抹茶的技術與人文分析

李榮林 李 歡 胡振民 萬 青 楊亦揚 艾仄宜 唐 君

(江蘇省農(nóng)業(yè)科學院休閑農(nóng)業(yè)研究所)

1 前言

當我們談論茶道時，關注最多的是茶道的表現(xiàn)形式和茶道所蘊含的豐富精神，當然茶道最主要的物質(zhì)載體之一“抹茶”無疑也是重要的研究對象。茶道的源流在中國，無疑抹茶的源流也在中國[1]，岡倉天心《茶之書》時開篇兩章主要就是討論茶葉及其飲用方式由中國向日本傳播的過程[2]。抹茶的使用已遠遠超出茶道的范圍，它已經(jīng)廣泛應用于各種食品、日用化學品中，人們現(xiàn)今如此關注抹茶的主要目的不是想籍此恢復“唐宋茶道”，也不是要在茶藝中借由抹茶做出新的發(fā)揮，人們注重的其實也是抹茶能夠在更為廣泛的食品、日用品中得到應用[3]。

在流行的茶文化語境中“抹茶”被賦予了一種神圣、神秘的色彩，不斷有網(wǎng)絡文章數(shù)說抹茶之高貴，評論著抹茶與茶粉的種種相異之處[4,5]。然而抹茶實際上還是一種碾細的優(yōu)質(zhì)的茶葉粉末，質(zhì)地會細一些，但并不能說抹茶在本質(zhì)上與普通茶粉完全不同，其實抹茶的生產(chǎn)并不比大多數(shù)的常規(guī)茶葉復雜，甚而說還要簡單一些[6,7]。我們不妨結合國家標準對“抹茶”的定義，將抹茶的主要生產(chǎn)過程做一梳理。在此基礎上，通過歷史記錄和詩文的分析探尋抹茶的真正源流和潛藏的文化精神。

2 抹茶的技術分析

中國國家標準GB/T34778—2017[8]對“抹茶”的定義是“采用覆蓋茶樹的鮮葉用蒸汽(或熱風)殺青，干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨制成的微粉狀茶產(chǎn)品”，可見“抹茶”終歸是一種茶粉。

按照標準定義，抹茶制作的主要步驟有殺青，干燥和磨細，這個基本程序表明抹茶屬于綠茶。抹茶的粉末是“研磨”出來的，至于“研磨”的具體方法，研磨的工具并沒有加以規(guī)定，對“研磨”本身也沒有做出術語解釋。現(xiàn)代漢語詞典對“研磨”的解釋有兩種[9]：①用工具研成粉末；②用磨料摩擦器物使變得光潔。抹茶的“研磨”顯然是第一種含義，可見無論是從字典的通用解釋出發(fā)還是從標準出發(fā)，研磨使用什么“工具”并無任何限制。使用石磨僅僅只是符合我們關于“研磨”的直觀印象，或是很容易被冠以“古法制茶”的名目，但這并不是必須的。如果使用現(xiàn)代化的粉碎機器是不是效果更好，效率更高？實際上，要想規(guī)?；厣a(chǎn)抹茶也必須使用現(xiàn)代化的機器，沒有理由認為抹茶一定要用石磨磨出，日本的抹茶也不全是石磨磨成的。

抹茶的形態(tài)是粉末，即制成的茶坯(日本稱之為碾茶，因為這種茶是用來碾細的，與之相對的是煎茶)需要磨細成粉末，因此無需揉捻，但不揉捻并不會因此使抹茶更為特別，名優(yōu)綠茶制作中不需揉捻的比比皆是，如猴魁、龍井、雀舌、高檔毛峰的制作都無需揉捻。細度也不是抹茶的獨有特征，雖然抹茶標準規(guī)定抹茶的細度要達到粒徑小于18 μm的級別，普通綠茶(無論炒青還是烘青)要碾細到18 μm的粒級也不是很困難的事。外觀色澤鮮綠可以是抹茶的特色，中國國家標準中抹茶的色澤描述是外形色澤“鮮綠明亮”(一級)或“翠綠明亮”(二級)，湯色“濃綠”(一級)或“綠”(二級)，但未經(jīng)覆蓋處理的綠茶磨細后要做到“色澤鮮綠”也不是不可能，林茶間作條件下的茶樹或某些葉色本身很綠的茶樹，葉片制成綠茶磨細后外觀色澤也可以呈“鮮綠”色，即使是最常規(guī)的茶樹葉片采用蒸汽殺青或微波殺青所得茶葉也是翠綠的。相對地經(jīng)覆蓋處理的茶樹，磨細成粉后由于葉綠素的自然破壞以及茶多酚的氧化所致影響，為保持其綠色，必要時還要加入護色劑(例如海藻糖和牛乳鈣質(zhì))[10-11]，無論中國抹茶標準還是日本抹茶標準[9,12]都沒有規(guī)定其中的葉綠素含量，可見色澤鮮綠也不是抹茶獨有的特征。

