宣木瓜糯米酒澄清工藝及品質(zhì)評(píng)價(jià)

索安迪，吳彩娥，范龔健，吳芳芳

（南京林業(yè)大學(xué)輕工與食品學(xué)院，江蘇 南京 210037）

宣木瓜（Chaenomeles sinensis(Thouin) Koehne），又名木瓜、木李，為薔薇科木瓜屬灌木或小喬木的果實(shí)。宣木瓜是一種有著悠久歷史的中藥材，含有豐富的齊墩果酸、熊果酸等三萜類藥用成分，具有降血壓、降血脂、護(hù)肝健脾等功效[1-2]。糯米酒是我國一種傳統(tǒng)的低度發(fā)酵酒，含有糖類、氨基酸以及多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)與保健價(jià)值[3]。在傳統(tǒng)米酒釀造中加入宣木瓜，可以改善糯米酒口感，而且可以提高糯米酒保健功能。馮麗麗等[4]研究了宣木瓜酸奶的生產(chǎn)工藝；伍亞華等[5]對宣木瓜果汁加工工藝進(jìn)行研究；嚴(yán)紅光[6]對宣木瓜酒的發(fā)酵條件進(jìn)行研究，但是目前宣木瓜酒的香氣成分分析鮮見報(bào)道。

按照傳統(tǒng)工藝釀造的糯米酒中含有蛋白質(zhì)、多糖和色素等物質(zhì)，這些物質(zhì)的分子大小有差異，在酒中常以膠體狀態(tài)存在，本身并不會(huì)引起渾濁。但隨著環(huán)境的變化，這些物質(zhì)會(huì)在酒中發(fā)生一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，凝聚成大分子物質(zhì)或沉淀，使酒類渾濁，嚴(yán)重影響糯米酒的感官品質(zhì)和商品屬性[7-8]。此外，宣木瓜中含有大量的果膠、多糖、單寧和蛋白質(zhì)等物質(zhì)[9]，加重了宣木瓜糯米酒的渾濁。因此，研究宣木瓜糯米酒的澄清工藝，對于指導(dǎo)宣木瓜糯米酒的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)選擇殼聚糖、明膠、皂土、蛋清粉分別對原酒液進(jìn)行澄清處理；在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取3 種效果相對較好的澄清劑進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，選擇出效果最優(yōu)的復(fù)合澄清劑，優(yōu)化宣木瓜糯米酒澄清工藝；并對復(fù)合澄清劑澄清后陳釀6 個(gè)月的宣木瓜糯米酒進(jìn)行品質(zhì)研究，測定酒液的抗氧化能力以及各項(xiàng)理化指標(biāo)，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定酒液主要風(fēng)味成分，分析酒的風(fēng)味構(gòu)成特點(diǎn)，并采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法，從外觀、香氣、口味、風(fēng)格對陳釀后的成品酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

宣木瓜糯米酒：以糯米為原料，采用傳統(tǒng)工藝經(jīng)浸泡、淘洗、蒸煮，拌入糖化曲糖化，糖化結(jié)束后加入打漿后的宣木瓜果漿，同時(shí)加入酵母發(fā)酵，期間補(bǔ)料一次（糯米糖化醪）。發(fā)酵結(jié)束獲得宣木瓜糯米酒原酒，用于澄清實(shí)驗(yàn)。

殼聚糖 青島潛光生物工程有限公司；明膠、蛋清、粉皂土 法國Laffort公司；氫氧化鈉、無水乙醇、乙酸、高氯酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、甲醇（均為分析純） 南京化學(xué)試劑有限公司；香蘭素（分析純）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）（＞97.0%）東京化成工業(yè)株式會(huì)社；總抗氧化能力試劑盒、抗超氧陰離子試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

DKZ-2型電熱恒溫振蕩水槽、DK-S26電熱恒溫水浴鍋上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UV-2802紫外-可見分光光度計(jì) 美國優(yōu)尼柯公司；BS210S電子分析天平 北京賽多利斯天平有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋上海精宏儀器設(shè)備有限公司；SCIONSQ-456-GC氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 德國布魯克公司。

