炊具與食材:云南建水汽鍋雞的特色探析

羅夏梓平

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

飲食是人類生存的基礎(chǔ)，從茹毛飲血到有火食熟再到有鹽調(diào)味，人類將飲食烹制方法不斷豐富。炊具作為烹制飲食的手段也隨著人類飲食烹制方法的不斷探索而改進(jìn)升級(jí)。新石器時(shí)期，陶鼎、陶鬲的出現(xiàn)將燒制食物推向煮制食物，隨后陶甑、陶罐的出現(xiàn)將煮制食物推向蒸制和燉制食物。由此，陶泥制造炊具的歷史悠久，它改變了人類的飲食方式，使得炊具與食材完美結(jié)合，造就了豐富多彩的美味飲食，其中云南建水汽鍋雞就是優(yōu)秀代表菜肴。

1 云南建水汽鍋雞的歷史發(fā)展

建水素有“滇南鄒魯、文獻(xiàn)名邦”之稱。在唐元和年間就已設(shè)縣，是云南較早開發(fā)的地區(qū)之一。隨著古絲路東南段分支“通海城路”的開通，江南大量漢族軍民的移入，使得建水地區(qū)深受中原文化的影響，發(fā)展較快。[1]35-39從元起至明清，建水經(jīng)濟(jì)繁榮，富庶甲于滇南，一度成為滇南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事中心和交通樞紐。由此，促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展。這個(gè)時(shí)期美食家輩出，風(fēng)味食品迭起，講究飲食的炊具也就應(yīng)運(yùn)而生。[2]142

1.1 建水汽鍋雞的來歷

汽鍋雞歷史悠久，傳承至今已有250多年的歷史。據(jù)記載，清乾隆年間，臨安府(今建水縣)“福德居”廚師楊瀝因其母得了一種體乏無力、頭痛的慢性病，當(dāng)?shù)乩芍虚_了一道不沾金屬器具蒸雞吃的食療偏方。于是，楊瀝冥思苦想后受當(dāng)?shù)靥沾苫疱伜驼艋\蒸饅頭方法的啟示，采用當(dāng)?shù)丶t泥粗陶創(chuàng)新發(fā)明了汽鍋。楊瀝使用粗陶汽鍋按照郎中的偏方蒸雞為母食療，“汽鍋雞”由此誕生。楊瀝之母通過一段時(shí)間汽鍋雞食療的營養(yǎng)補(bǔ)給，病情大為好轉(zhuǎn)。楊瀝也從中看到了汽鍋雞為人補(bǔ)給營養(yǎng)良好效果的商機(jī)，順勢將以前的“福德居”改名為“臨安汽鍋雞館”。[3]139相傳，清乾隆三十五年(公元1770年)元宵節(jié)這天早晨，乾隆皇帝微服私訪來到臨安府的臨安條石街，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到一股雞香味，便尋香踏入“臨安汽鍋雞館”，一眼望見造型奇特、色如紫銅的陶鍋。知府唐興不識(shí)乾隆皇帝，便在館內(nèi)與乾隆皇帝爭吃汽鍋雞。為此，唐興從知府降為知縣，臨安府也因此改為建水縣。而楊瀝的母親以和為貴，把自己滋補(bǔ)身體的汽鍋雞讓與外鄉(xiāng)人(乾隆皇帝)品嘗而獲乾隆皇帝題字——“云南第一菜汽鍋雞”。[3]141-143從此，汽鍋雞名聲大振，成為滇南名菜。

