安徽省臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)調(diào)研及分析

周迎芹，鄢 嫣，林心萍，紀(jì)超凡，崔 凱，張 渝，江 艦，錢(qián) 坤，謝寧寧，汪勇翔

（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031；2.大連工業(yè)大學(xué)國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧大連 116034；3.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，安徽合肥 230031；4.黃山市水產(chǎn)站，安徽黃山 245011）

0 引言

臭鱖魚(yú)，俗稱(chēng)“腌鮮鱖”，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)品，更確切地說(shuō)屬于“酶香魚(yú)”范疇，是利用新鮮度較高的鱖魚(yú)自身酶類(lèi)自溶作用，以及天然存在的微生物水解作用，使魚(yú)體蛋白質(zhì)發(fā)生部分分解，產(chǎn)生氨基酸、核苷酸等呈味物質(zhì)，從而使制品具有特殊的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)[1]。臭鱖魚(yú)經(jīng)過(guò)加熱熟化后，營(yíng)養(yǎng)豐富，并形成了聞臭吃香、骨刺分離和蒜瓣?duì)钊赓|(zhì)的獨(dú)特品質(zhì)，市場(chǎng)接受度高，產(chǎn)業(yè)需求大[2]。

安徽是臭鱖魚(yú)的重要發(fā)源地之一，根據(jù)民間傳說(shuō)，主要起源于池州和黃山兩地[3-4]。臭鱖魚(yú)加工企業(yè)主要集聚于黃山市，而鱖魚(yú)養(yǎng)殖企業(yè)主要在池州市。臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為安徽省重要的特色產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也是黃山市旅游產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)的重要推動(dòng)力之一。因此，對(duì)臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)進(jìn)行抽樣調(diào)查和科學(xué)分析具有重要的社會(huì)意義。

通過(guò)調(diào)研安徽省臭鱖魚(yú)加工上下游企業(yè)的現(xiàn)狀，并進(jìn)行科學(xué)分析，提出產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題，并針對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約因素提出對(duì)策和建議，以期促進(jìn)臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。

1 調(diào)研方法

1.1 調(diào)研參與單位

2018年10月19日-23日，由安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所牽頭，聯(lián)合黃山市農(nóng)業(yè)委員會(huì)、國(guó)家淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)體系合肥綜合實(shí)驗(yàn)站、大連工業(yè)大學(xué)國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，對(duì)黃山市臭鱖魚(yú)生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研考查，隨機(jī)抽調(diào)區(qū)域內(nèi)具有代表性的加工企業(yè)。

1.2 調(diào)研對(duì)象

在2016年臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，隨機(jī)抽查了黃山市屯溪區(qū)、黃山區(qū)、徽州區(qū)、歙縣、休寧縣臭鱖魚(yú)生產(chǎn)企業(yè)，主要包括安徽徽字壹號(hào)投資有限公司、黃山市徽味鮮食品有限公司、黃山徽老爺食品有限公司、安徽苗知府投資股份有限公司、黃山徽廚食品有限公司、黃山徽母實(shí)業(yè)有限公司、黃山徽府源食品有限公司、黃山徽寧食品有限公司、黃山市休寧縣徽三農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司、黃山市徽州區(qū)徽鱖鮮有限公司和黃山順達(dá)食品有限公司等。此外，還有池州市“秋浦花鱖”養(yǎng)殖繁育企業(yè)3家。

1.3 調(diào)研方式和內(nèi)容

調(diào)研方式采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、召開(kāi)座談會(huì)、填寫(xiě)調(diào)研表格等方式，并現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行溝通記錄。調(diào)研內(nèi)容涉及企業(yè)名稱(chēng)、年產(chǎn)量、年產(chǎn)值、原料來(lái)源、原料品種、原料形態(tài)、發(fā)酵設(shè)備情況、臭鱖魚(yú)形態(tài)、包裝方式、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)生產(chǎn)許可、產(chǎn)品銷(xiāo)售形式、企業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)情況、產(chǎn)學(xué)研合作情況、企業(yè)技術(shù)瓶頸、企業(yè)發(fā)展歷程、企業(yè)人員組成、企業(yè)負(fù)責(zé)人專(zhuān)業(yè)背景等。綜合獲得的原始資料、2016年調(diào)研數(shù)據(jù)、中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒（2010—2019）、政府工作報(bào)告等資料進(jìn)行科學(xué)分析。

