3 種萃取方法炸蒜油特征風(fēng)味的比較分析

劉皓月，李 萌，朱慶珍，陳海濤,*，孫寶國(guó)，張 寧，張玉玉

（1.北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京 100048；2.北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康高精尖創(chuàng)新中心，北京工商大學(xué)，北京 100048；3.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京 100048）

大蒜（Allium sativum L.）是百合科（Liliaceae）蔥屬（Allium）植物，原產(chǎn)于亞洲西部或歐洲，在世界上已有悠久的栽培歷史，我國(guó)南北普遍栽培[1]。大蒜別名蒜、胡蒜，古名葫，于西漢時(shí)從西域傳入我國(guó)，其蒜苗、蒜薹、蒜瓣均可食用。大蒜還可以加工成臘八蒜[2]、黑蒜[3]等，經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)高于普通蔬菜。據(jù)中國(guó)商務(wù)部對(duì)外貿(mào)易司統(tǒng)計(jì)，2017年中國(guó)出口大蒜191.9萬(wàn) t，金額為31.9億 美元。因此，充分發(fā)揮我國(guó)大蒜生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)、推動(dòng)其深加工的綜合利用，從而帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

大蒜有較為廣泛的醫(yī)用價(jià)值，Varshney等[4]對(duì)近年來(lái)關(guān)于大蒜對(duì)心血管功能影響的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了歸納整理，認(rèn)為大蒜可通過(guò)抗氧化功能降低代謝綜合征誘導(dǎo)的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[5]，其提取物確實(shí)對(duì)高血壓、高膽固醇血癥等疾病均有良好的效果。大蒜中有一定的活性成分通過(guò)其強(qiáng)的抗氧化特性可以預(yù)防和抑制癌癥[6]、血栓形成，還有抗菌抗衰老的作用[7-9]。

新鮮大蒜經(jīng)油炸過(guò)后產(chǎn)生了咸香、焦香、油炸風(fēng)味，刺激性辛辣味減弱，與新鮮大蒜相比，蒜油的風(fēng)味更符合當(dāng)今大眾中式菜肴的需求，并且在中式拌菜中的應(yīng)用也已十分廣泛。炸蒜油工藝繁雜，對(duì)炸蒜油揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析有助于尋找影響其風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序。在炒蒜油的過(guò)程中，大蒜的香氣和風(fēng)味可以改善菜肴的風(fēng)味，掩蓋異味。黃國(guó)清等[10]研究了大蒜油微膠囊在香腸中的應(yīng)用。目前，對(duì)大蒜的研究主要集中在生物活性化合物和較少的風(fēng)味研究上。Yu等[11]研究了不同pH值下大蒜中的揮發(fā)物。不同的油炸過(guò)程也會(huì)影響整體蒜油風(fēng)味，因此，深入研究油炸大蒜的風(fēng)味具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）是在固相萃取的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的一種新型樣品前處理技術(shù)，由Berladi等[12]首先提出。近些年陸續(xù)有針尖式固相微萃取[13]、芯片微萃取[14]、固相微萃取膜[15]等新的技術(shù)得以應(yīng)用。SPME技術(shù)集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，操作快捷簡(jiǎn)便，樣品和溶劑用量少，易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，與當(dāng)今國(guó)際上提倡的綠色環(huán)境友好型樣品前處理要求相符。同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）通過(guò)同時(shí)加熱樣品液相與有機(jī)溶劑至沸騰使水蒸氣和溶劑蒸氣同時(shí)在儀器中被冷凝下來(lái)，蒸餾和提取同時(shí)進(jìn)行，只需要少量溶劑就可提取大量樣品，香氣成分得到濃縮。溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）法是一種在較低溫度下從復(fù)雜基質(zhì)里全面有效提取揮發(fā)性成分的方法，對(duì)樣品中熱敏性揮發(fā)性成分損失較小。Song Shiqing等[16]通過(guò)SPME和SDE對(duì)比分析了兩種類(lèi)型的紅燒豬肉香氣特征。