1.2 建水汽鍋雞的發(fā)展

1947年，建水人包宏偉夫妻來到昆明，在福照街(今五一路)開了一家“建水汽鍋雞館”。以建水食材為基礎(chǔ)，兼用武定壯雞(騸雞)，按建水傳統(tǒng)廚藝專門經(jīng)營汽鍋雞走俏昆明，深受昆明各界食客的好評(píng)。之后，建水汽鍋雞又冠以“培養(yǎng)正氣汽鍋雞”(1)云南信息報(bào)編著的《昆明往事叢書·老字號(hào)》(2009年9月)中說：“培養(yǎng)正氣汽鍋雞”的名號(hào)源自包宏偉“建水汽鍋雞館”內(nèi)發(fā)生的一個(gè)故事：一天，一個(gè)窮學(xué)生因在汽鍋雞館內(nèi)，收撿了一位顧客食剩的汽鍋雞，而遭到另一搶席位顧客的辱罵。經(jīng)包宏偉夫婦了解，得知窮學(xué)生因父離世而休學(xué)，其母因此而過度悲傷氣垮身體，久聞這里的汽鍋雞有滋補(bǔ)身體的作用，無奈前來此館收撿顧客食剩的汽鍋雞為母補(bǔ)身。包宏偉夫婦聞聽此因，不但沒有責(zé)怪這個(gè)學(xué)生，反而譴責(zé)辱罵學(xué)生的顧客，還免費(fèi)讓學(xué)生其母吃一月汽鍋雞，學(xué)生其母身體很快康復(fù)。母子倆為感恩專為“建水汽鍋雞館”送來一塊“培養(yǎng)正氣”的大匾。從此，昆明人就把建水汽鍋雞館叫作“培養(yǎng)正氣館”，把建水汽鍋雞叫作“培養(yǎng)正氣汽鍋雞”。的名號(hào)。為進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)汽鍋雞食療養(yǎng)生的特色之道，包宏偉請(qǐng)教了許多老中醫(yī)，也聽取了很多顧客的建議，并參照古代藥膳配方、食療典籍，根據(jù)不同顧客的需求，開發(fā)出了“三七汽鍋雞”“天麻汽鍋雞”“蟲草汽鍋雞”等滋補(bǔ)藥膳汽鍋雞，[3]140從而增加了汽鍋雞的養(yǎng)生種類。由此，藥膳食療成為建水汽鍋雞的一大特色。

新中國成立后，汽鍋雞作為滇味特色菜品被舉薦進(jìn)京，不僅受到中央領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)，也受到外國嘉賓的贊譽(yù)。[2]1411983年，滇菜大師吳自德代表云南赴京參加全國烹飪競技大賽，他創(chuàng)新制作的“菊花銀耳汽鍋雞”奪得金獎(jiǎng)。[3]145

20世紀(jì)90年代，包宏偉夫婦因年邁而退出餐飲經(jīng)營，由此，汽鍋雞的發(fā)展經(jīng)歷一段波折。2002年，曾在包宏偉汽鍋雞館工作過的后生為重振滇味傳統(tǒng)，打出“浩然正氣汽鍋雞”的旗幟，挑選土雞或武定壯雞做原料，并沿襲包宏偉建水汽鍋雞的傳統(tǒng)烹制工藝，在昆明北大門重新開了一家“福照樓”云南汽鍋雞飯店。之后，又在昆明的不同地點(diǎn)開了六家“福照樓”云南汽鍋雞連鎖店。汽鍋雞在原有的三七、天麻、蟲草汽鍋雞的基礎(chǔ)上創(chuàng)新開發(fā)出汽鍋牛蛙、甲魚汽鍋雞、鮑片汽鍋雞、云南山珍野生菌汽鍋雞等種類。[3]144

2007年福照樓的“浩然正氣汽鍋雞”被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國名菜”，成為昆明第一道“中國名菜”。[3]1442008年7月，福照樓受邀前往新加坡，在參加新加坡廚師協(xié)會(huì)舉辦的云南美食周活動(dòng)中，福照樓的“浩然正氣汽鍋雞”獲得金牌，得到世界美食家、各國食客的好評(píng)，并被東南亞國家評(píng)為“云南第一大名菜”。[3]144

2 炊具：云南建水紫陶汽鍋的特色

2.1 紫陶汽鍋的材質(zhì)特色

紫陶汽鍋是烹制食物的一種炊具，以建水當(dāng)?shù)匚迳胀翞樵?，通過沉漿、制泥、拉坯、繪刻、不上釉燒制后，再用卵石打磨拋光而成。拋光時(shí)采用不同的磨光材料，會(huì)呈現(xiàn)出磨砂、啞光、亮光、鏡光四種凈面效果。色調(diào)多為紅底、黑底、紫底顯白花，也有少數(shù)白底嵌黃、嵌藍(lán)、嵌紅的紫陶汽鍋之作。[2]85汽鍋的底色是根據(jù)五色陶土搭配比例決定的。

