成熟時(shí)間對(duì)燕麥羊肉香腸食用品質(zhì)、脂質(zhì)氧化及風(fēng)味物質(zhì)積累的影響

王德寶，馬文淑，王柏輝，張俊英，康連和，王莉梅，張園園，喬建敏，李星云，王曉冬，郭天龍*

1(內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010031) 2(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010031) 3(鄂爾多斯市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯，017000) 4(內(nèi)蒙古鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯，017010)

發(fā)酵香腸是指將絞碎的瘦肉與丁狀脂肪及輔料混勻、腌制后灌入腸衣，經(jīng)自然或添加外源發(fā)酵劑發(fā)酵成熟而制成一類(lèi)pH值較低、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、保藏時(shí)間長(zhǎng)的發(fā)酵肉制品[1-2]。適宜發(fā)酵溫度和環(huán)境濕度下，微生物發(fā)酵劑快速繁殖、分解糖類(lèi)生成乳酸、乙酸等有機(jī)酸[3]，促使香腸pH值迅速降低到安全pH 5.3以下。隨著環(huán)境溫度、濕度下降及酸度降低，肌球重鏈蛋白結(jié)合水分能力逐漸減弱[4]，促使香腸在成熟過(guò)程中水分快速蒸發(fā)，成品水分活度aw低于0.85，低酸度及水分活度抑制香腸中大腸菌群等腐敗、致病菌生長(zhǎng)繁殖并降低其數(shù)量，提高香腸成品衛(wèi)生和安全質(zhì)量[5]。發(fā)酵成熟過(guò)程中發(fā)酵劑分泌蛋白酶及脂酶，將蛋白、脂質(zhì)分解為小分子游離氨基酸和脂肪酸，既為人體易吸收的營(yíng)養(yǎng)素，也為香腸風(fēng)味形成提供重要前體物質(zhì)[4,6]。肉制品中60%風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源于脂質(zhì)氧化，脂質(zhì)變化對(duì)肉制品風(fēng)味形成具有決定性作用，也是風(fēng)味物質(zhì)形成的主要途徑[7]。干腌肉制品風(fēng)味與脂質(zhì)在加工成熟過(guò)程中有重要聯(lián)系，脂質(zhì)降解是該類(lèi)肉制品風(fēng)味形成主要來(lái)源，TOLDRA等[6-12]對(duì)此進(jìn)行了相關(guān)研究。確定發(fā)酵肉制品最佳成熟時(shí)間，對(duì)于降低香腸產(chǎn)品加工成本及提高香腸食用品質(zhì)及風(fēng)味感官具有重要意義。

本課題組以清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌為復(fù)合發(fā)酵劑，制作燕麥羊肉發(fā)酵香腸，探究成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵羊肉香腸食用品質(zhì)、脂質(zhì)氧化及風(fēng)味物質(zhì)積累的影響，旨在為香腸生產(chǎn)及品質(zhì)改善提供數(shù)據(jù)和理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

原料肉∶羊肉，肥肉和瘦肉，分別源自?xún)?nèi)蒙古錫林浩特市烏珠穆沁肉羊后腿及羊尾。腸衣：20～25 mm 膠原蛋白腸衣。熟制燕麥粉,呼和浩特東瓦窯市場(chǎng)。

發(fā)酵劑：清酒乳桿菌(Lactobacillussakei)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)，由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品科學(xué)技術(shù)團(tuán)隊(duì)篩選、鑒定并保藏。

主要化學(xué)試劑：硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)(分析純)，上海國(guó)藥集團(tuán)。

主要儀器：HD-3A 智能水分活度測(cè)量?jī)x，深圳市銀都科技有限公司；CR-410型色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TU-1800 紫外分光光度計(jì)，日本HMADZU公司；Master DHS 型動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣器、GC-MS DSQ II 型單四極桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó) Thermo 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵香腸制作

試驗(yàn)配方：羊后腿肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%、羊尾肥膘質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%、燕麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、食鹽 2.5%、亞硝酸鈉 70 mg/kg、葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、NaNO3100 mg/kg、抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%、發(fā)酵劑 107CFU/g(L.sakei∶S.xylosas=1∶2)。