1.3 方法

1.3.1 殼聚糖對宣木瓜糯米酒澄清效果的影響

稱取5 g殼聚糖加入95 mL含有0.2%檸檬酸溶液中，加熱煮沸直至溶解，趁熱使用。取25 mL酒液于具塞比色管中，分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8 g/L和1.0 g/L的殼聚糖溶液，使其呈不同梯度，經(jīng)振蕩搖勻、靜置24 h，取上清液，用分光光度計(jì)在波長680 nm處測定酒的透光率，判斷其澄清效果。

1.3.2 蛋清粉對宣木瓜糯米酒澄清效果的影響

稱取5 g蛋清粉加入95 mL蒸餾水中，輕輕攪拌至溶解，避免產(chǎn)生大量泡沫。取25 mL酒液于具塞比色管中，分別加入0、0.15、0.30、0.45、0.60 g/L和0.75 g/L的蛋清粉溶液，使其呈不同梯度，經(jīng)振蕩搖勻、靜置24 h，取上清液，用分光光度計(jì)在波長680 nm處測定酒的透光率，判斷其澄清效果。

1.3.3 明膠對宣木瓜糯米酒澄清效果的影響

稱取1 g明膠，用70 mL水浸泡，讓明膠充分吸水后加熱溶解，定容至100 mL，冷卻，備用。取25 mL酒液于具塞比色管中，分別加入0、0.02、0.04、0.06、0.08 g/L和0.1 g/L明膠溶液，使其呈不同梯度，經(jīng)振蕩搖勻、靜置24 h，取上清液，用分光光度計(jì)在波長680 nm處測定酒的透光率，判斷其澄清效果。

1.3.4 皂土對宣木瓜糯米酒澄清效果的影響

稱取2 g皂土，用5 倍去離子水浸泡，充分吸水膨脹后，攪拌均勻，加入50 ℃水配成懸濁液備用，使用前攪拌均勻。取25 mL酒液于具塞比色管中，分別加入0、0.2、0.4、0.6、0.8 g/L和1 g/L的皂土溶液，使其呈不同梯度，經(jīng)振蕩搖勻、靜置24 h，取上清液，用分光光度計(jì)在波長680 nm處測定酒的透光率，判斷其澄清效果。

1.3.5 復(fù)合澄清劑對宣木瓜糯米酒澄清效果的影響

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取透光率較高的3 種澄清劑作為試驗(yàn)因素進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，以24 h后所測透光率為響應(yīng)值優(yōu)化復(fù)合澄清劑配方。其因素水平編碼見表1。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Code and level of independent variables used in Box-Behnken design

1.3.6 宣木瓜糯米酒的品質(zhì)測定

1.3.6.1 香氣成分檢測

采用頂空固相微萃取法，準(zhǔn)確移取5.00 mL陳釀6 個(gè)月的宣木瓜糯米酒的酒液樣品于15 mL萃取瓶中，磁力攪拌速率200 r/min，于50 ℃水浴加熱10 min，將75 μm CAR/PDMS萃取頭插入瓶中，使之與液面保持1.0 cm的距離，推出纖維頭，萃取溫度50 ℃，頂空吸附40 min，隨后抽回纖維頭，從樣品瓶中拔出萃取頭，再將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜儀的進(jìn)樣口，推出纖維頭，于250 ℃解吸3 min，啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

氣相色譜條件：D B-1 7 M S毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持10 min，以3 ℃/min升溫至100 ℃，保持1 min，再以4 ℃/min升溫至180 ℃，保持1 min，最后以6 ℃/min升溫至220 ℃，保持2 min；載氣為高純He；載氣流量為0.9 mL/min；分流比為40∶1。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度220 ℃；質(zhì)量掃描范圍33～450 u。

1.3.6.2 抗氧化能力測定

總抗氧化能力[10]：采用總抗氧化能力試劑盒測定。抗氧化物質(zhì)能使Fe3+還原成Fe2+，后者可與菲啉類物質(zhì)形成穩(wěn)固的絡(luò)合物，通過比色可測出其抗氧化能力的高低。37 ℃時(shí)每毫克樣品每分鐘使以應(yīng)體系的吸光度增加0.01為l 個(gè)總抗氧化能力單位（U/mL）。

