美味魔芋有“魔力”

魔芋（Amorphophallusrivieri），學(xué)名蒟，又作磨芋、雷公槍、蒟蒻，是天南星科磨芋屬多年生草本植物，中國古代又稱妖芋。自古以來魔芋就有“去腸砂”之稱。魔芋全株有毒，以塊莖為最，不可生吃，需加工后食用。中毒后舌、喉灼熱，癢痛，腫大。

魔芋原產(chǎn)于亞洲中南半島北部和云南南部北緯16°～24°，主要分布在亞洲和非洲的熱帶及亞熱帶的一些國家和地區(qū)，喜溫暖濕潤，不耐低溫，15℃以下即停止生長（劉佩瑛，2004；牛義，2005）。中國早在2000多年前就開始栽培魔芋了，據(jù)《本草綱目》記載，2000 多年前祖先就有用魔芋來治病的記載。

魔芋的食用歷史也相當(dāng)悠久。相傳很久以前，四川峨眉山的道士用魔芋塊莖淀粉生產(chǎn)雪魔芋豆腐，呈色棕黃，其形酷似多孔海綿，味道鮮美，饒有風(fēng)味，為峨眉山一珍品。后來，魔芋從中國傳到日本，深受日本人喜愛，幾乎每戶每餐必食之，使得日本成為世界上最大的魔芋食品消費國家，直到現(xiàn)在也仍然是日本民間最受歡迎的風(fēng)雅食品，而且日本厚生勞動省還明確規(guī)定中小學(xué)生配餐中必須有魔芋食品。

低緯度高海拔山區(qū)及亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，日照較少、雨量豐富、濕度較大的地區(qū)是魔芋栽培的最適宜地區(qū)。中國雖有2000 多年的民間栽種歷史，但真正的魔芋精粉加工也只是20 世紀(jì)80 年代中期才開始的。魔芋也被聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定為十大保健食品之一。

魔芋

魔芋的營養(yǎng)價值

魔芋含淀粉35%、蛋白質(zhì)3%，以及多種維生素和16 種氨基酸，10 種礦物質(zhì)微量元素和豐富的食物纖維，對防治糖尿病、高血壓有特效；魔芋是低熱、低脂、低糖的食物，是預(yù)防和治療結(jié)腸癌、乳腺癌、肥胖癥人群的優(yōu)良食品，還可以防治多種腸胃消化系統(tǒng)的常見慢性疾病。它還含有豐富的魔芋多糖（即葡甘露聚糖），尤其是白魔芋、花魔芋的某些品種魔芋多糖的含量高達(dá)50% ～65%。

魔芋營養(yǎng)價值很高（表1 至表2），最重要的魔芋多糖含量高達(dá)45%以上，具有低卡路里、低脂和高纖維素的特點。魔芋精粉的熱量值只有37 千卡/100 克，是水稻、玉米等常見糧食作物的1/9。魔芋精粉中纖維含量是所有植物類食品的第一位，高達(dá)74.4%。

表1 魔芋的化學(xué)成分

表2 魔芋粉的營養(yǎng)成分及含量（每100 克）

近年來，魔芋食品風(fēng)靡全球，不僅因為它味道鮮美，更重要的是魔芋具有較高的醫(yī)學(xué)價值?！侗静菥V目》中記載：“蒟，主治癰腫風(fēng)毒，摩傅腫上。搗碎，以灰汁煮成餅，五味調(diào)食，主消喝?！边@句話的意思是魔芋敷在腫脹的部位可治療癰腫風(fēng)毒。把魔芋搗碎，以草木灰淋的水煮后做成餅狀食品，再用五香調(diào)味品調(diào)食，可以治療糖尿病。在20 世紀(jì)50 年代，中國的《全國中草藥匯編》中記載，魔芋具有治療肺癆、積滯、閉經(jīng)、無名腫毒、流火、頸淋巴結(jié)核、紅斑性狼瘡及外敷治療蟲蛇咬傷等病癥。

魔芋如何選購

我國魔芋資源極其豐富，傳統(tǒng)的吃法是做成魔芋豆腐。現(xiàn)在在日本、韓國的雜貨店中就有魔芋粉出售，一般一袋魔芋配一袋石灰，由家庭主婦在家中制作魔芋豆腐，作為家庭常規(guī)菜肴食用。選購魔芋時，要選擇灰白色的魔芋，并且里面還會呈現(xiàn)出各種小顆粒，就像魔芋的果實一樣。摸起來光滑不黏稠的才是好魔芋。選購袋裝魔芋時，還必須看清楚包裝上的標(biāo)識。

