餐飲食品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)分析與控制

□ 陶文靖 胡素麗 周琦 張君超 北京美正生物科技有限公司

□ 付敏 中農(nóng)孚德檢測(cè)技術(shù)（北京）有限公司

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對(duì)餐飲服務(wù)的要求也越來(lái)越高。然而，伴隨餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，餐飲食品也暴露出一些安全問(wèn)題，其中，食源性微生物引起的餐飲安全問(wèn)題尤為突出。本文通過(guò)對(duì)餐飲食品中致病菌的主要污染源進(jìn)行分析，對(duì)餐飲食品致病菌限量的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行總結(jié)，提出餐飲食品微生物風(fēng)險(xiǎn)控制的建議和有效措施，即確定餐飲食品重點(diǎn)監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目的選擇，并根據(jù)餐飲食品的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定監(jiān)控的頻次、監(jiān)控檢查及監(jiān)控結(jié)果的驗(yàn)證等。

1 我國(guó)餐飲食品的主要特點(diǎn)

餐飲食品不同于一般的農(nóng)產(chǎn)品，其被直接提供給消費(fèi)者；餐飲食品也不同于包裝食品，其一般由廚師手工制作，不采用自動(dòng)化技術(shù)，這樣一來(lái)就會(huì)給食品安全帶來(lái)偶發(fā)性風(fēng)險(xiǎn)。在員工制作餐食的過(guò)程中如出現(xiàn)食物儲(chǔ)存不當(dāng)、加工程序不正確等問(wèn)題均會(huì)給餐飲食品安全帶來(lái)威脅。

餐飲食品的生產(chǎn)是通過(guò)對(duì)食品原材料的加工、切配、烹調(diào)制作而完成，且生產(chǎn)過(guò)程所用的時(shí)間較短，即現(xiàn)制現(xiàn)售。即時(shí)性是指生產(chǎn)速度快，及時(shí)性是指顧客點(diǎn)菜后立即生產(chǎn)—最大限度地縮短等候時(shí)間，一份餐品往往只需要十幾分鐘甚至幾分鐘就可制作完成，即便是一場(chǎng)宴會(huì)所需全部菜品的生產(chǎn)時(shí)間也不會(huì)超過(guò)幾個(gè)小時(shí)。餐館的生產(chǎn)原料種類繁多，且很多屬于鮮活產(chǎn)品，具有較強(qiáng)的時(shí)效性，一旦保存或處理不當(dāng)就容易腐爛變質(zhì)，不僅嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，還會(huì)增加餐飲成本。此外，餐飲工器具的種類及形狀多樣，包括鍋、鏟、盆、盤、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盞、盅、碗等，不易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化洗滌消毒。

2 餐飲食品致病菌風(fēng)險(xiǎn)及污染途徑

2.1 主要的致病菌風(fēng)險(xiǎn)

餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指在餐食加工及制作過(guò)程中由某種危害因素或管理不當(dāng)所引起的，對(duì)人體健康或環(huán)境產(chǎn)生危害的可能性和嚴(yán)重性。餐飲食品安全一般會(huì)受到食材、運(yùn)輸、場(chǎng)所、內(nèi)部管理等各種風(fēng)險(xiǎn)因素的影響，其中，致病菌是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一。在全球貿(mào)易發(fā)展的推動(dòng)下，屢次發(fā)生的食品安全事故給食品安全領(lǐng)域敲響了警鐘，也引起了世界范圍內(nèi)對(duì)病原微生物污染導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題的廣泛關(guān)注。

根據(jù)2015年中國(guó)大陸地區(qū)食源性疾病爆發(fā)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，家庭和餐飲服務(wù)場(chǎng)所是食源性疾病爆發(fā)的主要場(chǎng)所，占比分別達(dá)50.9%和43.8%；微生物性因素所導(dǎo)致的發(fā)病率占51.5%，其中因副溶血性弧菌所引發(fā)的事件數(shù)量最多（占比33.1%），其后依次為沙門氏菌（占比22.7%）、金黃色葡萄球菌及其腸毒素（占比12.6%）、蠟樣芽胞桿菌（占比8.6%）、致瀉大腸埃希菌（占比7.0%）。據(jù)美國(guó)國(guó)家疫情網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，近兩年食源性疾病爆發(fā)的主要病原體為諾如病毒、非傷寒沙門菌、產(chǎn)志賀毒素的大腸埃希菌（STEC）、彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血性弧菌和志賀菌等。2018年，歐盟RASFF通報(bào)的涉及食品的風(fēng)險(xiǎn)共26類，其中微生物污染排名第一，高達(dá)936例。在肉類及肉制品問(wèn)題中，微生物污染占81.3%，主要為沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌污染，其中法國(guó)、波蘭、荷蘭、比利時(shí)和意大利等國(guó)家通報(bào)的主要食品安全問(wèn)題中都涉及動(dòng)物源性肉及肉制品的微生物污染。