超氧陰離子自由基清除能力：抗超氧陰離子自由基測試盒是模擬人體中黃嘌呤與黃嘌呤氧化酶以應(yīng)系統(tǒng)，離子自由基，加入電子傳遞物質(zhì)及Gress氏顯示劑，使以應(yīng)體系呈現(xiàn)紫紅色，用分光光度計(jì)比色。以應(yīng)體系中，每毫克樣品在37 ℃以應(yīng)40 min所產(chǎn)生的相當(dāng)于l mg的VC所產(chǎn)生的超氧陰離子自由基的變化值為l 個(gè)活力單位（U/L）[11]。

DPPH自由基清除率：分別取2 mL各質(zhì)量濃度酒液及2 mL 2×10-4mol/L DPPH-乙醇溶液加入具塞試管中，搖勻，以無水乙醇作空白對照，在波長517 nm處比色，測定其吸光度Ai，同時(shí)測定2 mL無水乙醇與2 mL DPPH溶液混合液的吸光度Ac，2 mL提取液與2 mL無水乙醇的吸光度Aj[12]。測定初期每隔5 min測定1 次，15 min后，每隔15 min測定1 次，直至吸光度的變化不大于1%。清除率按式（1）計(jì)算[13]：

1.3.6.3 理化指標(biāo)

乙醇體積分?jǐn)?shù)測定：采用冷凝回流蒸餾法[14]測定乙醇體積分?jǐn)?shù)，必須確保冷凝回流裝置的氣密性，不可有漏液現(xiàn)象，否則將使所測乙醇體積分?jǐn)?shù)偏低。操作方法為：吸取100 mL酒樣于500 mL全玻璃蒸餾器中，加100 mL蒸餾水，再加入沸石數(shù)粒，裝上冷凝器，開啟電爐加熱蒸餾，用100 mL量筒收集餾出液100 mL。將蒸餾后的酒樣倒入潔凈干燥的量筒中，然后再將潔凈干燥的酒精計(jì)緩緩沉入量筒中，靜止后再輕輕按下少許，同時(shí)插入溫度計(jì)，待其上升靜止后讀出酒精計(jì)和溫度計(jì)上的刻度，隨后査表，換算成20 ℃的乙醇體積分?jǐn)?shù)。

總酚測定：采用Folin-Ciocalteu法[15]測定總多酚，結(jié)果以每克提取物中含有相當(dāng)于沒食子酸的質(zhì)量表示。

總黃酮測定：蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液0.50、1.00、2.00、3.00 mL和4.00 mL（相當(dāng)于蘆丁0.25、0.5、1、1.5 mg和2 mg），分別移入25 mL容量瓶中，加60%乙醇溶液至12.5 mL，加5% NaNO2溶液1 mL，混勻，放置6 min，加10% Al(NO3)3溶液1 mL，搖勻，放置6 min，加5% NaOH溶液10 mL，再用60%乙醇溶液定容，搖勻，放置15 min，以未加蘆丁的溶液為空白對照進(jìn)行調(diào)零，利用紫外分光光度計(jì)在510 nm波長處測定吸光度，繪制蘆丁含量（mg）與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品測定：取0.5 mL離心過的樣品按標(biāo)準(zhǔn)曲線制備操作步驟于510 nm波長處測定吸光度，每個(gè)樣品做3 次平行測定，求平均值即可得出總黃酮的含量。

結(jié)果計(jì)算：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出相當(dāng)于試樣吸光度的蘆丁含量，按式（2）計(jì)算總黃酮含量：

式中：X為樣品總黃酮質(zhì)量濃度/（mg/mL）；m1為依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到的被測液中黃酮含量/mg；V為試樣的體積/mL；V1為待測液分取的體積/mL；V2為待測液的總體積/mL。

總?cè)疲盒芄針?biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取熊果酸標(biāo)準(zhǔn)液0.1、0.2、0.3、0.4 mL和0.5 mL（相當(dāng)于熊果酸11.7、23.4、35.1、46.8 μg和58.5 μg），置于60 mm的蒸發(fā)皿中，于60 ℃水浴中蒸干，然后加入0.4 mL的5%香草醛冰醋酸溶液，混勻，加1.0 mL高氯酸，混勻，在60 ℃水浴中加熱15 min后移入冰浴中冷卻，并加入冰醋酸5 mL，混勻后置室溫下，以未加熊果酸的溶液為空白進(jìn)行調(diào)零，在15～30 min內(nèi)，用分光光度計(jì)在波長550 nm處測定并記錄吸光度。