香氣萃取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）法，即逐步用稀釋揮發(fā)性成分的萃取液，將每次稀釋后的樣品通過(guò)氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）分析，直到不再聞到這種化合物的香氣為止。通過(guò)AEDA確定每種化合物的香氣稀釋因子（f l avor dilution factor，F(xiàn)D），即提取物中香味化合物的濃度與最大稀釋后提取物中該化合物的濃度的比值，一般來(lái)說(shuō)，F(xiàn)D值越大說(shuō)明其氣味強(qiáng)度大，對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。因此，可通過(guò)FD值的大小分析香氣活性物質(zhì)的貢獻(xiàn)度。近年來(lái)，采用AEDA法分析香氣活性物質(zhì)的貢獻(xiàn)度日益受到研究者們的關(guān)注[17-19]。Greger等[20]對(duì)杏子的風(fēng)味化合物進(jìn)行了分析，通過(guò)香氣萃取物稀釋技術(shù)與香氣活性值得到了關(guān)鍵性化合物。Xiao Zuobing等[21]通過(guò)AEDA研究了5 種柑橘的特征風(fēng)味化合物并準(zhǔn)確定量。

本實(shí)驗(yàn)采用SAFE、SPME、SDE方法對(duì)炸蒜油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，通過(guò)AEDA法結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）聯(lián)用法確定炸蒜油關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)外標(biāo)法對(duì)關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確定量，利用重組實(shí)驗(yàn)對(duì)分析結(jié)果的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮大蒜、大豆色拉油（中鼎牌）購(gòu)自永輝超市。

正構(gòu)烷烴（C10～C28） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；二氯甲烷（色譜純） 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；二氯甲烷、無(wú)水硫酸鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；液氮（分析純）、氦氣（高純） 北京誠(chéng)為信工業(yè)氣體銷(xiāo)售中心；2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮、2,4-二叔丁基苯酚、反,反-2,4-癸二烯醛、2-乙烯噻吩、2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、2-甲醛噻吩、二烯丙基二硫醚、5-羥甲基糠醛、己醛、庚醛、2-戊基呋喃、反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛 百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、固定搭載裝置及Carboxen/PDMS固相微萃取纖維（75 μm） 美國(guó)Supelco公司；EYELA N-1100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 東京理化器械株式會(huì)社；SHBIII循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；BF2000氮?dú)獯蹈蓛x 北京八方世紀(jì)科技有限公司；TRACE1310-ISQQD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo公司；JYS-A950型料理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；C21-FH2103電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 炸蒜油的制備

根據(jù)陳海濤等[22]的研究，采用其相同制備炸蒜油工藝。將大蒜去皮，放入料理機(jī)中打碎至蒜泥備用。用電磁爐（500 W功率）加熱300 g大豆色拉油到115 ℃時(shí)加入150 g蒜泥攪拌，待油溫再次達(dá)到115 ℃時(shí)再加入150 g蒜泥，攪拌至油溫達(dá)到155 ℃時(shí)停止加熱，瀝出蒜渣，炸蒜油晾涼，4 ℃冷藏待用。

1.3.2 SAFE法收集和濃縮香氣物質(zhì)

根據(jù)陳海濤等[22]的研究，采用其相同用量。將50 g炸蒜油與100 mL二氯甲烷加入錐形瓶中，錐形瓶放入搖床，25 ℃、100 r/min振蕩30 min?；旌暇鶆虻臉悠分糜赟AFE裝置的滴液漏斗中，水浴和超級(jí)恒溫水槽的溫度均設(shè)定50 ℃，在冷阱和保溫瓶中加入液氮，待系統(tǒng)的絕對(duì)壓強(qiáng)達(dá)到1×10-5MPa時(shí)，緩慢打開(kāi)滴液漏斗旋塞，萃取約40 min。萃取液加入無(wú)水硫酸鈉干燥12 h后，萃取液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至1.5～2.0 mL，再氮吹至1.0 mL，待GC-MS和GC-O分析。

