中國餐制的演變

摘 要：中國人采用合餐制，西方人采用分餐制，餐制的選擇不同，這究竟是意外還是必然？其實，中國人采用合餐制，經(jīng)歷了漫長的演變過程，受到了經(jīng)濟、禮儀、家具和社會心理等各種因素變革的影響，研究分餐向合餐的轉(zhuǎn)變可以窺見其背后的時代精神與多元文化。

關鍵詞：合餐制;分餐制;禮儀;家具;社會心理

每當你和家人、朋友圍桌進餐時，有沒有想過進餐形式的問題？中國人采用的是圍桌聚餐、同盤而食的進餐形式，可稱之為合餐制;而西方人采用的是分盤而食、人各一份的進餐形式，可稱之為分餐制。

為什么中國采用的是合餐制？它是怎樣起源和演變的？其優(yōu)劣如何？也許你會聽到有人說中餐的合餐制應改為西餐的分餐制，認為那樣是更文明的。他說你看，歐美、印度甚至與中國一衣帶水的日本都是分餐制，說明分餐制是更先進的。

果真如此？

但是，棄用分餐制，采用合餐制，是中國古人優(yōu)勝劣汰的選擇。中國古代分餐的歷史要比合餐長得多，你又怎么看？

從中國漢代及以前的壁畫、畫像磚中，如打虎亭漢墓壁畫《宴飲百戲圖》、洛陽漢墓壁畫《夫妻宴享圖》，我們可以看到，那時的人們聚餐時分別就座于各自食案的后面，各有一套飯菜，各吃各的。這就是典型的分餐制。

司馬遷的《史記項羽本紀》里的鴻門宴，也是主人、客人都席地而坐，每人面前各擺著一個食案，食案上放著各自的酒、菜。

從現(xiàn)在的考古發(fā)掘來看，食案最先出現(xiàn)于戰(zhàn)國時期，云南江川李家山戰(zhàn)國墓就發(fā)現(xiàn)了銅食案。那時的青銅冶煉技術已經(jīng)成熟，銅食案得到了廣泛推廣，器形高大、多具高腳，彰顯著那個鐘鳴鼎食的時代的風姿。到漢代，較為輕便的木食案更受青睞，無論是在普通老百姓家，還是在諸侯士大夫家里，木食案已被普遍使用。長沙馬王堆漢墓就出土過器形低矮、紋路粗獷的木食案，從一個側面反映出漢代儒家講究實用的入世哲學。

在東漢，還流傳著一個“舉案齊眉”的故事：梁鴻和孟光是一對恩愛的夫妻，二人多年來一直相敬如賓，妻子孟光每到吃飯時都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，將食案高舉齊眉，請丈夫用餐，丈夫也總是彬彬有禮地用雙手接過食案。我們可以想象，如果那時候不是分餐制而是合餐制，不是每人一個小食案，而是全家一個大桌子，妻子有力氣舉起來么？

所以對中國人而言，分餐制還真不是舶來品，老祖宗們早就開局玩了。而為什么老祖宗們喜歡“分餐制”呢？

究其原因，主要有三：

原因之一，平均分配食物的需要。你想想，如果一個大桌夾菜，必定有的人搶得多，有的人搶得少。在原始社會，由于物資極度匱乏，想要讓氏族里的人不至于餓死，人們必須遵循一條原則，那就是對食物的共同占有，平均分配。而要平均分配，分餐是最好的選擇。

有的人可能會說，進入階級社會了，食物沒那么匱乏了，為什么還要采用分餐制呢？

原因之二，進入階級社會后，雖然食物不再公有，但那時的人們習慣跪坐。跪坐那時叫“跽”，跽可不是隨便跪著，也不是小時候被爸爸罰跪時歪歪扭扭極不情愿地跪姿。我們從漢陽陵出土的彩繪女陶俑可以看到，那時的人們有兩種跽坐姿勢，一種是90度直跪，另一種是目前日本還在沿用的日常正坐，坐自己腳后跟上。而跽在席上，活動的空間也就相當有限了，只能吃到自己面前的菜，要想夾遠處的菜，重心不穩(wěn)就栽到桌上去了。為了適應跪坐的習俗，只好沿用傳統(tǒng)的分餐制，將飯菜放在食案上，分別擺在每個人面前。我們今天說“站有站姿，坐有坐姿”，中國古人則要求“跪有跪姿”，而跪姿要合乎禮儀，吃飯時就要用到食案。

