青島市秋季紅茶感官品質(zhì)及生化成分分析

王 漪 辛克利 胡建輝

(1.青島市果茶花卉工作站； 2.青島農(nóng)業(yè)大學)

青島市位于山東半島東南部，地處我國四大茶區(qū)中緯度最北的江北茶區(qū)。茶葉生產(chǎn)園種植品種大多是灌木型中葉種和小葉種[2]，本研究選取的21個中小葉種紅茶均來自青島本地生產(chǎn)企業(yè)8-9月份采制的秋季紅茶，利用統(tǒng)計分析方法隨機抽選了21個青島地區(qū)具有代表性的秋季紅茶樣品，并對其全部進行感官審評和生化成分檢測，以期全面了解青島地區(qū)秋季紅茶的感官品質(zhì)特征和生化成分含量情況，發(fā)現(xiàn)紅茶品質(zhì)特點，找出品質(zhì)與加工存在的問題，為紅茶健康發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究材料選自青島市秋季紅茶樣本，共21組。分別來自全市產(chǎn)茶區(qū)的主要生產(chǎn)企業(yè)。

1.2 儀器與設(shè)備

1.2.1感官審評用具 天平秤，審評盤(25 cm×16 cm×3 cm)，計時器，審評杯(150 mL)，審評碗(150 mL)，葉底盤(正方形10 cm×10 cm×2 cm)，網(wǎng)匙，茶匙，吐茶筒，燒水壺。

1.2.2生化成分分析用具 儀器：植物組織粉碎器(天津市泰斯特儀器有限生產(chǎn))，電熱恒溫水浴鍋(太倉精宏儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn))，BSA224S型分析天平(感量0.001 g，北京賽多利斯實驗儀器公司生產(chǎn))，DGX-9243 BC1電熱鼓風烘箱(上海福碼實驗設(shè)備有限公司生產(chǎn))，SHB-Ⅲ循環(huán)水式真空泵(河南省予華儀器有限公司生產(chǎn))，紫外可見光分光光度儀(上海元析有限公司生產(chǎn))，DK-8D電熱恒溫水槽(南昌鴻晶實驗設(shè)備有限公司生產(chǎn))。工具：玻璃蒸發(fā)皿(50 mL)，鋁質(zhì)烘皿(具蓋，內(nèi)徑75～80 mm)，錐形瓶(500 mL)，布氏漏斗，干燥器(內(nèi)裝有效干燥劑)，容量瓶(25 mL)，比色管(具蓋25 mL)。

1.2.3試液 pH 7.5的磷酸鹽緩沖液，谷氨酸標準液，pH 8.0酸鹽緩沖液，葡萄糖，蒽酮試劑，1/15 mol/L磷酸氫二鈉，1/15 mol/L磷酸氫二鉀，酒石酸亞鐵溶液，堿性乙酸鉛溶液，鹽酸(0.01 mol/L)(GB 622—77)，硫酸(4.5 mol/L)(GB 625—77)，2%茚三酮溶液，咖啡堿標準液。

1.3 茶樣的感官審評方法

本研究的21組紅茶樣本的感官審評得分和評語由青島市秋季茶葉品鑒會的五位國內(nèi)專家評審給出。感官審評用采用形、湯色、香氣、滋味和葉底[3]審評法，并參照GB/T 14487和GB/T 23776中的紅茶審評方法和規(guī)定。

1.4 茶樣的品質(zhì)成分測定方法

1.4.1茶葉水分含量的測定 茶葉水分含量參照國家標準GB/T 8304—2013進行測定：

式(1)

式中：M0——試樣的質(zhì)量，單位克(g)；M1——試樣和烘皿烘前質(zhì)量，單位克(g)；M2——試樣和烘皿烘后質(zhì)量，單位克(g)。

1.4.2水浸出物含量的測定 茶葉樣本水浸出物含量的測定，參照GB/T 8305—2013進行。

式(2)

式中：m0——試樣質(zhì)量，單位為(g)；m1——干燥后茶渣質(zhì)量，單位為(g)；ω——參評紅茶樣本的干物質(zhì)含量(質(zhì)量分數(shù)%)。

1.4.3可溶性糖含量的測定 可溶性糖總量采用蒽酮比色法[4]，以濃度為橫坐標，測定得的吸光度值為縱坐標，利用Excel表格軟件準確繪制標準曲線，如圖1。

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標準曲線方程為：

y=0.0043x-0.0138

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標準系數(shù)為：

R2=0.9915

式(3)