2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及分析

2.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)?？焖贁U(kuò)大

截至2018年底，黃山市臭鱖魚(yú)加工企業(yè)有30余家，分布于屯溪區(qū)、黃山區(qū)、徽州區(qū)、休寧縣和歙縣。根據(jù)黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2018年，臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破了30億元，其中產(chǎn)值超過(guò)1億元和超過(guò)5 000萬(wàn)元的臭鱖魚(yú)生產(chǎn)企業(yè)分別有10家和20家。在調(diào)研的企業(yè)中，年產(chǎn)值超過(guò)1億元的企業(yè)有2家，間接證明了臭鱖魚(yú)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。此外，企業(yè)數(shù)量和企業(yè)產(chǎn)值在近3年來(lái)呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，企業(yè)平均產(chǎn)值較2016年調(diào)研數(shù)據(jù)增長(zhǎng)超過(guò)1倍[2]。但是，以生產(chǎn)作坊形式存在或產(chǎn)值低于1 000萬(wàn)元的小企業(yè)仍然較多，可以作為產(chǎn)業(yè)培育對(duì)象。

臭鱖魚(yú)加工企業(yè)數(shù)量現(xiàn)狀見(jiàn)圖1。

2.2 原料和銷(xiāo)售兩頭在外

圖1 臭鱖魚(yú)加工企業(yè)數(shù)量現(xiàn)狀

“兩頭在外”，原本指的是原材料由國(guó)外提供，產(chǎn)品的市場(chǎng)也由國(guó)外提供的產(chǎn)業(yè)模式。調(diào)研中的“兩頭在外”，是指鱖魚(yú)原料主要來(lái)源于省外，臭鱖魚(yú)市場(chǎng)也主要在省外。

黃山市臭鱖魚(yú)加工企業(yè)90%的鱖魚(yú)原料從省外采購(gòu)和調(diào)運(yùn)，采購(gòu)地主要集中在廣東、江蘇、湖北、江西等地，其中80%來(lái)自于廣東，20%來(lái)自江蘇和江西。

臭鱖魚(yú)原料來(lái)源狀況見(jiàn)圖2。

圖2 臭鱖魚(yú)原料來(lái)源狀況

由于省內(nèi)鱖魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模較小，難以滿(mǎn)足臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)對(duì)原料魚(yú)的需求，且價(jià)格較省外高出5%～10%，因而出現(xiàn)臭鱖魚(yú)加工企業(yè)對(duì)原料舍近求遠(yuǎn)的現(xiàn)象。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，受訪企業(yè)生產(chǎn)的臭鱖魚(yú)產(chǎn)品主要銷(xiāo)往北京、上海等地，銷(xiāo)售渠道主要為線上銷(xiāo)售、直供餐飲、商超、菜市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)等，其中前2種銷(xiāo)售模式所占銷(xiāo)售比例較高（約87%）。近年來(lái)，臭鱖魚(yú)產(chǎn)品也逐漸走進(jìn)大型商超和批發(fā)市場(chǎng)，成為新的產(chǎn)業(yè)培育方向。

臭鱖魚(yú)主要銷(xiāo)售渠道見(jiàn)圖3。

圖3 臭鱖魚(yú)主要銷(xiāo)售渠道

2.3 原料魚(yú)價(jià)格影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展

根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)，臭鱖魚(yú)價(jià)格為70～100元/kg，原料鱖魚(yú)價(jià)格為52～80元/kg，加工成本核算14～16元/kg，盈利空間在4～12元/kg，因而出現(xiàn)了“養(yǎng)殖掙錢(qián)，加工不掙錢(qián)”的怪象。因此，可以判斷，鱖魚(yú)的市場(chǎng)需求量要遠(yuǎn)大于實(shí)際養(yǎng)殖規(guī)模，供需矛盾尖銳。