魔芋的儲藏方法

魔芋易發(fā)生低溫冷害，造成凍傷，儲藏后易腐爛。溫度以8 ～10℃為宜，最高不應(yīng)超過20℃，最低不應(yīng)低于5℃；空氣相對濕度以60%～80%為好，這樣的濕度有利于保持魔芋的鮮度。魔芋種芋的儲藏對魔芋產(chǎn)業(yè)及魔芋相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展就顯得尤為重要，目前，魔芋的儲藏方式主要有架藏、露地越冬藏、堆藏幾種。

魔芋的飲食宜忌

生魔芋有毒，不能生吃，必須煎煮3 小時以上才可食用。如果食用魔芋，建議大家購買經(jīng)過加工的魔芋制品，例如魔芋豆腐、魔芋面條之類的，其經(jīng)過減毒處理，食用安全。魔芋在中醫(yī)看來，是一種發(fā)物，對于患有皮膚病的人來說，過量食用魔芋可能會加重患者的病情，因此，患有皮膚病的患者不建議食用魔芋這一食物。由于其膳食纖維含量豐富，胃腸道不容易消化吸收，故胃腸功能不佳、消化不良的人，每次食量不宜過多；膳食纖維攝入過多會干擾維生素、礦物質(zhì)的吸收，從而引起營養(yǎng)缺乏。

魔芋是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，但魔芋屬性偏寒，因此，體質(zhì)偏寒的人群不宜過量食用魔芋，特別是對于體質(zhì)偏寒的女性而言，可能還會導(dǎo)致宮寒、痛經(jīng)的發(fā)生。孕婦過量食用會對胎兒生長發(fā)育產(chǎn)生一定不良影響，應(yīng)當(dāng)引起注意。

魔芋花樣食譜

酸菜燒魔芋

原料：魔芋400 克，酸菜150 克，植物油1 大勺，雞粉1 小勺，豆瓣醬15 克，小蔥3 棵，老姜3 片，大蒜4 瓣，干辣椒3 個，花椒15 粒，胡椒粉半小勺，香醋5 毫升，生抽5 毫升。

做法：① 魔芋洗凈后切成條狀；酸菜洗凈，擠干水分后切碎；老姜、大蒜、小蔥分別切末，備用。

② 鍋里倒入清水燒開，放入魔芋煮幾分鐘，撈出，瀝干水分。

③將鍋燒熱，倒入適量的植物油燒熱，放入豆瓣醬炒香后，再放入酸菜炒香。

④倒入適量清水，再放入姜末、蒜末以及適量干辣椒、花椒、胡椒粉、香醋、生抽。

⑤湯汁燒開后，再繼續(xù)煮3 ～5分鐘，放入煮過的魔芋。

⑥魔芋煮熟并煮至入味后，調(diào)入適量雞粉，翻炒均勻，起鍋撒蔥末，即成。

魔芋燒鴨

原料：鴨肉，魔芋，青蒜苗，泡姜10 克，泡蘿卜10 克，紅椒3 個，花椒10 粒，大蒜4 粒，啤酒約500毫升，豆瓣醬1 勺，老抽1 勺，鹽少許，冰糖2 粒。

做法：①青蒜苗、泡蘿卜、泡姜分別切段，蒜略拍，魔芋切片，入沸水中焯燙2 分鐘，撈出瀝干；鴨肉洗凈，斬成塊，備用。

②炒鍋內(nèi)放適量油燒熱，倒入鴨塊，用中大火爆至發(fā)黃、亮油，取出待用。

③炒鍋內(nèi)再倒入適量油燒熱，爆香花椒、紅椒、泡姜、泡蘿卜、蒜，調(diào)入豆瓣醬炒出紅油，再加老抽、冰糖，翻炒均勻。

④倒入啤酒沒過鴨肉，大火煮沸。

⑤下入處理好的魔芋，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)至小火燜燒1 小時。

⑥待鴨肉煮軟時調(diào)入鹽，大火收汁，撒入青蒜苗段即可食用。