樣品測定：取0.1 mL離心過的樣品按標(biāo)準(zhǔn)曲線制備操作步驟于550 nm波長處測定吸光度，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，求平均值。按式（3）計(jì)算總?cè)频暮浚?/p>

式中：A1為樣品測定液中比色相當(dāng)于熊果酸的量/mg；V1為樣品測定液總體積/mL；V為樣品體積/mL；V2為樣品測定分取的體積/mL。

1.3.7 宣木瓜糯米酒模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定

1.3.7.1 評(píng)價(jià)因素及標(biāo)準(zhǔn)的確定

宣木瓜酒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)有外觀、香氣、口味、風(fēng)格，對宣木瓜酒的感官質(zhì)量做出評(píng)價(jià)，必須對多個(gè)相關(guān)因素綜合考慮，即進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。本實(shí)驗(yàn)參考葡萄酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[16]，建立宣木瓜糯米酒評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

表2 宣木瓜糯米酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of CRW

1.3.7.2 模糊綜合評(píng)判模型

1）模糊綜合評(píng)判模型[17]

綜合評(píng)判有3要素：

因素集U＝{u1，u2，…，un}，被評(píng)判對象的各因素組成的集合；判斷集V＝{v1，v2，…，vn}，感官檢驗(yàn)的評(píng)語組成的集合；單因素判斷，即對單個(gè)因素的評(píng)判ui（i＝1，2，…，n），得到V上的模糊集|ri1，ri2，…，rim|所以，它是從U到V的一個(gè)模糊映射f∶U→ξ（V）ui→（ri1，ri2，…，rim），模糊映射f可以確定一個(gè)模糊關(guān)系R∈μn×m稱為評(píng)判矩陣。

它是由所有對單因素判斷的F集組成的。

2）權(quán)重向量的選擇

根據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)對質(zhì)量影響的程度不同，用數(shù)學(xué)方法確定各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重量Ai，即A＝（a1，a2，…，an），其中A的因素是U中的一個(gè)模糊子集，an與un相互對應(yīng)。

模糊綜合評(píng)判的結(jié)果為B，B是模糊向量a和模糊矩陣R的合成，即：

1.3.7.3 宣木瓜糯米酒模糊綜合評(píng)判標(biāo)度及評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇

1）采用七級(jí)標(biāo)度法表示[18]

評(píng)語組成的判斷集為V={1，2，3，4，5，6，7}。根據(jù)宣木瓜糯米酒的特點(diǎn)，選擇色澤、風(fēng)味、甜度、酸度4 個(gè)指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇20 人組成評(píng)判小組進(jìn)行評(píng)分，設(shè)宣木瓜糯米酒的評(píng)定論集（因素集）為U，則確定因素集U＝{外觀，香氣，口味，風(fēng)格}。

2）權(quán)重的確定

根據(jù)宣木瓜糯米酒中感官質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)容，將外觀、香氣、口味、風(fēng)格等各指標(biāo)的權(quán)重分別分配為0.2、0.3、0.3、0.2，總和為1，模糊權(quán)向量為A＝{0.2，0.3，0.3，0.2}。

3）得分規(guī)則的確定

設(shè)很難接受為0 分，較難接受為25 分，稍難接受為50 分，一般接受為60 分，稍易接受為70 分，較易接受為85 分，很易接受為100 分。再根據(jù)模糊綜合評(píng)判的結(jié)果為宣木瓜糯米酒打分。

總得分＝b1×0+b2×25+b3×50+b5×70+b6×85+b7×100。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單一澄清劑對宣木瓜糯米酒澄清效果的影響