2009—2017年，鱖魚(yú)年產(chǎn)量基本呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，最低年產(chǎn)量也在20萬(wàn)t以上。2018年我國(guó)鱖魚(yú)總產(chǎn)量為31.59萬(wàn)t，比2017年的33.56萬(wàn)t減少了1.97萬(wàn)t。鱖魚(yú)在全國(guó)的養(yǎng)殖規(guī)模和產(chǎn)量，廣東最多，湖北、安徽和江西次之。2017—2018年，廣東鱖魚(yú)產(chǎn)量在全國(guó)占比超過(guò)1/3，湖北、安徽和江西分別為24%，12%，11%，作為鱖魚(yú)主產(chǎn)區(qū)，廣東鱖魚(yú)年總產(chǎn)量均超過(guò)8.5萬(wàn)t，最高產(chǎn)量達(dá)到10.7萬(wàn)t[5]。

2009—2018年全國(guó)各地區(qū)鱖魚(yú)產(chǎn)量見(jiàn)表1。

表1 2009—2018年全國(guó)各地區(qū)鱖魚(yú)產(chǎn)量/萬(wàn)t

此外，廣東鱖魚(yú)的品質(zhì)一直以來(lái)被為市場(chǎng)認(rèn)可，尤其是在高宰殺率和嚴(yán)格控制藥殘2個(gè)方面表現(xiàn)比較突出。廣東地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，終年光照充足，水溫高，一年可養(yǎng)三季鱖魚(yú)，分為早鱖（4、5月份）、中鱖（6、7月份） 和晚鱖（8、9月份），銷(xiāo)售范圍覆蓋全國(guó)。鱖魚(yú)售賣(mài)價(jià)格基本達(dá)到 60元/kg左右（見(jiàn)圖4），在國(guó)內(nèi)淡水魚(yú)養(yǎng)殖品種里單價(jià)算得上較高的，相比較而言，其價(jià)格波動(dòng)也較頻繁，動(dòng)輒暴漲暴跌，幅度大。2017—2018年，價(jià)格變動(dòng)可謂是“過(guò)山車(chē)”，2017年11月至2018年3月，鱖魚(yú)塘口價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，從60元/kg漲至80元/kg，3-5月價(jià)格呈下降趨勢(shì)，5-8月價(jià)格又持續(xù)上漲，基本在70元/kg以上，8月至年底，價(jià)格逐漸回落，低于64元/kg（見(jiàn)圖5）。從總體趨勢(shì)來(lái)看，安徽、湖北、江蘇和廣西鱖魚(yú)塘口價(jià)格均高于廣東、湖南和江西鱖魚(yú)塘口價(jià)格[6]。

全國(guó)各地區(qū)鱖魚(yú)塘口收購(gòu)價(jià)格見(jiàn)圖4，全國(guó)各地區(qū)鱖魚(yú)塘口收購(gòu)價(jià)格變化趨勢(shì)見(jiàn)圖5。

圖4 全國(guó)各地區(qū)鱖魚(yú)塘口收購(gòu)價(jià)格

圖5 全國(guó)各地區(qū)鱖魚(yú)塘口收購(gòu)價(jià)格變化趨勢(shì)

在全國(guó)主要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，如北京京豐岳各莊農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、江蘇凌家塘農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、新疆北園春水產(chǎn)市場(chǎng)和江西九江潯陽(yáng)水產(chǎn)市場(chǎng)，鱖魚(yú)的批發(fā)價(jià)格均為60元/kg以上，北園春鱖魚(yú)價(jià)格均高于其他水產(chǎn)市場(chǎng)，趨于90～110元/kg（見(jiàn)圖6）。從圖7可以看出，2017年下半年，鱖魚(yú)價(jià)格波動(dòng)變化較大，2018年變動(dòng)范圍較小[5]。

全國(guó)各主要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)鱖魚(yú)批發(fā)價(jià)格見(jiàn)圖6，全國(guó)各主要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)鱖魚(yú)批發(fā)價(jià)格變化趨勢(shì)見(jiàn)圖7。

圖6 全國(guó)各主要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)鱖魚(yú)批發(fā)價(jià)格