1.3.3 SPME法收集和濃縮香氣物質(zhì)

將3 g炸蒜油加入至15 mL固相微萃取瓶中，樣品在40 ℃的水浴中平衡30 min，在同樣的溫度條件下，使用75 μm Carboxen/PDMS萃取頭萃取30 min。萃取結(jié)束后，在250 ℃的進(jìn)樣口中解吸5 min，用于GC-MS和GC-O-MS分析。

1.3.4 SDE法收集和濃縮香氣物質(zhì)

準(zhǔn)確稱(chēng)取100 g炸蒜油樣品于500 mL圓底燒瓶中并加入100 mL純水，置于同時(shí)蒸餾萃取裝置的輕相端，于130 ℃油浴加熱，磁力攪拌；另取100 mL重蒸的二氯甲烷溶劑于250 mL圓底燒瓶中，置于裝置的重相端，50 ℃水浴加熱，連續(xù)提取3 h。靜置，待萃取液冷卻至室溫，向其中加入適量干燥的無(wú)水硫酸鈉，密封置于冰箱中-18 ℃冷凍脫水12 h，過(guò)濾，所得萃取液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至1.5～2.0 mL，氮吹至1.0 mL，得到呈淺黃色的透明液體，密封置于冰箱冷凍-40 ℃保存，待GC-MS分析。

1.3.5 風(fēng)味物質(zhì)GC-MS與GC-O-MS定性

根據(jù)陳海濤等[22]的研究，采用其相同氣相色譜條件：TG-WAXMS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以2 ℃/min升溫至130 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升溫至220 ℃，保持8 min；載氣（He）流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量1.0 μL；分流比30∶1。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度280 ℃；掃描范圍45～300 u；全掃描方式掃描；溶劑延遲5.0 min。

定性分析：采用NIST14譜庫(kù)檢索，并結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）和標(biāo)準(zhǔn)品保留時(shí)間進(jìn)行定性。

將C10～C28正構(gòu)烷烴混合物單獨(dú)進(jìn)樣，進(jìn)樣量1 μL，升溫程序和GC-MS檢測(cè)條件一致。用C10～C28正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，根據(jù)式（1）計(jì)算RI值：

式中：n為碳原子個(gè)數(shù)；t’（i）為待測(cè)組分的調(diào)整保留時(shí)間/min；t’（n）為具有n 個(gè)碳原子的正構(gòu)烷烴調(diào)整保留時(shí)間/min；t’（n+1）為具有（n+1） 個(gè)碳原子的正構(gòu)烷烴調(diào)整保留時(shí)間/min。

嗅聞裝置由氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀及嗅聞裝置ODP3組成，色譜柱為T(mén)G-WAXMS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），GC-O-MS采用不分流進(jìn)樣，載氣（He）流速1.6 mL/min，其他條件與GC-MS條件保持一致，風(fēng)味物質(zhì)以1∶1的分流模式分別流入質(zhì)譜檢測(cè)器和嗅聞口。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，3 位評(píng)價(jià)員對(duì)每個(gè)樣品重復(fù)嗅聞2～3 次，每次嗅聞時(shí)間約30 min，嗅聞評(píng)價(jià)員對(duì)聞到氣味的時(shí)間、香味特性及香氣強(qiáng)度進(jìn)行記錄。

1.3.6 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)AEDA與定量

AEDA常用于篩選對(duì)萃取物風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較大的風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)梯度稀釋萃取物樣品結(jié)合嗅聞從而得到FD值，F(xiàn)D值即可被嗅聞察覺(jué)到的風(fēng)味化合物最高稀釋倍數(shù)。本實(shí)驗(yàn)采用的稀釋梯度為1∶3、1∶9、1∶27、1∶81、1∶243、1∶729、1∶2 187。

1.3.7 定量分析

采用外標(biāo)法。將標(biāo)準(zhǔn)品梯度稀釋?zhuān)ㄟ^(guò)標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度C與標(biāo)準(zhǔn)品峰面積A之間的關(guān)系，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線A=kC+B。然后在同一臺(tái)儀器的相同條件下，對(duì)蒜油樣品進(jìn)行檢測(cè)，將測(cè)得的樣品中風(fēng)味物質(zhì)的峰面積A帶入之前繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可得到蒜油樣品中對(duì)應(yīng)物質(zhì)質(zhì)量濃度C。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