殼聚糖是天然的陽離子型絮凝劑，當(dāng)殼聚糖溶于稀酸溶液時(shí)，能形成帶正電荷的分子。該陽離子與溶液中帶負(fù)電荷的微粒作用，使引起酒液渾濁的蛋白質(zhì)、纖維素、果膠、懸浮微粒、單寧等物質(zhì)被絮凝沉淀下來而達(dá)到澄清的目的[19-20]。在單寧結(jié)構(gòu)不平衡，口感貧瘠的宣木瓜糯米酒里添加蛋清粉能改善酒體的結(jié)構(gòu)感，使酒體圓潤豐滿，在裝瓶之前的紅酒里加入蛋清粉可以消除不穩(wěn)定的單寧，更加容易穩(wěn)定多酚物質(zhì)[21-22]。明膠屬于蛋白類澄清劑，利用本身所帶的正電荷與帶負(fù)電荷的單寧中和聚合從而脫除酒液中單寧的澀味，同時(shí)，蛋白質(zhì)、色素、風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)等損失較少[23-24]。皂土作為果酒生產(chǎn)中傳統(tǒng)的無機(jī)澄清劑，是天然膨潤土精制而成的無機(jī)礦物凝膠，是呈薄層結(jié)構(gòu)的鋁硅酸鹽。皂土吸水膨脹后分散于水中形成穩(wěn)定的膠體懸浮液，這些膠體細(xì)粒帶負(fù)電荷，酒中蛋白質(zhì)等混合物大部分帶正電荷，正負(fù)電荷相互吸引，混濁物質(zhì)與皂土形成絮狀沉淀，使酒得以澄清[25-26]。

圖1 殼聚糖（a）、蛋清粉（b）、明膠（c）和皂土（d）對宣木瓜糯米酒澄清效果的影響Fig. 1 Effect of the concentrations of chitosan (a), egg white powder (b),gelatin (c), and bentonite (d) on luminousness of CRW

由圖1可知，經(jīng)過殼聚糖處理的宣木瓜糯米酒隨著殼聚糖質(zhì)量濃度的增加，透光率逐漸升高，當(dāng)殼聚糖質(zhì)量濃度達(dá)到0.6 g/L時(shí)，透光率達(dá)到最大值，為81.21%。蛋清粉溶液對宣木瓜糯米酒的澄清效果不顯著，當(dāng)?shù)扒宸圪|(zhì)量濃度為0.6 g/L時(shí)，透光率達(dá)到最大值，為68.32%。宣木瓜糯米酒經(jīng)明膠處理后透光率普遍比自然澄清的透光率高，隨著明膠質(zhì)量濃度的增加，透光率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，當(dāng)明膠質(zhì)量濃度達(dá)到0.08 g/L時(shí)，透光率達(dá)到最大值，為75.02%。經(jīng)過皂土溶液處理的宣木瓜糯米酒透光率均高于自然澄清的透光率，且隨著皂土質(zhì)量濃度的增加，透光率逐漸升高，當(dāng)皂土質(zhì)量濃度達(dá)到0.8 g/L時(shí)，透光率有最大值，為79.43%。

2.2 復(fù)合澄清劑的選擇

2.2.1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取殼聚糖、皂土和明膠為復(fù)合澄清劑試驗(yàn)因素，以透光率為衡量指標(biāo)，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將各因素按其水平及取值范圍進(jìn)行編碼，響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Box-Behnken design with experimental results

結(jié)合響應(yīng)面分析法，進(jìn)行回歸方程擬合度檢驗(yàn)和顯著性檢驗(yàn)，建立宣木瓜糯米酒發(fā)酵過程的回歸模型，根據(jù)擬合模型繪制的響應(yīng)面和等高線圖，分析各試驗(yàn)因素及交互作用對酒液透光率的影響。

復(fù)合澄清劑添加方法：在室溫（20 ℃），取250 mL宣木瓜糯米酒于燒杯中，先按比例加入殼聚糖澄清劑，酒液充分?jǐn)嚢?0 min，之后按比例加入明膠澄清劑，酒液充分?jǐn)嚢?0 min后加入皂土澄清劑，攪拌酒液30 min。

2.2.2 Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果方差分析

利用Design-Expert軟件對表3數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到響應(yīng)值R（透光率）對影響宣木瓜糯米酒澄清的關(guān)鍵因素（A、B、C）的二次多項(xiàng)回歸模型為：R=93.80-1.01A-2.82B-1.55C+1.60AB-1.57BC-4.53A2-4.59B2-1.84C2。

表4 宣木瓜糯米酒透光率回歸模型方差分析Table 4 Analysis of variance of the effect of concentrations of three clarifying agents on luminousness of CRW

