薺菜佳肴及食療方薈萃

文︱楊果平

薺菜是一種藥食同源的食療佳品，不但可以單食，也可配以其他食物或藥物做成藥膳，既有食物的美味，又有藥物的療效，食借藥力，藥助食威，二者相輔相成，攜同發(fā)揮防病療疾、養(yǎng)生保健功效。下面推薦幾道薺菜佳肴及食療方法，供大家參考。

一、十道薺菜佳肴美食

薺菜春餅

原料：面粉500 克，薺菜300克，雞精、白糖、芝麻油、食鹽適量。

做法：第一步，和面。面粉置于和面盆中，中間一分兩半，撒一點鹽增加筋性，然后一半用開水燙，一半用清水和，先攪成絮狀再揉成團(tuán)（這就是常說的半燙面，烙出來的餅柔中帶筋），面團(tuán)柔光以后，蓋上布，放15 分鐘左右。

第二步，調(diào)餡料。薺菜洗凈，放盆中撒些鹽（能殺菌去蟲卵），再用水沖幾遍，然后擠干水分、剁碎，加鹽腌一會兒；隨后再加入適量的雞精粉和白糖，再適當(dāng)多淋點芝麻油拌勻（淋芝麻油能給薺菜裹一層油膜，避免煎時薺菜再出水）。

第三步，做餅坯。案板上撒上面粉，把醒好的面取出，稍微揉幾下，然后搓條、揪面劑、搟面片（面片盡量中間厚兩邊?。瑩{好以后鋪上一層薺菜，磕上一個雞蛋，再拿個面片蓋上，用圓盤軋一圈，這樣做出的餅坯子圓溜溜，嚴(yán)絲合縫，不必?fù)?dān)心流汁。

第四步，上鍋煎。電餅鐺燒熱，均勻刷油，放入餅坯后蓋蓋，小火烙3 分鐘左右，再開蓋涮油、翻面，再烙上兩分鐘，待面餅鼓起來，里面的菜就熟了，餅皮金黃出鍋即成。

功效特點：外觀金黃誘人，餅皮柔中帶筋，聞之鮮香撲鼻，食用營養(yǎng)美味；薺菜是報春菜，薺菜春餅是春盤中必備的節(jié)令美食，寓意平安幸福。

清炒薺菜

原料：薺菜300 克，蒜瓣2 個，油2 勺，鹽2 克，蒜泥蠔油醬5 克，雞精2 克。

做法：薺菜洗凈后控水，蒜瓣去皮后切末；鍋中倒入食用油燒至七成熱，加入蒜末爆香后，加入薺菜大火快速翻炒，然后加入適量食鹽、蒜泥、蠔油醬、雞精調(diào)味即可。

功效特點：佐餐下飯，鮮香利口，消火去燥，緩解春困。

涼拌薺菜

原料：薺菜、洋蔥、生蔥、大蒜、小米紅辣椒、生抽、老抽、蠔油、香油、雞精、食鹽適量。

做法：洋蔥切丁，生姜切末，大蒜拍碎，小米紅辣椒切圈；薺菜洗凈，用鹽水浸泡10 分鐘（做涼拌薺菜必須鹽水浸泡，以去除殘留的蟲卵），然后沖洗干凈，瀝干表面水分；鍋中倒入清水，大火燒開后，放入薺菜汆燙半分鐘，燙至薺菜斷生，然后快速撈出過涼水，晾干水分碗中備用；熱鍋加油，油溫五成熱時，放入姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、食鹽、蠔油，然后加入少許清水稀釋；關(guān)火前趁著余熱加入洋蔥丁。這樣調(diào)好的醬料，直接淋在薺菜上，翻拌均勻即可食用。

