)性危害，如蔬菜農(nóng)藥殘留處理不干凈。

（3）切配：在切配過程中使用的刀具或砧板表面消毒不徹底，人員健康不佳或手部消毒不徹底，容易對(duì)熟食造成生物性污染。

（4）熱加工：在熱加工過程中溫度不夠或加熱時(shí)間不夠長(zhǎng)，存在生物性危害（致病菌）。

（5）備餐（分餐）：通常是食品操作流程中的末端環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)容易引起食品交叉污染，如操作人員身體狀況、有無傳染病等。食物冷貯存、熱貯存的溫度控制以及備餐時(shí)間都會(huì)造成食品污染。

（6）餐具：餐具未徹底清洗、消毒，餐盤上未清洗的食物殘?jiān)鼤?huì)導(dǎo)致致病微生物增加，也會(huì)對(duì)食品造成污染。

（7）食用：食物在食用前放置較長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)使病微生物在常溫下繁殖，造成食品的污染，一般控制在2 h內(nèi)。

2.3 ?預(yù)先制定計(jì)劃

2.3.1 ?建立HACCP小組

建立HACCP小組就是為了保證計(jì)劃的所有環(huán)節(jié)都能夠無誤地進(jìn)行和完成，組內(nèi)人員必須熟悉學(xué)校食堂的整體運(yùn)營(yíng)情況和HACCP體系的原理，能分析食堂用餐危害因素及危害程度，并有能力提出相應(yīng)的控制方法、監(jiān)督程序和補(bǔ)救措施，高校食堂HACCP小組成員需由廚師、清潔工、采購(gòu)人員、食堂負(fù)責(zé)人、后勤人員等組成，體系執(zhí)行必須得到高校領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對(duì)全體員工進(jìn)行HACCP體系相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，讓所有參與者都知曉HACCP體系的原理和應(yīng)用方法，并結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃。HACCP體系的執(zhí)行涉及食品加工全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，有效的HACCP體系可以把食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低至可控范圍內(nèi)。

2.3.2 ?高校食堂供餐食品分析

在HACCP體系制定及投入使用前，需要調(diào)查分析高校食堂內(nèi)的各類菜品。通過分析和調(diào)查菜品，HACCP小組可以更好地了解和把控食堂的菜品，知道每種菜品的制作方法、制作過程以及所使用的原材料、調(diào)味品、添加劑等，并關(guān)注食堂菜品中有無敏感人群易過敏食物，在進(jìn)行危害分析時(shí)，這些方面應(yīng)特別加以注意，以防出現(xiàn)問題[4]。

2.3.3 ?確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值

通過危害分析（Hazard Analysis，HA）確定，學(xué)校食堂食品制作提供過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）分別是：食品采購(gòu)、熱加工、備餐（分餐）、餐具消毒。

2.3.3.1 ?食品采購(gòu)

高校食堂食品原料除了用水是統(tǒng)一供水外，其余都需要外出采購(gòu)或者外部配送，主要食品原輔料為面、米、油、禽、蛋、奶、肉類、海鮮、蔬菜等，這些原輔料采購(gòu)配送時(shí)需著重注意質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，原輔料的質(zhì)量安全直接影響學(xué)校食堂食品的安全。添加劑的采購(gòu)也應(yīng)當(dāng)十分注意，應(yīng)是允許使用的正規(guī)廠家生產(chǎn)的添加劑。

2.3.3.2 ?熱加工

高校食堂菜品的熱加工環(huán)節(jié)是整個(gè)菜品制作過程中最為重要的環(huán)節(jié)，不僅要滿足色澤、口感、健康的需要，更重要的是，要控制烹調(diào)的溫度需要大于等于70 ℃。烹調(diào)溫度不達(dá)標(biāo)，則動(dòng)植物毒素、致病微生物未能完全去除，會(huì)直接影響人體健康。

2.3.3.3 ?備餐（分餐）

備餐（分餐）通常是高校食堂食物加工的末端環(huán)節(jié)，操作不當(dāng)易引起交叉污染，例如盛放菜品的器具消毒、工作人員的個(gè)人健康、有無傳染病等;菜品冷貯存和熱貯存適合的溫度、備餐過程及放置時(shí)間等。以熱貯存方式備餐的，應(yīng)在60 ℃以上保存;以冷貯存方式備餐的，應(yīng)在10 ℃以下保存;以常溫形式備餐的，食品在完成備餐后應(yīng)在2 h內(nèi)食用[5]。

