基于老白茶保健功能成分與儲(chǔ)存條件研究進(jìn)展

陳可堅(jiān) 林喜盈 蔡亞威 蔡良綏

(1.福鼎市茶葉技術(shù)推廣站，福建 福鼎 355200； 2.福建省裕榮香茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200)

白茶屬于六大茶類之一，以其獨(dú)特的加工工藝和獨(dú)特的品質(zhì)特征，成為了中國(guó)茶葉的一顆明珠，品飲過老白茶的人，對(duì)老白茶具有的特殊香氣，滋味醇厚，湯色艷麗，產(chǎn)生了品飲的欲望。長(zhǎng)時(shí)間飲用優(yōu)質(zhì)老白茶的捷徑是掌握白茶的品性，學(xué)會(huì)自己儲(chǔ)存。并非所有的白茶都可以在貯藏后成為高品質(zhì)的老白茶，而是在優(yōu)良新茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上，加上科學(xué)的儲(chǔ)存方法，才可形成高品質(zhì)的“老白茶”。白茶加工技術(shù)與傳統(tǒng)的其他茶葉不同，盡量減少人工痕跡，只經(jīng)過萎凋和烘干等關(guān)鍵的兩個(gè)基本工序，成茶外表滿披白毫，保留住了芽葉的自然風(fēng)味和色澤。其口感和色澤也受到了大眾的認(rèn)可和追捧[1]。在合適的條件下長(zhǎng)期保存后，白茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及日常保健的效用，明顯高于新上市的茶葉。福建作為白茶的故鄉(xiāng)，一直都保持著“一年當(dāng)茶喝，三年當(dāng)藥吃，七年當(dāng)成寶”的認(rèn)知。被用作一種很好的消炎、敗火藥，白茶的功效較為廣泛，不論是感冒，嗓子痛，還是上火牙痛，白茶都有清火降燥的神奇療效[2]。和新上市的茶葉不同的是，優(yōu)質(zhì)白茶隨著年份的不同，其的特征化合物以及化學(xué)基礎(chǔ)還在研究之中。它是由長(zhǎng)期保存期間白茶中的構(gòu)成要素兒茶素(EGCG，ECG，EGC，EC等)與游離茶氨酸結(jié)合反應(yīng)形成的。可以確定的是，白茶的儲(chǔ)存時(shí)間起到了決定性因素，其與時(shí)間形成正相關(guān)[3]。我國(guó)的一些學(xué)術(shù)專家，發(fā)現(xiàn)除了白茶之外，黑茶以及白毛茶中也少量存在這種成分，福鼎白茶作為白茶的老字號(hào)以及行業(yè)領(lǐng)軍產(chǎn)區(qū)，其研究和發(fā)現(xiàn)最為突出，相關(guān)研究人員把其稱為“老白茶酮”[6]?，F(xiàn)在，這些化學(xué)物質(zhì)已得到了研究界的重視，成為了引領(lǐng)時(shí)尚的焦點(diǎn)。但是說起容易做起來難，白茶的保存條件較為嚴(yán)格和苛刻，只有經(jīng)過良好的保存，白茶才能夠產(chǎn)生具有獨(dú)特風(fēng)味的EPSF。本文通過對(duì)最近一段時(shí)間來關(guān)于白茶新成分-EPSF及其貯藏方式的研究綜述進(jìn)行歸納，旨在為更好生產(chǎn)和貯藏白茶提供科學(xué)依據(jù)，并指導(dǎo)大眾樹立正確的消費(fèi)觀念。為客觀地了解白茶的成分，將白茶推向更廣闊和更健康的市場(chǎng)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[6]。