功效特點：這是最常見的吃法，可以最大限度地保持薺菜的原始風(fēng)味，清香爽口，開胃降火，幫助消化，增加食欲。

薺菜拌豆腐

原料：薺菜250 克，豆腐100克，姜末、味精、麻油、食鹽等調(diào)料適量。

做法：將豆腐切成小方塊，用開水略燙；薺菜洗凈入盆，撒鹽適量殺菌后水沖干凈；然后將薺菜切細(xì)末，撒在豆腐上，再后放入食鹽、生姜、味精、麻油等拌勻即可食用。

功效特點：俱形有味，清利濕熱，常食可清肝明目、涼血止血、利水通淋，對高血壓、腎炎水腫及目赤腫痛等有效。

薺菜豬肝湯

原料：豬肝、薺菜、香蔥、生姜、淀粉、胡椒粉、生抽、料酒、食鹽適量。

做法：豬肝洗凈切成薄片，加入適量的料酒、生抽、淀粉、食鹽拌勻，腌制15 分鐘；薺菜洗凈后控干水分，生姜去皮切末，香蔥洗凈去根切細(xì)；鍋中倒入清水，加少許食鹽，放入薺菜汆燙幾秒鐘，待剛剛變成深綠色便快速撈出，再過一道涼水（過涼水是為了保持其翠綠的顏色），然后瀝干水分；熱鍋倒油，油至五成熱，加入姜末炒香，然后加入清水，開大火，水開后再放入腌制好的豬肝，待豬肝變色，加入胡椒粉拌勻；然后放入焯好的薺菜，煮5 秒鐘左右，再加入少許生抽調(diào)味，最后加入食鹽，撒上蔥花即成。

功效特點：薺菜與豬肝煮湯喝，有利于補充營養(yǎng)，清肝明目，是一道春季養(yǎng)肝護(hù)肝的應(yīng)景菜。

薺菜豆腐湯

原料：嫩豆腐200 克，薺菜 100克，胡蘿卜25 克，熟竹筍、水面筋、水發(fā)香菇適量，食鹽、淀粉、味精適量。

做法：嫩豆腐、熟竹筍、水面筋、水發(fā)香菇分別切成小?。凰j菜去雜，洗凈，切成細(xì)末；胡蘿卜洗凈，入沸水鍋中焯熟，撈出晾涼，切小?。怀村伾匣?，加油燒至七成熱，加入素鮮湯、豆腐丁、香菇丁、胡蘿卜、筍丁、面筋、薺菜末、精鹽、生姜末，燒沸后加味精，用淀粉勾芡，淋上麻油即成。

功效特點：鮮香美味，營養(yǎng)豐富，常食可疏肝明目，補脾和胃，清熱降壓，利水通淋；另外，薺菜和豆腐一起煮，還能進(jìn)一步減低野菜固有的苦味，更適合食用。

薺菜餛飩

原料：薺菜240 克，蝦仁120克，豬肉120 克，大蔥、蠔油，醬油、花椒、橄欖油、香油、姜、食鹽適量。

做法：豬肉切丁，加入醬油放置入味，鮮蝦去皮去蝦線切小塊，蔥姜切細(xì)末備用；薺菜清洗干凈，焯一下立即出水；薺菜切碎，加入豬肉丁、蔥姜末、蝦仁剁碎，然后放入適量鹽、蠔油、橄欖油、香油和花椒水，拌勻成餡，取餛飩皮包餡，沸水下鍋煮熟即可。

功效特點：味道鮮香，營養(yǎng)豐富，常食可疏肝健脾，開胃增食，有效改善氣血不足、面容灰黯無華等癥。

薺菜面條

原料：面粉300 克，薺菜200克，豬五花肉150 克，香菇100 克，大蔥、生抽、老抽、雞精、胡椒粉、食鹽適量。

做法：薺菜洗凈，五花肉切大片，香菇焯水切片，增加大蔥切片；鍋里放油燒七成熱，放入肉片進(jìn)行煸炒，把肉片煸香、煸出油，放入蔥片炒出香味；然后加入生抽提鮮，加一點老抽上色，并入食鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，繼續(xù)翻炒化開調(diào)料，再將香菇放進(jìn)去，一起將顏色炒勻；接著倒進(jìn)去半鍋清水，轉(zhuǎn)大火燒開，把搟好的面條抖散放進(jìn)去，用筷子攪一攪防止粘連，待面條煮至沒有硬芯時，撒入薺菜，煮半分鐘即成。

功效特點：面菜肉湯結(jié)合，入口鮮香，美味營養(yǎng)，尤其適合老年人常食，可補充營養(yǎng)，健腦益智，預(yù)防高血壓及頭暈眼花等年老體衰諸癥。

薺菜煮雞蛋

原料：薺菜、雞蛋、紅棗、桂圓、生姜適量。

做法：薺菜洗凈后撈出瀝干水分，雞蛋、紅棗、桂圓、生姜洗凈備用；薺菜放入鍋中，用薺菜圍成一個鳥巢狀，然后將雞蛋放入里面，同時將生姜片及紅棗、桂圓也放進(jìn)去，加入適量的清水，蓋上蓋燜煮15 分鐘左右；然后用勺子將雞蛋外殼拍碎（這樣能將薺菜、紅棗、桂圓、生姜汁滲入雞蛋里），再次煮5 分鐘左右即成。