由表4可得，回歸方程模型F=95.02＞F0.01(9,10)=4.95，P＜0.000 1，模型極顯著；復(fù)相關(guān)系數(shù)R2為0.989 8，表明約有98.98%宣木瓜糯米酒透光率變化可以用模型解釋[27]。各因素對宣木瓜糯米酒透光率的影響順序?yàn)樵硗临|(zhì)量濃度＞明膠質(zhì)量濃度＞殼聚糖質(zhì)量濃度。皂土質(zhì)量濃度和殼聚糖質(zhì)量濃度的交互作用對宣木瓜糯米酒透光率的影響極顯著（P=0.002 1）；皂土質(zhì)量濃度和明膠質(zhì)量濃度的交互作用對宣木瓜糯米酒透光率的影響顯著（P=0.002 3）。

2.2.3 響應(yīng)面因素的效應(yīng)分析及優(yōu)化結(jié)果

應(yīng)用Design-Expert 8.0軟件，對表1試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面分析，各因素對宣木瓜糯米酒透光率的影響如圖2所示。

圖2 各因素交互作用對透光率影響的響應(yīng)面Fig. 2 Response surface plots showing the interactive effects of concentrations of three clarifying agents on luminousness of CRW

由圖2a可知，殼聚糖質(zhì)量濃度和皂土質(zhì)量濃度交互影響宣木瓜糯米酒的透光率。當(dāng)明膠質(zhì)量濃度在零水平（0.08 g/L），殼聚糖質(zhì)量濃度一定時(shí)，隨著皂土質(zhì)量濃度的增加，宣木瓜糯米酒的透光率呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢；當(dāng)皂土質(zhì)量濃度一定，隨著殼聚糖質(zhì)量濃度的增大，宣木瓜糯米酒的透光率呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢。由圖2b可知，當(dāng)殼聚糖質(zhì)量濃度在零水平（0.6 g/L），明膠質(zhì)量濃度一定時(shí)，隨著皂土質(zhì)量濃度的增加，宣木瓜糯米酒的透光率呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢；在皂土質(zhì)量濃度較小條件下，隨著明膠質(zhì)量濃度的增大，宣木瓜糯米酒的透光率呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢。當(dāng)宣木瓜糯米酒透光率較高時(shí)，皂土質(zhì)量濃度和明膠質(zhì)量濃度均在零水平附近。由上可知，皂土質(zhì)量濃度和明膠質(zhì)量濃度的交互作用對宣木瓜糯米酒透光率有顯著影響。

由軟件分析得到最優(yōu)復(fù)合澄清劑配方為殼聚糖質(zhì)量濃度0.57 g/L、皂土質(zhì)量濃度0.74 g/L、明膠質(zhì)量濃度0.07 g/L，在此條件下宣木瓜糯米酒透光率為94.51%。綜合考慮實(shí)際可操作性，將宣木瓜糯米酒復(fù)合澄清劑最優(yōu)配方修改為殼聚糖質(zhì)量濃度0.6 g/L、皂土質(zhì)量濃度0.7 g/L、明膠質(zhì)量濃度0.07 g/L。

為檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性，按照上述調(diào)整后的最優(yōu)配方條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，3 組平行實(shí)驗(yàn)的透光率分別為93.82%、94.44%、94.82%，平均值為94.36%，與理論預(yù)測值僅相差0.15%。如圖3所示，澄清之后的宣木瓜糯米酒，酒體清亮透明，酒中無懸浮物，無沉淀物。因此，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的宣木瓜糯米酒最優(yōu)復(fù)合澄清劑配方參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有一定的實(shí)用價(jià)值。

圖3 經(jīng)復(fù)合澄清劑澄清后的宣木瓜糯米酒Fig. 3 Photographs of clarified CRW

2.3 宣木瓜糯米酒香氣成分分析

采用頂空固相微萃取法對陳釀6 個(gè)月的宣木瓜糯米酒的香氣成分進(jìn)行萃取，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定，并繪制出陳釀6 個(gè)月的宣木瓜糯米酒香氣成分的總離子流圖，如圖4所示。

圖4 宣木瓜糯米酒中香氣成分的總離子流圖Fig. 4 Total ion current chromatogram of aroma components in CRW

