廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案對(duì)省內(nèi)烹飪高等職業(yè) 教育的影響研究

郝志闊 李橋 鄭海云 吳耀華

廣東省“粵菜師傅工程”方案深入貫徹了習(xí)近平總書記在中國共產(chǎn)黨第十九次代表大會(huì)和十九屆二中、三中全會(huì)中的講話精神，能夠全力推進(jìn)實(shí)施全省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)技能就業(yè)、技能致富，全面提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。同時(shí)，“粵菜師傅”工程方案的實(shí)施，能夠促進(jìn)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化開發(fā)、課程建設(shè)、教材建設(shè)及省內(nèi)烹飪職業(yè)教育發(fā)展，引領(lǐng)技能創(chuàng)業(yè)的潮流。本文從“粵菜師傅”工程方案的解讀以及大賽促進(jìn)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化的開發(fā)、粵菜課程建設(shè)、粵菜教材建設(shè)和引領(lǐng)及技能創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等幾個(gè)方面深入分析廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案對(duì)省內(nèi)烹飪職業(yè)教育的影響。

一、“粵菜師傅”工程文件的解讀

為貫徹落實(shí)《中共廣東省委廣東省人民政府關(guān)于推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施意見》（粵發(fā)[2018]16號(hào)），深入實(shí)施“粵菜師傅”工程，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能致富，全面提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展，經(jīng)省人民政府同意，制訂廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案：“粵菜師傅”工程的實(shí)施體現(xiàn)了以習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義的思想為指導(dǎo)，貫徹落實(shí)了中國共產(chǎn)黨第十九次代表大會(huì)，十九屆二中、三中全會(huì)精神，習(xí)近平總書記的重要講話精神。到2022年，全省開展粵菜師傅培訓(xùn)5萬人次以上，直接帶動(dòng)30萬人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，將“粵菜師傅”打造成弘揚(yáng)嶺南飲食文化的國際名片。

“粵菜師傅”工程的實(shí)施有助于打造開放的粵菜師傅培訓(xùn)平臺(tái)和“粵菜師傅”文化品牌，提升粵菜烹飪技能人才的培養(yǎng)能力，健全粵菜師傅激勵(lì)機(jī)制，提高粵菜師傅公共服務(wù)就業(yè)水平，完善校企雙制共育粵菜師傅機(jī)制，促進(jìn)地方粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和粵菜師傅評(píng)價(jià)認(rèn)定，拓展粵菜美食就業(yè)渠道，支持“粵菜師傅”技能創(chuàng)業(yè)，提升粵菜飲食文化海內(nèi)外影響。

二、“粵菜師傅”工程對(duì)廣東省烹飪高職職業(yè)教育的影響

烹飪職業(yè)教育主要是為餐飲服務(wù)旅游業(yè)輸送高素質(zhì)、高技能的應(yīng)用型人才，為了適應(yīng)學(xué)科的快速發(fā)展，國家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，烹飪職業(yè)教育需要不斷改革。改革需要回到實(shí)踐中，實(shí)踐出真知，只有不斷實(shí)踐才能更好發(fā)展?！盎洸藥煾怠惫こ痰膶?shí)施能夠指引烹飪職業(yè)教育回歸實(shí)踐，促進(jìn)改革，不斷完善，引領(lǐng)技能創(chuàng)業(yè)的浪潮。2020年，廣東省開設(shè)烹飪相關(guān)專業(yè)的高職高專學(xué)校如表1所示（統(tǒng)計(jì)時(shí)間為2020年2月）。

目前，在國內(nèi)高職院校中，廣東省開設(shè)的烹飪類專業(yè)數(shù)量位居全國第一?！盎洸藥煾怠惫こ谭桨傅奶岢觯瑢?duì)烹調(diào)工藝專業(yè)的建設(shè)有引領(lǐng)作用。方案中明確指出，到2022年，全省建設(shè)30個(gè)粵菜烹飪技能人才省級(jí)重點(diǎn)和特色專業(yè)。

