中華美食聞名天下 玉盤珍饈香飄五洲

郭博文

中華美食歷史悠久、品種繁多，以味美養(yǎng)生、技藝精妙聞名于世。八大菜系香飄四海，無時無刻不觸動著全世界人民的神經(jīng)和味蕾。

中國人走到哪里，中華飲食文化就傳播到哪里，在世界各地的“唐人街”和“中國城”里，中餐館鱗次櫛比、高懸酒幌，令人垂涎欲滴的山珍，回腸勾魂的美味，人聲鼎沸的就餐景象……海外中餐業(yè)的繁榮發(fā)展，勾勒出一幅中華美食的“錦繡圖景”，中華美食已成為中華文化走向世界的一張名片。

舌尖中國

———美味養(yǎng)生綻放中餐魅力

中國外文局發(fā)布的相關(guān)報告顯示，談及中國文化的代表元素，有超過五成的國外受訪者首選中餐，其次是中醫(yī)藥和武術(shù)。不僅如此，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，近八成的受訪者表示接觸過中餐，嘗試過中餐的人群中，72%的受訪者給出了好評。

中餐推廣之所以能夠在世界范圍內(nèi)具有巨大潛力，源自中餐的兩大優(yōu)勢：多樣性和養(yǎng)生性。

曾經(jīng)有外國人在評價中國菜多樣性的時候說到，“在中餐廳吃飯他們送上來的菜單是一本書”，還有外國人說，“即便我在中國生活5年，在我住的樓下，我敢保證，哪怕是兩個相鄰的飯店也會有我從來沒吃過的食物。”

就多樣性來說，中餐有八大菜系，蘇浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士，烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

中餐常用的烹調(diào)技法就有40余種、108個流派、500個以上的著名廚藝門派、近萬款經(jīng)典產(chǎn)品、數(shù)萬款流行產(chǎn)品。僅一個川菜，就一菜一格，百菜百味，其中主要的味型就有24種之多。光是魚，川菜就能做出酸菜魚、糖醋脆皮魚、辣魚、干燒酸辣臊子鱸魚等19種口味。

中餐菜品種類的創(chuàng)造性和琳瑯滿目是世界上任何國家、任何民族無法比擬的，這是中餐最突出的特色與優(yōu)勢。

中餐之所以在海外市場前景廣闊，還要得益于它的養(yǎng)生性。中餐所追求的，并非只是口腹之樂，諸如對玉盤珍饈、色香味全的感官快感，而是更注重實實在在的養(yǎng)生健身和延年益壽價值，要享受更要長壽，這是全世界所有美食愛好者的追求。

中餐會通過飲食的調(diào)養(yǎng)來補益人體之精氣神，調(diào)整人體內(nèi)部的陰陽五行關(guān)系，使人體內(nèi)部系統(tǒng)和器官功能協(xié)調(diào)平衡，從而達到健康長壽的目的。首先，是對食材性格的認知，中餐理論認為，藥食同源，食材和藥材一樣，具有溫熱寒涼的差異，每種食材都具有不同的性格，不同的食材可以發(fā)揮不同的效用，所以要因物而食。其次，是對四季變化的認知，孔子有句著名的論述，叫做“不時不食”，講的是食材都有自身的生長期和成熟期，同一種食材，不同時期的營養(yǎng)成分和負營養(yǎng)成分是不同的，所以要因時節(jié)而食。

食飲有方，食飲有節(jié)，這些都是幾千年來聰慧的中國人對中餐做法經(jīng)驗的總結(jié)?？偠灾袊糯嬍仇B(yǎng)生文化源遠流長，積累了極為豐富的內(nèi)容和方法，堪稱世界飲食文化中的珠寶奇葩。

篳路藍縷

———披荊斬棘迎來“百花齊放”

中餐走出去的歷史，是中華美食的出海史，也是海外華僑華人的奮斗史。

1850年，第一家中餐館在美國亮相。

20 世紀60年代開始，美國放寬了移民政策，赴美華人蜂擁而至地躋身唐人街做起了中餐，中餐在海外真正開始大規(guī)模發(fā)展。顯而易見，對大部分初到國外的華人來說，做餐飲是最簡單也最快速的謀生行業(yè)。當時，由于當時大部分移民過去的還是以廣東人為主，所以粵菜餐廳數(shù)量最多，緊隨其后的是川菜和火鍋。

不過，雖然中餐館的數(shù)量逐漸攀升，也難免迎來嚴重的水土不服，發(fā)展的瓶頸期隨之到來。

因為最初進入到國外的中餐館大多還是停留在個體餐廳的傳統(tǒng)經(jīng)營模式。規(guī)模小、碎片化、單一是主要特點，很難規(guī)?；⑶蚁蚋叨耸袌霭l(fā)展。再加上中國餐飲對食材豐富性、新鮮度有很嚴格的要求，而很多食材在歐美等國并沒有，所以食材如何引進成為最大問題。

