低溫高濕解凍對(duì)南美白對(duì)蝦保水性及肌原纖維蛋白生化特性的影響

崔 燕，朱 麟，尚海濤，宣曉婷，俞靜芬，林旭東，康孟利，凌建剛,2，*

(1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所， 浙江 寧波 315040；2.浙江大學(xué) 生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院， 浙江 杭州 310058)

南美白對(duì)蝦(Penaeusvannamei)，學(xué)名凡納濱對(duì)蝦，為我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)蝦類。冷凍是對(duì)蝦主要貯藏、流通的方式，解凍是其加工、消費(fèi)的必經(jīng)環(huán)節(jié)，也是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵過程。因此，為提高解凍效率并有效控制產(chǎn)品品質(zhì)，選擇合適的解凍方式至關(guān)重要。

目前，水、空氣等傳統(tǒng)解凍是家庭和工業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的解凍方式，存在資源浪費(fèi)、耗時(shí)、微生物增殖快或過程不可控等問題[1]。為克服傳統(tǒng)解凍存在的問題，超高壓[2]、低溫高濕[3]等現(xiàn)代解凍技術(shù)不斷涌現(xiàn)，其中低溫高濕解凍技術(shù)在提高效率、保持品質(zhì)的同時(shí)，兼?zhèn)涑杀镜?、適用性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，在解凍領(lǐng)域備受關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，高濕利于解凍，4 ℃高濕環(huán)境中牛肉解凍速率是低濕環(huán)境的3倍[4]；與常規(guī)空氣解凍相比，牛、雞等畜禽肉品汁液、營(yíng)養(yǎng)流失及蛋白質(zhì)氧化程度顯著降低，肉色、質(zhì)構(gòu)及肌肉微觀結(jié)構(gòu)保持良好[3,5-6]。同時(shí)，低溫高濕解凍在彭澤鯽[7]、鯧魚[8]等水產(chǎn)品中亦表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。然而，目前低溫高濕解凍技術(shù)在水產(chǎn)品領(lǐng)域應(yīng)用研究的報(bào)道并不多，對(duì)南美白對(duì)蝦解凍及其品質(zhì)影響的研究也鮮有報(bào)道。

本文系統(tǒng)分析低溫高濕與傳統(tǒng)解凍對(duì)南美白對(duì)蝦解凍效率及肌肉保水性、脂質(zhì)氧化、肌原纖維蛋白生化特性等品質(zhì)的影響，以期為低溫高濕解凍技術(shù)在南美白對(duì)蝦中的應(yīng)用推廣提供理論依據(jù)及技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活南美白對(duì)蝦購(gòu)于寧波路林水產(chǎn)交易市場(chǎng)(8月)，供氧條件下快速運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，挑選個(gè)體、顏色、質(zhì)量((13±1)g)相近的用于實(shí)驗(yàn)。Ca2+-ATPase試劑盒，南京建成生物工程研究所；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

低溫高濕解凍機(jī)，天津大遠(yuǎn)東制冷設(shè)備有限公司；RX4116ATN型溫濕度記錄儀，杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR- 5型色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；FE- 28型pH計(jì)，梅特勒- 托利多(上海)儀器公司；MS105DU型電子分析天平，Mettler Toledo儀器有限公司；752S型紫外- 可見分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1樣品處理

對(duì)蝦冰水致死、洗凈、瀝干后，一部分作為新鮮對(duì)照組直接進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，其余真空包裝(10只/包)后置于-80 ℃冰箱速凍，待中心溫度達(dá)到-18 ℃后轉(zhuǎn)移至-18 ℃冰箱凍藏備用。

樣品隨機(jī)分成7組(每組8包)，采用如下7種方式進(jìn)行解凍，將溫度傳感器探頭插入樣品中心，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)中心溫度變化，待中心溫度達(dá)到0～2 ℃時(shí)視為解凍終點(diǎn)，記錄解凍時(shí)間并進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1)低溫高濕解凍(LT)：分別于-1～1 ℃(LT- 1- 1組)、2～4 ℃(LT2- 4組)、5～7 ℃(LT5- 7組)和8～10 ℃(LT8- 10組)，RH≥95%條件下進(jìn)行解凍。