通過計(jì)算機(jī)檢索NIST05標(biāo)準(zhǔn)譜庫，再采用峰面積歸一化法定量計(jì)算出各香氣成分的相對含量，得出陳釀6 個(gè)月宣木瓜糯米酒香氣成分及相對含量，結(jié)果見表5。

由表5可知，從宣木瓜糯米酒中共檢出香氣成分64 種，其中包含15 種醇類、21 種酯類、9 種酸類、6 種醛類等物質(zhì)，分別占香氣種類總數(shù)的23.4%、32.8%、14.1%、9.4%，此外其他化合物如酚類、醚類、烷烴也是構(gòu)成宣木瓜糯米酒香氣的成分。其中醇類物質(zhì)相對含量最高，其次是酯類物質(zhì)。所測香氣成分中與陳雙[28]所測紹興傳統(tǒng)黃酒香氣成分共有的化合物有3-甲基丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醛、乙酸乙醛、己酸，相對含量最高的化合物為乙醇（53.93%），與閻文飛等[29]所測即墨黃酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)中乙醇相對含量最高相似。此外相對含量較高的化合物還有3-甲基丁醇（17.42%）、苯乙醇（7.66%）、乙酸乙酯（4.60%）、異丁醇（3.60%）、丁酸異戊酯（1.79%）等?？梢?，乙醇、3-甲基丁醇等幾種相對含量較高的化合物對宣木瓜糯米酒香氣的貢獻(xiàn)最大。

表5 陳釀6 個(gè)月宣木瓜糯米酒香氣成分組成及相對含量Table 5 Aroma components and their relative contents in 6-month-old CRW

續(xù)表5

2.4 宣木瓜糯米酒理化指標(biāo)及抗氧化活性

表6 陳釀6 個(gè)月宣木瓜糯米酒理化指標(biāo)檢測結(jié)果Table 6 Physicochemical indexes of 6-month-old CRW

通過對陳釀6 個(gè)月后宣木瓜糯米酒的總黃酮、總?cè)?、乙醇體積分?jǐn)?shù)、總多酚、總抗氧化能力、超氧陰離子自由基清除能力、DPPH自由基清除率7 個(gè)指標(biāo)的測定評(píng)價(jià)陳釀后宣木瓜糯米酒的理化指標(biāo)和抗氧化能力。如表6所示，陳釀6 個(gè)月的宣木瓜糯米酒乙醇體積分?jǐn)?shù)由主發(fā)酵結(jié)束時(shí)的19.4%降到14.8%，原因是宣木瓜糯米酒在陳釀的過程中酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合成酯類，從而降低了乙醇體積分?jǐn)?shù)，同時(shí)使酒的香氣協(xié)調(diào)豐滿；也有部分原因是由于在陳釀過程中部分乙醇揮發(fā)?？傸S酮、總?cè)频然钚晕镔|(zhì)在陳釀期間變化不大，分別為0.35 mg/mL和0.045 mg/mL?？偠喾淤|(zhì)量濃度為0.93 mg/mL，總抗氧化能力為24.63 U/mL，超氧陰離子自由基清除能力178.59 U/L，DPPH自由基清除率為13.77%，這4 個(gè)指標(biāo)均可檢測宣木瓜糯米酒的抗氧化活性。本實(shí)驗(yàn)中宣木瓜糯米酒總抗氧化能力與王曉宇[30]所測干紅葡萄酒的總抗氧化能力相比略低，可能是由于宣木瓜采摘期的不同、釀酒工藝的不同、影響了所測宣木瓜糯米酒抗氧化性、自由基清除能力。

2.5 宣木瓜糯米酒感官評(píng)定

表7 陳釀6 個(gè)月宣木瓜糯米酒的感官評(píng)定結(jié)果Table 7 Sensory evaluation of 6-month-old CRW

由表7可知，有2 個(gè)人認(rèn)為一般接受，占總評(píng)價(jià)人數(shù)的10%，有3 個(gè)人認(rèn)為稍易接受，占總評(píng)價(jià)人數(shù)的15%，有11 個(gè)人認(rèn)為較易接受，占總評(píng)價(jià)人數(shù)的55%，有4 個(gè)人認(rèn)為很易接受，占總評(píng)價(jià)人數(shù)的20%，則得到：

