發(fā)酵辣椒中生物胺含量及其品質(zhì)分析

吳訓(xùn)忠，支菁蕾，闞建全，武運(yùn)，杜木英*

1(食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(西南大學(xué))，重慶，400715) 2(中匈食品科學(xué)合作研究中心，重慶，400715) 3(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆維吾爾自治區(qū) 烏魯木齊，830052)

食品在發(fā)酵過(guò)程中由于微生物作用不可避免地產(chǎn)生生物胺。生物胺是一類低分子質(zhì)量含氮的有機(jī)活性物質(zhì)，通常分為單胺和多胺兩大類，廣泛存在于多種食物之中，特別是發(fā)酵食品。生物胺按來(lái)源不同，可分為兩種合成途徑：一種是內(nèi)源性生物胺，由醛或酮的轉(zhuǎn)氨作用生成屬于脂肪族的生物胺[1]；二是由游離氨基酸脫羧產(chǎn)生，即游離氨基酸在微生物的氨基酸脫羧酶作用下脫羧生成相應(yīng)生物胺,此途徑需滿足3個(gè)基本條件：氨基酸(前體物質(zhì))；產(chǎn)氨基酸脫羧酶的微生物及適宜該微生物的環(huán)境條件。同時(shí)生物胺也是生物體內(nèi)重要的活性成分，是激素、生物堿、核酸等物質(zhì)合成的前體物質(zhì)，適量的生物胺可以促進(jìn)人體生長(zhǎng)、增強(qiáng)代謝活力、清除自由基和增強(qiáng)腸道系統(tǒng)免疫功能[2-3]，但過(guò)量的生物胺則會(huì)引起人體不良反應(yīng)，如頭痛、嘔吐、心悸、呼吸紊亂及血壓變化等[4]。組胺在生物胺中毒性最大，過(guò)量會(huì)引發(fā)頭痛、消化障礙、血壓異常，甚至有一定神經(jīng)性毒性[5]。酪胺毒性次之，過(guò)量也會(huì)引起頭痛和高血壓等反應(yīng)。尸胺和腐胺本身毒性較小，但這兩者能抑制組胺和酪胺相關(guān)代謝酶的活性而進(jìn)一步增加組胺和酪胺的含量，從而增強(qiáng)人體的不適癥狀[6]，并且這2種生物胺能夠與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生亞硝胺[7]，具有潛在的致癌性。另外，高濃度的生物胺會(huì)嚴(yán)重影響食品風(fēng)味甚至改變其成分[8]。因此，監(jiān)控食品中的生物胺水平，控制食品中生物胺的形成，有助于提高和改善食品的質(zhì)量和安全性。生物胺目前尚未有統(tǒng)一的限量標(biāo)準(zhǔn)，主要是因?yàn)椋?)種類及毒性不一；2)生物胺可以在人體內(nèi)相互轉(zhuǎn)化[2]；3)毒性受其他生物胺、胺氧化酶等影響；4)不同人體對(duì)生物胺敏感性不同。對(duì)于組胺，美國(guó)規(guī)定水產(chǎn)品中不得超過(guò)50 mg/kg；歐盟規(guī)定不得超過(guò)100 mg/kg；我國(guó)特別規(guī)定鮐魚(yú)中生物胺不得超過(guò)1 000 mg/kg，其他魚(yú)類不得超過(guò)300 mg/kg。

發(fā)酵辣椒是我國(guó)特別是西南一帶較為流行的日常調(diào)味品，以新鮮辣椒為主要原料，添加食鹽、酒、生姜、大蒜等調(diào)味輔料，采用傳統(tǒng)工藝經(jīng)厭氧發(fā)酵制成，保留了新鮮辣椒的形態(tài)、辣味，又有特有的發(fā)酵風(fēng)味和香氣，具有增味、增香、開(kāi)胃、增進(jìn)食欲等作用。我國(guó)常見(jiàn)的傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒制品有糟辣椒、剁椒、泡椒、醬辣椒、鲊?yán)苯?種。