其次，海外中餐館的目標受眾依舊停留在接待中國游客和留學(xué)生層面，并沒有把更多心思放在如何吸引國外顧客。所以，做好“本土化”文章很重要。

日料在海外的地位普遍高于中餐廳，很大的原因是懂得如何迎合當?shù)厝说目谖??！凹又菥怼本褪且粋€很好的例子，它的誕生是因為一名在加州的壽司廚師發(fā)現(xiàn)很多美國人不太習慣吃日式壽司里的生魚，于是想出用牛油果代替生魚片，并加入蟹肉和黃瓜卷在一起。最終，加州卷成為日式料理中很有“美國范兒”的產(chǎn)品，甚至還輸出回了亞洲，深受追捧。

這些海外中餐館發(fā)現(xiàn)了自己在經(jīng)營上的不足以及競爭對手帶來的壓力，于是開始做出改革和創(chuàng)新。

慢慢地，那些曾經(jīng)被外國人認為是“廉價、低檔”的個體餐館開始轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，在菜品、環(huán)境上做文章，另外，也不再將門店開設(shè)在中國人聚集的中國城，而是開到了各種時髦的街區(qū)或者高檔的商業(yè)地域，以便吸引更多來自不同地域和層次的人?？绝啞ⅫS燜雞、肥?；疱?、奶茶等，一些國內(nèi)知名的連鎖企業(yè)紛紛入駐海外，產(chǎn)值規(guī)模超過2500億美元，海外中餐館再次回潮。

除了企業(yè)懂得“自救”外，中餐繁榮，見于國家關(guān)切之心。2014年，國務(wù)院僑務(wù)辦公室推出“中餐繁榮計劃”，通過學(xué)歷教育、技術(shù)培訓(xùn)、在線授課等多種方式，提升海外中餐業(yè)者的管理及業(yè)務(wù)水平。國僑辦還多次配合海外僑社，在各國重大節(jié)慶活動中展示中國美食，提高中餐的認知度和美譽度。

作為淮揚菜的發(fā)源地和餐飲業(yè)大省，江蘇先后在揚州開通“中餐繁榮遠程培訓(xùn)網(wǎng)站”，設(shè)立“海外中餐繁榮培訓(xùn)基地”，打造“中餐繁榮基地聯(lián)盟”，這些舉措成為推進“中餐繁榮計劃”最直接的抓手，通過舉辦海外中餐業(yè)協(xié)會負責人研習班、組織“中餐繁榮團”等多種形式支持海外中餐業(yè)的發(fā)展，幫助餐飲企業(yè)更快實現(xiàn)自我轉(zhuǎn)型，推動中餐業(yè)逐漸向國際化、品牌化、本地化、連鎖化發(fā)展，也進一步健全了海外中餐業(yè)組織和網(wǎng)絡(luò)、提高淮揚萊的海外知名度，幫助江蘇餐飲企業(yè)更好地“走出去”。

至今，海外中餐已走過160多年的歷程，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前海外中餐館約有55萬家，遍及150個國家。而且這個數(shù)據(jù)還在不斷增長，相信在不久的將來，正如歌里唱的“全世界都在學(xué)中國話”，我們可以將目標設(shè)定為，“全世界都愛吃中國菜”。

迎難而上

———乘風破浪直面困難挑戰(zhàn)

目前，海外中餐發(fā)展已進入一個新階段，也面臨著很多新挑戰(zhàn)，比如廚師缺乏、行業(yè)自律不夠、整體形象有待提升等，需要各方共同努力改善。

今年，受新冠肺炎疫情影響，世界各地的中餐業(yè)者都面臨巨大挑戰(zhàn)，被迫裁員、掛牌出售甚至永久關(guān)閉……海外的中餐館生意受到重創(chuàng)。

“英國的中餐館生意跌了一半以上，唐人街的中餐館受影響最大?！备行┊?shù)孛襟w形容唐人街是“鬼城”。

“你們賣蝙蝠湯嗎？”“你們的食物有病毒嗎？”加拿大的一家武漢面館近來頻繁接到騷擾電話，生意最差時全天營業(yè)額僅200加元，還有人在餐館門外拍攝充滿挑釁言行的視頻發(fā)布上網(wǎng)。

“有時候客人一進門看到我們是華人，轉(zhuǎn)頭就走了?！币獯罄拇蟛糠种胁宛^的營業(yè)額較之前減少了35%至50%。

疫情之下，社會各界也看到了餐飲業(yè)者的艱難處境，紛紛為受疫情影響的餐廳提供幫助。

美國聯(lián)邦政府給中小商家提供低息災(zāi)難恢復(fù)貸款，上限為200萬美元。一些銀行也主動提出，給餐飲業(yè)貸款者最多90天的還款寬限期。

加拿大各級政府近來也推出一系列面向企業(yè)和個人的扶助措施。譬如，向企業(yè)提供無息貸款以及高達75%的工資補貼，向失去收入人士提供救濟金及就業(yè)保險金等。