采用0～9的10 點(diǎn)制定量描述性感官分析法（0代表沒(méi)有香氣；9代表香氣最強(qiáng)），具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官分析評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of garlic frying oil

感官評(píng)價(jià)由7 名感官分析經(jīng)驗(yàn)豐富的小組成員（3男4女，年齡均在20～45之間）執(zhí)行。評(píng)價(jià)可分為3 步：1）通過(guò)在一次培訓(xùn)中，將不同條件下的炸蒜油樣本都呈現(xiàn)出來(lái)進(jìn)行感官培訓(xùn)，熟悉蒜油的風(fēng)味；2）評(píng)價(jià)人員討論蒜油的不同的香氣標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)給出的描述詞進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，篩選出7 種出現(xiàn)頻率最高的詞匯作為定量描述的依據(jù)，這些描述詞為：咸香、油炸、焦糊、青香、辛辣、酸味和生蒜香氣；3）評(píng)價(jià)人員采用10點(diǎn)制的描述性感官分析方法分別針對(duì)炸蒜油的各種描述性詞匯進(jìn)行打分。

炸蒜油感官分析的方法：稱(chēng)取10 g蒜油樣品于50 mL無(wú)色PET透明瓶中。將樣品放置在感官評(píng)價(jià)室中（室溫25 ℃）。各培訓(xùn)人員首先對(duì)各樣品的整體風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分，然后針對(duì)篩選出來(lái)的描述詞，分別對(duì)每一樣品進(jìn)行相應(yīng)評(píng)分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016和OriginPro 8.5.1軟件對(duì)化合物的標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萃取方法的對(duì)比

表2 不同前處理方法下的炸蒜油風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果Table 2 Flavor substances of garlic frying oil identified by different pretreatment methods

續(xù)表2

續(xù)表2

圖1 對(duì)比分析3 種萃取方法獲得揮法性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量Fig. 1 Comparative analysis of volatile flavor components using three different extraction methods

由圖1所示，炸蒜油經(jīng)不同方法萃取后，SAFE法檢測(cè)出83 種化合物，包括烴類(lèi)1 種，醇類(lèi)10 種，醚類(lèi)11 種，醛類(lèi)16 種，酮類(lèi)2 種，酸類(lèi)3 種，酚類(lèi)2 種，酯類(lèi)2 種，雜環(huán)類(lèi)36 種。SPME法檢測(cè)出31 種化合物，包括醇類(lèi)4 種，醚類(lèi)7 種，醛類(lèi)2 種，酸類(lèi)1 種，雜環(huán)類(lèi)17 種。SDE法檢測(cè)出27 種化合物，包括醚類(lèi)14 種，醛類(lèi)5 種，雜環(huán)類(lèi)8 種。3 種萃取方法共同檢測(cè)出的物質(zhì)11 種，包括醚類(lèi)6 種（二烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚和二烯丙基三硫醚），雜環(huán)類(lèi)5 種（2,5-二甲基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪、1,2-二硫雜-3-環(huán)戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯和2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯）。Block等[23]發(fā)現(xiàn)一種蒜素自身加熱分解后形成烯丙基硫醛和烯丙基次磺酸，其中烯丙基硫醛會(huì)發(fā)生迪爾斯-阿德?tīng)柗磻?yīng)，聚合生成二硫雜環(huán)己烯化合物。