工藝條件參照王德寶等[12]的方法并略作修改。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)及單因素模擬試驗(yàn)，將清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌作為復(fù)合發(fā)酵劑制作發(fā)酵燕麥羊肉腸。試驗(yàn)主要探究發(fā)酵成熟時(shí)間對(duì)燕麥羊肉香腸食用品質(zhì)及感官的影響。分別于腌制后(0 d)、發(fā)酵結(jié)束(1 d)、成熟第一階段(1～4 d)、成熟第二階段(4～7 d)4個(gè)工藝點(diǎn)隨機(jī)取樣，測(cè)定不同階段香腸的食用品質(zhì)、脂質(zhì)氧化及特征風(fēng)味變化。剩余樣品保存于-80 ℃。

表1 發(fā)酵香腸加工工藝條件Table 1 Processing conditions of fermented sausages

1.2.3 色差、水分活度(aw)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)

參照GB 5009.237—2016 《食品pH值的測(cè)定》及BINGOL等[13-14]的方法測(cè)定香腸pH、TBARS值；使用智能水分活度儀、色差計(jì)測(cè)定香腸aw、亮度(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)。

1.2.4 風(fēng)味測(cè)定

參照羅玉龍等[15]的方法略作修改，在 20 mL 樣品瓶中加入 4 g 粉碎香腸樣，將老化的萃取頭插入樣品瓶使石英纖維頭暴露于樣品上部空間，在 60 ℃條件下吸附 40 min 后拔出，萃取頭在 GC 進(jìn)樣口(250 ℃)下解吸附 3 min。

揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定的 GC-MS條件。GC 條件：TR-5 型毛細(xì)色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為 He，載氣流速為1.0 mL/min，傳輸線溫度250 ℃，不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣時(shí)間1 min；升溫程序：40 ℃保持3 min，以4 ℃/min升溫到150 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升溫到200 ℃，最后以20 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。MS 條件：離子源溫度250 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍(m/z)30～400。

質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)與 MEANLIB、NISTDEMO 和 Wiley Library 檢索定性，將匹配度大于 800 作為鑒定依據(jù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 和 SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 成熟時(shí)間對(duì)香腸pH值的影響

不同成熟時(shí)間下發(fā)酵香腸的pH值變化如圖1所示。發(fā)酵成熟過(guò)程中，燕麥羊肉香腸pH值呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化規(guī)律。發(fā)酵1 d后香腸pH值由0 d時(shí)5.46降低到4.83，下降幅度達(dá)0.63。這是由于微生物發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程迅速繁殖，碳水化合物被利用和分解為乳酸、醋酸等小分子有機(jī)酸致使香腸pH值急劇下降，這與WANG等[16]研究結(jié)果相一致。成熟過(guò)程(1～4 d)香腸pH值呈現(xiàn)略微上升，這一結(jié)果可能是由于香腸中蛋白質(zhì)逐漸被分解并伴隨著氨類(lèi)等堿性物質(zhì)的形成所致[17]。成熟第一階段(1～4 d)結(jié)束后，香腸pH值為4.89，顯著低于肉制品發(fā)酵酸度要求5.3(P<0.05)[18]。成熟第二階段(4～7 d)結(jié)束后，香腸pH值再次下降0.21，降為4.68，這可能由于成熟后期脂質(zhì)等分解使香腸中脂肪酸等酸性物質(zhì)增加所致[12]。

圖1 不同成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵香腸pH值的影響Fig.1 Effect of different ripening time on the pH value offermented sausages注：不同小寫(xiě)字母表示具有顯著性差異(P<0.05)(下同)

2.2 成熟時(shí)間對(duì)香腸水分活度值(aw)的影響

aw與香腸中水分含量呈線性相關(guān)關(guān)系，其高低是衡量香腸保質(zhì)期的一個(gè)重要柵欄技術(shù)因子。aw低于0.9時(shí)，食品中腐敗菌生長(zhǎng)受到抑制；低于0.85時(shí)，酶活性大幅下降；低于0.6時(shí)，霉菌及耐鹽菌活性降到最低[19-20]。