2)低溫空氣解凍(LAT)：4 ℃冰箱，RH為80%±2%條件下進(jìn)行解凍。

3)自然空氣解凍(NAT)：于周圍沒有熱源的實(shí)驗(yàn)桌上進(jìn)行解凍，空氣溫度為(25±1) ℃，RH為65%±2%。

4)靜水解凍(WIT)：于(25±1) ℃水浴中進(jìn)行解凍，蝦與水的質(zhì)量比約1∶5。

1.3.2保水性測(cè)定

以解凍、蒸煮、總汁液流失率及持水力評(píng)價(jià)肌肉保水性，測(cè)定參照文獻(xiàn)[8]進(jìn)行。總汁液流失率為解凍與蒸煮汁液流失率之和。

1.3.3色澤測(cè)定

對(duì)蝦去殼并沿背部中線剖開，使用CR- 5型色差儀測(cè)定樣品內(nèi)部剖面的L*、a*、b*值，并計(jì)算其總色差(ΔE)，進(jìn)行10次平行實(shí)驗(yàn)，ΔE計(jì)算見式(1)：

ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2。

(1)

式(1)中，ΔL*、Δa*、Δb*分別為處理組與新鮮對(duì)照組L*值、a*值、b*值之差。

1.3.4質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用TPA模式對(duì)蝦仁(第二腹節(jié))的硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試參數(shù)：P5探頭，下行速度2 mm/s，下壓和回升速度1 mm/s，下壓深度5 mm，觸發(fā)力0.05 N，停留間隔時(shí)間5 s。平行實(shí)驗(yàn)12次。

1.3.5pH值測(cè)定

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》(GB/T 5009.237—2016)進(jìn)行。

1.3.6硫代巴比妥酸值測(cè)定

參考Xuan等[9]方法，利用丙二醛(malondialdehyde，MDA)在酸性條件下加熱可與硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)發(fā)生顯色反應(yīng)的特性，測(cè)定對(duì)蝦TBARS值。TBARS值以每千克樣品中MDA的毫克數(shù)表示(mg/kg)。

1.3.7蛋白質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.7.1 肌原纖維蛋白提取

參考文獻(xiàn)[10]，4 ℃下進(jìn)行提取，提取液分裝于-80 ℃超低溫冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.7.2 總巰基含量測(cè)定

采用Ellman試劑法進(jìn)行總巰基(total sulfhydryl，T- SH)含量測(cè)定[11]。吸取0.25 mL肌原纖維蛋白溶液與2.5 mL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(含8 mol/L尿素，pH值8.0)混合，加入50 μL 10 mmol/L 5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)溶液，40 ℃水浴15 min，測(cè)定412 nm處吸光度。雙縮脲法測(cè)定樣品蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，使用摩爾消光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)計(jì)算T- SH含量，結(jié)果表示為μmol/mg(以每毫克蛋白質(zhì)計(jì))。

1.3.7.3 羰基含量測(cè)定

羰基含量參考朱文慧等[12]方法進(jìn)行。雙縮脲法測(cè)定樣品蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，使用摩爾消光系數(shù)22 000 L/(mol·cm)計(jì)算羰基含量，結(jié)果以nmol/mg表示，以每毫克蛋白質(zhì)計(jì)。

1.3.7.4 表面疏水性測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[13]對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性進(jìn)行測(cè)定，其值以每毫克蛋白質(zhì)所結(jié)合的溴酚藍(lán)量表示(μg/mg)。

1.3.7.5 Ca2+-ATPase活性測(cè)定

按試劑盒說明進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以每小時(shí)每毫克蛋白質(zhì)中ATP酶分解ATP所釋放的無機(jī)磷的量表示(μmol/(mg·h))。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，應(yīng)用SPSS 18.0軟件以one-way ANOVA 法及Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較和差異顯著性分析，同時(shí)分析指標(biāo)間相關(guān)性，P<0.05表示存在顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 解凍方式對(duì)南美白對(duì)蝦解凍時(shí)間的影響

不同解凍方式的解凍時(shí)間差異見圖1。靜水解凍顯著快于所有空氣解凍(P<0.05)；與自然空氣解凍相比，LT8- 10、LT5- 7、LT2- 4組解凍時(shí)間分別下降62.45%、39.11%和9.14%(P<0.05)；LT- 1- 1組解凍時(shí)間僅為低溫空氣解凍的59.80%，表明高濕利于解凍，可大幅提高解凍速率。這與高濕條件下水蒸氣發(fā)生冷凝釋放大量潛熱，并在蝦體表面不斷形成水膜密切相關(guān)，因水的比熱遠(yuǎn)大于空氣，傳熱速率大幅提高，故能有效縮短解凍時(shí)間。這一發(fā)現(xiàn)與鯧魚低溫高濕解凍研究結(jié)果相似，相同溫度下(4 ℃)，高濕條件解凍時(shí)間僅為低溫空氣解凍的68.01%[8]。