其中硫醚類(lèi)化合物以及1,2-二硫雜-3-環(huán)戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯和2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯可能來(lái)源于大蒜素的分解。大蒜中的蒜氨酸[24]、大蒜素等經(jīng)過(guò)炒或煮等高溫步驟均會(huì)破壞酶或風(fēng)味前體物，導(dǎo)致大蒜的辛辣風(fēng)味有損失[25]。對(duì)比發(fā)現(xiàn)通過(guò)SPME法萃取的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，醇類(lèi)、醚類(lèi)以及雜環(huán)化合物的種類(lèi)所占比例較高。通過(guò)SDE法萃取的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，醚類(lèi)和雜環(huán)化合物的種類(lèi)所占比例較高。通過(guò)SAFE法萃取的炸蒜油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，醇類(lèi)、醚類(lèi)、醛類(lèi)以及雜環(huán)化合物的種類(lèi)占全部物質(zhì)種類(lèi)的比例較高，雜環(huán)類(lèi)化合物更是多達(dá)31 種。

雜環(huán)類(lèi)化合物主要以含硫雜環(huán)化合物、含氮雜環(huán)化合物和含氧雜環(huán)化合物為主。含硫雜環(huán)化合物中2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯和3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯含量較大。含氮雜環(huán)化合物以吡嗪類(lèi)化合物為主，吡嗪類(lèi)化合物具有較低閾值，極易被察覺(jué)，并且留香時(shí)間長(zhǎng)。含氧雜環(huán)化合物呋喃類(lèi)化合物為主，呋喃類(lèi)化合物廣泛存在于食品香味中，同樣具有較低的閾值，香氣強(qiáng)度大。醚類(lèi)化合物均為硫醚化合物。其中二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚[26]、甲基烯丙基三硫醚和丙烯基烯丙基二硫醚相對(duì)含量較高。Cadwallader等[27]研究了揮發(fā)性硫化合物對(duì)烤大蒜特有香氣的貢獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)主導(dǎo)大蒜氣味的主要是丙烯基甲基三硫醚、二烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、二甲基三硫醚和二烯丙基二硫醚。硫醚類(lèi)化合物閾值低，特征性強(qiáng)，對(duì)炸蒜油風(fēng)味的貢獻(xiàn)不可忽視。醛類(lèi)化合物多是低碳數(shù)化合物，具有易揮發(fā)、閾值低的特點(diǎn)，對(duì)炸蒜油樣品風(fēng)味的也有一定貢獻(xiàn)。

2.2 炸蒜油關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分析

通過(guò)SAFE法萃取的炸蒜油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被檢索出最多，選用SAFE法進(jìn)行AEDA。炸蒜油中的揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)過(guò)GC-O-MS檢測(cè)，共檢測(cè)出54 種具有味道的化合物，包括醇類(lèi)6 種，醚類(lèi)5 種，醛類(lèi)15 種，酸類(lèi)3 種，酚類(lèi)1 種，雜環(huán)類(lèi)24 種。AEDA結(jié)果如表3所示。

表3 炸蒜油風(fēng)味物質(zhì)FD值及化合物定量結(jié)果Table 3 FD values of flavored substances of garlic frying oil and their quantitative results

一般認(rèn)為FD不小于9的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)樣品風(fēng)味的形成起到關(guān)鍵作用，炸蒜油風(fēng)味物質(zhì)中有29 種化合物的FD不小于9，其中醚類(lèi)5 種，醛類(lèi)8 種，酸類(lèi)1 種，酚類(lèi)1 種，雜環(huán)類(lèi)14 種。2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮（FD＝2 187，焦糖味、棉花糖）在炸蒜油的風(fēng)味物質(zhì)中有最高的FD值，具有焦糖香、甜香香氣，其對(duì)于炸蒜油風(fēng)味的影響還有待深入研究。2,4-二叔丁基苯酚（FD＝243，焦糊味），2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯（FD＝243，刺激、青香），2,5-二甲基吡嗪（FD＝243，焦糊味）的FD值稍低于2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮。焦糊味是油炸食品的特征風(fēng)味，2,4-二叔丁基苯酚和2,5-二甲基吡嗪這2 種化合物具有焦糊味。2,5-二甲基吡嗪在米曲霉發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油過(guò)程中[28]和烘烤的花生餅粕[29]中被檢測(cè)到為典型揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。2,6-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃為雙孢蘑菇[30]的特征風(fēng)味物質(zhì)。2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯的刺激、青香味是大蒜刺鼻、辛辣的特征風(fēng)味。反,反-2,4-癸二烯醛（FD＝81，油脂味）常作為植物油中的特征揮發(fā)性物質(zhì)[31]。