1 年份白茶儲(chǔ)存過程與保健功能成分研究進(jìn)展

1.1 發(fā)現(xiàn)的EPSF化合物

存在于EPSF化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)茶中，是兒茶素在C-8或C-6位置被N-乙基-2-吡咯烷酮取代的化合物。連接到兒茶素的碳原子是手性原子，呈R型和S型構(gòu)型。北京大學(xué)的涂鵬飛小組于2014年在紅茶中首次發(fā)現(xiàn)EPSF化合物。它們是由EC，EGC，C和GC的C-8位置上被取代而形成的8種化合物[4]。兩年前，中國(guó)科學(xué)院植物研究所昆明研究所[5]安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)[8]和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所[3]分別在白茶(白牡丹)、年份白茶中發(fā)現(xiàn)了4、8和7個(gè)在兒茶素C-8、C-6位置取代的形成研究發(fā)現(xiàn)：老白茶中EPSF化合物的含量與時(shí)間長(zhǎng)短具有直接關(guān)系，呈現(xiàn)出正相關(guān)性，在儲(chǔ)存一年，二至四年以及大于 4年的銀針白茶實(shí)驗(yàn)組中，上述平均數(shù)據(jù)分別是存放一年的銀針白茶0.754 mg/g、存放二年的銀針白茶0.761 mg/g、存放六年的銀針白茶1.340 mg/g。同時(shí)在白牡丹的儲(chǔ)存一年的白牡丹1.009 mg/g、存放二年的白牡丹1.028 mg/g和存放六年的白牡丹1.930 mg/g。EPSF級(jí)成分的含量和時(shí)間具有重要關(guān)系，從白茶實(shí)驗(yàn)組的數(shù)據(jù)得知，經(jīng)過定期保存和采樣，發(fā)現(xiàn)這七個(gè)EPSF的含量與沉積時(shí)間是正比關(guān)系，用r代表為相關(guān)系數(shù)，表現(xiàn)為0.728～0.989。結(jié)論表明，優(yōu)質(zhì)白茶的特征主要是EPSF成分，可作為白茶長(zhǎng)期保存的重要性成分[3]。EPSF成分與其前體兒茶素和茶氨酸含量形成負(fù)相關(guān)[3]。通過比較時(shí)間不同顏色不同的白茶，發(fā)現(xiàn)以時(shí)間為組別的白茶所含有的兒茶素成分主要是酯類兒茶素，茶氨酸含量的高低也伴著白茶保存年限而呈現(xiàn)出反比關(guān)系。

1.2 EPSF化合物的形成機(jī)理

在白茶儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中，時(shí)間的長(zhǎng)短決定了EPSF化合物的含量高低，因此可以得出時(shí)間與EPSF的關(guān)系十分密切 。按照相關(guān)理論分析以及數(shù)據(jù)顯示，EPSF化合物在陳年老白茶中的形成過程如下：Strecker降解首先發(fā)生在茶氨酸里，然后不斷環(huán)化成N-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮，接著再和兒茶素共價(jià)結(jié)合反應(yīng)形成N-乙基-2-吡咯烷酮兒茶素[6]。

1.3 EPSF的保健功能與白茶儲(chǔ)存時(shí)間的觀察發(fā)現(xiàn)

數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)期飲用白茶可以延緩衰老，保養(yǎng)身體，其中的有效成分具有抗氧化，防止突變，降低三高，增強(qiáng)抗癌抵抗力，以及減緩糖尿病并發(fā)癥，護(hù)肝養(yǎng)胃等神奇功效。舉例說明，對(duì)白茶的抗炎作用數(shù)據(jù)顯示，白茶能夠最大程度抑制人基質(zhì)金屬蛋白酶9、MMP-9、彈性蛋白酶和牙齦卟啉單胞菌膠原酶的活性，并減少口腔中炎癥細(xì)菌與上皮細(xì)胞中和上皮細(xì)胞的結(jié)合可保護(hù)牙周組織[19]。白茶的乙醇提取物還可以有效的降低“利血平”藥物誘導(dǎo)的小白鼠血清中致炎因子TNF-α，IL-6，IL-12和IFN-γ的含量，從而減輕胃潰瘍。進(jìn)一步的研究表明，它是通過增加胃閉合蛋白(Occludin)水平和降低p38蛋白磷酸化水平來實(shí)現(xiàn)的[18]。發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物在不同年份的白茶抑菌實(shí)驗(yàn)中具有很強(qiáng)的抑菌能力[20]。它們的抑菌活性主要與類黃酮芳香環(huán)中羥基的數(shù)量和位置有關(guān)。隨著儲(chǔ)存年限的增加，不同年份生產(chǎn)的白茶對(duì)致病性腸道細(xì)菌的抑制作用，隨儲(chǔ)存年限的增加而提高。儲(chǔ)存1至3年，3至6年，6至9年及更長(zhǎng)的樣品之間的抗氧化劑活性無顯著差異。優(yōu)質(zhì)白茶中EPSF的發(fā)現(xiàn)可能為優(yōu)質(zhì)白茶的生物活性和健康功能添加新的解釋。例如，與兒茶素相比，Wang等人在普洱茶中發(fā)現(xiàn)了EPSF成分，但含量很低。[4]EPSF對(duì)過氧化氫引起的對(duì)人微血管內(nèi)皮細(xì)胞的損傷具有最佳的保護(hù)作用，表明EPSF成分可能具有抗心血管疾病的功效。 發(fā)現(xiàn)EPSF成分可以抑制晚期糖基化產(chǎn)物的形成，提示EPSF成分可能具有預(yù)防糖尿病發(fā)展的作用[7]。發(fā)現(xiàn)EPSF具有顯著的體外抗氧化活性(DPPH實(shí)驗(yàn)，ABTS)并抑制乙酰膽堿酯酶活性[5]。將來，有關(guān)EPSF成分生物活性的更多研究可能會(huì)揭示優(yōu)質(zhì)白茶對(duì)健康的影響之價(jià)值。