為幫助中餐走出困境，華人社團積極支招、大力宣傳，讓當?shù)孛癖娏私庑鹿诜窝滓咔?，消除對中餐的恐懼?/p>

意大利中意商聯(lián)會會長吳伯清日前邀請米蘭市政府勞動局局長和商業(yè)局局長到米蘭唐人街吃中餐，兩位官員吃了一碗熱氣騰騰的面，并對現(xiàn)場的媒體表示：“我們沒有理由懷疑，請大家放心食用”。

另外，各國政要和主流媒體也紛紛發(fā)聲，為中餐“正名”，幫助民眾消除偏見和誤解。

不久前，江蘇省僑辦、省僑聯(lián)主辦，省餐飲行業(yè)協(xié)會、江蘇餐博會服務(wù)平臺共同向海外華僑“云教學(xué)”中餐、中醫(yī)、中藥文化相融合的美食。菜品科學(xué)均衡、精準規(guī)范、操作簡便、居家適宜，對抗擊疫情大有裨益，除了幫助海外僑胞學(xué)習制作中餐、品食中餐，增強免疫力外，這些系列教學(xué)視頻也在海外多個國家被翻譯和推廣，受到了高度評價。

澳大利亞江蘇總商會執(zhí)行會長王寧說：“推介中餐文化、抗疫菜品猶如一場‘及時雨，既幫大家提升了廚藝也減少了外出被感染幾率”;美國江蘇經(jīng)貿(mào)文化聯(lián)合會會長徐曉峰說，“視頻在洛杉磯已被廣泛地傳播和推廣，中餐文化的博大精深讓很多外國友人贊嘆不已。”

歷久彌新

———以食為媒彰顯中國文化

中國文化走出去，要讓有感染力的文化先行，而中餐就是最有感染力的文化。

將來，海外中餐的繁榮發(fā)展除了要有高超的廚師、精湛的技藝，還要有正確的營商之道，當前，各國餐品競爭激烈，新菜品、新模式層出不窮，海外中餐從業(yè)者需與時俱進，在繼承傳統(tǒng)的同時勇于創(chuàng)新。

除此之外，在海外，每間中餐館都是一處展示中華文化的窗口，中餐所蘊藏的內(nèi)涵有待挖掘，從業(yè)者只有找到更多亮點，對其進行國際化、時尚化的包裝、融合，讓中華美食走向世界，造福全人類。

以食為媒，中餐文化體現(xiàn)了飲食規(guī)范、禮儀，“天人合一”“天下大同”的思想，“溫良恭儉讓”的傳統(tǒng)美德，以及“陰陽五行”的平衡之道……鑒于此，海外眾多的華人超市和中式餐館成為展示傳播中華文化的重要場所，中餐在征服外國友人胃口的同時，也在傳遞著中國的價值觀。比如說，“左宗棠雞”把中國悠久的歷史介紹給了世界，熊貓快餐把中國的文化符號推廣到了美國的大街小巷，文化和中餐的故事，如同一枚硬幣的兩面，相得益彰，互為表里。

“民族的就是世界的”，對于海外中餐從業(yè)者來說，讓中餐走出國門，邁向海外，做有堅守、有品質(zhì)的中餐，借由中國味道傳播中國文化，既是眾望所歸，也是大勢所趨。

海外中餐館，文化環(huán)境布置上，要凸顯濃郁的“中國味”，這樣的中餐館，對于每一個走進來的外國人來說，吸引他們的不僅僅是中華的美食，更有那濃濃的中華文化。

在言行舉止上，更要凸顯中華傳統(tǒng)的禮儀風范。無論是中餐館的大廚，還是店里的服務(wù)員，用傳統(tǒng)的中華禮儀來迎接天下客，更能有效地凸顯中華民族禮儀之邦的傳統(tǒng)。無論是迎接、送客，還是上菜，都要給客人耐心講解中華美食的典故，或者將中華的招牌菜制作成視頻、微電影等，這樣才能讓外國人更好地愛上中國菜，從了解“舌尖上的中國”到了解發(fā)展中的中國。

在多元傳播上，要做精做強。中餐被歸入“傳統(tǒng)技藝”，非常強調(diào)“技藝”。而聯(lián)合國教科文組織強調(diào)的是美食給民族帶來的獨特烙印，而非“技藝”本身。海外的中餐館，只有在傳播中餐文化上多元拓展，有條件的更要以文藝創(chuàng)作來傳播中餐文化，通過對中餐文化傳統(tǒng)元素的強化，更能夠引發(fā)用餐的情感共鳴，進而促其深度經(jīng)營推廣中華美食文化，讓世界讀懂中國。

中華民族五千年的文化積淀賦予我們的，不僅是傳承責任感，更是強烈的自豪感。中華美味傳向五湖四海，需要華僑華人的不懈努力，以“食”力提升“軟實力”，才能讓中餐更好地成為中國文化走出去的又一座橋梁。