近年來(lái)，由于原料鱖魚(yú)價(jià)格一直在高價(jià)運(yùn)行，且波動(dòng)較大，臭鱖魚(yú)加工成本逐漸增加，利潤(rùn)空間越來(lái)越小，風(fēng)險(xiǎn)卻越來(lái)越大。此外，由于鱖魚(yú)有自身的生長(zhǎng)周期，最佳出網(wǎng)時(shí)間在當(dāng)年10月至第二年2月，這一期間也是臭鱖魚(yú)加工企業(yè)生產(chǎn)旺季，同時(shí)也是集中采購(gòu)?fù)綶2]。目前，臭鱖魚(yú)加工企業(yè)為了保證全年生產(chǎn)，會(huì)在鱖魚(yú)集中捕撈期大量采購(gòu)活魚(yú)，然后利用速凍方式將活魚(yú)從貨源地冷鏈運(yùn)輸至黃山，進(jìn)行冷凍倉(cāng)儲(chǔ)，以備生產(chǎn)需要。因此，企業(yè)需要預(yù)留足夠的資金用于原料儲(chǔ)備，幾乎占到企業(yè)全年產(chǎn)值的50%左右，原料儲(chǔ)備則與企業(yè)發(fā)展息息相關(guān)。

圖7 全國(guó)各主要農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)鱖魚(yú)批發(fā)價(jià)格變化趨勢(shì)

2.4 企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)逐漸提升

黃山地區(qū)臭鱖魚(yú)加工企業(yè)普遍重視自身產(chǎn)品品質(zhì)的提升。近年來(lái)，逐步與科研單位進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作，創(chuàng)新意識(shí)逐漸提升，強(qiáng)化了產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品穩(wěn)定性。

針對(duì)加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，臭鱖魚(yú)是指冷凍調(diào)理魚(yú)制品，大小規(guī)格基本為0.3～0.9 kg，尤以0.5～0.6 kg規(guī)格居多。臭鱖魚(yú)發(fā)酵裝置主要有木桶、塑料圓桶、塑料方桶和陶瓷缸等，其中企業(yè)普遍采用塑料桶打造輕便型發(fā)酵裝置。選用的原料鱖魚(yú)主要為斑鱖、花鱖和雜交鱖，腌制時(shí)以?xún)籼鹏~(yú)體、帶肚整魚(yú)、開(kāi)背魚(yú)、塊狀魚(yú)進(jìn)行腌制，其中凈膛魚(yú)體是主要的腌制形式。腌制方法包括干腌法和濕腌法，其中前者是以一層魚(yú)一層食鹽輔以花椒、辣椒等調(diào)料進(jìn)行腌制，后者則在整桶或整缸魚(yú)碼放好后，向其中倒入提前配制的腌制液。兩者均在添加完食鹽、調(diào)料或腌制液后，壓石塊或水桶等重物促進(jìn)發(fā)酵[7]。但是，暫無(wú)企業(yè)大規(guī)模使用發(fā)酵劑發(fā)酵臭鱖魚(yú)。

針對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)品，企業(yè)通常有自身的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。另外，針對(duì)加工流程和加工工藝，在不同環(huán)節(jié)有了一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。但是，大多數(shù)企業(yè)并沒(méi)有自己的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室和研發(fā)實(shí)驗(yàn)室。

2.5 存在問(wèn)題

黃山地區(qū)雖然是臭鱖魚(yú)主產(chǎn)區(qū)，但是產(chǎn)品加工效益并未充分體現(xiàn)。臭鱖魚(yú)生產(chǎn)過(guò)程受限于諸多因素，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