2 年份白茶的正確儲(chǔ)存方法

年份老茶也稱“老白茶”，是存儲(chǔ)三年以上的白茶。年份白茶的貯存受到一定條件限制，特別是對(duì)庫(kù)房、光照、溫濕度等方面都具有一定的要求?，F(xiàn)將近幾年一些企業(yè)和個(gè)人儲(chǔ)存高品質(zhì)白茶的一些技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行綜合歸納。

2.1 濕潤(rùn)地區(qū)和干燥地區(qū)的儲(chǔ)存方法

南部的氣候相對(duì)潮濕，而北部的氣候則相對(duì)干燥。由于保存白茶的氣候不同，白茶的特殊生長(zhǎng)環(huán)境也大不相同。白茶具有相對(duì)較好的轉(zhuǎn)化風(fēng)味，適合在產(chǎn)地福鼎儲(chǔ)藏。但是在北部，白茶適合長(zhǎng)期保存，但不適合轉(zhuǎn)化生化成分。數(shù)據(jù)顯示，保存白茶的最佳方式是不改變生產(chǎn)地，存儲(chǔ)三到五年，然后在北部干燥地區(qū)進(jìn)行長(zhǎng)期存儲(chǔ)。

保存老白茶的重中之重是茶應(yīng)干燥且水分含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 (白茶水分含量的國(guó)標(biāo)數(shù)據(jù)為8.5%，然而長(zhǎng)期保存的福鼎白茶則在6%以下。)茶葉的包裝一般選擇用PE錫紙，可以避免日曬和光照。保持緊閉。大包裝的茶葉比小包裝的茶葉品質(zhì)更好。

家庭包裝的簡(jiǎn)易處理，老白茶用鋁箔袋和塑料袋密封包裝兩層，再放入陶制的缸內(nèi)，放置陰涼通風(fēng)無異味處。

2.2 儲(chǔ)存白茶的條件研究

研究表明白茶的含水率超過6%，當(dāng)溫度超過25 ℃，相對(duì)濕度超過85%時(shí)，某個(gè)因子超過1%時(shí)，其后期轉(zhuǎn)化就會(huì)加快2%～3%，存儲(chǔ)優(yōu)質(zhì)白茶的關(guān)鍵是要有科學(xué)的方法。

2.2.1選擇密封性能好的容器 白茶的自然老化是由于原料的非人工性干預(yù)，所以應(yīng)將其存放在密閉容器進(jìn)行密封處理，例如鐵罐，瓷罐，錫罐等。而紫砂壺和陶壺則不建議使用。

2.2.2避光儲(chǔ)存 避光是白茶貯藏的基本條件，光線會(huì)讓茶葉表面氧化，影響口感。直接的光照射會(huì)導(dǎo)致茶中的葉綠素等化學(xué)成分改變顏色，產(chǎn)生“氣味”并影響茶的質(zhì)量。茶葉在較低溫度和厭氧環(huán)境下保持新鮮，在受到強(qiáng)光照射后，茶葉也會(huì)受到影響。因此，在儲(chǔ)存白茶過程中，應(yīng)盡可能減少光照。

除了白茶的包裝外，它還需要有避光攝入特性的材料，用紙箱、鋁箔袋等層層密封，茶室的儲(chǔ)存也要避免光線射入。茶在存放環(huán)境中最重要的避光是庫(kù)房不能受到日光照射。紙箱被太陽(yáng)曬到顏色也會(huì)改變，老化的速度會(huì)過快，頹廢，降低密封性能和使用壽命。經(jīng)過很長(zhǎng)時(shí)間，所有的光都會(huì)影響到存放的白茶，白茶儲(chǔ)存在包裝中，當(dāng)紙箱暴露在日光直射的側(cè)面時(shí)，箱內(nèi)外溫度將繼續(xù)上升。長(zhǎng)期以來，這種光的影響會(huì)給白茶的整體品質(zhì)產(chǎn)生影響，最明顯的就是“日悶味”，缺乏木香和花香。

