淺談乙基麥芽酚

□ 王廣麗 孫濤 劉建洋 張子臣 山東標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)有限公司

香精香料是一種可以增強(qiáng)食品香味的食品添加劑，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的諸多領(lǐng)域。通常而言，食品用香料包括天然香料與合成香料兩種。其中，乙基麥芽酚（Ethylmaltol）是較為常用的一種高效合成增香劑，加入微量就可以使產(chǎn)品的香味更加濃郁，且維持時(shí)間更長(zhǎng)，因其對(duì)食品風(fēng)味的改善和增強(qiáng)具有明顯效果，故被廣泛用于糖果、餅干、糕點(diǎn)、飲料和肉制品的生產(chǎn)中。目前，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乙基麥芽酚》（GB 1886.208-2016）中對(duì)乙基麥芽酚的感官和理化指標(biāo)作出了要求。

由于性能優(yōu)越，乙基麥芽酚在當(dāng)前食品行業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，且不同類型在食品中有著不同的增強(qiáng)效果。例如，在果汁、飲料、冷飲品、酒類、調(diào)味品中添加A1型乙基麥芽酚能明顯增強(qiáng)水果的香甜味道，食用口感良好；A2型乙基麥芽酚有極濃醇的焦糖香味，適用于肉制品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、巧克力、可可制品等，并能和肉類制品中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯提高肉制品的鮮香味，使其風(fēng)味更加突出；A3型（增強(qiáng)焦香型）乙基麥芽酚具有突出的特征風(fēng)味—焦香味道醇厚濃郁、留香時(shí)間更加持久，適用于高檔火腿和肉腸等肉制品的制作。

雖然乙基麥芽酚應(yīng)用廣泛，但是其為一種人工合成的發(fā)酵增香物。有研究表明，過(guò)量食用乙基麥芽酚會(huì)對(duì)人的肝臟產(chǎn)生一定影響，嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至造成肝、腎損傷，對(duì)人體危害較大。因此，乙基麥芽酚含量是評(píng)價(jià)食品安全性的一個(gè)重要指標(biāo)。

目前，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中已對(duì)乙基麥芽酚的適用范圍進(jìn)行了規(guī)定—《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄B規(guī)定了食品用香料的使用原則。GB 2760-2014表B.3規(guī)定乙基麥芽酚是部分食品中允許使用的食品用合成香料，如糕點(diǎn)、肉制品等，可按生產(chǎn)需要適量使用。凡添加了食品用香料、香精的食品都應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)示，以對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行提示。GB 2760-2014表B.1中明確規(guī)定，一些日常食用的食品沒(méi)有添加香料的必要，不得添加食品用香料和香精，如乳品中的巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、植物油脂和動(dòng)物油脂、水果蔬菜、鮮肉和新鮮水產(chǎn)品、鮮蛋等。有關(guān)植物油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也對(duì)乙基麥芽酚的含量進(jìn)行了規(guī)定，例如《菜籽油》（GB/T 1536-2004）、《芝麻油》（GB/T 8233-2018）、《大豆油》（GB/T 1535-2017）等標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定不得添加任何香精和香料。因此，乙基麥芽酚不允許加入植物油中作為摻假或增香的手段使用。

在人們的日常生活中，食用植物油是必需的生活用品，每一餐幾乎都離不開(kāi)它。因此，食用植物油的質(zhì)量水平關(guān)乎人民大眾的身體健康。2020年，國(guó)家在更高層面上關(guān)注了植物油的質(zhì)量：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《關(guān)于公開(kāi)征求2020年食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃意見(jiàn)的公告》及《2020年食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃》均將菜籽油、芝麻油及含芝麻油的食用植物調(diào)和油中的乙基麥芽酚作為新增抽檢項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)及判定，這反映了當(dāng)前食用植物油存在的質(zhì)量問(wèn)題及國(guó)家維護(hù)食品安全的決心。目前，市面上一些摻假或劣質(zhì)油可能存在超范圍添加乙基麥芽酚的情況。不法生產(chǎn)廠家往往為了追求利潤(rùn)而濫用添加劑，即在生產(chǎn)過(guò)程中添加香料以改變或提高植物油的香味，生產(chǎn)摻假或劣質(zhì)油牟取暴利，欺騙消費(fèi)者。超量添加非法添加劑不僅存在食品安全隱患，更會(huì)損害消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益和身心健康。國(guó)家新增乙基麥芽酚的抽檢項(xiàng)目對(duì)植物油的質(zhì)量提出了更高標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也對(duì)不法生產(chǎn)者進(jìn)行了有力打擊，并為其正確守法生產(chǎn)指引了方向。

《食用植物油中乙基麥芽酚的測(cè)定》（BJS 201708）可用于檢測(cè)菜籽油、芝麻油和芝麻調(diào)和油中乙基麥芽酚的含量，從而證實(shí)生產(chǎn)廠家是否存在摻假行為并判定該產(chǎn)品是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。該檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)有效規(guī)范了市場(chǎng)上芝麻油摻假的情況，既為查處植物油標(biāo)準(zhǔn)之外的違法行為提供了有力的技術(shù)支撐，也為食品安全的檢測(cè)和控制提供了必要的技術(shù)支持。現(xiàn)如今，國(guó)家對(duì)食用植物油的質(zhì)量安全非常重視，更嚴(yán)格規(guī)范了食用植物油的質(zhì)量要求和衛(wèi)生指標(biāo)。將乙基麥芽酚增列為國(guó)家抽檢項(xiàng)目，彰顯了國(guó)家關(guān)注人民健康的理念，以及維護(hù)食品安全的決心，從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)層面提高了食品安全水平，為食品安全又增加了一道屏障，保護(hù)了人民大眾的身心健康。