目前關(guān)于生物胺的研究，多集中于我國(guó)特有的發(fā)酵食品，如豆瓣醬[9]、豆豉[10]、黃酒[11]、肉類產(chǎn)品[12]等。在肉類、豆豉、醬油等原材料蛋白質(zhì)含量較高且發(fā)酵旺盛的食品中生物胺含量較高，甚至可以達(dá)到1 898 mg/kg。同時(shí)在生物胺控制方面部分研究也取得了相應(yīng)研究成果[13-14]，主要針對(duì)生物胺形成的途徑進(jìn)行控制。

為更加全面地評(píng)估發(fā)酵辣椒的綜合品質(zhì)，本研究采集云南、貴州、四川等地的各種發(fā)酵辣椒，采用柱前衍生-高效液相色譜法檢測(cè)了5種發(fā)酵辣椒共20個(gè)樣品中的生物胺含量，檢測(cè)分析了可能與生物胺含量相關(guān)的還原糖、總酸及氨基酸態(tài)氮含量理化參數(shù)，分析發(fā)酵辣椒中不同含量生物胺存在的潛在原因。同時(shí)采用評(píng)分法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，綜合以上評(píng)價(jià)發(fā)酵辣椒品質(zhì)，以期為發(fā)酵辣椒中生物胺的安全及品質(zhì)研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)用發(fā)酵辣椒樣品編號(hào)見(jiàn)表我。各樣品于-18 ℃下保存。

表1 樣品編號(hào)表Table 1 Sample number

色胺(CAS：61-54-1，純度>98%)、腐胺(CAS：110-60-1，純度>98%)、尸胺(CAS：462-94-2，純度>98%)、2-苯乙胺(CAS：64-04-0，純度>97%)、苯甲酰氯(純度>98%)，東京化成工業(yè)株式會(huì)社；亞精胺(CAS：124-20-9，純度>98%)、精胺(CAS：71-44-3，純度≥98%)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司，HCl、NaOH、NaCl、乙醚，分析純，成都科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；MX-F微型旋渦振蕩器，上海瀘西分析儀器有限公司；DK-8D型電熱恒溫水槽，上海一恒科技有限公司；PGC-21D可調(diào)式氮吹儀，北京中諾遠(yuǎn)東公司；VS-35S可調(diào)勻漿機(jī)，無(wú)錫沃信儀器有限公司；HZ-9211K恒溫振蕩器，太倉(cāng)市科技器材廠；TG16可調(diào)高速離心機(jī)，長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司；pHS-3C pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UV-1240紫外分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的制備

準(zhǔn)確稱取生物胺標(biāo)準(zhǔn)品各10 mg，以0.1 mol/L HCl溶液稀釋，配制標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液，使其終質(zhì)量濃度為1 mg/L，于4 ℃冰箱儲(chǔ)存。

取上述各標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液，仍以0.1 mol/L HCl溶液為稀釋溶液配制成終質(zhì)量濃度分別為0.5、1.0、2.0、5.0、10.0、20.0、40.0、60.0、80.0 μg/L單標(biāo)準(zhǔn)品使用液及混合標(biāo)準(zhǔn)品使用液。

1.3.1.2 生物胺的柱前衍生

吸取2 mL上述各濃度的生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別加入2 mol/L NaOH溶液1 mL和苯甲酰氯10 μL，旋渦振蕩混勻后，在30 ℃下避光反應(yīng)40 min，并每隔10 min振蕩混勻1次。完成后加入飽和NaCl溶液2 mL。然后加入無(wú)水乙醚3 mL進(jìn)行萃取，1 200 r/min離心10 min后小心移取乙醚層于10 mL離心管中，再重復(fù)提取1次，合并乙醚層。用氮吹儀在35 ℃下吹干，最后用1 mL甲醇(色譜純)溶解，0.45 μm過(guò)膜后進(jìn)行檢測(cè)分析。