汽鍋的陶泥原料含有多種金屬元素，尤其鐵含量較高，使燒制成器的汽鍋硬度高，強(qiáng)度大，表面富有金屬質(zhì)感。經(jīng)無釉打磨拋光后，質(zhì)地細(xì)膩，有“堅(jiān)如鐵、潤如玉、聲如磐”的特點(diǎn)。紫陶汽鍋經(jīng)一次性高溫控制燒成后，不僅使汽鍋產(chǎn)生窯變現(xiàn)象，呈現(xiàn)豐富的色彩，還將泥料中多種金屬元素完全氧化或揮發(fā)分解，使汽鍋在酸性和堿性條件下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。因此，汽鍋在烹制食物時(shí)，無金屬離子溶入食物，從而不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而破壞食物的營養(yǎng)成分，同時(shí)也沒有無機(jī)鹽對(duì)食材的影響，使得汽鍋雞能夠保持原汁原味、清香鮮美的特色。[2]140

2.2 紫陶汽鍋的構(gòu)造特色

20世紀(jì)初期，建水制陶藝人向逢春在前人創(chuàng)造發(fā)明的基礎(chǔ)上對(duì)汽鍋進(jìn)行了改進(jìn)。在造型上將直錐型改為扁鼓型，鍋口改為短直口，與鍋蓋形成榫型結(jié)合，使鍋蓋蓋上更平穩(wěn)不易滑動(dòng)。鍋身上方的平面雙耳改為獅頭雙耳。造型以曲線為主，具有統(tǒng)一協(xié)調(diào)、優(yōu)雅的藝術(shù)效果。短直的圈型鍋口與鍋身肚膛的圓鼓型形成對(duì)比，統(tǒng)一中又有變化，增添了韻律感。如今汽鍋的主體造型就是沿用向逢春的汽鍋改造。民國二十二年(公元1933年)，向逢春所改制的紫陶汽鍋選送至美國芝加哥百年進(jìn)步博覽會(huì)展覽，從此云南建水紫陶汽鍋?zhàn)呦蚝Ｍ狻4]251992年，建水紫陶汽鍋系列產(chǎn)品獲中國旅游購物節(jié)旅游商品“天馬金獎(jiǎng)”。[5]191

紫陶汽鍋主要由鍋蓋、肚膛、喇叭空心管、對(duì)稱獅頭耳四個(gè)部分組成，防濺環(huán)、聚水環(huán)、泄壓口為內(nèi)蓋式汽鍋才具有的造型特色，如圖1。所謂內(nèi)蓋，就是鍋蓋落蓋于汽鍋口以內(nèi)，鍋口環(huán)抱鍋蓋。外蓋式汽鍋則是鍋蓋落蓋于汽鍋口之上。

圖1 建水紫陶汽鍋實(shí)物白描圖

紫陶汽鍋結(jié)構(gòu)獨(dú)特，各部件都有其特殊作用。鍋蓋是為掩蓋汽鍋口阻擋蒸汽逸出，以此化蒸汽冷凝回流為湯汁；獅頭耳，在鍋身上方對(duì)稱造型，為搬運(yùn)汽鍋的手柄；肚膛，是汽鍋的主體，為盛食、盛湯之用，肚膛直徑大于汽鍋口徑，便于密封，扁鼓造型，可聚熱儲(chǔ)能、增壓恒溫，可延伸烹制時(shí)長，降低能耗；喇叭空心管，自鍋底正中倒置向上伸出與鍋口齊平，供蒸汽通往汽鍋肚膛內(nèi)蒸制食物所用。

泄壓口的作用是在蒸汽超壓時(shí)泄汽減壓，即安全閥之用。防濺環(huán)是擋回蒸汽超壓時(shí)所噴出冷凝回流的湯汁，再通過聚水環(huán)回流至鍋內(nèi)，防止弄臟工作臺(tái)面。聚水環(huán)有三個(gè)作用：一是承托鍋蓋之重；二是鍋蓋落蓋于聚水環(huán)上，在連接處形成折疊，使密封效果更好；三是鍋口再次縮小，可加大聚熱儲(chǔ)能。相比，外蓋式汽鍋在聚能、密封等方面遜色于前者。

