“食品原料學(xué)”與“食品原料生產(chǎn)安全控制”課程結(jié)合教學(xué)初探

李曉，曹龍輝，袁學(xué)文

（1.廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，廣東廣州 510225；2.廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學(xué)院實訓(xùn)中心，廣東佛山 528216）

0 引言

食品安全關(guān)系著人們的健康。近年來，食品安全問題頻繁發(fā)生，由此引發(fā)全球的關(guān)注，從2012年起食品安全問題逐漸從食品加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到食品原料和原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，如“紅心鴨蛋”“有毒大米”和“毒奶粉”事件等，很多高校已經(jīng)認識到食品專業(yè)中關(guān)于食品原料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要性，相繼開設(shè)了食安專業(yè)非常重要的兩門專業(yè)課程“食品原料學(xué)”與“食品原料生產(chǎn)安全控制”，這兩門課程對于學(xué)生掌握食品原料特性及加工性能、食品采收流通、食品原料和生產(chǎn)的危害因素，以及培養(yǎng)學(xué)生的食品原料安全意識具有重要意義[1]。兩門課程行業(yè)涉及面廣、內(nèi)容豐富、知識點多且零散，是集基礎(chǔ)理論、實踐技能為一體的新型綜合課程。目前，兩門課程的內(nèi)容連貫性較強、交叉重復(fù)多，受到傳統(tǒng)教學(xué)的影響，學(xué)生上課效率不高，教學(xué)效果不好。為做好課程的改革，就針對食安專業(yè)這兩門課程存在的教學(xué)現(xiàn)狀進行綜合分析，將兩門課程結(jié)合教學(xué)，分析其可行性和優(yōu)勢，提出教學(xué)改革措施[2]。

1 課程教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 兩門課程知識點多，教學(xué)內(nèi)容重復(fù)

“食品原料學(xué)”和“食品原料生產(chǎn)安全控制”都是食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程，兩門課程知識點多而且交叉重復(fù)，學(xué)?！笆称吩蠈W(xué)”的教材主要選用蔣愛民主編的《食品原料學(xué)》，該教材被列為全國普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，內(nèi)容主要包括食品原料的生產(chǎn)流通、理化基本性質(zhì)、營養(yǎng)特性、加工貯藏特性及加工利用方法等內(nèi)容[3]。食品原料生產(chǎn)安全控制的教材主要選用勒燁主編的《食品原料生產(chǎn)安全控制技術(shù)》，該書主要內(nèi)容包括農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)與食品原料安全、食品原料基礎(chǔ)、食品原料生產(chǎn)中的污染、食品原料生產(chǎn)化學(xué)與生物學(xué)基礎(chǔ)、植物性、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品原料的安全控制等[4]，可見兩者在內(nèi)容上有重復(fù)。如在“食品原料學(xué)”的“水產(chǎn)食品原料”中，介紹魚貝類死后的變化與保鮮，重點講述了魚類死后發(fā)生變化的過程并分析其原因；在“食品原料生產(chǎn)安全控制”課程中“水產(chǎn)食品原料危害安全的因素與來源”也涉及到了水產(chǎn)品腐敗的內(nèi)容，可見兩門課程在內(nèi)容和知識點上有較多交叉重復(fù)的地方。又如在“食品原料生產(chǎn)安全控制”中講解“畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)安全控制”之前，都會詳細介紹畜產(chǎn)食品原料的種類及特性，再展開講述畜產(chǎn)食品原料生產(chǎn)面臨的危害因素及如何進行控制，這一知識點構(gòu)思和排布，在其他章節(jié)也大同小異，而各種食品原料的種類及特性在“食品原料學(xué)”是要求學(xué)生重點掌握的知識點。從課堂中發(fā)現(xiàn)學(xué)生對大部分內(nèi)容有遺忘現(xiàn)象，教師在課堂上還要花費一定的時間給學(xué)生進行知識回顧，導(dǎo)致相應(yīng)課程的時間不能充分利用。針對這種情況部分學(xué)生認為教師在重復(fù)舊知識，導(dǎo)致上課不積極，為了充分調(diào)動學(xué)生的上課積極性、發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，相關(guān)教學(xué)中存在的問題值得去思考并探求解決辦法。