2.2.3在常溫下儲(chǔ)存 要避開北方冬天的暖氣片。白茶儲(chǔ)藏需要遠(yuǎn)離高溫。但很多人很容易忽視，環(huán)境溫度過低，也不利于白茶的貯藏和轉(zhuǎn)化，白茶最適溫度為10～33 ℃。茶葉貯藏溫度過高，也會(huì)影響白茶品質(zhì)，茶葉貯藏溫度過低，也會(huì)影響白茶生化成分的轉(zhuǎn)化。在夏天儲(chǔ)存茶，需要避免儲(chǔ)存茶葉的一些錯(cuò)誤方法。如把白茶放在冰箱里，由于冰箱內(nèi)部寒冷，溫度通常只有0 ℃到5 ℃，溫度過低，也不利于白茶的貯藏和轉(zhuǎn)化。在低溫條件下，白茶中的活性酶受到影響，難以促進(jìn)白茶的內(nèi)含物發(fā)生轉(zhuǎn)變，不利于產(chǎn)生EPSF。溫度太低，還會(huì)有“水味”，從而大大增加茶葉變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。夏天儲(chǔ)存茶，選擇一個(gè)涼爽舒適的地方存放白茶最適合。

2.2.4存放在空氣良好的地方 茶葉有含量較高的棕櫚酸和萜烯，它們可以輕松吸收空氣中不同的氣味，因此要避免與不同的氣味接觸。茶葉含有棕櫚酸，具有疏松的結(jié)構(gòu)和高孔隙率的疏松結(jié)構(gòu)，吸附性能十分強(qiáng)勁：能夠最大限度吸收茶葉周圍的不同味道。在保存期間需要注意的事項(xiàng)有：不要與別的產(chǎn)品(尤其是調(diào)味產(chǎn)品)一起存放，也不要與其他的茶一起存放，更不能與調(diào)味包裝材料以及非衛(wèi)生工具一起包裝。茶葉的保存車間，加工廠房和茶葉經(jīng)銷場(chǎng)所應(yīng)避免在加工、儲(chǔ)存和操作過程中使用芳香和有毒氣體。

2.2.5存放在溫濕度達(dá)標(biāo)的場(chǎng)所 適宜的溫度條件下保存的茶葉才可以長(zhǎng)時(shí)間保存，才不會(huì)影響品質(zhì)，所以應(yīng)保護(hù)茶葉的干燥環(huán)境。白茶只能在密閉，避光，干燥的地方長(zhǎng)時(shí)間保存，并且無溫度，無味的變化。

2.2.6選擇一個(gè)隔離熱防輻射的存儲(chǔ)庫(kù) 較高的溫度將加速茶葉生化成分的氧化，并促進(jìn)茶的“老化”。因此，在夏季等氣溫較高時(shí)，庫(kù)房的溫度應(yīng)保持在33℃以下的水平，還應(yīng)使用可以隔熱和密封的器具來儲(chǔ)存。

2.2.7選擇合適的包裝物 以前，白茶一般以布袋、陶瓷罐、木箱儲(chǔ)存，現(xiàn)在為了運(yùn)輸方面和銷售的需要，多用塑料復(fù)合薄膜作為內(nèi)包裝，以木箱、紙箱作為外包裝。復(fù)合薄膜質(zhì)輕、不易破損、隔熱性能好、價(jià)格適宜。同時(shí)具有優(yōu)良的阻氣性、防潮性、保香性、防異味等良好性能，可以方便普通人使用的包裝物。通常條件下茶包裝的復(fù)合膜多種多樣。選擇符合食品包裝要求的復(fù)合PE膜和鋁箔。因?yàn)楹芏嗨芰媳∧さ耐腹饴试诎顺傻骄懦芍g，在實(shí)際應(yīng)用中為了更好降低透光率，能夠在相關(guān)成分中添加UV印刷，也能夠采取印刷和染色的方式來降低透光率。此外，鋁箔基或真空鋁箔復(fù)合材料可作為簡(jiǎn)易的包裝物。復(fù)合膜袋的廣泛應(yīng)用，集中在三面，自支撐和折疊密封袋，可印刷性較強(qiáng)，將其用作銷售包裝，受到了市場(chǎng)的認(rèn)可和消費(fèi)者的青睞。