需要注意的是，選用開花的老薺菜，煮出來的湯汁既清香甜美，藥效又更高；同時用冷水下鍋煮蛋，煮的雞蛋好剝皮；雞蛋煮熟后，記得將其表面拍碎，再放入煮一會，此后，若不急于食用，再浸泡2 ～3 小時，吃起來會更加入味。

功效特點：民間流傳的“三月三薺菜煮雞蛋”的傳統(tǒng)食法。雞蛋與薺菜同煮，雞蛋的口感特別鮮嫩，還彌漫著薺菜的鮮香；春季氣候干燥，肝火上竄，頭昏腦脹，吃薺菜煮雞蛋，既營養(yǎng)美味，又能清火潤燥，緩解頭痛，實屬時令美食。

薺菜豬肉餃子

原料：薺菜600 克，豬肉500克，面粉600 克，雞蛋8 個，蝦米50克，蔥、姜、料酒、生抽、芝麻油、五香粉、食鹽適量。

做法：面粉加溫水，揉成光滑的面團(tuán)備用；豬肉洗凈切成小塊，放入料理機中攪碎；薺菜洗凈入開水中焯一下?lián)瞥?，過涼水后擠干水分；先將攪碎的肉餡中加入少許鹽、生抽、料酒、五香粉、姜末順著一個方向攪拌均勻后腌制稍許；然后將備好的薺菜、炒過的雞蛋及蝦米、蔥段放入肉餡中剁碎，而后再加足食鹽和適量香油按上述方向攪拌均勻，餡料就做好了；食用時將面團(tuán)搟成中間厚邊緣薄的餃子皮，包入餡料，下鍋煮熟即可，一般是三四口之家的食量。

功效特點：葷素蝦蛋搭配，營養(yǎng)全面豐富，外觀淺綠誘人，味道清香鮮美，既減少了肉的肥膩，又增加了薺菜特有的鮮香，一口餃子一口鮮。莫辜負(fù)了春天，趁著薺菜正當(dāng)季，不妨做起來吧！

二、薺菜食療驗方薈萃

薺菜雞蛋湯：薺菜200 克，雞蛋2 個，香蔥、芝麻油、雞精、食鹽等調(diào)料適量。將薺菜洗凈簡單焯水，撈出后擠干水分切碎，雞蛋充分?jǐn)嚿⒕鶆?；然后鍋中加入適量清水，放入薺菜和食鹽，稍煮待熟時，打入雞蛋液，熬起后放雞精、香蔥、芝麻油調(diào)味食用。此方有清熱解毒，養(yǎng)肝明目、利水降壓之功效，適用于高血壓、高血脂引起的頭暈?zāi)垦?、視物昏花、目赤腫痛、心悸失眠及各種結(jié)石、腎炎水腫等癥的食療。

薺菜齒莧湯：薺菜60 克，馬齒莧60 克，切細(xì)入鍋水煎湯飲服，此方有清熱、涼血、止血之功效，適用于婦女崩漏、月經(jīng)過多、產(chǎn)后惡露不盡，有血熱表現(xiàn)者尤為適宜。

薺藕白茅湯：薺菜60 克，白茅根40 克，藕節(jié)40 克；將三味同入鍋加水適量，煎湯服用。此方有清熱利水、涼血止血之功效，適用于咯血、衄血、吐血、尿血等各種出血癥。

薺菜荸薺湯：薺菜、荸薺各100克，水發(fā)香菇50 克，調(diào)料適量；三者洗凈，薺菜切末，荸薺去皮，香菇切片；先將荸薺、香菇下鍋爆炒，而后加清水適量煮沸，再下薺菜，調(diào)味服用。此方有清熱養(yǎng)肝之功，適用于高血壓、頭暈?zāi)垦?，失眠等癥。

薺菜蘿卜絲：薺菜100 克，白蘿卜200 克，調(diào)料適量；將蘿卜去皮切絲、加鹽腌20 分鐘，擠去水分；薺菜洗凈，切末與蘿卜絲拌勻，調(diào)味即可食用。此方有清熱解毒，宣肺理氣之功，適用于肺熱咳嗽、胸悶不舒、大便秘結(jié)等癥。

薺菜燜雞蛋：薺菜300 克，雞蛋4 個，調(diào)料適量；將薺菜洗凈切細(xì)，雞蛋加精鹽，啤酒攪勻，置熱油鍋中急炒，趁雞蛋將熟未熟時加入薺菜，同時將四周蛋向中心圍攏翻身灑水少許，小火燜4 ～5 分鐘即可食用。此方有健脾開胃之功，適用于納差食少、脘腹脹滿、慢性胃炎、消化不良、痢疾腸炎等癥。