如圖2所示，腌制結(jié)束(0 d)后，對(duì)應(yīng)aw約為0.95。發(fā)酵結(jié)束(1 d)后，香腸aw仍為0.95，這可能是因?yàn)橄隳cpH值急劇下降改變肌球重鏈蛋白對(duì)水分束縛能力[4]，釋放的自由水彌補(bǔ)香腸中少量蒸發(fā)的水分。成熟第一階段(1～4 d)，香腸所處環(huán)境溫度、濕度分別由30 ℃、95%下調(diào)到15 ℃及80%～85%，使得香腸內(nèi)部與外部形成較大水分梯度差，促使香腸中水分快速向外部遷移[21]。成熟第一階段(1～4 d)結(jié)束，香腸aw降到0.83，下降幅度近0.12。有研究報(bào)道，分別低于pH 5.3和aw0.85有利于抑制香腸中有害菌、腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖[5]，因此低pH值和aw值是保證香腸安全性能的重要指標(biāo)。進(jìn)入成熟第二階段，溫度下調(diào)到13～14 ℃，濕度下調(diào)為70%～75%，較第一階段濕度下調(diào)幅度達(dá)10%；成熟結(jié)束后香腸aw值下降到0.69，較第一階段下降近0.14。由上述結(jié)果可知，成熟2個(gè)階段下降幅度差異顯著(P<0.05)，成熟過(guò)程環(huán)境濕度和溫度變化是影響香腸aw值下降關(guān)鍵因素。

圖2 不同成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵羊肉香腸aw的影響Fig.2 Effect of different ripening time on the aw offermented sausage

2.3 成熟時(shí)間對(duì)香腸色澤的影響

衡量色澤指標(biāo)包括亮度(L*)、紅度(a*)及黃度(b*)。亮度(L*)反應(yīng)香腸白暗程度，值越大表示香腸表面越鮮亮；紅度(a*)表示香腸肉質(zhì)鮮紅色程度。當(dāng)香腸亮度及紅度值越高時(shí)，香腸肉質(zhì)呈現(xiàn)誘人的玫瑰色澤。如表2所示，0～7 d香腸亮度值呈先下降后上升的趨勢(shì)，4 d時(shí)香腸亮度值降到最低，但與原料肉、發(fā)酵結(jié)束及7 d時(shí)差異不顯著(P>0.05)。香腸經(jīng)發(fā)酵成熟后a*顯著上升，顯著高于原料肉a*(P<0.05)，表明發(fā)酵成熟工藝有助于改善香腸紅度，這可能與低 pH 值促使亞硝酸鹽與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝肌紅蛋白有關(guān)[22]。相比1、4、7 d 3個(gè)階段香腸紅度變化，1 d時(shí)a*最高，4 d時(shí)稍有下降，7 d時(shí)香腸a*較1 d時(shí)下降近4.5。0 d時(shí)，香腸b*值最低，顯著低于其他3個(gè)階段(P<0.05)，表明原料肉質(zhì)較好；發(fā)酵1 d結(jié)束后，b*值達(dá)到最高，1～7 d成熟過(guò)程香腸b*呈下降趨勢(shì)。綜合香腸紅度和黃度值，經(jīng)發(fā)酵結(jié)束后成熟3 d時(shí)(即4 d)香腸色澤好于其他階段。

表2 不同成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵香腸色澤的影響Table 2 Effect of different ripening time on the colorsof fermented sausages

注:同一列不同上標(biāo)字母代表有顯著性差異(P<0.05)，相同則差異不顯著(P>0.05)(下同)

2.4 成熟時(shí)間對(duì)香腸脂質(zhì)氧化(TBARS)值的影響

脂質(zhì)氧化對(duì)肉制品風(fēng)味形成和品控具有重要意義。脂質(zhì)適度氧化可產(chǎn)生許多有利產(chǎn)品的特征風(fēng)味物質(zhì)，過(guò)度氧化則會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不愉快的風(fēng)味[23]。脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛(malondialdehyde, MDA)是衡量脂質(zhì)氧化程度和油脂酸敗的主要指標(biāo)[24]，MDA含量變化與脂質(zhì)氧化程度呈現(xiàn)正相關(guān)。

