淮揚菜大師周曉燕:中餐“走出去”是傳播中華文化的絕佳途徑

周曉燕，新一代淮揚菜領(lǐng)軍人物，中國烹飪大師、淮揚菜烹飪大師，任揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院院長、揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委副主席、江蘇餐飲協(xié)會副會長、江蘇省烹飪協(xié)會副會長、國家一級烹飪評委和一級烹飪裁判長、中國烹飪國際評委、省名廚專業(yè)委員會主任，也是揚州三把刀烹飪技藝省級傳承人。從廚三十余年，曾亮相《舌尖上的中國》，以一段干凈利落的蓑衣刀法和整魚脫骨，驚艷四方。無論是刀起刀落的節(jié)奏，還是雕花的力道、角度都靈活多變、恰到好處，讓人慨嘆淮揚菜精致呈現(xiàn)背后是對廚師技藝的極致考驗。但對于周曉燕，這些手上功夫，是把玩刀案多年留在身體里的基因，更令他花費心神的是如何修煉淮揚菜里的精神，推動中餐文化“走出去”，承載起中華文化遠(yuǎn)播的重任。

中餐為什么要 “走出去”

根據(jù)調(diào)查，中國在世界元素有三個強音，中餐、中醫(yī)和中國功夫。作為“海外惠僑工程”八大計劃之一，2014年，國僑辦推出“中餐繁榮計劃”，把中餐國際化列為國家戰(zhàn)略，旨在用中餐展示中國的經(jīng)濟實力，打造中國形象，傳播中國文化。

海外中餐整體水平和實力亟待提高。據(jù)不完全統(tǒng)計，海外中餐廳有55萬家左右，從業(yè)人員超過千萬。如此龐大的群體市場，能夠參與市場競爭的中餐品牌占比不到10%，90%的海外中餐在行業(yè)競爭力中處于劣勢地位。這些海外餐廳在環(huán)境打造、烹飪技術(shù)提升、企業(yè)文化傳播等方面都不盡如人意，急需全面提升，才能承擔(dān)起華夏餐飲技術(shù)傳播和中華文化傳播的重任。

中餐“走出去”也是順應(yīng)海外旅游市場的需求。目前，中國領(lǐng)跑全球出境游市場，已連續(xù)多年成為世界第一大出境客源國?！拔也恢朗欠衩總€出國旅游的人，都有這樣的感同身受———每到一個國家喜歡品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣牢?，但是三天后，就會想念中餐，想念家鄉(xiāng)的味道。”地道中國味，在海外旅游市場有巨大的需求。

中餐“走出去”的優(yōu)劣勢

在周曉燕看來，我們要推動中餐“走出去”，首先就要了解中餐和日餐、西餐之間到底存在哪些差異？我們到底哪里強、哪里弱、哪里不足？做好分析和比較才能找到很好的對策。和西餐相比，中餐烹飪技法卻是很多國家都無法比擬的———多樣性的調(diào)味、精湛的刀功、恰到好處的火候等等，但是中餐在食材的選擇上不如西餐嚴(yán)謹(jǐn)，中餐出品的藝術(shù)表達(dá)和藝術(shù)呈現(xiàn)和歐美米其林餐廳及國際品牌餐廳在出品上也確實存在差別，特別是海外的中餐館和當(dāng)?shù)仄放撇惋嫴罹啾容^大。所以要想中餐國際化走出去，就要改變“中間強兩頭偏弱”的現(xiàn)狀，要加強兩頭的文章。

在經(jīng)營理念上，西餐強調(diào)“標(biāo)準(zhǔn)化”，而中餐強調(diào)“迎合”。美國是最典型的以標(biāo)準(zhǔn)化為經(jīng)營理念，在法國、德國、英國都有美式快餐連鎖店，如果你學(xué)了美國的標(biāo)準(zhǔn)，那么會很盈利，因為美國標(biāo)準(zhǔn)是全世界做得最細(xì)，已經(jīng)超越了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。擁有深厚美食文化的歐洲和日本，在國際化的時候也始終堅持著傳統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)。但是中餐在海外擴張時沒有很好地堅守傳統(tǒng)，所以一開始中餐做得很好吃，比如，川菜很麻辣、粵菜很清淡等。但是，由于當(dāng)?shù)厝瞬荒芙邮埽院芏嘀胁蛷d立馬進(jìn)行調(diào)整，急于“迎合”，加入西方元素以迎合客人的需求，失去了本味。在采訪中，周曉燕表示，我到國外想吃揚州炒飯，跑了五個國家，五個國家的揚州炒飯完全不一樣，都不是我們能接受的炒飯。我們就問中餐館為什么這么做，他們說很簡單，周邊老外就喜歡吃這個?！坝侠砟睢?，確實給餐飲從業(yè)者的經(jīng)營收入帶來一定改善，但是回過頭來想，實際上我們丟失的不是經(jīng)營效益的問題，長久以此，中餐失去了“中國味”。現(xiàn)在要彌補可能不是十年二十年，我們要花更多的精力和經(jīng)費來彌補。