1.3.1.3 樣品衍生化

準(zhǔn)確稱量辣椒樣品10 g于離心管中，加入20.00 mL 0.1 mol/L HCl溶液，使用勻漿機(jī)得到勻漿，振蕩提取10 min后靜置5 min，8 000 r/min離心15 min，取上清液于50 mL容量瓶；向沉淀中再次加入20.00 mL 0.1 mol/L HCl溶液按上述步驟重復(fù)提取，合并上清液。0.1 mol/L HCl定容至50 mL，混勻取2 mL于離心管中，加入2 mol/L NaOH溶液1 mL，10 μL苯甲酰氯靜置30 s，于30 ℃避光加熱40 min；繼續(xù)加入2 mL飽和NaCl溶液、3 mL乙醚，1 200 r/min離心10 min，取上層液體置于離心管中。下層液體再次加入3 mL乙醚，1 200 r/min離心10 min，合并上層液體。35 ℃氮吹儀吹干，1 mL甲醇溶解，0.45 μm過(guò)濾膜備用。

1.3.2 生物胺測(cè)定

色譜柱為T(mén)hermo-C18(250 mm×4.6 mm，5 μm)，流動(dòng)相A為超純水，流動(dòng)相B為甲醇。參考劉敏等[16]的方法采用梯度洗脫(表2)，為降低系統(tǒng)壓力保證設(shè)備安全運(yùn)行，流速設(shè)為0.6 mL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm，進(jìn)樣量20 μL，柱溫30 ℃。

表2 梯度洗脫程序Table 2 Gradient elution program

1.3.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 還原糖的測(cè)定

以3，5-二硝基水楊酸法進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)波長(zhǎng)為550 nm，DNS顯色劑用量為2.0 mL，沸水浴顯色時(shí)間為5 min。

1.3.3.2 總酸的測(cè)定

取25.00～50.00 g勻漿，使之含0.035～0.070 g酸，置于250 mL三角瓶中。加入40～50 mL水及0.2 mL體積分?jǐn)?shù)1%酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至微紅色且30 s不褪色?？瞻自囼?yàn)以水代替。樣品中的總酸含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)(X)計(jì)，按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：c(NaOH)，NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；V1，滴定試液時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2，空白試驗(yàn)時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；K，換算系數(shù)，蘋(píng)果酸(0.067),乙酸(0.060),酒石酸(0.075),檸檬酸(0.070 0)(含1分子結(jié)晶水)，乳酸(0.090),HCl(0.036),H3PO4(0.049)；n，試液稀釋倍數(shù)；m，試樣的質(zhì)量，g。

1.3.3.3 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

將樣品攪拌均勻后放入研缽，在10 min內(nèi)迅速研磨至無(wú)肉眼可見(jiàn)顆粒，裝入磨口瓶中備用。用已知質(zhì)量的稱量瓶稱取攪拌均勻的樣品5.0 g，用50 mL 80 ℃左右的蒸餾水分?jǐn)?shù)次洗入100 mL燒杯中，冷卻后轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻后過(guò)濾。吸取濾液10.0 mL，置于200 mL燒杯中，加60 mL水，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.050 mol/L]滴定至酸度計(jì)指示pH值為8.2。加入10.0 mL甲醛溶液，混勻。再用NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH值為9.2。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)，取 80 mL水，先用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)節(jié)至pH值為8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH值為9.2。樣品中的氨基酸態(tài)氮的含量(X)按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：X，試樣中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100 g；V1，測(cè)定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2，試劑空白實(shí)驗(yàn)加入甲醛后消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；c(NaOH)，NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；0.014，與1.00 mL NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)牡|(zhì)量，g；m，試樣質(zhì)量，g；V3，試樣稀釋液的取用量，mL；V4，試樣稀釋液的定容體積，mL；100，單位換算系數(shù)；計(jì)算結(jié)果保留2位有效數(shù)字。

1.3.4 感官分析評(píng)價(jià)

參考劉昕等[15]的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)分析修改后進(jìn)行感官評(píng)定，總分60分，評(píng)定指標(biāo)為色澤、香氣和口感，計(jì)算平均分作為發(fā)酵辣椒制品的最終結(jié)果。感官評(píng)分表如表3所示。