不同成熟時(shí)間下發(fā)酵燕麥羊肉香腸的TBARS結(jié)果見(jiàn)圖3。香腸TBARS值隨發(fā)酵成熟時(shí)間延長(zhǎng)呈先上升后下降再上升的變化趨勢(shì)，各階段香腸TBARS值均低于0.5 mg MDA/kg且差異顯著(P<0.05)，表明香腸在整個(gè)成熟過(guò)程中脂質(zhì)氧化分解處于正常范圍[25]。發(fā)酵1 d結(jié)束后，香腸TBARS值由0.38增加為0.49 mg MDA/kg，高于香腸其他加工階段。王瑞花等[26]與YOSHIDA等[27]研究高溫烹制對(duì)豬肉脂質(zhì)氧化的影響，發(fā)現(xiàn)高溫長(zhǎng)時(shí)烹制致使多不飽和脂肪酸含量下降、MDA含量增加，高溫是豬肉中MDA含量增加的主要因素，因而上述結(jié)果可能是發(fā)酵過(guò)程中溫度較高所致。1～4 d時(shí)，香腸TBARS值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在4 d結(jié)束時(shí)TBARS值降為0.39 mg MDA/kg。SUN等[5]研究表明乳酸菌和葡萄球菌抗氧化活性和抑制脂質(zhì)氧化能力高于其他菌株。LIN等[28]研究表明菌株呈現(xiàn)的潛在抗氧化能力與它們的抗氧化酶系統(tǒng)(超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶)及抑制物質(zhì)(尿酸、谷胱甘肽、多糖、NADH和NADPH)有關(guān)。TBARS值下降的原因可能與發(fā)酵結(jié)束香腸中乳酸菌和木糖葡萄球菌數(shù)量急劇增加和抗氧化酶、抑制氧化物質(zhì)生成有關(guān)。4～7 d時(shí)香腸中MDA含量又開(kāi)始緩慢上升，這可能與此成熟過(guò)程中溫度及水分活度(aw)下降，以及有關(guān)酶活性降低和抑制物質(zhì)形成有關(guān)系。

圖3 不同成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵香腸TBARS變化的影響Fig.3 Effect of different ripening time on the TBARS offermented sausages

2.5 成熟時(shí)間對(duì)香腸特征風(fēng)味組成的影響

香腸中風(fēng)味物質(zhì)主要源于蛋白質(zhì)及脂質(zhì)氧化分解，如氨基酸Strecker降解、脂質(zhì)氧化及Maillard反應(yīng)是構(gòu)成風(fēng)味物質(zhì)生成的主要途徑[29]。封莉等[30]研究表明腌制臘肉制品風(fēng)味形成主要依賴(lài)于脂質(zhì)降解及氧化，醛類(lèi)和酮類(lèi)是脂質(zhì)氧化的主要特征風(fēng)味產(chǎn)物。也有研究表明，大多數(shù)支鏈醛是來(lái)自于氨基酸的Strecker降解[31]，由表3可知，中式香腸中的支鏈醛含量較少，可見(jiàn)Strecker降解在中式香腸的生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)很微弱。

由表3可知，原料肉中檢出30種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類(lèi)物質(zhì)9種(41.27%)，醇類(lèi)物質(zhì)7種(17.71%)，酯類(lèi)物質(zhì)8種(15.66%)，酮類(lèi)物質(zhì)2種(1.03%)，酸類(lèi)物質(zhì)1種(1.12%)，其他物質(zhì)占總揮發(fā)性物質(zhì)峰面積比為23.21%?？梢?jiàn)原料肉中主要風(fēng)味物質(zhì)來(lái)自于醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)及其他萜烯類(lèi)，其中醛類(lèi)化合物是原料肉風(fēng)味組成中主要成分。添加清酒乳桿菌及木糖葡萄球菌并經(jīng)發(fā)酵成熟后，燕麥羊肉香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量呈現(xiàn)明顯變化。1、4、7 d香腸中風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)分別增加到33、37、41。隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)，香腸中風(fēng)味物質(zhì)含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，含量在4 d時(shí)達(dá)到最高，且顯著高于其他階段(P<0.05)，醛類(lèi)及醇類(lèi)變化成為主要貢獻(xiàn)源。綜上,成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵燕麥香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成具有顯著影響。

表3 不同成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵香腸中風(fēng)味組成的影響Table 3 Effects of different ripening time on the flavor composition of fermented mutton sausages