原因之三，也跟中國人“講禮有關”，分餐制是周代強調(diào)禮儀的產(chǎn)物。《周禮》對王、侯、士大夫的飲食有明確規(guī)定，要求嚴格區(qū)分。春秋時期的《公羊傳》也說：“天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五，元士三也”。鼎是拿來做什么的？是用來煮肉和盛肉的食具。只有天子吃飯，面前可以放九個鼎，這九個鼎里分別盛牛、羊、豕、魚、脂、腸胃、肪、鮮魚、鮮臘。地位不同，餐具和飲食都不一樣，分餐是為了強調(diào)地位尊卑。

中國祖先們采用分餐制，可有文化在里面了。

唐代開始，合餐制出現(xiàn)。但分餐制沒有馬上退出歷史舞臺，直到宋代，合餐制才普及，算來，也歷經(jīng)了好幾百年。從五代十國時期南唐畫家顧閎中的《韓熙載夜宴圖》，我們可以看到，五代的達官貴人們?nèi)匀涣晳T用分餐制進食，但是他們吃飯的坐姿卻發(fā)生了變化，由跪坐變成了垂腳而坐。能垂腳而坐，是因為有了椅子和配套的高腳桌子。

桌椅是我們本土的老祖先發(fā)明的嗎？不是，是少數(shù)民族帶來的。

這里，我們就要提到一個重要歷史事件——五胡內(nèi)遷。

第一，五胡內(nèi)遷——帶來餐食家具的變革。東漢初年，經(jīng)過多年的戰(zhàn)亂，對內(nèi)民生凋敝、百業(yè)待興，對外周邊游牧民族虎視眈眈，光武帝劉秀采取了保守的邊境政策，鼓勵邊民內(nèi)遷，西晉延續(xù)了東漢的政策，大量游牧民族進入中原，主要是匈奴、羯、鮮卑、氐、羌5個少數(shù)民族，那時，北方游牧民族被稱為胡人，這一歷史事件史稱“五胡內(nèi)遷”。胡人生活在天寒地凍的地方，不可能席地而坐，故其家具多為高腳。遷入中原后，他們帶來了他們的家具如胡椅，這是一種可折疊的座椅。我們在南北朝時期的敦煌壁畫上就能看到這種高大的椅子，如莫高窟第257窟西壁須摩提女緣故事——北魏時壁畫，就有雙人胡椅。我們的祖先們發(fā)現(xiàn)坐在椅子上比跪坐在席子上舒服多了，再加上統(tǒng)治者也倡導使用胡人的家具，如《后漢書》所載“靈帝好胡床胡椅”。隋唐更加開化，包容萬象，更愿意接納外來的新事物。敦煌473窟唐代宴飲壁畫上，唐人就采用高大的桌椅吃飯。統(tǒng)治者的提倡、民眾的簇擁使胡人的桌椅推廣開來，而桌椅的應用使原來的跪姿轉(zhuǎn)變成了坐姿。垂腳而坐，根基更穩(wěn)，更方便夾遠處的菜，合餐制所需要的物理條件形成。

有人可能會想，桌子椅子有了，古人仍然可以選擇分餐制啊，每人面前擺十盤八盤的，各吃各的。餐食家具的變革是合餐制形成的必要條件，卻不是充分條件，合餐制最終戰(zhàn)勝分餐制，還需要一些其他條件的促成。