2.5.1 企業(yè)發(fā)展受限于原料不足

臭鱖魚(yú)加工原料主要從省外采購(gòu)，安徽省養(yǎng)殖量遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足原料魚(yú)的需求，近年來(lái)鱖魚(yú)的市場(chǎng)價(jià)格日趨攀升，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)成本逐漸增加，利潤(rùn)空間越來(lái)越小，企業(yè)競(jìng)相通過(guò)打價(jià)格戰(zhàn)占據(jù)市場(chǎng)，致使產(chǎn)品價(jià)格逼近成本，不少企業(yè)為了生存甚至冒險(xiǎn)使用低劣的原料魚(yú)（翻塘魚(yú)） 進(jìn)行腌制生產(chǎn)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品銷(xiāo)售，也不利于當(dāng)?shù)爻赭Z魚(yú)加工業(yè)的發(fā)展。部分生產(chǎn)企業(yè)的冷凍倉(cāng)儲(chǔ)能力不足，需要中途臨時(shí)采購(gòu)鱖魚(yú)，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品供應(yīng)不穩(wěn)定，在一定程度上影響了臭鱖魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)。

2.5.2 臭鱖魚(yú)品質(zhì)穩(wěn)定性不強(qiáng)

黃山臭鱖魚(yú)腌制至今仍沿用傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式，仍有大量企業(yè)，在加工操作過(guò)程中，主要根據(jù)生產(chǎn)者制作經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行控制，帶有較大的隨意性和模糊性，致使產(chǎn)品質(zhì)量變化較大，風(fēng)味品質(zhì)參差不齊。尤其是在夏季生產(chǎn)臭鱖魚(yú)時(shí)更易出現(xiàn)魚(yú)肉發(fā)紅、無(wú)蒜瓣?duì)詈蛺撼舻葐?wèn)題，且多批次之間品質(zhì)不一，缺乏定量評(píng)價(jià)方法，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售。

2.5.3 產(chǎn)品安全性有潛在風(fēng)險(xiǎn)

臭鱖魚(yú)腌制加工靠傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式進(jìn)行，且為開(kāi)口式發(fā)酵，產(chǎn)品容易受空氣中的雜菌和致病菌侵染，部分企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生條件也難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，因而產(chǎn)品容易出現(xiàn)致病菌和腐敗菌超標(biāo)等問(wèn)題，不能有效保證其食用安全性。在抽樣調(diào)查的企業(yè)中，揮發(fā)性鹽基氮和大腸桿菌2項(xiàng)指標(biāo)均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.5.4 缺乏多樣化的旅游休閑食品

當(dāng)前臭鱖魚(yú)產(chǎn)品形式主要為冷凍臭鱖魚(yú)，需要經(jīng)過(guò)熟化后才能食用，市場(chǎng)占比超過(guò)85%，主要供應(yīng)餐飲市場(chǎng)，不適宜做旅游休閑食品。熟化臭鱖魚(yú)產(chǎn)品，較適宜于消費(fèi)者的旅游休閑，目前的市場(chǎng)占比較小，且產(chǎn)品種類(lèi)單一，僅僅從菜肴的角度來(lái)開(kāi)發(fā)，難以滿(mǎn)足休閑水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。因此，亟需開(kāi)發(fā)多樣化的旅游休閑食品，才有利于臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)增速發(fā)展。

2.5.5 科技研發(fā)投入不足

近年來(lái)，圍繞臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)，國(guó)家科技部、安徽省科技廳、黃山市科技局等都對(duì)臭鱖魚(yú)的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)進(jìn)行了科技攻關(guān)，取得了一部分科研成果，并在部分黃山臭鱖魚(yú)加工企業(yè)應(yīng)用。但是，總的研發(fā)投入明顯不足，不足產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的0.3%，應(yīng)用效果也無(wú)法充分發(fā)揮出來(lái)。面對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)未來(lái)每年100億元的產(chǎn)業(yè)目標(biāo)，需要再投入大量的研發(fā)經(jīng)費(fèi)，進(jìn)行更系統(tǒng)的科技攻關(guān)和示范推廣。

2.6 建議

為解決臭鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的問(wèn)題，必須走“政產(chǎn)學(xué)研推”的道路，綜合運(yùn)用資本、金融、技術(shù)、市場(chǎng)等多種要素助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.6.1 政府牽頭，資本和技術(shù)參與，保證充足的原料供應(yīng)