2.3.3.4 ?餐具消毒

清洗不當(dāng)?shù)牟停嫞┚吆芸赡軒в胁≡⑸?、蟲卵以及一些化學(xué)和物理污染，對(duì)人體健康有一定的危害，如引起腸炎、甲肝、流感等疾病。應(yīng)在合適的溫度、用適當(dāng)?shù)那逑捶绞角逑?，才能保證餐（飲）具的衛(wèi)生。

2.3.4 ?監(jiān)控程序及糾偏措施

2.3.4.1 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控

對(duì)高校食堂原輔料的存儲(chǔ)、食物烹調(diào)的溫度、食物放置以及餐具消毒時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格的把控。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是為了發(fā)現(xiàn)高校食堂食品制作過程中關(guān)鍵限值偏離的情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)采取有效措施，對(duì)高校食堂食品制作中的不安全步驟進(jìn)行糾正，也便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)高校食堂食品從源頭到餐桌各個(gè)步驟存在的不安全、不衛(wèi)生問題。

2.3.4.2 確定糾偏措施

HACCP小組應(yīng)為方案中每個(gè)出現(xiàn)偏差會(huì)造成嚴(yán)重影響的步驟預(yù)先建立應(yīng)對(duì)措施。當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)問題時(shí)，必須及時(shí)采取措施，使其影響在可控范圍內(nèi)。

建立食品采購(gòu)及索證索票的管理制度，建立食品溯源體系，嚴(yán)格監(jiān)控食品從田間到餐桌的衛(wèi)生與安全，食品采購(gòu)時(shí)應(yīng)著重查驗(yàn)供貨商的資質(zhì)和提供的原輔料是否合格，在購(gòu)買原輔料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取憑證并留存，便于出現(xiàn)安全事故時(shí)查驗(yàn)。嚴(yán)格審查食品外包裝是否破損、標(biāo)簽標(biāo)注是否完善及感官性狀有無腐敗變質(zhì)等。嚴(yán)禁不達(dá)標(biāo)的食品進(jìn)入學(xué)校食堂。

高校食堂在制作餐品前應(yīng)檢查食材，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)異常的，不得進(jìn)行加工。嚴(yán)格控制食材制作的時(shí)長(zhǎng)和溫度，在121.5 ℃下加熱15 min以上可以有效消滅食物中的致病菌。制成品不應(yīng)與原料一起存放，防止致病菌、微生物交叉污染[6]。食堂備餐時(shí)，工作人員在加工食品前應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)更換工作衣物、鞋帽并將手部洗凈、消毒，工作時(shí)最好佩戴口罩，保證安全衛(wèi)生。給學(xué)生提供的餐具、專用盛放原料及加工過程中使用的工具，應(yīng)嚴(yán)格消毒，并將清洗后的餐具、飲具、加工用的工具存放在保潔柜中。避免生熟食物混合存放，防止交叉污染。

3 ? ?結(jié)語

建立HACCP體系不能生搬硬套、千篇一律。不同高校食堂的HACCP體系應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況，選擇適合自己的標(biāo)準(zhǔn)，從實(shí)際出發(fā)，結(jié)合本校食堂的特點(diǎn)建立HACCP體系，以保證HACCP體系的實(shí)用性及操作性。每所高校食堂都應(yīng)有一定的區(qū)別，如果把這種安全控制體系形式化，必然起不到應(yīng)有的效果。

日常觀察HACCP體系實(shí)施狀況，著重對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行CCP預(yù)防，將糾正和產(chǎn)品加工紀(jì)錄相關(guān)的各種文件進(jìn)行歸檔，便于高校食堂HACCP的偏差糾正及改進(jìn)。HACCP體系的建立不是一勞永逸的，需要經(jīng)常評(píng)估計(jì)劃的可行性與HACCP體系是否健康良好地運(yùn)作，并及時(shí)找出其中偏差不合理的環(huán)節(jié)進(jìn)行更正，維護(hù)HACCP體系，保證其實(shí)用性和適用性。

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