表3 感官分析評(píng)分表Table 3 Sensory analysis score sheet

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均使用SPSS Statistic 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的線性回歸分析，結(jié)果采用Origin 2018軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物胺檢測(cè)

2.1.1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)品曲線回歸方程

生物胺標(biāo)準(zhǔn)品液相色譜圖見(jiàn)圖1。結(jié)果顯示該方法可使試樣中的生物胺在25 min內(nèi)有效分離，且峰形良好。

圖1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)品液相色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of biogenic amine standards

通過(guò)高效液相檢測(cè)單種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品可得到8種生物胺的保留時(shí)間，梯度濃度檢測(cè)得到各生物胺曲線回歸方程，由表4可知其相關(guān)性系數(shù)R2均大于0.997，說(shuō)明峰面積與生物胺含量之間存在顯著的線性相關(guān)性。連續(xù)對(duì)40 μg/L混合標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)樣6次，RSD在0.05%～6.27%之間，以信噪比(S/N)>3作為檢出限的判斷標(biāo)準(zhǔn)，以信噪比(S/N)>10作為定量限的判斷標(biāo)準(zhǔn)，樣品含量<定量限標(biāo)準(zhǔn)不計(jì)算，酪胺的檢測(cè)限最高為0.336 mg/kg，色胺最低為0.013 mg/kg。

表4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程Table 4 Result of regression equations

2.1.2 樣品中的生物胺含量及分析

各樣品中的生物胺含量如表5，所有樣品生物胺總量在3.281～398.381 mg/kg，跨度范圍較大，說(shuō)明不同種類發(fā)酵辣椒生物胺總量差別較大。所有樣品中均含有酪胺，其中3號(hào)、4號(hào)樣品中含量較高； 5號(hào)、 13號(hào)樣品中色胺含量較高。由圖2可見(jiàn)，糟辣椒樣品中酪胺的含量明顯高于其他種類發(fā)酵辣椒，泡椒樣品中的酪胺含量均較低，同時(shí)11個(gè)泡椒樣品中有8個(gè)樣品生物胺含量均較低，此現(xiàn)象可能與糟辣椒和泡椒的制作工藝有關(guān)，糟辣椒多是取鮮紅辣椒剁細(xì)后加入鹽、酸、姜等調(diào)味料拌勻后封壇發(fā)酵，傳統(tǒng)泡椒多是加入姜、蒜等采用直接酸漬或鹽漬制成，發(fā)酵環(huán)境鹽度及酸度高于糟辣椒，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而抑制了生物胺的形成。大部分樣品中酪胺、腐胺、尸胺、組胺占生物胺總量的絕大部分，5號(hào)樣品、8號(hào)樣品、7號(hào)樣品、10號(hào)樣品、13號(hào)樣品中這4種生物胺含量占比較少，均是色胺或2-苯乙胺占總量的絕大部分，樣品中高濃度色胺的原因可能是在原料中本身含有較高濃度的色氨酸。

所有樣品都檢測(cè)出的酪胺，是目前認(rèn)為毒性僅次于組胺的生物胺。適量的酪胺具有明顯的抗氧化作用[16]，也對(duì)增強(qiáng)心率及血糖血壓的升高有作用；但過(guò)量的酪胺會(huì)引起頭痛、高血壓等不良反應(yīng)。另外，尸胺和腐胺可以抑制與其代謝相關(guān)酶活性從而增加酪胺的數(shù)量，進(jìn)一步加強(qiáng)人體應(yīng)激反應(yīng)。目前世界各國(guó)及組織對(duì)于生物胺的限量沒(méi)有一個(gè)較為統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，而且大多是針對(duì)毒性較強(qiáng)的組胺，對(duì)于酪胺僅歐盟規(guī)定酪胺在食品中的限量為100 mg/kg[17]。

表5 發(fā)酵辣椒中的生物胺的檢測(cè)結(jié)果Table 5 Determination of biogenic amines in fermented pepper