1.2 兩門課程實踐教學(xué)環(huán)節(jié)欠缺

生產(chǎn)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)是培養(yǎng)本科生的重要內(nèi)容之一，“食品原料學(xué)”和“食品原料生產(chǎn)安全控制”兩門課程是理論與實踐、應(yīng)用與研究密切結(jié)合的課程，要求學(xué)生要理解食品原料品種、生物學(xué)特性等基本知識，在掌握基本知識的基礎(chǔ)上，能夠分析和解決食品原料生產(chǎn)過程中出現(xiàn)和引發(fā)的各種不安全因素，達到熟練分析食品原料的生產(chǎn)過程中存在的危害，識別食品原料的安全性[5]。兩門課程均為32學(xué)時，加上知識點較多、連貫性較強、內(nèi)容多有重復(fù)，即便是根據(jù)內(nèi)容有針對性、側(cè)重點進行教學(xué)，由于課程安排在不同學(xué)期，教師在上“食品原料生產(chǎn)安全控制”課程的時候需要回顧“食品原料學(xué)”相關(guān)的基本知識，無形中占用了課程教學(xué)時間，理論教學(xué)無法完成，實踐教學(xué)更是無法安排，只能采用傳統(tǒng)的理論教學(xué)模式。雖然能讓學(xué)生在短時間內(nèi)記住知識點，但是學(xué)生沒有主動參與課程教學(xué)，不能深刻理解所學(xué)知識，導(dǎo)致運用知識解決實際問題的能力較差，教學(xué)效果不理想。

2 兩門課程結(jié)合教學(xué)的可行性

2.1 教學(xué)目的一致性

“食品原料學(xué)”研究的是各類食品原料的基本理化特性、營養(yǎng)特性、加工貯藏特性及加工利用方法，“食品原料生產(chǎn)安全控制”主要研究動物性、植物性及特產(chǎn)性食品等原料在生產(chǎn)過程中可能存在的安全危害和控制技術(shù)的理論及實際應(yīng)用，以期為安全食品的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。兩門課程的學(xué)習(xí)目的都是一樣的，主要都是想把食品原料作為關(guān)鍵控制點加以控制，從源頭上確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，讓學(xué)生深刻理解食品原料安全在食品安全中的地位，重點培養(yǎng)學(xué)生對食品原料的安全意識，識別其安全性，為將來從事食品相關(guān)行業(yè)打下基礎(chǔ)。

2.2 教學(xué)內(nèi)容相互聯(lián)系

從課程的內(nèi)容來分析，“食品原料生產(chǎn)安全控制”的學(xué)習(xí)主要建立在“食品原料學(xué)”的基礎(chǔ)上，前者所學(xué)的內(nèi)容是后者的鞏固和知識的提升，內(nèi)容上有許多交叉重復(fù)的地方，教學(xué)內(nèi)容具有承接性，由此看來其實可以很好地把兩者結(jié)合起來教學(xué)。如在“食品原料學(xué)”水產(chǎn)食品原料章節(jié)中，主要講解了水產(chǎn)動植物原料的種類、化學(xué)成分及特性，魚貝類死后變化、鮮度判定及保鮮等，水產(chǎn)原料死后發(fā)生腐敗變質(zhì)、鮮度判定的方法及指標等，以上這些內(nèi)容貫穿于“食品原料生產(chǎn)安全控制”其中一章節(jié)水產(chǎn)原料安全控制技術(shù)當(dāng)中，是水產(chǎn)食品原料安全控制與檢驗的重要內(nèi)容，同時在此章節(jié)中具體分析了水產(chǎn)原料危害安全的因素與來源，詳細剖析了水產(chǎn)原料發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因。又如，在學(xué)習(xí)“食品原料生產(chǎn)安全控制”課程中畜產(chǎn)原料、植物性原料、水產(chǎn)原料等生產(chǎn)安全控制技術(shù)之前都會對原料的種類及特性進行介紹，而這部分內(nèi)容在“食品原料學(xué)”課程中進行了詳細講解，因課程時間限制，如果對以上內(nèi)容進行大致概括性講解，就會占用一定的課堂時間，如果忽略不講，學(xué)生可能對之前所學(xué)的知識有所遺忘，直接講解原料的危害安全因素、來源和控制技術(shù)，可能無法對其內(nèi)容進行深刻的理解，因此兩門課程結(jié)合起來教學(xué)，把“食品原料生產(chǎn)安全控制”融入到“食品原料學(xué)”上，不僅節(jié)省了一定的時間，還有助于學(xué)生對知識的掌握，更好地把知識做到融會貫通。