2.3 紫陶汽鍋的實(shí)用和觀賞特色

汽鍋造型獨(dú)特，古樸典雅，別具一格，兼具實(shí)用和觀賞兩種特色。一般而言，紫陶汽鍋分為家用汽鍋、高腳汽鍋、觀賞汽鍋三種，如圖2。家用汽鍋以實(shí)用為主，是家庭和商業(yè)烹飪汽鍋雞常用的一種，因此較為普遍。該種汽鍋還可以重疊多層同時(shí)蒸制，以此節(jié)約制作汽鍋雞的時(shí)間和成本。高腳汽鍋，是根據(jù)實(shí)用方便的需要，開發(fā)出的新產(chǎn)品。在原有汽鍋造型的基礎(chǔ)上，從鍋底向下加長造型，形成倒置的喇叭空心圓柱體高腳，從而使移動(dòng)汽鍋放置更方便，同時(shí)又成為汽鍋的新裝飾。觀賞汽鍋以觀賞為主，是在原有汽鍋造型的基礎(chǔ)上，精工細(xì)作，尤其注重裝飾。采取書畫鏤刻、彩泥鑲填為主要手段，集書畫、金石、鐫刻、鑲嵌等裝飾藝術(shù)于一身，將紫陶加工藝術(shù)表現(xiàn)出來，成為精美的工藝美術(shù)作品，供民眾收藏、裝飾場景所用。

圖2 紫陶汽鍋的三種類型

3 云南建水汽鍋雞的烹制特色

雞作為六畜之一，是民間常見的一種食材。中國自古就有“藥食同源”之說，在長期的人類飲食探索中，民眾進(jìn)一步了解到雞肉的食療功效，由此，雞肉以其自身的特點(diǎn)成為“藥食”兩用的最佳選擇之一。“汽鍋雞”正是在這一背景下產(chǎn)生的，并在后世的發(fā)展中延續(xù)這一特色。就雞肉的食療價(jià)值來看，其本身的營養(yǎng)價(jià)值和藥理功效與“汽鍋雞”的發(fā)展理念相契合。

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。從營養(yǎng)成分來看，雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且蛋白質(zhì)中富含人體所需的氨基酸。除此之外，雞肉中含有磷、鐵、銅、鋅等多種礦物質(zhì)，并富含多種維生素。雞肉中的脂肪含量較低，易于人體消化、吸收。脂肪主要是以不飽和脂肪酸為主。同時(shí)，雞肉兼“藥食”于一身，從中醫(yī)藥理來看，雞肉味甘，性微溫，整雞均可入藥。

紫陶汽鍋在炊具的烹制技法中有獨(dú)特之處，它將“蒸”“燉”烹制巧妙地融合，并發(fā)揮了炊具最大的聚能效果，使得食材在汽鍋的特殊材質(zhì)中烹制能呈現(xiàn)出“本味”的特色。

3.1 汽鍋雞“蒸”“燉”合一的烹飪特色

中式烹飪的一個(gè)重要特征是液體在烹飪中起到的重要作用，不但作為烹飪成品組成，還起到作為傳熱及傳介質(zhì)的重要作用。由此，典型中式烹飪的原料是“液體—顆?！钡幕旌衔?。[6]汽鍋雞便是如此。

汽鍋雞作為中式烹飪中的一員，烹制技法有其獨(dú)特之處。由于紫陶汽鍋的特殊構(gòu)造，汽鍋雞“蒸”“燉”烹制方式與液體有莫大的關(guān)系，并呈現(xiàn)一種靜態(tài)的烹飪過程，即無人工施加的運(yùn)動(dòng)操作。整個(gè)食物通過“汽態(tài)”到“液態(tài)”的加工轉(zhuǎn)換而最終成品，因此，食物熱變采取了汽傳熱和水傳熱的兩種形式。

“蒸”采取的是汽傳熱的方式，為中國古老的一種烹制技法。汽鍋蒸繼粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后，成為中餐六種蒸技之一。[7]汽鍋蒸在六種蒸技中有別于其他種類炊具的“蒸”。其他種類炊具的“蒸”，只是一種單一的“蒸”；而汽鍋“蒸”是具有“蒸”“燉”為一體的特殊蒸制技法。紫陶汽鍋的獨(dú)特構(gòu)造造成了蒸制方式的改變，這是炊具的創(chuàng)新和汽鍋雞制作的特色之一。