不同字母表示差異顯著(P圖1 不同解凍方法對(duì)南美白對(duì)蝦解凍時(shí)間的影響Fig.1 Effects of different thawing methods on thawing time of Penaeus vannamei

2.2 解凍方式對(duì)南美白對(duì)蝦肌肉保水性的影響

汁液流失率是衡量肌肉保水性的重要指標(biāo)，影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官特性。速凍- 解凍過程造成了蝦體汁液的嚴(yán)重流失(表1)，各組汁液流失率較新鮮對(duì)照組均顯著上升(P<0.05)。較傳統(tǒng)解凍，低溫高濕可有效降低對(duì)蝦在解凍過程中的汁液流失(P<0.05)，解凍汁液流失率較低溫空氣組下降19.95%～76.60%。這一結(jié)果與牛肉[5]、鯧魚[8]等低溫高濕解凍研究結(jié)果相似。對(duì)于蒸煮汁液流失率而言，低溫高濕較傳統(tǒng)解凍下降明顯，其中LT- 1- 1組最低，為25.09%，顯著低于傳統(tǒng)解凍(P<0.05)。與傳統(tǒng)解凍相比，低溫高濕(-1～7 ℃)解凍的總汁液流失率顯著下降(P<0.05)，下降程度隨溫度下降呈上升趨勢(shì)。Li等[5]也發(fā)現(xiàn)，低溫高濕解凍較低溫空氣解凍可顯著降低牛肉的汁液流失。這可能是低溫高濕條件下，蝦體表面不斷形成水膜，阻止水分散失并隔絕氧氣，從而減緩生化反應(yīng)、抑制腐敗微生物滋生，加速細(xì)胞復(fù)水并維持肌細(xì)胞完整性和保水性，進(jìn)而降低了解凍過程中汁液流失。

解凍后對(duì)蝦的持水力發(fā)生了不同程度變化。靜水、自然空氣和LT8- 10解凍后，離心失水率顯著增加(P<0.05)，其中自然空氣解凍的持水力最差，這可能是解凍溫度相對(duì)較高，蛋白酶活性較強(qiáng)，從而影響肌肉蛋白結(jié)構(gòu)，造成持水能力下降。然而，低溫高濕解凍組(-1～7 ℃)的離心失水率較靜水、自然空氣解凍明顯下降(P<0.05)，甚至恢復(fù)至新鮮值水平，表明7 ℃及以下低溫高濕解凍能有效減緩解凍過程造成的對(duì)蝦肌肉持水力的降低。

綜上表明，7 ℃及以下低溫高濕解凍可有效減緩對(duì)蝦保水性的下降，降低解凍過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等的流失。

2.3 解凍方式對(duì)南美白對(duì)蝦色澤的影響

解凍后對(duì)蝦肌肉發(fā)白，各組L*值均呈顯著上升趨勢(shì)(P<0.05)，其中低溫空氣解凍組變化最大，見表2。各處理組a*值、b*值在解凍后均顯著低于新鮮值(P<0.05)，肌肉顏色呈現(xiàn)向藍(lán)綠色變化的趨勢(shì)，且不同解凍方式對(duì)肌肉a*值、b*值的影響存在明顯差異(P<0.05)，其中LT2- 4組的變化程度最小，色澤保持相對(duì)較好。但從ΔE數(shù)值看，除靜水與低溫空氣解凍間存在顯著差異外(P<0.05)，其他組別之間差異不顯著(P>0.05)，表明不同解凍方式對(duì)蝦仁色澤無明顯影響。