兩門課程的教學(xué)目的相同，教學(xué)內(nèi)容相近，把兩門課程結(jié)合起來教學(xué)應(yīng)該具有可行性。

3 兩門課程結(jié)合教學(xué)的優(yōu)勢

3.1 優(yōu)化兩門課程的內(nèi)容

由以上分析可知，兩門課程教學(xué)內(nèi)容連貫性較強并且有相互交叉重疊的地方，可對兩門課程內(nèi)容進行凝練和整合，優(yōu)化課程體系，嘗試對課程進行改革，進一步節(jié)省理論教學(xué)時間，整合課程不等于把兩門課程內(nèi)容簡單的東拼西湊進行整合，而應(yīng)該是在保證基礎(chǔ)知識、理論方法穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，把知識點融合起來進行講解，體現(xiàn)教學(xué)連貫性、創(chuàng)新性[6]。例如，“植物性原料”這一章節(jié)，先從果蔬食品原料的種類、組織學(xué)、化學(xué)特性進行講解，然后分析其危害安全的因素與來源，再對原料生產(chǎn)與安全控制技術(shù)進行講解，把原來分開講解的內(nèi)容整合在一起進行講解，體現(xiàn)內(nèi)容的連貫性，實際上把“食品原料學(xué)”的內(nèi)容貫穿到“食品原料生產(chǎn)安全控制”上，而“食品原料生產(chǎn)安全控制”的內(nèi)容可以看成“食品原料學(xué)”的載體，合并后的課程應(yīng)盡量多地增加實踐教學(xué)，聯(lián)系實際生產(chǎn)，讓學(xué)生把知識充分應(yīng)用起來。

3.2 加強實踐教學(xué)，提高學(xué)生的專業(yè)能力

“食品原料學(xué)”是“食品原料生產(chǎn)安全控制”學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，把兩門課程結(jié)合起來可以節(jié)省課堂回顧舊知識占用的時間，使教師可以降低理論教學(xué)學(xué)時，增加實踐教學(xué)的機會。根據(jù)筆者的觀察發(fā)現(xiàn)，采用課堂實驗、學(xué)生課外自主學(xué)習(xí)加上教師的理論教學(xué)相結(jié)合的方式可以達到很好的教學(xué)效果[7]。如在學(xué)習(xí)“乳與乳制品原料生產(chǎn)控制技術(shù)”時，教師通過課堂講解乳與乳制品的來源、種類、成分、性質(zhì)、乳與乳制品原料危害安全的因素與來源，先讓學(xué)生對基礎(chǔ)知識有初步的掌握，涉及到乳制品生產(chǎn)與衛(wèi)生可以通過觀看視頻或者帶學(xué)生到企業(yè)進行實地調(diào)研來掌握該部分知識，而針對“乳制品的質(zhì)量標準與檢驗”這部分內(nèi)容，可從企業(yè)采集新鮮牛奶，適當(dāng)安排實驗課程讓學(xué)生自行查看國標，結(jié)合國家規(guī)定的質(zhì)量標準對其進行感官、理化及微生物檢驗，加深學(xué)生對該部分內(nèi)容的理解，提高學(xué)生的實際動手能力。在教學(xué)模式方面，采用多種教學(xué)手段相結(jié)合，打破傳統(tǒng)以理論教學(xué)為主的弊端，可以充分調(diào)動學(xué)生的積極性，讓學(xué)生對所學(xué)的知識有一種感性的認識，鍛煉學(xué)生觀察問題、分析問題的能力，從而提高教學(xué)效果[8]。

3.3 符合培養(yǎng)復(fù)合型人才的要求

目前，為了適應(yīng)社會對素質(zhì)人才的要求，培養(yǎng)基礎(chǔ)扎實、知識面廣、能力強、素質(zhì)高的高級人才，其中涉及的領(lǐng)域是多方面的，如師資隊伍的建設(shè)、教育理念、辦學(xué)方針等，其中最主要的措施就是要做好高校課程的優(yōu)化改革，將兩門課程有效結(jié)合起來，做到理論與實際相結(jié)合，提高學(xué)生的綜合實踐能力、動手能力和拓寬學(xué)生的知識面，這是作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)實現(xiàn)人才培養(yǎng)的最主要的途徑。

4 結(jié)語

“食品原料學(xué)”與“食品原料生產(chǎn)安全控制”兩門課程知識點比較多，而且交叉重復(fù)，加上兩門課程的理論連貫性較強，要求有一定的實踐性。因此，對兩門課程進行結(jié)合教學(xué)的可行性和優(yōu)勢進行分析，嘗試將兩門課程合并教學(xué)，優(yōu)化更新教學(xué)內(nèi)容，增加實踐教學(xué)學(xué)時，對增強學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性、提高學(xué)生的應(yīng)用能力有很大的幫助。