抹茶的定義中對原料要求是使用經(jīng)遮蔭處理的茶樹的鮮葉，遮蔭通?？梢允沟萌~綠素、氨基酸含量升高，茶多酚含量減少[13-14]。在國家標準中對抹茶香氣的要求是“覆蓋香顯著”，對“覆蓋香”的術語解釋是細膩鮮香或海苔香，這種“海苔香”可能是抹茶的一種特色[10，15-16]，要說“抹茶”與一般綠茶磨細的茶粉究竟有什么不同，恐怕唯有“覆蓋香”或“海苔味”可以作為區(qū)分的特點，未經(jīng)覆蓋處理的茶樹鮮葉加工成細粉后一般沒有這種香型[16-18]。

用于抹茶生產(chǎn)的茶樹在抹茶加工用鮮葉采摘前一般用遮陽網(wǎng)覆蓋15-20天[6-7]，但對茶樹進行遮蔭處理并不是“高新技術”，對茶樹進行遮蔭或是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用遮陽網(wǎng)是很普遍的事[19-20]。制作抹茶的鮮葉采摘通常較遲(一般在5月以后)，且芽梢較長，所以氨基酸總量并不高，國家標準規(guī)定的抹茶中茶氨酸含量標準是≥1%，這相當于氨基酸總量在2%～3%，而我們知道茶葉總的氨基酸含量普遍在3%～5%[21]。抹茶的國家標準中對茶多酚含量沒有加以規(guī)定，一般的分析結果為12%～18%, 與常規(guī)綠茶相比偏低[21-22]，這也是抹茶的一種特色，這使得抹茶作為全茶粉食用時澀性較低較容易為人接受，或是抹茶作為食品原料添加時制成的食品口感較好。但因為茶多酚是茶葉的主要保健功能成分，含量偏低也不能說是一種良好的預期。

從抹茶的種種特性分析，它確實有一定的特色，但本質(zhì)上是一種磨細的茶粉，并沒有超脫出一般茶產(chǎn)品的殊異之處。將抹茶視為茶粉中的一族并不會降低抹茶的價值，相反可以讓人們更理性地認識和消費抹茶。值得一提的是用遮蔭的鮮葉制成紅茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶再按綠茶抹茶的類似方法磨細成超微粉末的產(chǎn)品已經(jīng)問世，它們是不是也應該列入“抹茶”的范圍？

3 抹茶的名詞分析

抹茶在技術上是簡約的，而抹茶的文化則可謂“深遠”，然而模糊混沌之處也是很多的。從語言上說“抹茶”這個詞有點“來源不明”的感覺，商務印書館出版的《現(xiàn)代漢語字典》(2016年第7版)[9]里沒有“抹茶”或“末茶”詞條。抹茶，日語發(fā)音為“まっちゃ”，但一本吉林大學1994年出版的日漢字典里由日語漢字“抹”或“末”所構成的詞條里沒有“抹茶”或“末茶”的名目，亦沒有以日語假名寫成的“まっちゃ”詞條[23]，這至少說明在上世紀90年代，抹茶在中國還鮮少受到關注。2016年商務印書館翻印的日本講談社所出《日漢漢日字典》[24]“抹”字后面也沒有“抹茶”一詞。倒是外語教學與研究出版社翻印的兩部中型日語詞典中能查到“抹茶”詞條?！缎旅馊諠h詞典》[25]“抹”字義項下有“抹茶”一詞，詞典對抹茶的注解是：粉茶，將綠茶碾細成細粉制成的上等茶。從這個解釋可以看到我們所說“抹茶”沿用了日本的概念，指定是綠茶，碾細成粉，其它茶類碾細成粉沒有包含在“抹茶”概念之下?！度諠h雙解學習字典》[26]收有“抹茶”字條，但沒有更多解釋。值得注意的是，外研社的兩部日語字典里對“抹”的注解沒有直接作“末”的釋意，但在為字條“抹香”所做的解釋里，都有附注“亦作‘末香’”,所以在日語里抹與末有時可以互換，但“抹茶”詞條下沒有加注可以寫成“末茶”，雖然實質(zhì)上“抹茶”就是“末茶”。日語漢字“末”的含義與漢語基本相同，也有粉末(ふんまつ)之義，但在現(xiàn)代漢語里“抹[mǒ]”卻沒有“末”的意思[9]，在中國古代茶學文獻中也沒有“抹茶”一詞，那么為什么日本人要把“末茶”寫作“抹茶”？這是個有趣的問題，值得進一步探索。