注：標(biāo)注ND表示未檢出；不同字母標(biāo)注表示顯著性差異(下同)

圖2 各發(fā)酵辣椒酪胺含量Fig.2 The content of tyramine in fermented pepper注：不同小寫(xiě)字母表示顯著性差異(下同)

圖3 發(fā)酵辣椒生物胺總含量Fig.3 Total bioamine content in fermented pepper

作為一般日常生活中食用的調(diào)味品，發(fā)酵辣椒中的生物胺總量少，且毒性較強(qiáng)的組胺含量較低，以普通食物中的生物胺限定標(biāo)準(zhǔn)作為參照，每日從發(fā)酵辣椒中攝入的生物胺含量都低于限定標(biāo)準(zhǔn)，所以一般食用發(fā)酵辣椒不會(huì)引起不良反應(yīng)。

2.2 理化指標(biāo)

樣品理化指標(biāo)如表6所示，發(fā)酵辣椒樣品中的還原糖含量在0.06%～10.21%之間，泡椒樣品中的還原糖含量幾乎都在1.00%以下，南昌糟辣椒還原糖含量甚至達(dá)10.21%。在辣椒發(fā)酵過(guò)程中，由于乳酸菌及其他雜菌的生長(zhǎng)繁殖，會(huì)導(dǎo)致其中的葡萄糖含量迅速下降，到發(fā)酵后期由于酸含量的持續(xù)上升，絕大多數(shù)雜菌受到抑制，還原糖含量下降緩慢并趨于穩(wěn)定。本次大部分樣品中還原糖含量較低應(yīng)是受蔬菜原料本身的影響，也有可能是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，發(fā)酵較為完全。其中還原糖含量較高的樣品是由于原料中手動(dòng)加入了糖進(jìn)行提味增鮮或發(fā)酵程度較低。

糟辣椒總酸含量在0.18～1.85 g/100 g，較其他發(fā)酵辣椒有特殊明顯的酸甜口味，但其酸味與總酸含量之間未發(fā)現(xiàn)明顯的相關(guān)性。發(fā)酵辣椒樣品中的氨基酸態(tài)氮含量在0.06～0.45 g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量較高的發(fā)酵辣椒品種為醬辣椒，可能與其完全不同于其他發(fā)酵辣椒的制作工藝及原料的多樣性有關(guān)。

表6 發(fā)酵辣椒理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 6 Physical and chemical indicators test resultsof fermented pepper

2.3 感官評(píng)價(jià)

從表7可知， 2號(hào)、6號(hào)、12號(hào)、14號(hào)、18號(hào)樣品的得分均較高。得分較高的發(fā)酵辣椒基本保留了辣椒本身的紅色，具有較好的色澤，且具有獨(dú)有的醇香，容易激發(fā)人的食欲，易嚼，具有適當(dāng)?shù)乃崽鸺袄倍?。各樣品的評(píng)分均滿足人們的日?？谖?，出現(xiàn)的評(píng)分差異可能是在制作的過(guò)程中原料選擇、發(fā)酵條件、發(fā)酵時(shí)間等的不同所造成的。由于7號(hào)河池醬辣椒及8號(hào)昆明醬辣子產(chǎn)品的工藝及主要原材料與其他辣椒制品相差較大，不納入本感官評(píng)價(jià)范圍。

選取得分較高的2號(hào)、6號(hào)、12號(hào)、14號(hào)、18樣品得分進(jìn)行雷達(dá)圖分析。由圖4可知，5個(gè)樣品在色澤和香氣得分存在較大的差異，2號(hào)樣品色澤及6號(hào)的香氣得分明顯較高?？诟蟹矫?，5個(gè)樣品的得分差異較小，說(shuō)明得分較高的發(fā)酵辣椒品種在辣味、微酸味、咸度及咀嚼難易程度等方面相似的。相比色澤和香氣方面，口感得分較低，說(shuō)明在口感方面仍有較大提升空間，以得到感官品質(zhì)更好的產(chǎn)品。