式中：C——葡萄糖濃度(μg·mL-1)；L1——試液總體積(ml)；m——試樣質(zhì)量(mg)；ω——試樣干物質(zhì)含量(100%)。

1.4.4茶多酚含量的測定 本次試驗測定青島地區(qū)秋季紅茶樣本的方法參照GB/T8312—2002的測定方法進行。

式(4)

式中:L1——試液的總量，單位為毫升(mL)；L2——測定時的用液量,單位為毫升(mL)；M0——試樣用量,單位為g；m——紅茶樣本干物質(zhì)含量(用%表示)；A——試樣的吸光度。

1.4.5咖啡堿含量的測定 參照國家標準GBT8312—1987，本研究通過如下方法對參評紅茶樣本中的咖啡堿含量進行了測定，并用Excel表格繪制出了咖啡堿含量的標準曲線。

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標準曲線方程為：

y=0.0285x+0.0542

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標準系數(shù)為：

R2=0.9638

式(5)

式中:C2——用Excel表格繪制咖啡堿標準曲線，對應(yīng)試樣測得的吸光度(A)，在標曲上查得相應(yīng)含量，單位為毫克每毫升(mg/mL);V2——參評紅茶樣本浸提所得的試液總量,單位為毫升mL;m——試樣用量,單位為g;m——參評紅茶樣本的干物質(zhì)含量百分率(%)。

1.4.6游離氨基酸含量的測定 根據(jù)國標GBT8314—2013的規(guī)定，本試驗嚴格按照具體的試驗方法進行。

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標準曲線方程為：

y=0.3072x+0.0222

參評紅茶樣品的可溶性糖含量標準系數(shù)為：

R2=0.9816

式(6)

式中:C——根據(jù)測定的吸光度從標準曲線上查得的游離氨基酸毫克數(shù)(mg)；V1——試液總量，單位為毫升(mL);V2——試液總量,單位為毫升(mL);m——試樣用量,單位為g;ω——試樣干物質(zhì)含量百分率(質(zhì)量分數(shù)，%)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

具體實驗步驟完成后，將實驗數(shù)據(jù)使用相關(guān)公式進行毛數(shù)據(jù)的處理，求得標準系數(shù)和標準方程，從而繪制標準曲線(如圖1、2、3)。21組秋季紅茶樣本的感官審評得分表如表1，生化成分含量如表2。

2 結(jié)果

2.1 茶樣的感官審評結(jié)果

綜合感官審評結(jié)果(表1)，紅茶秋茶茶樣感官審評最高分90.15分，2個樣品4號和14號品質(zhì)明顯優(yōu)于其它，分別來自嶗山萬里江茶廠和西海岸龍?zhí)┸彝マr(nóng)場。分析原因是2個樣品的茶葉原料較好，且均為無性系品種，加工技術(shù)到位，從而呈現(xiàn)優(yōu)秀的感官品質(zhì)。本組沒有低于80分的樣品。

表1 2018年青島地區(qū)秋季紅茶主要感官品質(zhì)得分表

2.1.1外形 根據(jù)感官審評結(jié)果，21組紅茶樣本中茶樣發(fā)酵程度基本正常，部分茶樣存在發(fā)酵過度或發(fā)酵不足。其中2、4、6、11、20、21號茶樣，分別來自嶗山萬里江、城陽東嶗、即墨瑞草園、即墨新農(nóng)、嶗山天沐和西海岸澤農(nóng)等6家企業(yè)，均屬于半丘陵地帶所產(chǎn)，色澤烏潤、勻齊、潔凈，達到國標特級紅茶標準。

2.1.2湯色 根據(jù)感官審評結(jié)果，6個茶樣湯色紅艷明亮。

2.1.3香氣 根據(jù)感官審評結(jié)果，7個茶樣香氣甜香飽滿帶焙火甜香和花香、果香。

2.1.4滋味 根據(jù)感官審評結(jié)果，6個茶樣、滋味呈現(xiàn)鮮醇濃爽，甘度、厚度好。

2.1.5葉底 根據(jù)感官審評結(jié)果，14號(西海岸龍?zhí)┸鑿S)、16號(西海岸益元茶廠)茶樣的葉底細嫩、軟亮、勻整，葉底品質(zhì)較為出色。21組秋季紅茶樣本中，部分茶樣葉底略花雜，葉質(zhì)較硬。

