9種鮮食葡萄釀制葡萄酒的品質(zhì)研究

唐婉瑩，陳 環(huán)，趙 敏，陳文婷，楊國(guó)順，白 描*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省葡萄工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

近年來，中國(guó)葡萄種植面積迅速增加，我國(guó)鮮食葡萄產(chǎn)量自2010起已穩(wěn)居世界首位。2016年，鮮食葡萄更是占世界總產(chǎn)量的46%[1-3]。我國(guó)約80%的葡萄用于鮮食，釀酒品種面積僅占10%左右[4-6]。我國(guó)葡萄產(chǎn)業(yè)的面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值逐年增長(zhǎng)。但因多年片面追求早產(chǎn)和高產(chǎn)，目前面臨面積大、產(chǎn)量高、品種單一、熟期集中以及出現(xiàn)季節(jié)性相對(duì)過剩等的問題[7-9]。我國(guó)葡萄產(chǎn)業(yè)多處于產(chǎn)品初級(jí)銷售階段，加工業(yè)技術(shù)相對(duì)落后，用于加工的葡萄比重占總量極低，這使得近年鮮食葡萄銷售市場(chǎng)壓力越來越大，很難實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的增值增效，不利于我國(guó)葡萄產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[9-12]。

進(jìn)行葡萄深加工，特別是葡萄酒、葡萄汁，對(duì)提高產(chǎn)品的附加值有著顯著的效果。目前，我國(guó)對(duì)葡萄酒的需求量日益增大。2013至2018年，我國(guó)葡萄酒進(jìn)口量穩(wěn)步上升，同比增加了25.8%，2018年進(jìn)口量達(dá)38.54萬L。進(jìn)口葡萄酒輸入量越來越大，對(duì)國(guó)產(chǎn)葡萄酒的沖擊明顯增強(qiáng)，二者競(jìng)爭(zhēng)日益顯著[13]。而隨著葡萄酒文化普及與產(chǎn)品推廣，葡萄酒市場(chǎng)需求會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大，這也成為發(fā)展本地葡萄酒產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇[14]。在我國(guó)，釀酒品種80%是赤霞珠[15-16]，其余為美樂、霞多麗等“國(guó)際性”品種，以致我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)表現(xiàn)出較嚴(yán)重的同質(zhì)化。雖然，釀酒葡萄品種日漸“國(guó)際化”，但在一些葡萄種植歷史較久的地區(qū)仍保留著一些鮮食和釀造兼用品種，如玫瑰香、龍眼、玫瑰蜜等。而在一些特殊的氣候區(qū)域，則種植著一些適合當(dāng)?shù)貧夂驐l件的特有品種，如東北的山葡萄和華南的毛葡萄及刺葡萄等[17-18]。玫瑰香起泡葡萄酒香氣物質(zhì)種類最豐富；夏黑起泡葡萄酒色澤紫紅、澄清透明有光澤，氣泡綿密；果香清新突出；口感純正、爽口、回味綿延；平衡性強(qiáng)[19]。

由于鮮食葡萄出汁率、色素及口味等問題，目前國(guó)內(nèi)研究多偏重于鮮食、制干、制汁等，對(duì)鮮食葡萄釀酒研究較少[7，8，11]。鮮食葡萄產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的過程中，以及現(xiàn)有的鮮食品種中，找到適合鮮食釀酒兼用的品種，是解決這一矛盾的重要途徑。既可去產(chǎn)能，減輕風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加產(chǎn)值[19]。本研究對(duì)9種鮮食葡萄根據(jù)果實(shí)特性分別進(jìn)行了干性紅葡萄酒、白葡萄酒以及桃紅葡萄酒的釀造，分析了其釀酒性能，并對(duì)所釀葡萄酒進(jìn)行了細(xì)致評(píng)價(jià)與分析，所獲結(jié)果為適宜釀酒的鮮食葡萄品種的篩選提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以我國(guó)南方主栽的9個(gè)葡萄品種（夏黑無核、巨玫瑰、香妃、愛神玫瑰、戶太八號(hào)、紅羅莎里奧、白羅莎里奧、摩爾多瓦、醉金香）為釀酒原料進(jìn)行釀酒試驗(yàn)。各品種種植于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)干杉葡萄基地。

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）VL1、果膠酶LAFAZYM@AROM、偏重亞硫酸鉀（食品級(jí)）：購(gòu)自煙臺(tái)帝伯仕公司。

五倍子酸（純度98.5%）：上海恒遠(yuǎn)生物科技有限公司；氫氧化鈉、硫酸銅、鎢酸鈉（Na2WO4·2H2O）、鉬酸鈉（Na2MoO4·2H2O）、85%磷酸、濃鹽酸、硫酸鋰Li2SO4·H2O、溴水、無水碳酸鈉、十水碳酸鈉、酒石酸鉀鈉、五水硫酸銅、鹽酸、次甲基藍(lán)（均為分析純）：天津市博迪化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