續(xù)表3

類(lèi)別序號(hào)中文名英文名CAS號(hào)分子式保留時(shí)間峰面積(×107)0 d1 d4 d7 d占總揮發(fā)性物質(zhì)峰面積百分比/% 15.669.804.028.66酮類(lèi)384-羥基-2-丁酮4-Hydroxy-2-butanone590-90-9C4H8O211.530.09±0.01a—0.13±0.00a0.20±0.01a393,5-辛二烯-2-酮3,5-Octadien-2-one30086-02-3C8H12O14.560.24±0.02a——0.15±0.09a403-羥基-2-丁酮2-Butanone, 3-hydroxy-513-86-0C4H8O23.45———0.12±0.01總量0.33—0.130.57占總揮發(fā)性物質(zhì)峰面積百分比/% 1.03—0.241.39酸類(lèi)41乙酸Acetic acid64-19-7C2H4O21.860.36±0.04a0.47±0.13a1.58±0.17b1.89±0.10b總量0.360.471.581.89占總揮發(fā)性物質(zhì)峰面積百分比/%1.121.512.964.6042β-蒎烯Bicyclo[3.1.1]heptane, 6,6-dimethyl-2-methylene-, (1S)-18172-67-3C10H1612.381.63±0.09b0.77±0.04a1.25±0.05ab0.94±0.02a萜類(lèi)432-正戊基呋喃Furan, 2-pentyl-3777-69-3C9H14O12.712.93±0.22a2.68±0.19a5.79±0.60b3.47±0.10a及44D-檸檬烯D-Limonene5989-27-5C10H1613.531.53±0.20a1.53±0.16a1.52±0.19a1.53±0.01a其他45γ-松油烯γ-Terpinene99-85-4C10H1614.110.36±0.16ab0.29±0.06a0.22±0.02a0.43±0.03b46草蒿腦Estragole140-67-0C10H20O216.640.49±0.09b0.41±0.03b0.44±0.05b0.28±0.02a47茴香腦Anethole104-46-1C10H12O18.000.53±0.09a0.71±0.08a0.57±0.10a0.51±0.05a48α-蒎烯α-Pinene80-56-8C10H1611.25———0.32±0.01總量7.476.399.797.48占總揮發(fā)性物質(zhì)峰面積百分比/% 23.2120.5918.3218.19

注：“—”表示未檢出峰

相比香腸中其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醛類(lèi)物質(zhì)在成熟過(guò)程中占總揮發(fā)性風(fēng)味達(dá)50%以上，這與西式干發(fā)酵香腸風(fēng)味組成結(jié)果相一致[32]。低閾值并呈現(xiàn)廣泛香氣的醛類(lèi)是發(fā)酵肉制品中重要特征風(fēng)味物質(zhì)[33]。特別是C6-C10的醛類(lèi)是所有熟肉肉制品中重要風(fēng)味物質(zhì)[34]。由表3可知，含量最高的3種醛類(lèi)分別是庚醛、壬醛和己醛。己醛具有青草味，庚醛和正壬醛呈現(xiàn)油脂香味，3 種醛類(lèi)的前體是亞油酸和亞麻酸[35-36]。亞油酸自動(dòng)氧化生成 C9-和 C13-的氫過(guò)氧化物，而C13-的氫過(guò)氧化物裂解產(chǎn)物為正己醛[37-38]。正己醛是脂質(zhì)氧化標(biāo)志性產(chǎn)物，其濃度代表脂肪氧化狀態(tài)及熟肉風(fēng)味形成[39]。且4 d時(shí)正己醛、庚醛及壬醛含量高于1和7 d，因此選擇合適成熟時(shí)間有助于提高香腸中特征風(fēng)味物質(zhì)含量。有研究報(bào)道，支鏈氨基酸(如亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸等)通過(guò)Strecker降解可形成較多支鏈醛[40]。亮氨酸在微生物代謝作用下生成3-甲基丁醛，其閾值較低，低濃度條件下具有愉快的麥芽香氣和水果香氣[41]，對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味有顯著貢獻(xiàn)，也可與含硫化合物進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生類(lèi)似培根的風(fēng)味[42]。而香腸中支鏈醛類(lèi)僅在成熟7 d時(shí)檢出3-甲基丁醛且含量較低，可知Strecker降解對(duì)香腸風(fēng)味貢獻(xiàn)較弱。

圖4 燕麥羊肉香腸中風(fēng)味化合物離子流圖Fig.4 Ion flow diagram of flavor compounds in oatmeallamb sausage