（一）體現(xiàn)了各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)烹飪職業(yè)教育的重視

烹飪職業(yè)教育是我國職業(yè)教育中的重要組成部分，長期以來，烹飪專業(yè)在很多院校中屬于邊緣化專業(yè)，領(lǐng)導(dǎo)重視力度不夠，直接制約了專業(yè)發(fā)展。廣東省從頂層設(shè)計(jì)出發(fā)，頒布了實(shí)施方案，省內(nèi)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)十分充實(shí)，省內(nèi)迅速開展了相關(guān)活動(dòng)，如廣東省職業(yè)技能鑒定中心迅速組織省內(nèi)21個(gè)地級(jí)市相關(guān)部門開展粵菜師傅工程專項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)，按照《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)及評(píng)價(jià)認(rèn)定框架指引》的要求，制定了廣府風(fēng)味烹飪、廣式點(diǎn)心制作、廣東燒味制作、客家風(fēng)味烹飪、客家風(fēng)味點(diǎn)心制作、潮式風(fēng)味烹飪、潮式點(diǎn)心制作、潮式鹵味制作等8個(gè)專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范。為了突出地方特色，此次專項(xiàng)職業(yè)能力評(píng)價(jià)模塊分為“A+B”模式：A模塊考核本地區(qū)傳統(tǒng)菜品（點(diǎn)心）制作基本技能，體現(xiàn)勞動(dòng)者的傳統(tǒng)制作能力;B模塊為鄉(xiāng)土本地菜自選，考生可根據(jù)自身熟練情況選擇鄉(xiāng)村特色菜品（點(diǎn)心）進(jìn)行制作，體現(xiàn)勞動(dòng)者烹飪特長。2018年底，按照計(jì)劃將在廣州、梅州、潮州等市組織首批“粵菜師傅”專項(xiàng)職業(yè)能力考評(píng)測(cè)試，對(duì)考評(píng)合格的，頒發(fā)粵菜師傅專項(xiàng)職業(yè)能力證書。據(jù)悉，專項(xiàng)職業(yè)能力只考核技能，不設(shè)理論考試，主要考核通用常規(guī)工藝技能和鄉(xiāng)土本地菜肴制作。專項(xiàng)能力的開發(fā)對(duì)廣東省內(nèi)烹飪職業(yè)教育的“雙證”畢業(yè)要求提供了另一條道路。

此外，省內(nèi)還積極開展烹飪技能大賽活動(dòng)，如首屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽、第三屆廣東省技工院校技能大賽暨首屆廣東省“粵菜師傅”技能大賽等系列活動(dòng)，這些活動(dòng)的舉辦，極大地刺激了職業(yè)院校烹飪專業(yè)的師生，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)十分重視，投入經(jīng)費(fèi)，鼓勵(lì)師生參賽，為學(xué)校烹飪專業(yè)在對(duì)接產(chǎn)業(yè)、服務(wù)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、開展校企合作、對(duì)接世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化技能實(shí)操、提升競(jìng)技水平、以賽促教促學(xué)等方面形成鮮明特色。

部分院校與企業(yè)整合資源，聯(lián)合成立粵菜學(xué)院、粵菜研究院等教研科研機(jī)構(gòu)，致力于對(duì)粵菜的創(chuàng)新研發(fā)，將更多色香味俱全的新派粵菜推向市場(chǎng)。此外，各地市人力社會(huì)和保障局都在積極開展粵菜師傅工程項(xiàng)目，如惠州市開展“東江菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室認(rèn)定評(píng)審工作，以培養(yǎng)“東江菜師傅”為重點(diǎn)，采取短期培訓(xùn)與學(xué)徒制教育相結(jié)合等模式，支持有意愿的企業(yè)、農(nóng)民群眾參加職業(yè)技能培訓(xùn)教育，全面發(fā)展和培育多層次人才。

由此可見，實(shí)施“粵菜師傅”工程方案，充分利用了社會(huì)資源，提升了職業(yè)教育對(duì)烹飪技能人才的培養(yǎng)能力，促進(jìn)烹飪職業(yè)教育不斷改善，引導(dǎo)烹飪技能型人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。

（二）促進(jìn)烹飪職業(yè)教育課程建設(shè)

烹飪職業(yè)教育不是閉門造車，需要“走出去”“請(qǐng)進(jìn)來”、工學(xué)結(jié)合、校企合作等諸多形式來建設(shè)和發(fā)展。烹飪技能類大賽與課程建設(shè)相輔相成，技能大賽創(chuàng)設(shè)了真實(shí)或模擬的工作情境，能夠使學(xué)生身臨其境，在大賽中完成學(xué)習(xí)任務(wù)，獲得技能和知識(shí)。烹飪技能大賽能夠使烹飪職業(yè)教育機(jī)構(gòu)清楚地認(rèn)識(shí)到企業(yè)對(duì)人才的考核標(biāo)準(zhǔn)，倒逼烹飪專業(yè)課程改革建設(shè)。烹飪職業(yè)教育的發(fā)展需要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，將企業(yè)需要人才的標(biāo)準(zhǔn)定位為專業(yè)培養(yǎng)人才的標(biāo)準(zhǔn)?！盎洸藥煾怠惫こ谭桨傅膶?shí)施，給予了烹飪職業(yè)院校與企業(yè)同臺(tái)競(jìng)技的機(jī)會(huì)，深入交流了解，尋找不足，努力促進(jìn)人才培養(yǎng)與市場(chǎng)需求相向而行，不斷改革并促進(jìn)烹飪職業(yè)教育課程建設(shè)。開設(shè)粵菜烹飪相關(guān)精品課程，支持聘用知名餐飲企業(yè)粵菜師傅擔(dān)任專、兼職教師。