U外觀＝（0，0，0，0.10，0.15，0.55，0.20）

同理可得：

U香氣＝（0，0，0.05，0.10，0.15，0.60，0.10）

U口味＝（0，0，0，0.10，0.15，0.45，0.30）

U風(fēng)格＝（0，0，0，0.05，0.35，0.50，0.10）

把上述得到的4 個(gè)單因素評(píng)判組成4×7評(píng)判矩陣：

再根據(jù)確定的模糊權(quán)向量A＝{0.2，0.3，0.3，0.2}，可以確定宣木瓜糯米酒的模糊綜合評(píng)判結(jié)果：B=A×R=（0，0，0.015，0.09，0.19，0.525，0.18）。

即有1.5%的評(píng)價(jià)人員稍難接受宣木瓜糯米酒；9%的人評(píng)價(jià)人員一般接受；19%的評(píng)價(jià)人員稍易接受；52.5%的評(píng)價(jià)人員較易接受；18%的評(píng)價(jià)人員很易接受。根據(jù)確定的宣木瓜糯米酒得分規(guī)則可算出模糊得分：T＝0×0+0×25+0.015×50+0.09×60+0.19×70+0.525×85+0.18×100＝82.075。

3 結(jié) 論

澄清是宣木瓜糯米酒生產(chǎn)中的重要工藝之一，澄清效果直接影響了酒的顏色、透明度、風(fēng)味和酒的品質(zhì)。與自然澄清宣木瓜糯米酒透光率（62.36%）相比，單一使用一定質(zhì)量濃度的殼聚糖、蛋清粉、皂土、明膠溶液均能提高宣木瓜糯米酒的澄清效果，通過單因素試驗(yàn)，選取殼聚糖、皂土和明膠為復(fù)合澄清劑的最佳組合，復(fù)合澄清劑最優(yōu)配為殼聚糖質(zhì)量濃度0.6 g/L、皂土質(zhì)量濃度0.7 g/L、明膠質(zhì)量濃度0.07 g/L，在此條件下宣木瓜糯米酒透光率達(dá)到94.36%，明顯高于單一澄清劑處理。

通過頂空固相微萃取法與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測經(jīng)復(fù)合澄清劑澄清后陳釀6 個(gè)月的宣木瓜糯米酒中的香氣成分，共有64 種香氣成分，其中包含15 種醇類、21 種酯類、9 種酸類、6 種醛類等物質(zhì)，香氣成分中相對含量較高的化合物分別為乙醇（53.93%）、3-甲基丁醇（17.42%）、苯乙醇（7.66%）、乙酸乙酯（4.60%）、異丁醇（3.60%）、丁酸異戊酯（1.79%）等。陳釀6 個(gè)月的酒液中總黃酮質(zhì)量濃度0.35 mg/mL，總?cè)瀑|(zhì)量濃度0.045 mg/mL，乙醇體積分?jǐn)?shù)14.8%，總多酚質(zhì)量濃度0.93 mg/mL，總抗氧化能力24.63 U/mL，超氧陰離子自由基清除能力178.59 U/L，DPPH自由基清除率13.77%。

通過模糊數(shù)學(xué)對人腦評(píng)價(jià)宣木瓜糯米酒品質(zhì)的思維過程進(jìn)行模擬，應(yīng)用模糊綜合評(píng)價(jià)法對陳釀后宣木瓜糯米酒進(jìn)行評(píng)價(jià)和評(píng)分，能夠較客觀、較科學(xué)地統(tǒng)計(jì)出評(píng)價(jià)人員對宣木瓜糯米酒的接受程度，根據(jù)評(píng)判結(jié)果可以得出，宣木瓜糯米酒的品質(zhì)較好，顏色清亮透明，無懸浮物，無沉淀物，香氣較馥郁，口味較醇正，風(fēng)格較獨(dú)特，能夠被大眾所接受。

研究優(yōu)化宣木瓜糯米酒的澄清工藝，對經(jīng)復(fù)合澄清劑澄清后陳釀6 個(gè)月的宣木瓜糯米酒中的香氣成分以及各種理化指標(biāo)進(jìn)行研究，并采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法，對陳釀后的成品酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，為提高宣木瓜糯米酒的產(chǎn)品品質(zhì)以及宣木瓜資源的進(jìn)一步開發(fā)及應(yīng)用提供了科學(xué)參考和理論依據(jù)。