食醋
——提味增鮮益健康

文︱劉倩

開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。長(zhǎng)期以來(lái)，人們僅認(rèn)為醋就是一味酸溜溜的調(diào)味品而已，事實(shí)上，醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與獨(dú)特的生物學(xué)結(jié)構(gòu)，具有很高的食用與保健價(jià)值。用其烹調(diào)食物，可以增香保鮮，避免營(yíng)養(yǎng)成分破壞流失，并能促進(jìn)食欲、幫助消化、防腐殺菌；在日常生活中經(jīng)常適量食醋，既有利于維持機(jī)體平衡穩(wěn)定，使各種代謝和生理功能得以正常進(jìn)行，又能預(yù)防多種疾病，從而強(qiáng)身健體，延年益壽。

醋的分類(lèi)

醋，古時(shí)寫(xiě)作“酢”，別名“醯”，又有“苦酒”“華池左味”等稱呼。中國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，早在公元前八世紀(jì)就已有醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專(zhuān)門(mén)釀醋的作坊。到漢代時(shí)，醋開(kāi)始普遍生產(chǎn)。南北朝時(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷(xiāo)量都已很大。名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，書(shū)中共收載了22 種制醋方法，這也是我國(guó)現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。

我國(guó)釀造醋歷史悠久，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝的不同，也就出現(xiàn)了許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的著名的食醋產(chǎn)品及品牌。如山西清徐老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋等都是著名的老字號(hào)，從古至今聞名遐邇，深得人們喜愛(ài)?，F(xiàn)時(shí)，根據(jù)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食醋可分為釀造食醋和配制食醋兩大類(lèi)。

釀造食醋：是指以糧食、果實(shí)、酒類(lèi)等含有淀粉、糖類(lèi)、酒精的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的酸性調(diào)味品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)配制食醋。釀造食醋從工藝上又可分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋；從風(fēng)味和原料上還可分為米醋、陳醋、老陳醋、香醋、白醋、果醋等。

配制食醋：是以釀造食醋為主體，與食品級(jí)的醋精或者冰醋酸以及食品添加劑混合配制而成的調(diào)味食醋，配制食醋不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝，但要求釀造食醋含量應(yīng)在50%以上。

近年來(lái)，隨著人們對(duì)醋保健功效的再認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列產(chǎn)品。

（1）烹調(diào)型。這種醋酸度為5%左右，味濃、醇香，具有解腥、去膻、助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。

（2）佐餐型。這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜、點(diǎn)心，油炸食品等，它具有較強(qiáng)的助鮮作用。如玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。

（3）保健型。添加了保健功能因子的食醋，如氨基酸、維生素、低聚糖、益生菌等。這種醋酸度較低，口味較好，還可以起到一定的強(qiáng)身健體、預(yù)防疾病的作用。

（4）飲料型。這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過(guò)程中加入了蔗糖、水果等制成的醋酸飲料，具有甜酸適中、爽口不黏等特點(diǎn)，為人們所喜歡。經(jīng)常飲用可起到防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用。

醋的營(yíng)養(yǎng)美味從何而來(lái)？

釀造醋是經(jīng)過(guò)一系列發(fā)酵分解后產(chǎn)生大量醋酸所形成的，因而具有鮮、香、甜、美的氣味和豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用它烹調(diào)食物，既可增添菜肴的美味，又可供給人體本身的營(yíng)養(yǎng)，還能養(yǎng)生保??；而配制醋雖然有一定含量的釀造醋，但營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能，與釀造醋相比，大為遜色。

由于釀造醋中含有大量的有機(jī)酸，故而使醋具有濃醇香美的酸味；醋的香味是由酒精成分與有機(jī)酸結(jié)合，為芳香類(lèi)物質(zhì)而生成；醋的淡淡的甜味，是由于醋酸菌氧化甘油產(chǎn)生二酮和少量游離糖所產(chǎn)生；醋的鮮味則是以酶分泌蛋白酶，使原料中蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸為基礎(chǔ)的；此外，醋中還含有少量鹽分，這也是使醋味香美的原因之一。