（三）促進(jìn)烹飪職業(yè)教育教材建設(shè)

要打造高質(zhì)量的職業(yè)培訓(xùn)教材，離不開正確的編寫理念、科學(xué)的內(nèi)容設(shè)計(jì)和恰當(dāng)?shù)某尸F(xiàn)技法。在烹飪實(shí)踐教材編寫中，需要立足崗位，堅(jiān)持市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以烹飪技能為核心。制定符合崗位科學(xué)發(fā)展的學(xué)時(shí)、合理的人才培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建理論指導(dǎo)實(shí)踐技能的內(nèi)容體系;同時(shí)教材編寫還需要接受來自各大酒店廚房一線員工的檢驗(yàn)，聽取一線員工的意見，尤其是雇傭即將走向一線崗位的烹飪專業(yè)畢業(yè)生的企業(yè)，他們對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生質(zhì)量的評(píng)價(jià)對(duì)烹飪職業(yè)教育教材質(zhì)量提升有很大的意義?！盎洸藥煾怠惫こ谭桨傅膶?shí)施，使烹飪職業(yè)院校能夠與企業(yè)一線員工同臺(tái)競(jìng)技，密切合作，使傳統(tǒng)的職業(yè)院校的教學(xué)計(jì)劃與企業(yè)培養(yǎng)方式發(fā)生碰撞，構(gòu)建新的培養(yǎng)體系，更新教材的編寫理念，完善烹飪職業(yè)教育的教材建設(shè)。將工匠精神融入教材中，貫穿整個(gè)教學(xué)過程。

目前，廣東省人力資源和社會(huì)保障廳已組織開發(fā)出版了《粵菜師傅通用能力讀本》《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》《廣式點(diǎn)心制作工藝》《廣東燒臘制作工藝》《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》《潮式風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》《潮式風(fēng)味菜烹飪工藝》《潮式鹵味制作工藝》等共9本。本套教材重點(diǎn)突出實(shí)際操作技能、操作規(guī)范和流程，同時(shí)，傳承嶺南文化和弘揚(yáng)工匠精神。這將為粵菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和粵菜師傅評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系建立提供具體可操作的專業(yè)指引，以進(jìn)一步規(guī)范粵菜制作工藝和行業(yè)發(fā)展，讓嶺南文化、工匠精神、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)滲透每一道地道的“廣東菜”中。

（四）激發(fā)烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)

“粵菜師傅”工程方案的實(shí)施，在促進(jìn)烹飪職業(yè)教育發(fā)展的同時(shí)，也激發(fā)了烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)?！盎洸藥煾怠惫こ谭桨笇?shí)施過程中，結(jié)合發(fā)展“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”，大力挖掘、推廣鄉(xiāng)村本土特色菜式、特色宴，打造一系列美食名品、美食名廚、美食名店。打造一批鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點(diǎn)和鄉(xiāng)村粵菜美食旅游精品線路，拓展烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道。對(duì)創(chuàng)業(yè)人員提供一次性創(chuàng)業(yè)資助、租金補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等創(chuàng)業(yè)扶持政策。極大刺激了烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)的激情。

三、結(jié)語

“粵菜師傅”工程方案的實(shí)施體現(xiàn)了黨和政府重視人才的多樣化教育理念，由政府主導(dǎo)的“粵菜師傅”工程極大促進(jìn)烹飪職業(yè)教育的發(fā)展，激起業(yè)內(nèi)人士的參賽熱情，給予烹飪職業(yè)教育更多的展示平臺(tái)，為烹飪專業(yè)學(xué)生的成才提供了多樣化的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。促進(jìn)烹飪職業(yè)教育向前發(fā)展，倒逼烹飪職業(yè)教育進(jìn)行深入改革，不斷改進(jìn)烹飪職業(yè)教育課程建設(shè)、教材建設(shè)，豐富了烹飪職業(yè)教育技能大賽，使烹飪職業(yè)教育深入人心;加強(qiáng)了粵菜文化的宣傳，使粵菜開發(fā)更加標(biāo)準(zhǔn)化;錘煉出一批高技能、高素質(zhì)的創(chuàng)新技能人才，促進(jìn)烹飪職業(yè)學(xué)生技能提升。

（作者單位：廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院食品工程系）