723PC全自動(dòng)掃描型可見分光光度計(jì)：上海析譜儀器有限公司；AUY220D電子天平：日本島津公司；PHS-3C型pH計(jì)：鄭州寶晶電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒釀造工藝和操作要點(diǎn)

根據(jù)葡萄果皮顏色，選擇進(jìn)行干型紅、桃紅或白葡萄酒釀造，其中醉金香、香妃、白羅莎里奧釀造干型白葡萄酒；夏黑無核、戶太八號(hào)、摩爾多瓦釀造干型紅葡萄酒；巨玫瑰、紅羅莎里奧、愛神玫瑰釀造干型桃紅葡萄酒。

干型紅葡萄酒：葡萄原料→果實(shí)分選→破碎（添加偏重亞硫酸鉀溶液60 mg/L SO2，添加果膠酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精發(fā)酵（加2 g/L酵母，溫度20～26 ℃）→蘋果酸-乳酸發(fā)酵（溫度16～20 ℃）→澄清過濾（調(diào)整SO2含量在50 mg/L）→低溫儲(chǔ)藏→紅葡萄酒

干型白葡萄酒：葡萄原料→果實(shí)分選→破碎→分離出澄清汁（添加偏重亞硫酸鉀溶液60 mg/L SO2，添加果膠酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精發(fā)酵（加2 g/L酵母，溫度16～20 ℃）→澄清過濾（調(diào)整SO2含量在80 mg/L）→低溫儲(chǔ)藏→白葡萄酒

干型桃紅葡萄酒：葡萄原料→果實(shí)分選→破碎浸漬（24 h）→壓榨（添加偏重亞硫酸鉀溶液60 mg/L SO2，添加果膠酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精發(fā)酵（加2 g/L酵母，溫度16～20 ℃）→澄清過濾（調(diào)整SO2含量在80 mg/L）→低溫儲(chǔ)藏→桃紅葡萄酒[20]

1.3.2 原料特性的測(cè)定

除梗難易程度：除梗破碎后破碎汁內(nèi)所含果梗越多表示除梗越難，反之則更容易；可溶性固性物：采用手持測(cè)糖儀檢測(cè)；出汁率：?jiǎn)挝惑w積的葡萄果實(shí)壓榨所得的葡萄汁的體積與該單位體積的百分比；特征香氣：通過感官評(píng)價(jià)是否能感受到明顯的香氣；破碎后葡萄汁顏色和酸度的測(cè)定：參考文獻(xiàn)[21]。

1.3.3 葡萄酒基本理化性質(zhì)

參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法對(duì)葡萄酒中殘?zhí)牵ㄒ云咸烟怯?jì)）、總酸（以酒石酸計(jì)）、揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）和pH值、酒精度、總酚進(jìn)行測(cè)定。殘?zhí)堑臏y(cè)定：斐林試劑法；總酸與揮發(fā)酸的測(cè)定：酸堿中和滴定法；總酚的測(cè)定：福林-酚試劑法；酒精度的測(cè)定：比重瓶法；pH值：pH計(jì)法。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)具有國(guó)家品酒師資格的品酒師及經(jīng)過訓(xùn)練的15人組成的專業(yè)品評(píng)小組，按照表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所有葡萄酒進(jìn)行品評(píng)，根據(jù)100分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分，取平均分，并對(duì)滋味、香氣及外觀做出綜合性的評(píng)價(jià)[18]。

表1 葡萄酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of wine

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

用Excel軟件對(duì)葡萄酒基本理化指標(biāo)進(jìn)行整理分析，SPSS 17.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 9種鮮食葡萄品質(zhì)特性

9種鮮食葡萄品質(zhì)特性分析結(jié)果如表2所示。

表2 9種鮮食葡萄的品質(zhì)特性Table 2 Quality characteristics of 9 cultivars of grapes

由表2可知，戶太八號(hào)、紅羅莎里奧、白羅莎里奧、夏黑無核、醉金香、巨玫瑰、摩爾多瓦出汁率較高在50%～60%，出汁率是葡萄酒產(chǎn)量的重要指標(biāo)，釀酒用葡萄多希望柔軟多汁，且種核外不包肉質(zhì)，以使葡萄出汁率高。9種葡萄總酸含量在0.29～0.61 g/L。干性葡萄酒的酒精度一般在10%vol～16%vol之間，因而需要葡萄原料的含糖量達(dá)17.0～27.2°Bx。過低的酒精度不僅影響葡萄酒口感，還會(huì)影響儲(chǔ)藏。以上9個(gè)品種的可溶性固形物在16.57～19.09°Bx之間，故多數(shù)品種在進(jìn)行釀酒時(shí)需額外加糖至22.0°Bx。

在釀酒的可行性方面，愛神玫瑰、香妃品種因果梗較脆，容易斷裂而使發(fā)酵果汁夾帶果梗，且除梗較困難；而夏黑無核、香妃和巨玫瑰等成熟后脫粒較容易，采用震動(dòng)除梗脫粒設(shè)備較合適。