相比醛類(lèi)，醇類(lèi)化合物閾值較高，較多不飽和醇類(lèi)有很好的香味。香腸正己醇和乙醇含量較高，隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)其含量逐漸下降，這可能是其與酸類(lèi)結(jié)合生成酯類(lèi)有關(guān)。其次，香腸中1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇又被稱(chēng)為蘑菇醇，具有濃郁的蘑菇香味，主要是來(lái)自于前體物——花生四烯酸和亞油酸的脂質(zhì)氧化[43]，其含量隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)而增加，為香腸中香味組成做出重要貢獻(xiàn)。苯甲醇也是重要芳香醇之一，常以酯類(lèi)形式存在于玫瑰香油或香腸中。其他醇類(lèi)為酯類(lèi)的形成提供重要前體。香腸中酯類(lèi)含量低于醇類(lèi)，而酯類(lèi)物質(zhì)具有典型的水果香氣，其存在可使香腸因短鏈酸類(lèi)帶來(lái)的尖刺感變得更加柔和，且高含量的乙酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)是中式香腸有別于其他肉制品風(fēng)味的典型特征[44]。酯類(lèi)含量隨香腸成熟時(shí)間呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，總含量在4 d時(shí)最低。且香腸中酯類(lèi)主要以短鏈C3-C10為主，而C10酯類(lèi)占總酯類(lèi)百分比≤20%。說(shuō)明隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)有助于短鏈醇類(lèi)向酯類(lèi)轉(zhuǎn)變。酯類(lèi)物質(zhì)具有典型的水果香味，如己酸甲酯、己酸乙酯、己酸戊酯及辛酸甲酯和辛酸乙酯具有典型菠蘿香型的香氣，加工4 d時(shí)上述酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)含量均高于1和7 d時(shí)含量，說(shuō)明加工時(shí)間對(duì)水果香型酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)在香腸積累具有重要影響。

酮類(lèi)物質(zhì)可賦予香腸水果香味、花香。發(fā)酵香腸中檢出 3-羥基-2-丁酮和 4-羥基-2-丁酮，原料肉僅檢出 4-羥基-2-丁酮。3-羥基-2-丁酮常被叫做乙偶姻，具有強(qiáng)烈的奶油、脂肪香味，高度稀釋后具有令人愉快的奶香味，僅在7 d時(shí)檢出。3-羥基-2-丁酮的生成是由于香腸中葡萄糖代謝產(chǎn)生二乙酸，最終轉(zhuǎn)化為3-羥基-2-丁酮[45]。檢出的酸類(lèi)是經(jīng)異型發(fā)酵而來(lái)的乙酸，香腸含量隨加工時(shí)間呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且4與7 d差異不顯著(P>0.05)。此外，發(fā)酵羊肉香腸中還檢出了β(α)-蒎烯、D-檸檬烯、γ-松油烯、2-正戊基呋喃、草蒿腦、茴香腦，并且總相對(duì)含量在4 d時(shí)達(dá)到最高為9.79。2-正戊基呋喃是亞油酸自動(dòng)氧化的產(chǎn)物，是含脂食品中重要的香味物質(zhì)[46]，且含量同樣在4 d時(shí)達(dá)到最高。綜上，成熟時(shí)間對(duì)發(fā)酵羊肉香腸風(fēng)味積累具有影響作用，且在加工4 d時(shí)整體風(fēng)味相對(duì)含量達(dá)到最高。

3 結(jié)論

以清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌作為復(fù)合發(fā)酵劑，探究不同成熟時(shí)間對(duì)羊肉燕麥發(fā)酵香腸的理化性質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)的影響。發(fā)酵成熟4 d時(shí)香腸pH值(4.89)低于發(fā)酵肉制品安全酸度5.3；水分活度也降為0.83，達(dá)到抑制香腸中大部分微生物活性的水平，且此時(shí)香腸硬度較小。

4 d時(shí)香腸紅度值較高，與最高值46.05(發(fā)酵結(jié)束1 d)差異不顯著(P>0.05)；且4 d時(shí)TBARS降為0.39 mg MDA/kg。成熟時(shí)間為3 d有助于改善香腸色澤和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化。

除此之外，4 d時(shí)香腸中醛類(lèi)、醇類(lèi)及萜類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量高于其他階段，且各種風(fēng)味物質(zhì)總量在加工4 d時(shí)也高于其他階段?？傊?，發(fā)酵1 d后成熟3 d時(shí)(即4 d)的工藝對(duì)半干香腸加工成本和品質(zhì)的提高具有重要意義。