優(yōu)質(zhì)的鱖魚(yú)原料是臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。黃山市臭鱖魚(yú)加工企業(yè)的資金不足以支撐鱖魚(yú)原料和貯藏，這是資金方面的瓶頸。建議政府部門(mén)，一方面聯(lián)合社會(huì)資本設(shè)立鱖魚(yú)原料儲(chǔ)備基金；另一方面，黃山市與池州市通力合作，大力發(fā)展“秋浦花鱖”養(yǎng)殖，提高省內(nèi)原料供應(yīng)，促進(jìn)鱖魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)上下游聯(lián)動(dòng)發(fā)展。同時(shí)，鱖魚(yú)養(yǎng)殖、保鮮、儲(chǔ)運(yùn)、凍藏、解凍等關(guān)鍵設(shè)備研發(fā)和關(guān)鍵控制技術(shù)，也需要運(yùn)用到產(chǎn)業(yè)中去，滿(mǎn)足第一產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展需求。

2.6.2 加快臭鱖魚(yú)發(fā)酵工程技術(shù)集成和應(yīng)用推廣

在臭鱖魚(yú)工業(yè)化生產(chǎn)的過(guò)程中，應(yīng)用先進(jìn)的臭鱖魚(yú)現(xiàn)代化發(fā)酵裝備保證臭鱖魚(yú)規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要變革方向。在工業(yè)化生產(chǎn)的同時(shí)，積極開(kāi)發(fā)現(xiàn)代化的腌制發(fā)酵工藝，利用優(yōu)良、安全的微生物發(fā)酵菌劑進(jìn)行直投式發(fā)酵，可縮短發(fā)酵周期、調(diào)控發(fā)酵過(guò)程、抑制雜菌生長(zhǎng)，使得臭鱖魚(yú)產(chǎn)品更為安全、穩(wěn)定。

安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，系統(tǒng)集成了原料魚(yú)凍存、機(jī)械化飭殺、固液分離、厭氧發(fā)酵、雜菌抑制、新型包裝、熟化加工、危害物控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的設(shè)備和技術(shù)創(chuàng)新，使鱖魚(yú)發(fā)酵用鹽量降低67%以上，發(fā)酵時(shí)間縮短了29%[8]，裝備應(yīng)用率提高了60%以上，發(fā)酵危害物降低至國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以?xún)?nèi)。發(fā)酵鱖魚(yú)次品率顯著降低至0.5%以下，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)（彈性、咀嚼性和黏著性）顯著提升（p＜0.05），風(fēng)味接受度變得更高。另外，開(kāi)發(fā)了可以調(diào)控質(zhì)構(gòu)和臭味的專(zhuān)用發(fā)酵菌種（腐生葡萄球菌MF B8和乳酸乳球菌MF B11）。因此，加快先進(jìn)工程技術(shù)的推廣，顯得尤為重要。

2.6.3 建立臭鱖魚(yú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，控制臭鱖魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)和安全性

臭鱖魚(yú)屬于發(fā)酵水產(chǎn)品，適宜于采用“動(dòng)物性水產(chǎn)制品”和“鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[9]。但是，臭鱖魚(yú)本身屬于輕微腐敗的水產(chǎn)品，其中揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)略高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值，這為建立相應(yīng)的臭鱖魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)埋下了障礙。因而，政府部門(mén)應(yīng)該加快推動(dòng)臭鱖魚(yú)產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的研究工作。一方面，建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)有利于保護(hù)黃山地區(qū)的臭鱖魚(yú)，區(qū)別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的臭鱖魚(yú)。數(shù)據(jù)顯示，安徽黃山地區(qū)的臭鱖魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)較好，顯著優(yōu)于國(guó)內(nèi)其余地區(qū)[10]。另一方面，建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)有利于規(guī)范黃山地區(qū)臭鱖魚(yú)加工企業(yè)，使企業(yè)更重視規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，更進(jìn)一步保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。