釀造醋因含有豐富的氨基酸、糖、有機(jī)物、維生素、無(wú)機(jī)鹽及醇類(lèi)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而備受青睞。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，人體需要的18 種游離氨基酸在食醋中都有，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8 種必需氨基酸。醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和自身的溶解。由于各種氨基酸呈味不同，有的具有鮮味，有的具有甜味等，也使醋的味道變得更加鮮美、柔和而可口。

正因?yàn)榇字杏休^高有機(jī)酸含量，使得米醋的食用價(jià)值更高。有機(jī)酸以醋酸為主，還有乳酸、丙酮酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多種原料。這些有機(jī)酸都是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的，在這個(gè)生物反應(yīng)過(guò)程中給人體提供能量。有機(jī)酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留時(shí)間延長(zhǎng)，使醋更具鮮美滋味。

醋中含有的糖類(lèi)物質(zhì)有葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味使食醋變得五味調(diào)合，有助于人體對(duì)食物的消化和吸收。醋中還含有維生素B1、維生素B2、維生素C 等，這些營(yíng)養(yǎng)素是人體新陳代謝過(guò)程中的輔酶，在生命活動(dòng)中也發(fā)揮著重要作用。醋中的無(wú)機(jī)鹽也非常豐富，如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等，是維持人體體液平衡、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的物質(zhì)。

醋具有廣泛的食用價(jià)值

醋在日常生活中有著廣泛的食用價(jià)值，如豐富食品的色香味，保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)素免遭破壞流失；祛除肉類(lèi)腥膻，煮肉易爛，充分溶解鈣質(zhì)，提高吸收利用率；保鮮防腐，殺菌解毒等，有人說(shuō)它是酸溜溜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，一點(diǎn)也不夸張。

比如，在烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋，可使食物中的水溶性B 族維生素和維生素C 的化學(xué)結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，不易因烹煮而破壞，從而保證食品中的銅、鋅、鉻等微量元素的溶解和吸收；醋還能溶解植物纖維和動(dòng)物骨質(zhì)，如燉牛羊肉和煮排骨、燉骨頭時(shí)加點(diǎn)醋，不僅可以加速熟爛，而且能將骨頭里的鈣、磷、鐵等充分溶解被人體吸收；燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)醋，既可以去腥增鮮，又能軟化魚(yú)刺，溶解鈣質(zhì)，增加機(jī)體對(duì)鈣質(zhì)的吸收和利用；腌肉時(shí)加入少許醋，可以防止水分脫失，烹調(diào)的肉吃起來(lái)更軟嫩可口；烹調(diào)蝦時(shí)滴少許醋，可使煮熟的蝦殼顏色鮮紅亮麗，殼和肉也容易分離；煮蛋時(shí)加點(diǎn)醋，蛋白很快凝結(jié)成形，如果蛋殼破了，可以防止蛋白流出。

在炒茄子時(shí)放點(diǎn)醋，可使炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)變黑；炒青菜時(shí)加點(diǎn)醋，能使炒出來(lái)的菜增加香味；在煮沸的豆?jié){中加點(diǎn)醋，豆?jié){更加美味可口；煮甜粥時(shí)放點(diǎn)醋，甜粥會(huì)更甜；炒菜時(shí)如果辣椒放多了，只要加點(diǎn)醋，辣味就會(huì)減輕；如果做成的食物過(guò)咸、過(guò)膩，加點(diǎn)醋或蘸醋吃，可以降低咸味，減少膩感；加熱烹制食物時(shí)加點(diǎn)醋，既可以保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分，又能使菜肴脆嫩爽口，如醋溜白菜、醋拌土豆絲等特別爽口下飯，就是這個(gè)道理。