“燉”采取的是水傳熱的烹制方式。汽鍋雞的制作經(jīng)歷了先“蒸”后“燉”的過程。由于紫陶汽鍋的特殊構(gòu)造，以蒸汽為介質(zhì)傳導(dǎo)熱能，蒸汽通過喇叭空心管進(jìn)入肚膛內(nèi)后冷凝回流化為湯汁，形成“水——蒸汽——水(湯汁)”的轉(zhuǎn)換過程。由此，食物的烹制由汽傳熱向水傳熱轉(zhuǎn)換。值得注意的是，單一的“燉”是食物與水直接接觸，并采取水傳熱的方式烹制食物，而汽鍋雞先“蒸”后“燉”避免了食物直接與水接觸帶來的有機(jī)化合物、微生物、消毒劑等殘留物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

紫陶汽鍋與其他燉鍋類炊具在烹飪成品上也有區(qū)別。燉鍋是將食材和液體一同烹制。在長時(shí)間的燉煮過程中，易于造成食材變形，湯汁渾濁。而紫陶汽鍋烹制食物采取先“蒸”后“燉”的形式，蒸汽的烹飪方式不會(huì)對(duì)食材造成位移。加之，食材盛滿于肚膛內(nèi)，食物之間的密實(shí)度也能起到定型的作用。由此，能夠最大限度地保持食材原有的形狀。蒸汽冷凝轉(zhuǎn)化成液體浸于食材間形成湯汁，蒸凝烹飪的出現(xiàn)擺脫了食材直接對(duì)水的依賴，人們通過蒸汽的方式得到更加潔凈的水源，[8]以使得湯汁具有鮮香和清亮的特色。

3.2 紫陶汽鍋“聚能”的烹制特色

紫陶汽鍋的獨(dú)特造型和烹制過程，使得汽鍋的“聚能”效果高于其他普通炊具，這直接關(guān)乎食材的品質(zhì)和口感。

紫陶汽鍋在烹制食材時(shí)，采取的是汽蒸的方式。蒸汽加熱的溫度可達(dá)120℃，飽和水蒸汽可快速加熱，能減少原料中水分的損失，從而使食物達(dá)到軟、爛、嫩的口感。而以水為介質(zhì)的燉煮方式，水的沸點(diǎn)最高只能達(dá)到100℃。由此來看，汽傳熱的烹制更易于形成質(zhì)地軟嫩的菜肴。

從紫陶汽鍋的結(jié)構(gòu)來看，汽鍋鍋蓋用于掩蓋肚膛，鍋蓋與聚水環(huán)的連接處形成折疊，達(dá)到密封的效果。加之，汽鍋呈現(xiàn)扁鼓造型，肚膛直徑大于汽鍋口徑，收口造型的設(shè)計(jì)易于將熱能保留在肚膛內(nèi)，以達(dá)到聚能儲(chǔ)能，增壓恒溫的效果。紫陶汽鍋既是炊具又可以作為餐具直接上桌。因此，紫陶汽鍋特殊的構(gòu)造，能夠長時(shí)間保持菜肴成品的溫度，從而延長民眾食用時(shí)間和良好的口感體驗(yàn)。

3.3 紫陶汽鍋烹制食物的“本味”體現(xiàn)

汽鍋雞的“本味”與汽鍋的材質(zhì)和烹制有莫大的關(guān)系。從汽鍋的材質(zhì)來看，汽鍋泥料是顆粒結(jié)構(gòu)，有一定汽孔率和吸水率，具有透氣、防潮、耐溫、保溫、存肴隔夜不餿的特色。[2]85這在一定程度上延長了食材的保鮮時(shí)間。在紫陶汽鍋材質(zhì)中含有多種微量元素，且泥料中的金屬元素在汽鍋成型時(shí)被氧化、分解，使汽鍋材質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。因此，在烹制的過程中不會(huì)破壞和影響食材的營養(yǎng)和味道。

在《呂氏春秋·本味》中談及“凡味之本，水最為始”，意為水無色無味，則就是“本味”，可作為參照界定其他之“味”。因此，汽鍋雞的本味精華不在于雞肉，而在于汽鍋里的湯汁。由于特殊的烹制將水轉(zhuǎn)化為蒸汽，從而蒸凝出最為純凈的水源，才使得蒸凝后的液體更加回歸食材的本味。由此，湯汁融匯了所有食材的精華，正是湯汁的濃醇和營養(yǎng)，造就了汽鍋雞本味的食療價(jià)值和味覺體驗(yàn)。在歷史的積淀中，汽鍋雞以其本味的歷史脈絡(luò)凝結(jié)了眾多與之相關(guān)的人文情懷，這使得它不僅具有食用價(jià)值還具有歷史文化價(jià)值。