由圖4可知，5個(gè)樣品在色澤和香氣得分存在較大的差異，2號(hào)樣品色澤及6號(hào)的香氣得分明顯較高?？诟蟹矫妫?個(gè)樣品的得分差異較小，說(shuō)明得分較高的發(fā)酵辣椒品種在辣味、微酸味、咸度及咀嚼難易程度等方面相似的。相比色澤和香氣方面，口感得分較低，說(shuō)明在口感方面仍有較大提升空間。

表7 感官評(píng)分結(jié)果Table 7 Sensory score results

圖4 感官分析雷達(dá)圖Fig.4 The radar map of sensory analysis

3 結(jié)論與討論

本文采用HPLC苯甲酰氯柱前衍生梯度洗脫測(cè)定發(fā)酵辣椒中的8種生物胺，梯度洗脫方法能使生物胺在25 min內(nèi)達(dá)到完全分離。測(cè)定結(jié)果顯示，樣品生物胺總量在3.281～398.831 mg/kg。作為一種日常生活中食用的調(diào)味品，生物胺總量少，且毒性較強(qiáng)的組胺含量較低，以普通食物中的生物胺限定標(biāo)準(zhǔn)作為參照，每日從發(fā)酵辣椒中攝入的生物胺含量都低于限定標(biāo)準(zhǔn)，安全性良好。

不同種類發(fā)酵辣椒生物胺總量存在顯著性差異，所有樣品中均含有酪胺，糟辣椒的酪胺含量明顯高于其他種類發(fā)酵辣椒，大部分泡椒的生物胺含量均較低。本研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)樣品中酪胺、腐胺、尸胺、組胺含量占總量絕大部分，但有5個(gè)樣品中色胺或2-苯乙胺含量占絕大部分。譚李紅等[18]的研究均發(fā)現(xiàn)乳酸菌混合發(fā)酵在適宜條件下能夠抑制色胺的積累；韋宗卉等[19]研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵可降低辣椒醬中色胺和腐胺的含量，并推測(cè)色胺含量較高的產(chǎn)品可能是添加了生物胺含量較高的水產(chǎn)調(diào)味品。KALAC等[20-21]研究泡菜在儲(chǔ)藏過(guò)程中的生物胺變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵泡菜中的微生物產(chǎn)生了大量的生物胺，尤其是腐胺及酪胺含量最高，歷經(jīng)4～6個(gè)月貯藏甚至可達(dá)到200～300 mg/kg，但未檢測(cè)到組胺及色胺；邢茜等[22]檢測(cè)了市售泡菜中8種生物胺的含量，生物胺總量在39.38～628.82 mg/kg，除一個(gè)樣品中未檢測(cè)到色胺外，其余產(chǎn)品均含有8種生物胺，與本文結(jié)果有一定差異，原因可能是受原料本身及發(fā)酵程度的影響。生物胺的產(chǎn)生是多個(gè)因素共同影響的結(jié)果，發(fā)酵的溫度、pH、鹽度、原輔料、微生物、發(fā)酵時(shí)間等都會(huì)影響其濃度的高低。因此未來(lái)需進(jìn)一步對(duì)發(fā)酵辣椒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，采取有效措施確保產(chǎn)品的安全及質(zhì)量。

品質(zhì)方面，還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮含量在各個(gè)樣品間均有一定差異，可能與制作原料品種本身有關(guān)。研究表明，生物胺的產(chǎn)生與一些理化指標(biāo)有一定的相關(guān)性，本研究中還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮含量與生物胺含量之間未發(fā)現(xiàn)較強(qiáng)相關(guān)性。其中氨基酸態(tài)氮提供了生物胺形成的前體，但高氨基酸也不一定總是導(dǎo)致高生物胺含量，LORENZO等[23]在葡萄酒中外加組氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，發(fā)現(xiàn)酒中的生物胺含量比未外加氨基酸的樣品低。目前研究認(rèn)為氨基酸態(tài)氮之間可能存在一定聯(lián)系，尚待進(jìn)一步研究。