淮揚菜大師于學榮:藥食同源系列菜品是中餐獻給世界的禮物

于欣欣

于學榮，淮揚菜烹飪大師、淮揚菜國際推廣大使、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、江蘇省餐飲職教集團理事長、江蘇食品藥品職業(yè)學院產(chǎn)業(yè)教授、江蘇淮揚菜烹飪學院院長、江蘇省淮揚菜研究發(fā)展中心名譽理事長、江蘇省餐飲服務標準化技術委員會秘書長、《美食》雜志總策劃、《江蘇餐飲》主編。他從廚30年來，在繼承傳統(tǒng)淮揚菜烹飪技藝基礎上，不斷改良創(chuàng)新，引領淮揚菜綠色健康發(fā)展新方向，滿足消費新需求，推動中餐國際化發(fā)展。

菜品背后的文化底蘊

“藥食同源”，顧名思義，中藥與食物是同時起源的，許多食物既是食物也是藥物，食物與藥物一樣能夠防治疾病。中藥和可供人類飲食的食物，均來源于自然界的動物、植物及部分礦物質，其中大部分既有防治病的作用，同樣也能當作飲食之用，即為藥食兩用，如核桃、杏仁、花椒、粳米、蜂蜜等既屬于中藥，也有良好的治病療效，又是大家經(jīng)常吃的富有營養(yǎng)的食品。經(jīng)過長期的生活實踐，人們將烹飪與傳統(tǒng)中醫(yī)藥學知識結合，以藥物和食物為源料，經(jīng)過烹飪加工制成的膳食，稱之為“藥膳”，寓醫(yī)于食，食用者在享受美食的同時，得到滋補、防病、治病的目的。藥食同源中餐菜品是中華民族優(yōu)秀文化智慧融合的結晶，其選料的多樣性蘊含和諧文化，“天人合一”“道法自然”在其中得到充分體現(xiàn)。藥食同源中餐菜品背后生動故事蘊含歷史文化，如松鼠桂魚、清燉獅子頭、文思豆腐、羊方藏魚、水晶肴肉、鍋蓋面、淮安蒲菜等每一款菜品都講述著不同時期的歷史故事，不僅如此，菜品講究進食方式，以筷勺進餐，講究季節(jié)、器皿、席次、酒水搭配等，蘊含中華禮儀文化。菜品注重飲食防病、調理、治未病的食療，蘊含養(yǎng)生文化。人們通過品食菜品，可驅病、辟邪、防暑，還可以減肥、護膚。

藥食同源的烹飪“哲學”

中藥的發(fā)現(xiàn)來源于食物，中醫(yī)通過食物偏性，也就是藥性，來糾正人體的偏性，治愈疾病。一些偏性很強的食物被單獨的列入藥物范疇，而大部分藥物仍舊是食材部分，食物和中藥一樣也具有“四性”“五味”。隨著人們在探索自然界過程中經(jīng)驗的積累，發(fā)現(xiàn)了各種食物和藥物的藥性及功效，食療與藥療逐漸分開，也發(fā)現(xiàn)了許多食物可以藥用，許多藥物也可以食用?！秲?nèi)經(jīng)》提出了“大毒治病，十去其六;常毒治病，十去其七;小毒治病，十去其八;無毒治病，十去其九;谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”的食療原則。藥食同源中餐菜品制作遵循因證用膳、因時而異、因人用膳、因地而異的原則。制作中做到原料、藥物相配，達到藥借食味、食助藥性，兼顧滋味可口目的。制作中需認識到“四氣”是藥物和食物辯證施膳的依據(jù)，“五味”是對人體的臟腑具有的針對性功能。

藥食同源中餐菜品制作應注重烹調方法與適應對象關聯(lián)，常用的烹調方法有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒等。味厚菜品烹調時間宜長，采用燉、煨、蒸較好，味淡清香菜品烹調時間宜短，采用炒、煮、焯較好。藥食同源中餐菜品在成品分類上，按形態(tài)可分為流汁類，其中汁類如雪梨汁、鮮荷葉汁;飲類如姜糖飲;湯類如枸杞煲雞湯，羹類如羊肉羹。半流汁類，其中膏類如烏發(fā)蜜膏，粥類如芹菜粥，糊類如芝麻糊。固態(tài)類，其中米面類如蕓豆卷，糖果類如姜汁糖，粉類如砂仁藕粉。按功能可分為養(yǎng)生保健類如百合蝦仁，滋補氣血類如十全大補湯，調補陰陽類如當歸鳳爪，調理五臟類如鹿茸燉甲魚，益智類如甘草魚片，明目類如決明子炒豬肝，美容美發(fā)類如茯苓粥，潤膚養(yǎng)顏類如小米燉海參，驅邪治病類分為解表如葛根湯圓，清熱如金銀花炒雞絲，驅寒如當歸羊肉湯，理氣如陳皮蝦球，止咳如川貝蒸梨，安神如酸棗仁湯，排毒如黃芪蘇麻粥等。按滋補形式分為，平補、清補、滋補等。

中餐助力全球抗疫

藥食同源中餐菜品有著悠久的歷史，既是中醫(yī)藥學的重要組成部分，也是營養(yǎng)學、烹飪學的內(nèi)容。藥食同源中餐菜品順應時代的變化，人們對健康生活的需求，已呈現(xiàn)出國際化發(fā)展的趨勢。在新冠肺炎疫情全球蔓延的形勢下，江蘇省委統(tǒng)戰(zhàn)部（省僑辦）、省僑聯(lián)、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會、南京旅游職業(yè)學院、江蘇食品藥品職業(yè)學院攜手正大集團，將中餐中醫(yī)中藥文化相融合，推出藥食同源健康養(yǎng)生系列菜品，通過網(wǎng)絡傳播，深受海外華僑華人歡迎。做好藥食同源中餐菜品研發(fā)、推介、成果轉化，延長產(chǎn)業(yè)鏈，提升價值鏈，組合供應鏈，既是落實國家惠僑工程中餐繁榮計劃的具體行動，也是提升中餐在全球核心競爭力的重要舉措。藥食同源中餐菜品以食為媒，讓各國人民分享中華文化，是助力抗“疫”的有效途徑;以食為橋，溝通中外，做國際文化交流的使者，提升“軟實力”的最好詮釋。

藥食同源中餐菜品的推廣堅持政府平臺搭建、行業(yè)推廣引導、企業(yè)參與實踐、人民分享成果的原則，走多要素聚焦、多主體培育、多業(yè)態(tài)發(fā)展之路。通過惠僑工程中餐繁榮工作計劃的落地，實施“親情中華·魅力江蘇”中餐文化海外推廣計劃，搭建藥食同源中餐菜品教育培訓平臺、對外交流平臺、宣傳推廣平臺、創(chuàng)新研究平臺、產(chǎn)業(yè)對接平臺。餐飲行業(yè)組織連接中醫(yī)藥主管部門、有關院校、餐飲企業(yè)和人員加強藥食同源中餐菜品的研發(fā)，展示研究成果，制定相關標準，加大宣貫力度，樹立行業(yè)標桿，交流發(fā)展經(jīng)驗。食品產(chǎn)業(yè)化、供應鏈企業(yè)進行成果轉化，形成標準化產(chǎn)品供應市場。加快培養(yǎng)各國中餐業(yè)從業(yè)人員制作藥食同源中餐菜品，舉行各類推廣活動，講好藥食同源中餐菜品故事，傳播中國文化，樹立中餐新品牌，讓各國人民分享、體驗藥食同源中餐菜品魅力，既助力抗“疫”又能感受舌尖上的美味。

（責編? 董西飛）