我們都知道山西人愛(ài)吃醋，很多人管山西人叫“醋老西兒”。山西是醋的故鄉(xiāng)，其中清徐一帶出產(chǎn)的老陳醋最為出名。醋是山西人的“命根子”“繳槍不繳醋”，便是對(duì)山西人的一種調(diào)侃。其實(shí)不僅是山西，陜西、甘肅、內(nèi)蒙古等地的人也幾乎頓頓離不開(kāi)醋。這些地區(qū)嗜醋習(xí)慣的形成，其實(shí)不僅僅是因?yàn)榇孜断忝?，而與當(dāng)?shù)氐乃撂卣?、自然氣候和飲食結(jié)構(gòu)有著直接的關(guān)系。據(jù)了解，這些地區(qū)有個(gè)共同的特點(diǎn)——水硬。即：水土中含堿性高，且多以面食和雜糧為主食，特別需要依靠酸性的醋來(lái)中和堿性，才能促進(jìn)消化。這也是醋食用價(jià)值的重要體現(xiàn)。

此外，醋還有不少妙用。如洗豬腸豬肚時(shí)加點(diǎn)醋，容易洗凈，而且可清除臭味；人喝醉酒后喝點(diǎn)醋，可以減輕酒精中毒癥狀，幫助醒酒；人勞累后洗澡時(shí)，在浴水中加點(diǎn)醋，可消除疲勞、增加舒適感；煮海帶時(shí)加點(diǎn)醋，可使之變軟等。

醋具有較高的保健食療功效

在我國(guó)，自古以來(lái)食醋在醫(yī)療上就有著重要的地位。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中即有“醋能消腫、散水氣，殺邪毒、理諸藥”之說(shuō)。中醫(yī)認(rèn)為，醋有散瘀、斂氣、消腫、解毒、消食等功效，適量食醋和將醋作中藥引經(jīng)，非常有利于人體健康。

從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，醋的主要成分是醋酸等有機(jī)酸。醋酸有利于糖和脂肪充分轉(zhuǎn)化為能量，防止體內(nèi)脂肪過(guò)多積累，還可以軟化血管、降低血液中的膽固醇含量；乳酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸有利于維持人體內(nèi)環(huán)境酸堿度的平衡和穩(wěn)定，使各種代謝和生理功能得以正常進(jìn)行，長(zhǎng)期飲用發(fā)酵釀造醋，能使人體酸堿值維持弱酸狀態(tài)，使病毒不易上身，免疫力也在無(wú)形中增強(qiáng)；特別是醋中含有的草酰乙酸和檸檬酸，是人體“三羧酸循環(huán)”的重要物質(zhì)，能夠促進(jìn)新陳代謝，消除肌肉與關(guān)節(jié)疲勞酸痛，有利于提振精神，從而強(qiáng)身健體，延年益壽。

研究發(fā)現(xiàn)，食物中的糖、脂肪、蛋白質(zhì)按人體需要作為建筑和修補(bǔ)材被應(yīng)用，大部分用以產(chǎn)生熱和能量。在這個(gè)過(guò)程中，有包括草酰乙酸、檸檬酸等在內(nèi)的8 種酸參與代謝循環(huán)，各種酶及作為輔酶的維生素對(duì)循環(huán)起調(diào)節(jié)作用。如果這個(gè)循環(huán)周轉(zhuǎn)順利，它就會(huì)不間斷地產(chǎn)生熱和能量，身體必然健康長(zhǎng)壽。若在循環(huán)過(guò)程中，缺乏酶類(lèi)或草酰乙酸及檸檬酸不足，便會(huì)造成循環(huán)障礙，中間代謝產(chǎn)物如乳酸、丙酮酸就會(huì)在體內(nèi)堆積，使人體容易出現(xiàn)疲勞狀態(tài)。而醋或檸檬等食物能補(bǔ)充在三羧酸循環(huán)中起主要作用的草酰乙酸和檸檬酸，使三羧酸循環(huán)順利運(yùn)轉(zhuǎn)，從而排除疲勞物質(zhì)，改善氣血運(yùn)行，使新陳代謝更加旺盛和順利，因此能夠發(fā)揮重要的保健作用。

實(shí)踐證明，經(jīng)常吃醋，可增加胃酸濃度，生津開(kāi)胃，增加食欲，幫助消化，利于吸收；尤其是夏天，因出汗過(guò)多胃酸減少不思飲食時(shí)效果更好。適量吃醋，能夠促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，還能增強(qiáng)肝腎機(jī)能，消除疲勞；少鹽多醋的飲食方式，更有利于軟化和擴(kuò)張血管，減少膽固醇沉積，降低患高血壓、動(dòng)脈硬化、冠狀動(dòng)脈心臟病、中風(fēng)等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，經(jīng)常適量吃醋，還可以美容養(yǎng)顏，減肥瘦身，延緩衰老。

