分餐制，循序漸進(jìn)

合餐制之所以會(huì)大面積流行，成為中國飲食文化的顯著表現(xiàn)方式，主要是因?yàn)樗梢誀I造出親切的氛圍。我國本就是美食大國，中國人又好客熱情。人們在餐桌上圓融一體，內(nèi)中深具人情意味，最可體現(xiàn)和諧歡洽。尤其在年夜飯、壽宴等場合中，合餐顯然更易于人氣凝聚、拉近距離、共享食味。

從酒店的角度說，合餐制的菜品，便于出餐，色味也可保持完善周正。當(dāng)然，酒店也同時(shí)能節(jié)省人力、節(jié)約物資，從而減輕運(yùn)營壓力。

上述歡樂熱絡(luò)的氣氛，很少有人不喜愛。可是，往往在這樣的氣氛中，安全隱患會(huì)慢慢潛伏下來。

分餐制究竟好在哪？

近期，已經(jīng)有北京、上海、廣州、山東、湖南等多個(gè)省市明確倡議使用公筷公勺，部分地區(qū)還將公筷公勺使用情況列入優(yōu)秀評選標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位推廣使用。

各地的呼吁倡議得到了網(wǎng)民的積極響應(yīng)。前不久，中國青年報(bào)社社會(huì)調(diào)查中心聯(lián)合問卷網(wǎng)，對2014名受訪者進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，60.7%的受訪者表示疫情過后，外出就餐會(huì)分餐，73.5%的受訪者認(rèn)為有必要推廣分餐制。那么，分餐制的好處有哪些呢？

降低傳染幾率。根據(jù)世衛(wèi)組織統(tǒng)計(jì)，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率前列，而在疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。合餐制下，好幾雙筷子在一盤菜里來回穿插，的確會(huì)增加不少疾病傳播的幾率。“疫情防控過后，人們勢必會(huì)追求更加健康和衛(wèi)生的飲食方式。”在華美酒店顧問機(jī)構(gòu)首席知識官、高級經(jīng)濟(jì)師趙煥焱看來，不夠衛(wèi)生的飲食習(xí)慣會(huì)帶來很大的風(fēng)險(xiǎn)成本，通過分餐制來改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣，值得宣傳和推廣。

減少食物浪費(fèi)。北京國貿(mào)大飯店副總經(jīng)理仲勇認(rèn)為，分餐制的好處不僅是衛(wèi)生，而且也可以減少食物的浪費(fèi)，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的食量和喜好來選擇菜品和相應(yīng)的分量。同時(shí)，這對餐廳服務(wù)人員的服務(wù)水準(zhǔn)也提出了更高的要求，方便服務(wù)員掌握和了解客人的個(gè)性化需求，這對提升服務(wù)質(zhì)量有很大的幫助。

需求逐步上升。星碩酒店管理咨詢公司首席咨詢官袁學(xué)婭表示，如今大多數(shù)高端酒店都推出了分餐制的服務(wù)，特別是在承接一些大型的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，很多酒店使用的都是分餐制。而且，不少消費(fèi)者在日常的聚餐中也會(huì)主動(dòng)提出“分餐”的需求。

有孩子的家庭更應(yīng)該采取分餐制。首先，較之成人，兒童的免疫力更低，更容易感染病毒。有的家長看孩子年齡小，會(huì)口嚼食物喂孩子，或用嘴巴吹氣的方式讓食物變冷再喂食，這都增加了病從口入、交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。分餐制能夠最大程度上減少家長與兒童之間唾液的接觸，降低疾病的傳播率。

其次，分餐制可以有效進(jìn)行營養(yǎng)搭配和合理控制食量。每位家長都努力為孩子提供多樣化的食物，保證各類營養(yǎng)素的均衡攝入，但問題隨之而來，孩子可能偏愛某種食物而攝入過量。分餐制則有助于解決這個(gè)問題，按照孩子的營養(yǎng)需求分好餐，把飯菜量控制在一個(gè)合理范圍內(nèi)。

最后，分餐制還能大大減少食物浪費(fèi)，做多少夾多少，夾多少吃多少。通過實(shí)行分餐制可以倡導(dǎo)中華傳統(tǒng)美德，對孩子具有良好教育意義。

全面推行難度有多大？

成本增加是道坎兒。分餐制之所以在2003年被很多餐廳采用后又被放棄，除了消費(fèi)者不夠重視外，實(shí)施成本高也是一項(xiàng)不容忽視的問題。

分餐制的確會(huì)增加餐廳的菜品制作成本、服務(wù)成本和洗滌成本。例如，原先廚師烹飪完一道菜裝盤即可，但是如果施行分餐制，就需要增加專門分盤的師傅，這無形中人員成本和時(shí)間成本都會(huì)有所增加。此外，如果使用分餐制的方式，按10位客人一桌計(jì)算，最起碼要2-3位服務(wù)員，這要高出普通的會(huì)餐制所需的服務(wù)員2-3倍以上。而且分餐制也會(huì)增加餐盤的使用數(shù)量，由此造成餐具洗滌成本的增加。

如果這一部分的成本需要消費(fèi)者來承擔(dān)的話，那是相當(dāng)高的。一位高星級飯店的餐飲總監(jiān)說，他們酒店中餐廳實(shí)行分餐制的餐標(biāo)是500元/位，這樣的費(fèi)用普通消費(fèi)者是接受不了的?！斑@也是為何近年來，分餐制大多數(shù)只在酒店高端宴會(huì)上出現(xiàn)，卻很難在正常餐廳實(shí)現(xiàn)的主要原因之一?！?/p>

如今，分餐制多出現(xiàn)在西餐中，雖然現(xiàn)在很多餐廳已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“中餐西做”，但是中餐菜品烹飪手法與西餐完全不同，這一點(diǎn)是不容忽視的。某酒店集團(tuán)副總裁夏子帆認(rèn)為，中餐以熱菜為主導(dǎo)，對菜肴的火候要求極高，講求的是色、香、味俱全，由于分餐需要時(shí)間，的確可能影響菜品品質(zhì)。因此，在推行分餐制時(shí)，也需要考慮到中餐文化的傳統(tǒng)特色。

實(shí)施監(jiān)管不容易。從歷史上看，清朝之后，中國就演變成了以會(huì)餐制為主。因此一下子要改變中國百姓的飲食習(xí)慣并非易事。在北京第二外國語學(xué)院旅游科學(xué)學(xué)院院長助理李彬看來，如果真要徹底改變大家的飲食習(xí)慣不僅需要較長的時(shí)間，還需要更嚴(yán)格的政策、制度、措施來保障，并需要政府相關(guān)部門出面進(jìn)行推動(dòng)和監(jiān)管，這需要一系列的辦法和意見出臺實(shí)施。