2.2 餐飲食品致病菌污染途徑

2.2.1 原材料

食品原料會(huì)由于本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)或儲(chǔ)存條件不當(dāng)受到污染，如雞蛋不夠新鮮、面粉太潮濕生蟲、膠體乳化劑吸附空氣中的微生物等。此外，經(jīng)二次加工的產(chǎn)品經(jīng)常會(huì)用到含微生物的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大增加了食品中原始菌的數(shù)量。同時(shí)，由于包裝材料密封性不佳，外包裝表面不清潔或附著有微生物，最終也會(huì)將其帶入到產(chǎn)品中。

2.2.2 加工與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

物料應(yīng)按照不同產(chǎn)品的特性進(jìn)行儲(chǔ)存，如冷凍產(chǎn)品應(yīng)存放在-18℃以下的冷庫(kù)或冰柜中，并保持溫度穩(wěn)定。食物的熱加工時(shí)間與溫度不足，如扁豆熟制程度不夠、鮮黃花菜未經(jīng)開水燙煮導(dǎo)致殘留的生物毒素使人中毒、一些需熟制的食品加熱不徹底使致病微生物未能被完全殺滅等均易引起細(xì)菌性疾病的發(fā)生。

2.2.3 食品接觸材料

一些小型甚至中型的餐館生熟食物不分，冷拼沒(méi)有專間而在后廚間任意位置進(jìn)行；清洗、消毒設(shè)施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池；生熟工用具未明確分開擺放，刀具、菜板等生熟混用，各類廚具、餐具的混放等都將導(dǎo)致交叉污染。在食物儲(chǔ)藏柜、熟食專用存放間放置加工食品，導(dǎo)致可直接入口的食品和待加工食品混放。餐具的清洗消毒不徹底亦是食品行業(yè)的痼疾，很多小餐館甚至僅做簡(jiǎn)單清洗而根本沒(méi)有消毒，致使餐具的衛(wèi)生得不到保障。

2.2.4 人員衛(wèi)生

由于衛(wèi)生習(xí)慣未養(yǎng)成，餐飲從業(yè)人員不注重衛(wèi)生導(dǎo)致交叉污染的現(xiàn)象十分常見(jiàn)。例如，咳嗽、噴嚏等會(huì)將致病菌帶進(jìn)食物之中，從而間接導(dǎo)致細(xì)菌性疾病。

3 餐飲食品微生物風(fēng)險(xiǎn)控制

3.1餐飲食品重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象的確定

餐飲企業(yè)需要重點(diǎn)監(jiān)控的對(duì)象主要包括4個(gè)方面，即高風(fēng)險(xiǎn)食品、流行性爆發(fā)的食品、具有時(shí)令性的食品，以及不易控制的環(huán)節(jié)。

高風(fēng)險(xiǎn)食品一般指沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌工藝處理的直接入口的食品，包括供消費(fèi)者直接飲用的水、添加到食品或飲品中的食用冰塊、冷凍飲品、現(xiàn)制現(xiàn)售的果蔬汁、涼菜、即食的水產(chǎn)品、果蔬沙拉等。

流行性爆發(fā)的食品一般指衛(wèi)計(jì)委等相關(guān)部門進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)提示的或市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)，以及食品安全輿情重點(diǎn)關(guān)注的食品。例如，2019年3月，13家Sparkletots幼兒園和一家P.L.A.N學(xué)生托管中心發(fā)生了由腸道沙門氏菌引發(fā)的食物中毒事件，共有259人受到影響，其中33人住院治療，46位受影響病人的糞便樣本當(dāng)中被檢驗(yàn)出含有腸道沙門氏菌。

時(shí)令性的食品是指在某個(gè)季節(jié)或某個(gè)時(shí)期比較受人歡迎的食品。夏、秋季溫度高、濕度大，是微生物監(jiān)控的重要季節(jié)，一些特殊食材，如涼拌菜是很多人喜歡在天氣炎熱的夏、秋季食用的菜品，但其采用冷加工制成，極易發(fā)生致病微生物污染的情況。同時(shí)，夏季海洋容易出現(xiàn)赤潮，扇貝、織紋螺等海水貝類由于攝食赤潮中的有毒藻類，或與有毒藻類共生而在其體內(nèi)產(chǎn)生并蓄積成“貝類毒素”。此外，四季豆、刀豆、蕓豆、豆角等各類菜豆一般在夏、秋季節(jié)大量上市，生的菜豆中含有皂甙和紅細(xì)胞凝集素。通常情況下，充分加熱能夠破壞其毒素，一般不會(huì)引起中毒，但若菜豆烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，食用后就會(huì)引起中毒。野生菌在夏、秋季的生長(zhǎng)較為旺盛，一些野生的毒蘑菇與食用菇類外形相似，僅靠肉眼或根據(jù)形態(tài)、氣味、顏色等外貌特征往往難以辨別，故極易誤食而引起中毒。究其原因，野外的無(wú)毒蘑菇往往與有毒蘑菇混生，故無(wú)毒蘑菇很容易受到毒蘑菇菌絲的沾染，甚至部分附生在有毒植物上的無(wú)毒蘑菇也可能沾染毒性，所以即便食用無(wú)毒品種的蘑菇，仍然存在中毒的危險(xiǎn)。