據(jù)研究實(shí)驗(yàn)，醋對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒沙門(mén)氏菌與副溶血性弧菌等均有一定殺滅抑制作用。在夏季腸道病流行季節(jié)，多吃些醋，可起到較強(qiáng)的抗菌殺菌作用。尤其在吃涼拌生菜時(shí)，放點(diǎn)醋，既能增加食欲、幫助消化，又可殺滅病菌，預(yù)防腸道疾病，一舉數(shù)得。

醋在日常生活中也有諸多食療功效。比如，用醋泡黃豆、花生米等，每日?qǐng)?jiān)持食用，可降低血壓、軟化血管、減少膽固醇的積累；兒童患有腹脹、腹痛、腹瀉等消化不良癥狀時(shí)，適量的醋加溫開(kāi)水口服，有消食化積的作用；針對(duì)蛔蟲(chóng)有“得酸則伏”的特點(diǎn)，適量服用熱醋可以驅(qū)除膽道蛔蟲(chóng)；女性日常適量食醋，對(duì)經(jīng)前心煩易怒、乳房脹痛以及月經(jīng)不調(diào)，有一定的調(diào)節(jié)作用；口臭者在綠茶中加幾滴醋，每天多次飲用，必收良效；倘若陰部發(fā)癢，白帶臭穢，可加3 匙醋于溫水盆坐浴，連續(xù)一周即可痊愈；用醋代水磨墨，涂于腮腺腫脹部位，對(duì)流行性腮腺炎有一定療效；如果誤食了堿性毒物而中毒，及時(shí)大量飲醋，可以發(fā)揮中和急救作用。

醋在美容及護(hù)膚方面也有獨(dú)到之處，被譽(yù)為傳統(tǒng)美容劑。如洗臉時(shí)在清水里加一匙醋，日久可以使皮膚顯得白皙柔嫩；洗發(fā)時(shí)，將水中滴入少量醋漂洗，可止癢去屑，使干枯的頭發(fā)變得柔滑；每晚睡前做過(guò)面部清潔后，以五份食醋與一份甘油的比例調(diào)成混合劑，涂抹于臉部和頸部，半小時(shí)后清水洗凈，再涂晚霜入睡，經(jīng)兩周左右，皮膚會(huì)變得白凈細(xì)膩；取新鮮雞蛋10 個(gè)，洗凈煮熟后，以500克香醋浸1 周后使其軟化，然后剝?nèi)〉鞍缀偷包S，研碎后攪入醋液，每日服1 匙醋蛋液，常飲可使膚色紅潤(rùn)亮澤；用黃瓜、南瓜、胡蘿卜、白菜、卷心菜各適量，洗凈切片，鹽腌后，以食醋涼拌佐餐，可減淡面部色素沉著，防治“青春痘”。

此外，醋在中醫(yī)中常常作為藥引，用來(lái)加工炮制中藥，引藥歸經(jīng)，增強(qiáng)治療作用，如醋炒柴胡、醋炒鱉甲等。醋除內(nèi)服外，也可以外用。比如，皮膚表面小面積燒傷、燙傷，用醋搽抹，既能防止起泡，又能消腫止痛；用適量醋兌水煮沸，以其蒸汽消毒室內(nèi)，可有效消殺一些細(xì)菌病毒，預(yù)防流感等疾病。

近年來(lái)，關(guān)于醋的美容減肥功效和醋保健時(shí)尚悄然流行，食醋的花樣也變得令人目不暇接，城市街頭許多年輕女性邊走邊手持一瓶美容保健醋已不鮮見(jiàn)。不過(guò)，專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，食醋雖然好處多多，但以適量適度為好，如果將醋當(dāng)飲料喝，反而可能會(huì)危害自身健康。