2.6.4 加大研發(fā)投入，開(kāi)發(fā)臭鱖魚(yú)休閑旅游食品

臭鱖魚(yú)加工科技創(chuàng)新，未來(lái)應(yīng)更聚焦，主要針對(duì)鱖魚(yú)原料的保鮮和儲(chǔ)運(yùn)關(guān)鍵技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)、專(zhuān)用發(fā)酵劑、輕量化發(fā)酵裝置、休閑臭鱖魚(yú)開(kāi)發(fā)、臭鱖魚(yú)儲(chǔ)運(yùn)關(guān)鍵技術(shù)等。建議政府部門(mén)未來(lái)的研發(fā)投入應(yīng)不低于每年1 000萬(wàn)元。尤其強(qiáng)調(diào)的是，開(kāi)展多品類(lèi)的臭鱖魚(yú)休閑食品開(kāi)發(fā)，打好臭類(lèi)食品品牌，使臭鱖魚(yú)休閑旅游食品品類(lèi)上升到100種以上，形成針對(duì)不同消費(fèi)場(chǎng)景的新型休閑食品，滿(mǎn)足臭鱖魚(yú)下游產(chǎn)業(yè)需求。

2.6.5 重視發(fā)酵工程應(yīng)用技術(shù)人才培養(yǎng)和培訓(xùn)

臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展涉及到的人才較多，但是其中具有發(fā)酵工程技術(shù)研究背景的人才較少。黃山市臭鱖魚(yú)加工企業(yè)中，通常以烹飪專(zhuān)業(yè)背景的技術(shù)人才為主。臭鱖魚(yú)作為一類(lèi)發(fā)酵水產(chǎn)品，產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)過(guò)程中，均需要具有發(fā)酵專(zhuān)業(yè)研究背景的人才，否則，不能從原理上和技術(shù)上理解臭鱖魚(yú)產(chǎn)品的形成規(guī)律及如何做好產(chǎn)品的穩(wěn)定性。因此，建議政府部門(mén)加強(qiáng)引導(dǎo)，定期組織開(kāi)展有關(guān)臭鱖魚(yú)發(fā)酵相關(guān)的技術(shù)學(xué)習(xí)，在企業(yè)中培養(yǎng)一批具有發(fā)酵工程應(yīng)用技術(shù)的專(zhuān)業(yè)人才。

3 結(jié)語(yǔ)

安徽黃山是臭鱖魚(yú)的重要發(fā)源地之一，黃山市借力自身的旅游資源和深厚的文化底蘊(yùn)，將臭鱖魚(yú)做成了特色重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，有利地促進(jìn)了區(qū)域內(nèi)第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，是國(guó)家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中供給側(cè)改革的示范之一。

2018年，臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破了30億元，產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)為“原料和市場(chǎng)兩頭在外”，鱖魚(yú)原料價(jià)格波動(dòng)和儲(chǔ)備情況已經(jīng)影響到了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)逐漸增強(qiáng)，但研發(fā)投入明顯不足，產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性仍不足，缺乏多樣化的新型旅游休閑食品。此外，隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的逐漸擴(kuò)大，鱖魚(yú)飭殺后的副產(chǎn)物及發(fā)酵產(chǎn)生的廢水將逐漸增多，可能會(huì)給環(huán)境帶來(lái)潛在危害，需要科學(xué)合理地解決這些問(wèn)題。為解決這些問(wèn)題，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提出以下建議：①原料鱖魚(yú)的穩(wěn)定供應(yīng)由政府、資本和技術(shù)提供綜合保障；②加快臭鱖魚(yú)發(fā)酵工程技術(shù)集成和應(yīng)用推廣；③建立臭鱖魚(yú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)臭鱖魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)和安全性進(jìn)行監(jiān)控；④加大研發(fā)投入，開(kāi)發(fā)出多品類(lèi)的臭鱖魚(yú)休閑旅游食品；⑤重視發(fā)酵工程應(yīng)用技術(shù)人才培養(yǎng)和培訓(xùn)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展集聚人才資源；⑥開(kāi)發(fā)鱖魚(yú)加工副產(chǎn)物資源化利用新技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)資源全利用和高值化利用。最后，臭鱖魚(yú)起源于池州和古徽州的文化交流過(guò)程。做好池州秋浦花鱖的規(guī)?；B(yǎng)殖，將有利于黃山臭鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，建議黃山和池州兩地聯(lián)動(dòng)發(fā)展，更有利于區(qū)域產(chǎn)業(yè)融合和一二三產(chǎn)業(yè)融合。