2.2 9種鮮食葡萄酒的理化指標(biāo)

9種鮮食葡萄所釀葡萄酒理化指標(biāo)分析結(jié)果見表3。

表3 9種葡萄酒的基本理化指標(biāo)Table 3 Basic physicochemical indexes of 9 wines

由表3可知，所有葡萄酒的酒精度在8.02%vol～9.92%vol之間，揮發(fā)酸在0.16～0.34 g/L之間，均符合國(guó)標(biāo)GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。除白羅莎里奧和愛神玫瑰以外，其余葡萄酒的總糖均符合國(guó)標(biāo)GB 15037—2006中對(duì)干型葡萄酒總糖4 g/L的要求，香妃釀造的葡萄酒總糖含量顯著低于其他葡萄酒（P＜0.05），表明其發(fā)酵相對(duì)更為徹底，其次為夏黑無核、醉金香、巨玫瑰和摩爾多瓦葡萄酒。戶太八號(hào)葡萄酒pH值最低，其他各葡萄酒的pH值均在3.71～4.17之間。這些葡萄酒之間理化性質(zhì)的差異顯著，充分體現(xiàn)了葡萄品種間的差異性。葡萄的含酸量對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響極為重要，特別是白葡萄酒。通常，葡萄酒所需葡萄含酸量在0.65～0.85 g/L之間，本試驗(yàn)所得葡萄酒酸度均較低，可考慮用離子交換、化學(xué)方法等提高葡萄酒的酸度。

2.3 9種不同葡萄酒的感官評(píng)定

品評(píng)小組根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（International Vine and Wine Organization，OIV）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所有葡萄酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從葡萄酒顏色澄清度和顏色質(zhì)量，香氣的純正度、濃郁度和香氣質(zhì)量；口感的純正度、濃郁度、協(xié)調(diào)性和口感質(zhì)量以及總體平衡感通過百分制打分。品嘗結(jié)果與打分情況如表4所示，各個(gè)酒樣的顏色、香氣特征和風(fēng)味，都不相同且差異明顯，這更體現(xiàn)了不同葡萄品種釀造葡萄酒的差異性。摩爾多瓦果皮顏色最深，所釀葡萄酒的顏色為深紫色。白色品種所釀葡萄酒多為黃綠或金黃色。

9種不同葡萄酒的感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示（見圖1、表4），各個(gè)酒樣的顏色、香氣特征和風(fēng)味都不相同且差異明顯，這更體現(xiàn)了不同葡萄品種釀造葡萄酒的差異性。摩爾多瓦果皮顏色最深，所釀葡萄酒的顏色為深紫色。白色品種所釀葡萄酒多為黃綠或金黃色。巨玫瑰和醉金香香氣特征表現(xiàn)出高濃度，有明顯的玫瑰花和柑橘香氣；戶太八號(hào)表現(xiàn)出香氣濃度低，有微弱櫻桃味，生青味重，其風(fēng)味有氧化，余味短等特性。

在香氣純正度方面：愛神玫瑰葡萄酒純正度較差，摩爾多瓦的最好。整體香氣質(zhì)量愛神玫瑰釀造的葡萄酒含果干香氣，但氧化、生青香氣明顯，愛神玫瑰種子不能成熟，單寧質(zhì)量差，表現(xiàn)為酒體和香氣的不平衡；戶太八號(hào)葡萄酒整體生青味明顯，香氣質(zhì)量較差；白羅莎、紅羅莎葡萄酒香氣不明顯，沒有突出特色；香妃釀造的葡萄酒有茉莉等花香且香味突出，但酒體單薄，酒體與香氣不平衡；夏黑無核、香妃、巨玫瑰葡萄酒等香氣均在可接受范圍內(nèi)，根據(jù)感官評(píng)定得分可知，其中夏黑無核感官評(píng)分85分、巨玫瑰82分和摩爾多瓦82.5分，9種鮮食葡萄所釀葡萄酒中以夏黑無核、巨玫瑰、摩爾多瓦和香妃所釀葡萄酒品質(zhì)較好。

表4 9種葡萄酒的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of 9 wines

圖1 9種葡萄酒的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of sensory evaluation results of 9 wines

3 結(jié)論

夏黑無核釀造的葡萄酒酒體飽滿，具有玫瑰、櫻桃等濃郁香氣；巨玫瑰釀造的葡萄酒具有明顯的玫瑰花香；兩者酸、甜度均低，適合釀造甜型或半干型桃紅葡萄酒。摩爾多瓦葡萄酒具黑色水果香，酒體平衡、除梗容易、出汁率高，適合釀造干型紅葡萄酒，需要保證采收時(shí)材料的成熟度。

綜合判定在上述9個(gè)主要的鮮食葡萄品種中，在葡萄酒加工性能方面，夏黑無核、巨玫瑰和摩爾多瓦具有較優(yōu)的加工潛力。