2.2 茶樣的品質(zhì)生化成分含量

根據(jù)表1和表2，青島地區(qū)秋季紅茶的茶多酚含量、可溶性糖含量、含水量、水浸出物含量等生化成分平均水平顯著優(yōu)于國家標準，部分略低于國家標準。

表2 茶葉主要品質(zhì)生化成分含量(%)

2.2.1茶葉水分含量分析 本研究中21組青島地區(qū)秋季紅茶樣本均低于GB/T 13738.1—2017中紅茶含水量的規(guī)定7.0%，12號(立德茶園)其中含水量最低僅為2.98%。

2.2.2水浸出物含量分析 據(jù)表2可得出，16個號茶樣的水浸出物含量超過GB/T 13738.1—2017規(guī)定的32%。

作為茶葉中可溶于水的物質(zhì)的集合體，水浸出物是茶葉含量高低標志著茶湯的厚薄、滋味的濃郁程度[5]。因為水浸出物含量的相對匱乏，14號、6號、7號、10號茶樣的茶湯滋味發(fā)酸或有焦火味。

2.2.3可溶性糖含量分析 可溶性糖與游離氨基酸、咖啡堿等內(nèi)含成分共同影響著紅茶的湯色與滋味[6]。據(jù)表2可知，21組紅茶樣本的平均水平為7.61%，其中5個茶樣可溶性糖含量低于6.00%?？扇苄蕴呛孔罡呤?3.32%。

2.2.4茶多酚含量分析 根據(jù)蒲曉亞、袁毅君、王延璞等人的研究，茶多酚的含量和茶湯的濃度密切相關(guān)[7]。據(jù)表2可知，8號(即墨新農(nóng)合作社)和2號(城陽東嶗茶廠)茶樣茶多酚含量低于9%,分別為8.06%和8.13%，表現(xiàn)為茶湯濃度較低。18個茶樣的茶多酚含量超過GB/T 13738.1—2017規(guī)定的9%。

2.2.5咖啡堿含量分析 咖啡堿對于秋季紅茶品質(zhì)的形成具有積極的作用[8]，咖啡堿是茶葉苦味的主要呈味物質(zhì)[9]。21組紅茶樣本平均咖啡堿含量為2.28%，其中10個茶樣的咖啡堿含量低于2.00%；3個茶樣的咖啡堿含量超過3%，比較豐富。

2.2.6游離氨基酸含量分析 茶氨酸在茶葉中含量約為1%～2%[10]，是茶葉鮮爽風味的來源之一[11,12,13]。據(jù)表2可得出結(jié)論，21組茶樣游離氨基酸含量的平均水平為1.76%，其中7個茶樣含量在2.00%以上；2個茶樣含量低于1.00%。

茶氨酸可緩解茶的苦澀味, 增強其甜味[14], 對茶湯的滋味和香氣也有良好的作用[15]。根據(jù)21組樣品茶葉感官審評的結(jié)果可以得出，9號(嶗山正禮茶業(yè))茶樣滋味發(fā)酸，10號(嶗山天潤茶廠)茶樣有焦味，就是游離氨基酸含量較低導致的。

3 討論

本研究綜合感官審評結(jié)果和生化分析試驗得出的品質(zhì)成分含量結(jié)果，對青島市秋季紅茶的品質(zhì)得出了一個整體評價。研究結(jié)果表明，青島地區(qū)的秋季紅茶感官品質(zhì)和生化品質(zhì)都比較優(yōu)異，部分樣品品質(zhì)特征鮮明有特色，香氣，滋味明顯達到或超過了國家標準GBT8314—2013。經(jīng)過有關(guān)部門多年的技術(shù)培訓與指導，茶企加工技術(shù)迅速提升，基本上掌握了名優(yōu)紅茶的制茶技術(shù)。但個別紅茶存在發(fā)酵不足、發(fā)酵過度、火工過足等問題，需要在制茶過程中注意[16-17]。

青島地區(qū)秋季紅茶資源具有較大的研究價值，本研究旨在通過對青島地區(qū)秋季紅茶品質(zhì)的評鑒和分析，發(fā)展內(nèi)在品質(zhì)存在問題和不足，期望給相應(yīng)的茶葉生產(chǎn)企業(yè)提供數(shù)據(jù)支撐和技術(shù)幫助，以有力推動青島紅茶加工技術(shù)的進步，提高茶葉整體品質(zhì)。如何結(jié)合青島本地的地域及氣候特點，生產(chǎn)出品質(zhì)特點更突出的優(yōu)質(zhì)紅茶，還有待進一步的探究和努力。