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    被“馴服”的魔芋

    2020-05-08 08:45:07鐘凱
    食品與生活 2020年4期
    關鍵詞:甘聚糖天南星精粉

    鐘凱

    如果你喜歡吃關東煮,一定見過一種叫“魔芋絲”的食材,它長得像粉絲,口感脆脆的。在川菜館或素菜館也常會出現紅燒魔芋、涼拌魔芋這樣的菜品,口感與涼粉類似。你知道魔芋到底是什么嗎?為什么食材的名稱里會有“魔鬼”的“魔”字?為什么有人說它是健康食材呢?

    魔芋又叫“磨芋”“鬼芋”,是天南星科魔芋屬植物,與常見的芋頭算是遠親。它原產于亞洲東南半島及云南等地,全球共有100多種,在我國分布20多種。

    天南星科植物常常含有毒素,魔芋也不例外,它全身都有毒,但毒性最強的恰恰是用于食用的球莖。其中的生物堿類物質可以使人口腔、舌頭和咽喉有燒灼感,嚴重時可引起水腫甚至造成窒息。若因魔芋含有這種“毒物”而將它稱為“磨芋”“鬼芋”倒也貼切。

    馴“魔”小史

    中國人吃魔芋的歷史至少可追溯到1 700多年前,據推測由彝族首先發(fā)現魔芋是可以食用的。西晉的《蜀都賦》記載:“蒻,草也,其根名蒻,頭大者如斗,其肌正白,可以灰汁,煮則凝成?!彼未堕_寶本草》中描述其:“搗碎以灰汁煮成餅,五味調食。”

    這里的“灰汁”就是草木灰水,類似做拉面用的蓬灰,含有碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質,現在一些西南地區(qū)的少數民族依然在用這個方法。用堿水長時間烹煮,既去除了魔芋的毒素,還讓它變成涼粉一樣的美食,古人征服自然的智慧實在令人嘆服。

    魔芋大約在漢代進入中原地區(qū),成為僧侶的素食來源,后來又隨著佛教傳到日本。

    今日的健康食材

    如今,中國和日本依然是魔芋的主要生產和消費國,中國的產量占全球總量的60% 以上,歐美市場90%以上的魔芋產品來自中國。目前,大規(guī)模種植和食用的魔芋主要有兩種——花魔芋和白魔芋?;в蟮奶攸c是環(huán)境適應性好、產量高,而白魔芋是中國的特有品種,品質高但產量低。

    魔芋適宜生長在中西部欠發(fā)達地區(qū)的山地和丘陵,是當地民眾脫貧致富的重要經濟來源。收獲魔芋后,通常先把它加工成魔芋精粉,然后制成魔芋絲、魔芋豆腐,或用于其他食品加工。目前魔芋的加工處理技術已趨于成熟,大家再也不用擔心中毒的問題。

    魔芋是公眾比較認可的健康食品,原因在于它含有豐富的植物多糖——葡甘聚糖,含量可占球莖干重的60%,這是魔芋精粉的主要成分。葡甘聚糖是天然的可溶性膳食纖維,且人體不易消化吸收。100克魔芋精粉提供的能量在150 千焦左右,大約相當于大米、白面的1/10,因而它是典型的低熱量食物。

    葡甘聚糖還可以吸附自身重量30~150倍的水分,因此體積急劇膨脹,能夠提供比較強的飽腹感,而且能有效改善大便干燥的狀況,促進排便。它的副作用就是吃多了容易引起腹脹甚至腹瀉,這也是有些人認為魔芋“清腸”及“有助于減肥”的原因。不過,減肥還是要靠自律和少吃多動,魔芋只是給你降低了難度系數而已。

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