比如，醋對(duì)食道、胃腸刺激較大，健康人過(guò)多食用，可引起胃痛、惡心、嘔吐等癥狀；患有胃潰瘍、胃酸過(guò)多的人及糖尿病患者，大量食用會(huì)使胃酸增多、潰瘍加重，甚至導(dǎo)致消化道出血；同時(shí)，酸性物質(zhì)過(guò)多地進(jìn)入人體，也會(huì)將影響血液、體液的酸堿度，使人體呈強(qiáng)酸性體質(zhì)，從而容易導(dǎo)致身體不適、疲乏、精神萎靡等現(xiàn)象；大量喝醋，還會(huì)腐蝕牙齒，使之脫鈣，亦能加劇人體骨鈣的流失。中醫(yī)所說(shuō)的“多食損筋骨”就是這個(gè)道理。

此外，在服用某些藥物時(shí)也應(yīng)禁食醋。比如，吃醋會(huì)使紅霉素、螺旋霉素等抗生素在酸性環(huán)境下降低作用；醋與磺胺類(lèi)藥物合用時(shí)，藥物容易在腎臟結(jié)晶，損壞腎小管；醋與氫氧化鋁、氫氧化鎂、三硅酸鎂等堿性藥物合用時(shí)，會(huì)因酸堿中和而使藥物失去療效；同時(shí)，醋有收斂之性，會(huì)促進(jìn)人體汗孔的收縮，醋與解表類(lèi)中藥合用時(shí)，會(huì)影響中藥的發(fā)汗解表功效等。

如何選用食醋產(chǎn)品？

如今，醋的品類(lèi)越來(lái)越多，常常讓人們眼花繚亂，不知道如何選擇。近年來(lái)，市場(chǎng)上“勾兌醋”的出現(xiàn)，也引起社會(huì)對(duì)食醋質(zhì)量的廣泛關(guān)注。對(duì)此，專(zhuān)家表示，我國(guó)并沒(méi)有“勾兌醋”之說(shuō)，根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，食醋分為釀造食醋和配制食醋兩大類(lèi)，只要按照規(guī)定生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就是安全的，消費(fèi)者均可放心食用。但由于目前市場(chǎng)上配制醋產(chǎn)品良莠不齊，建議消費(fèi)者在選購(gòu)食醋時(shí)，除了選擇自己喜愛(ài)的風(fēng)味外，應(yīng)盡可能選用通過(guò)發(fā)酵釀造工藝生產(chǎn)的釀造食醋。

1.看標(biāo)簽。選購(gòu)食醋時(shí)首先應(yīng)仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，如果是純糧釀造食醋，在產(chǎn)品標(biāo)簽上都寫(xiě)有“釀造食醋”字樣，而配制醋則必須注明是“配制食醋”；按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上還應(yīng)標(biāo)明總酸的含量，總酸含量是食醋產(chǎn)品的一種特征性指標(biāo)，其含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml，且需符合GB18187 和GB19777 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)，可以通過(guò)標(biāo)簽查看企業(yè)名稱、總酸含量和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)批號(hào)等必要信息，最好選擇知名品牌產(chǎn)品。

2.看色澤、形態(tài)。釀造食醋一般具有琥珀色或紅棕色，老陳醋則顏色較深，呈黑褐色或黑紫色，且有光澤、體態(tài)澄清、濃度適當(dāng)、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好；好的老陳醋還要看是否掛杯，合格的老陳醋倒進(jìn)碗里后輕輕轉(zhuǎn)一圈，會(huì)有一層薄薄的醋掛在上面，否則質(zhì)量欠佳。

3、聞香氣、嘗滋味。釀造食醋具有特有的酸香氣，打開(kāi)一聞醇香四溢，嘗一嘗酸味柔和，微甜不澀、回味綿長(zhǎng)，好的老陳醋更是陳香撲鼻；而假醋多是由工業(yè)用醋酸勾兌而成的，聞起來(lái)沒(méi)有香味，顏色淺淡發(fā)烏，開(kāi)瓶后酸氣直沖眼睛，入嘴有點(diǎn)苦澀味，堅(jiān)決不得購(gòu)買(mǎi)和食用。