第二，食物多樣化的發(fā)展。隋唐，隨著生產(chǎn)力的提高，古人的飲食水平也在不斷發(fā)展，菜肴的種類越來越豐盛，分餐制顯然不能適應食物多樣化的發(fā)展。假如8個人吃12道菜的話，每人一份的分餐就需要近百個餐具，這樣不但浪費人力和餐具，而且占用很大的空間。從這個角度，我們也可以理解，為什么西餐正餐要一道一道地上菜？因為餐具太多，桌子上放不下。

第三，分配方式的發(fā)展。剛才我們講過，當食物相對匱乏時，“按人均分”是最適合的分配原則。要想每個人獲得的食物平均，就要在就餐之前將食物分為相等的若干份，這便形成了原始的分餐制。而畢竟人的口味、食量不同，待食物相對豐足后，人們便有條件按照自己的情況進行自由選擇，即“各取所需”。吃自己喜歡吃的、按照自己的食量去吃，合餐制是最適合的分配方式。

第四，食材和烹飪方式的變化。遠古時期，食物要么是一鍋亂燉，要么是大堆肉塊，烹飪粗糙簡陋，所以做好后廚房需要對大塊食物進行切割、去骨工作，必須分餐。嘉峪關古墓魏晉時代烤肉煮肉壁畫中，那些肉都是以大塊、長條的形狀去烤、煮，做好后廚師肯定是要再加工的，再加工的同時分餐一步完成。但是隨著烹飪越來越精細，食物越來越繁雜，放入鍋里的食物已經(jīng)深加工過了，出鍋的食物已經(jīng)非常細碎了，完全沒有必要再加工，不如大家一起趁熱吃。這也是為什么西餐采用分餐的原因之一，多以大塊肉食為主，放一起不好夾。

第五，人情交流需求的加深。還有一個重要原因，再沒有什么比一起合桌吃飯聊天更利于促進感情和活躍氣氛了。同飲同食是一種情感連帶的象征，吃飯從果腹演變成了一種人情交際，而中國人是最講人情交際的。宋代開始，貴族禮儀逐漸崩塌，不那么“端著”的市井文化成功逆襲，成為主流。進入明清后，這種人情連帶的合餐制延續(xù)下來并完全成熟。合桌吃飯，同盤而食，講究座位的排次、碗筷的擺放、上菜的次序、夾菜敬酒的輩次，合餐制充分展現(xiàn)了中國“禮”的另一面——不再僅僅是漢代前謙謙君子“彬彬有禮”的“禮”，而加入了更多人情交際的“情”。

其實，中國的合餐制在后來受西餐的沖擊，主要是健康理念的影響，還出現(xiàn)了很多小插曲，比如民國時期以及流行病突襲時期，“公筷”的呼吁。但總的來說，現(xiàn)代的中國飲食文化發(fā)展至今形成一種以合餐制為主流，兼容分食制的包容文化。千百年來中華民族對食物和共食者的熱愛與尊重全都寫在了合餐制里，這也是很多中國人最喜歡的一點——合餐制帶有一種平等、分享的傳統(tǒng)人情特色。畢竟，一個人吃冒菜就算再衛(wèi)生美味，我們也還是更喜歡一群人一起涮火鍋。

參考文獻：

[1] 劉雨露.中國用餐方式與桌案類家具的關系研究[J].設計，2017（15）：40-41.

[2] 王倩，宋蔚.漢畫中的飲食研究[J].阜陽師范學院學報（社會科學版），2016（06）：120-122.

[3] 尹若雪.大力提倡進餐用公筷[J].決策與信息，2015（03）：74-75.

[4] 楊正邦.孔子語錄與“分餐制”[J].時代金融，2004（11）：50.

[5] 李永康.分餐與合食：中餐食制社會心理流變下的兩張面孔[J].銅陵職業(yè)技術學院學報，2016（04）：41-44+61.

[6] 姜曉莉.西方分餐制和AA制的個人主義文化淵源及與東方相關集體主義飲食文化的對比[J].楚雄師范學院學報，2015（10）：17-22.

作者簡介：高科佳（1984—），女，四川天全人，碩士，講師，重慶人文科技學院旅游管理專業(yè)教師，研究方向：旅游管理，旅游文化，酒店管理。