剩余的22 種風(fēng)味化合物中，雜環(huán)類(lèi)化合物多為焦糊味，是炸蒜油中焦香的主要來(lái)源。5 種硫醚類(lèi)化合物FD不小于9，它們主要為生蒜辛辣、生蒜臭味，是炸蒜油蒜香的主要來(lái)源。其中二烯丙基二硫醚（FD＝27，青蒜味）不僅在蔥的各部位均能提取出來(lái)[32]，在熟潮汕牛肉丸中也是關(guān)鍵性香氣成分[33]。醛類(lèi)物質(zhì)多為油炸味，是炸蒜油油脂、油膩感的主要來(lái)源。醇類(lèi)化合物中沒(méi)有FD不小于9的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，可能是由于高溫烹制的原因，造成醇類(lèi)化合物在炸蒜油中的含量都較低。

2.3 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)準(zhǔn)確定量結(jié)果

使用外標(biāo)法準(zhǔn)確定量14 種FD不小于9的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，準(zhǔn)確定量結(jié)果及重組配方見(jiàn)表3。

圖2 香味感官雷達(dá)圖Fig. 2 Radar map of aroma characteristics

如圖2所示，確定了生蒜香氣、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣氣這6 種香氣為炸蒜油的特征香氣。在重組樣品中，油炸和咸香氣味有一定缺陷，體現(xiàn)出焦糊感不足，可能由于作為油炸特征香的烯醛類(lèi)部分缺失，導(dǎo)致油炸味不足。特征香為焦苦香氣的反-3-庚烯醛（FD＝81）的缺失，造成烤香和糊味的不足。但在生蒜香氣上較為突出，酸味作為炸蒜油中的不良風(fēng)味，也在一定程度上有所降低。

3 結(jié) 論

炸蒜油經(jīng)不同方法萃取后，SAFE法檢測(cè)出的物質(zhì)最多，其中炸蒜有特征的蒜香、烤香、咸香等特征香氣化合物。共檢測(cè)出83 種化合物，包括烴類(lèi)1 種，醇類(lèi)10 種，醚類(lèi)11 種，醛類(lèi)16 種，酮類(lèi)2 種，酸類(lèi)3 種，酚類(lèi)2 種，酯類(lèi)2 種，雜環(huán)類(lèi)36 種。SPME法檢測(cè)出31 種化合物，其中特征香為烤香的雜環(huán)類(lèi)有17 種，但檢測(cè)出的炸蒜油的硫醚類(lèi)特征蒜香不夠突出。SDE法檢測(cè)出27 種化合物中，炸蒜油特征風(fēng)味的硫醚類(lèi)化合物較多，但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總量最少，因此采用SAFE方法進(jìn)行萃取，進(jìn)行后續(xù)AEDA準(zhǔn)確定量。

使用外標(biāo)法準(zhǔn)確定量了14 種FD不小于9的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，定量結(jié)果為2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮（2.363 μg/g）、2,4-二叔丁基苯酚（5.997 μg/g）、反,反-2,4-癸二烯醛（22.125 μg/g）、2-乙烯噻吩（3.059 μg/g）、2,6-二甲基吡嗪（4.768 μg/g）、二甲基三硫醚（13.821 μg/g）、2-甲醛噻吩（1.795 μg/g）、二烯丙基二硫醚（203.792 μg/g）、5-羥甲基糠醛（3.808 μg/g）、己醛（9.944 μg/g）、庚醛（1.000 μg/g）、2-戊基呋喃（18.296 μg/g）、反,反-2,4-庚二烯醛（40.171 μg/g）、反-2-壬烯醛（4.728 μg/g），確定了生蒜香氣、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣氣這6 種香氣為炸蒜油的特征香氣，重組樣品在青香和辣味上仿真度較高。