4 抹茶的人文歷史

“抹茶”表示“末茶”應是約定俗成。然而我們要說的是“抹茶”“末茶”或茶粉它不是從宋代斗茶興起后才有的，將茶葉磨細成粉末來飲用一直是中國古代最通行的一種飲茶方式。在茶葉利用的早期，茶葉的藥用、食用或飲用并沒有明確的區(qū)分，煎與煮也沒有多少不同，茶葉生煮羹飲，或和以姜鹽煎飲常常并存。晉郭璞《爾雅 釋木》[27]云:“槚，苦荼。樹小似梔子,冬生葉,可煮作羹飲?！薄锻┚洝?出《太平御覽》卷八六七)[28]載:“西陽武昌廬江昔陵好茗,皆東人作清茗。茗有餑, 飲之宜人。凡可飲之物, 皆多取其葉, 天門冬、拔揳取根,皆益人。又巴東別有真茗茶, 煎飲,令人不眠”。晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》[29]:“茶, 古不聞食之。近晉、宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥”?？梢姖h晉早期茶葉的利用是羹飲或煎飲。在這種煎煮中茶是否要先磨細尚不能完全確定，但從“茗有餑”推測很可能是磨細后再煎煮的。

一般認為茶葉脫離藥物成為一種飲料應在西漢早期。西漢王褒(前90年-前51年)《僮約》[27]: “烹荼盡具”, “武陽買荼”是今存最早明確記述飲茶之事的文字(“烹荼盡具”之荼是否是茶尚有疑義,“武陽買荼”指茶則基本得到確認)。當茶葉成為一種普遍飲料之后，茶葉基本上都是要經(jīng)過碾細而后才飲用的。三國張輯《廣雅》[27,29]記載:“荊巴間采葉作餅,葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令色赤,搗末,置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘皮芼之”，這明確記載茶是搗末烹飲的，人們將采來的茶葉曬干或烘干收藏，或制作成餅，飲用時，碾末沖泡，加作料調(diào)和作羹，直接地“生煮羹飲”不再是茶葉利用的主流方式。晉杜育(222年-284年)《荈賦》[30]有“沫沉華浮”之說，只有將茶葉搗細沖泡或煎煮才會有“沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”的美妙感覺。

《茶經(jīng)》誕生以后，制茶技術日益發(fā)展，餅茶(團茶、片茶)、散茶品種日漸增多。但在唐代，茶葉在飲用之前也是要搗細的?！恫杞?jīng)·四之器》[25]中有碾和羅，《茶經(jīng)·六之飲》[27]說：“飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶?！边@清楚地指出，無論茶葉制作成何種形態(tài)，都要經(jīng)過煬、舂、羅以粉末的形式用湯澆沸再飲用。如果我們對比于蔡襄《茶錄》[27]、宋徽宗《大觀茶論》[27]的記述，可以看到宋代所謂點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、炙盞、點茶(調(diào)膏、擊拂)，這與茶經(jīng)所描述的烹茶方法以及陸羽對烹茶用水、用火的重視基本上如出一轍，要說不同就是宋茶的飲法中多了一個以茶筅擊拂生成湯花的過程。然而即使《茶經(jīng)》中沒有明確提及“攪拂”茶湯的過程，在唐詩中攪拌生花并不缺席。白居易《謝李六郎寄新蜀茶》[31]就有“湯添勺水煎魚眼，末下刀來攪曲塵”之語。唐人的詩篇中也是一再提到了“茶粉”，因為只有碾細成粉，才會有“煥如積雪，曄若春敷”的效果。從唐代詩文大量關于“湯花”的描敘中可以推測，唐人在飲茶時一定也會以某種方式促進茶湯孛沫的生成，并對此大加頌賞。唐李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花”[31]，劉禹錫《西山蘭若試茶歌》[31]詩有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊”。僧皎然《對陸迅飲天目茶寄元居士晟》[32]有“投鐺涌作沫，著碗聚生花”。白居易《睡后茶興憶楊同州》[31]“沫下曲塵香，花浮魚眼沸”。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》[31]“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”，真是不可勝數(shù)。如以看重湯花這一飲茶藝術傾向來說所謂的“點茶”，抹茶的飲用形式其實在杜育那時即已生成，而不是要等到徽宗皇帝附庸風雅作《大觀茶論》[27]才有的。

點茶技法一在長嘴湯瓶，一在擊拂，唐人蘇廙《十六湯品》對所謂“斷脈湯”的描述是“茶已就膏，宜以造化成其形。若手顫臂，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，故茶不勻粹。”[27]這是說注湯所用是一種細嘴長瓶，符合點茶用器的特征。正因嘴細，注水動作不夠熟練時出水斷斷續(xù)續(xù)，蘇廙認為這如同人之血脈不暢，泡出的茶湯品質(zhì)不會好的。至于斗茶也不是到了宋代才有，(唐)馮贄《記事珠》輯錄了各種時尚雅好，有“茗戰(zhàn)”條，曰“建人斗茶為‘茗戰(zhàn)’”[29]。1982年江蘇丹徒縣丁卯鎮(zhèn)出土近千件唐代銀器，其中有“銀鎏金人物瓶”一件，“侈口，束頸，鼓腹，腹上部三出, 闊底”，有學者認為這件器物與宋代斗茶圖中所見湯瓶形制幾乎相同，似乎也是點茶所用[29,33]。唐閻立本《蕭翼賺蘭亭序圖》中也能明顯看到擊拂茶湯的情境。宋人延續(xù)了唐人的風雅，在斗茶活動中更為注重湯花的產(chǎn)生與維持。