中餐“走出去”面臨的困境

“中餐在海外發(fā)展水平不高，80%的中餐館出于生存壓力，普遍迎合外國人口味，弄得中不中、西不西，有一些改變讓人哭笑不得，比如中餐加奶酪，用蕃茄醬燒的麻婆豆腐。餐廳的環(huán)境氛圍也都不夠好，海外中餐常常讓人很失望?！焙芏嗟闹胁宛^現(xiàn)在生意做得還不錯，所以縱然明知不正宗，但依舊不想改變，因為改變之后會流失客戶。

國外中餐從業(yè)人員的學(xué)習(xí)積極性不高。雖然有很多在線中餐教育，但是因為很多中餐館只有三個人，老板負(fù)責(zé)爐灶，助手負(fù)責(zé)切菜和清潔，再有一人服務(wù)。如果抽出一人學(xué)習(xí)，餐廳有可能就會暫停營業(yè)。

工匠精神的丟失，也是很多海外中餐廳遇到的問題。工匠精神傳承的不是技術(shù)，更重要的是精神的傳承。中國有200年企業(yè)的名稱，也有200年的產(chǎn)品，但是面臨的最大問題是傳承精神的人脈斷了，人脈斷了精神就沒有很好的依托。法國有做了100多年的店，專門賣一產(chǎn)品就是豬腳，西班牙有一個店，230多年就賣烤乳豬，店還是200多年前的店，烤乳豬的爐子現(xiàn)在還仍然保留在那里，德國有一家傳承800多年的手工香腸餐廳，周邊都是高樓大廈，但店還是保留著。傳承是爺爺、父親、兒子、孫子、重孫四代相傳手工操作，以大家熟悉的小野二郎的壽司店為例，很多人找他開分店，中國也有一家企業(yè)找他開分店，但是小野二郎卻堅守初心。用他的話講，我和壽司、飯團(tuán)之間有情感交流，每次做壽司時手心溫度可以感受到飯團(tuán)的溫度，所以手心的溫度和米飯之間、心靈和壽司之間有一種情感的交流。

中餐如何“走出去”

怎么樣讓中餐走出去，怎么樣把中國品牌打向世界，這是個非常漫長的過程，短時間之內(nèi)是很難實現(xiàn)中餐國際化的。周曉燕認(rèn)為談國際化的問題首先要做的是改變一個觀念，那就是首先要讓海外中餐中國化，然后再讓中國餐飲國際化。海外中餐中國化，要讓海外中餐館先做得像中國菜，中餐國際化實現(xiàn)的可能性就大了。如果說我們僅僅靠中國的十個、一百個、五百個中餐企業(yè)走岀去，浩大世界餐飲市場里面僅僅是一個小的水滴，而現(xiàn)有海外中餐市場是龐大的，只有讓他們的水平提高了，讓他們菜品達(dá)到中國化，實際上就往國際化邁近了一大步。

周曉燕對中餐標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)研究了十幾年，還申報了中國自然科學(xué)基金———這是中國最高級別基金里唯一一個烹飪專項，其研究方向就是標(biāo)準(zhǔn)化。他認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化是兩個概念。對于中餐來說，讓中華飲食文化走向世界，最重要的是堅持中餐的“本味”，“不要一味地迎合”，味道是永遠(yuǎn)的核心，無論你怎么去呈現(xiàn)、表達(dá)和創(chuàng)新，都不能犧牲味道?！皩⒆詈玫拿朗?，帶到世界任何一個國家，人們一定會歡迎的。”在堅持“本味”基礎(chǔ)上，加強藝術(shù)呈現(xiàn)和對食材的尊重，中餐才能真正實現(xiàn)國際化。

加強人才培養(yǎng)的力度。國僑辦“海外惠僑工程中餐繁榮基地”落戶揚州大學(xué)，秉持“以食為本、以食為緣、以食為媒、以食為橋”的建設(shè)理念，為“本味”中餐“走出去”搭建了新的平臺，人才有了，真正的中餐繁榮國際化實現(xiàn)的基礎(chǔ)才能具備。為滿足海外中餐培訓(xùn)的大量需求，周曉燕建議在世界各地建立中餐學(xué)校，同時積極推動讓國內(nèi)知名的中餐企業(yè)走到國外去，走到海外華僑華人的生活中去。

當(dāng)“本味”中餐走向世界以后，再通過餐廳古色古香的建筑文化、審美文化、服務(wù)員服飾文化等飲食文化的外延，我們博大精深的中華文化自然可以潤物無聲地為世界所了解。

（責(zé)編? 董西飛）