不易控制的環(huán)節(jié)不僅包括與食品直接接觸的餐飲具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作人員的手等，還包括不易清潔的制冰機(jī)、飲料機(jī)、有過(guò)濾系統(tǒng)的飲水機(jī)等。另外，消毒劑及清潔劑的殘留也會(huì)給餐飲環(huán)節(jié)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

3.2確定監(jiān)控的檢測(cè)項(xiàng)目

相關(guān)部門可根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等選擇需要監(jiān)控的檢測(cè)項(xiàng)目，一般常規(guī)指示劑包括菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌等，致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7/NM、副溶血性弧菌等。

對(duì)于餐飲微生物的質(zhì)量監(jiān)控可以參考Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market.Health Protection Agency UK（2009）、Microbiological quality guide for Ready-to-eat foods. NSW Food Authority(2009)、《 食 品微生物含量指引》香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心（2014）、《即食食物的微生物含量判定指引》澳門衛(wèi)生局（2007）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）、《消毒餐飲配送箱（包）》（T/CCA 003-2017）、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749-2006）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作 料》（GB 2759-2015）、《 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015）、《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006-2016）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)監(jiān)控的項(xiàng)目和限值如表1。

3.3 確定頻次并實(shí)施監(jiān)測(cè)

結(jié)合監(jiān)控的結(jié)果及食品的時(shí)令性特點(diǎn)制定餐飲企業(yè)微生物監(jiān)控的頻次，一般夏、秋季監(jiān)控頻次較高。此外，不同季節(jié)所需檢測(cè)的指標(biāo)也有所不同。

就目前而言，檢測(cè)活動(dòng)的實(shí)施可以通過(guò)兩種方式進(jìn)行。一方面，通過(guò)配備專業(yè)的檢測(cè)人員建立專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行內(nèi)部檢測(cè)—既可以采用國(guó)標(biāo)方法，也可以選擇快速檢測(cè)方法進(jìn)行初篩，如測(cè)試片、ATP、PCR等都是被廣泛應(yīng)用的方法。另一方面，委托具有檢測(cè)資質(zhì)（通過(guò)CMA和/或CNAS）的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)實(shí)施檢測(cè)。在選擇第三方檢測(cè)公司時(shí)要考慮其檢測(cè)人員的檢測(cè)能力水平、儀器設(shè)備的配備情況、樣品運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程控制、取樣人員的專業(yè)水平等相關(guān)影響因素。

根據(jù)檢測(cè)活動(dòng)的形式不同，其監(jiān)督檢查也有所差異。對(duì)于內(nèi)部檢測(cè)，可以通過(guò)購(gòu)買質(zhì)控樣品、盲樣考核、人員比對(duì)、參加能力驗(yàn)證等形式對(duì)檢測(cè)活動(dòng)的準(zhǔn)確性進(jìn)行監(jiān)督；委托第三方進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以通過(guò)質(zhì)控樣品、盲樣考核、人員比對(duì)、參加能力驗(yàn)證、實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)及現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審等形式對(duì)檢測(cè)活動(dòng)的準(zhǔn)確性進(jìn)行考察。

3.4 微生物控制結(jié)果的驗(yàn)證

對(duì)于餐飲食品微生物的檢測(cè)結(jié)果，可以通過(guò)判定標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合檢測(cè)的數(shù)值進(jìn)行結(jié)果判定，如果對(duì)監(jiān)控的結(jié)果滿意/合格，說(shuō)明微生物控制在有效范圍內(nèi)，按照規(guī)定的監(jiān)控計(jì)劃繼續(xù)進(jìn)行監(jiān)控即可。反之，如果對(duì)監(jiān)控的結(jié)果不滿意/不合格，則說(shuō)明過(guò)程控制中出現(xiàn)了問(wèn)題，需要查找原因后對(duì)其進(jìn)行分析排查并實(shí)施改進(jìn)，對(duì)于改進(jìn)后的結(jié)果要再次進(jìn)行驗(yàn)證，如結(jié)果滿意說(shuō)明原因排查準(zhǔn)確，對(duì)于監(jiān)控過(guò)程中出現(xiàn)的不合格項(xiàng)目要加強(qiáng)監(jiān)測(cè)的頻次和力度。

4 小結(jié)

餐飲食品由于本身的特點(diǎn)—原料復(fù)雜、加工及存儲(chǔ)過(guò)程難于管理、接觸材料較多等因素，會(huì)給餐飲食品安全帶來(lái)威脅。我國(guó)食源性疾病爆發(fā)的主要場(chǎng)所是家庭和餐飲服務(wù)場(chǎng)所，而造成食源性疾病的主要因素是致病性微生物，故從田間到加工過(guò)程再到消費(fèi)者餐桌上的全過(guò)程都存著微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。建議餐飲相關(guān)企業(yè)開展過(guò)程微生物監(jiān)控工作，合理運(yùn)行HACCP體系，營(yíng)造良好的用餐環(huán)境，這對(duì)餐飲食品微生物的控制尤為重要。

表1 不同食品樣本微生物監(jiān)控項(xiàng)目