表1 不同解凍方法對(duì)南美白對(duì)蝦保水性的影響

不同字母表示同列數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

表2 不同解凍方法對(duì)南美白對(duì)蝦色澤的影響

不同字母表示同列數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

2.4 解凍方式對(duì)南美白對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的影響

對(duì)蝦的硬度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性在冷凍- 解凍后均顯著下降(P<0.05)，見表3。這是因?yàn)楸?duì)細(xì)胞的破壞導(dǎo)致了蝦體變軟，質(zhì)構(gòu)劣變。靜水和自然空氣解凍后，質(zhì)構(gòu)下降最為明顯，這可能與其較高的解凍汁液流失率及離心失水率相關(guān)(表1)。低溫高濕解凍后，各組的4項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)均顯著高于靜水解凍(P<0.05)，硬度和咀嚼性顯著高于自然空氣解凍(P<0.05)；LT2- 4組質(zhì)構(gòu)保持最佳，硬度和咀嚼性較傳統(tǒng)解凍顯著提高(P<0.05)，表明低溫高濕解凍較3種傳統(tǒng)解凍能延緩蝦體質(zhì)構(gòu)參數(shù)的下降，質(zhì)構(gòu)特性得到較好保持。

表3 不同解凍方法對(duì)南美白對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的影響

不同字母表示同列數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

2.5 解凍方式對(duì)南美白對(duì)蝦pH值的影響

pH值是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，亦是衡量肌肉蛋白功能性的一項(xiàng)重要指標(biāo)。解凍后對(duì)蝦pH值均呈現(xiàn)出明顯上升趨勢(shì)(P<0.05)，其中自然空氣解凍組pH值增幅最大，見圖2。這是因?yàn)槠浣鈨鰷囟容^高且時(shí)間較長(zhǎng)，蛋白酶活性較高且微生物繁殖加快，蛋白質(zhì)被逐漸分解成氨基酸、氨及胺類等堿性物質(zhì)，從而導(dǎo)致pH值明顯上升。與傳統(tǒng)空氣解凍相比，低溫高濕解凍組pH值均顯著下降(P<0.05)，表明低溫高濕有助于更好地保持對(duì)蝦的新鮮度和品質(zhì)，這可能是因?yàn)楦邼駰l件下解凍時(shí)間相對(duì)較短，且水膜的形成可隔絕氧氣，進(jìn)而抑制生化反應(yīng)及微生物滋生。

不同字母表示差異顯著(P圖2 不同解凍方法對(duì)南美白對(duì)蝦pH值的影響Fig.2 Effects of different thawing methods on pH of Penaeus vannamei

2.6 解凍方式對(duì)南美白對(duì)蝦脂質(zhì)氧化的影響

TBARS值是判斷脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，脂肪氧化產(chǎn)生的醛類物質(zhì)(如MDA)是引起品質(zhì)劣變的重要原因，國(guó)際推薦以1～2 mg/kg作為水產(chǎn)品脂肪氧化閾值[14-15]。解凍后各組TBARS值均未超過閾值，但與新鮮對(duì)照組相比，均發(fā)生了不同程度的上升，見圖3。其中，低溫空氣解凍組脂質(zhì)氧化程度最高，這與其較長(zhǎng)的解凍時(shí)間密切相關(guān)(圖1)；靜水、自然空氣解凍TBARS值較高則與其解凍溫度較高相關(guān)。然而，低溫高濕解凍下脂質(zhì)氧化程度較3種傳統(tǒng)解凍方式均顯著下降(P<0.05)，其中LT- 1- 1組和LT8- 10組甚至降至新鮮值水平，這主要是由于蝦體表面水膜的形成，降低了脂質(zhì)與空氣的接觸機(jī)會(huì)，抑制脂質(zhì)氧化反應(yīng)發(fā)生。

不同字母表示差異顯著(P圖3 不同解凍方法對(duì)南美白對(duì)蝦脂質(zhì)氧化的影響Fig.3 Effects of different thawing methods on lipid oxidation of Penaeus vannamei

2.7 解凍方式對(duì)南美白對(duì)蝦蛋白質(zhì)氧化的影響

大量文獻(xiàn)顯示，水產(chǎn)品在冷凍- 解凍過程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)氧化，從而導(dǎo)致品質(zhì)劣變[16-17]。本實(shí)驗(yàn)中亦發(fā)現(xiàn)同樣現(xiàn)象，對(duì)蝦在不同方式解凍后肌原纖維蛋白發(fā)生了不同程度的氧化(圖4)。對(duì)比各蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，3種傳統(tǒng)解凍處理后T- SH含量明顯下降(P<0.05)，而低溫高濕解凍組T- SH含量雖有所下降，但與新鮮值無顯著差異(P>0.05)；低溫高濕解凍(-1～7 ℃)后，羰基含量有所上升，但上升程度顯著低于靜水和自然空氣解凍組(P<0.05)，其中LT5- 7組羰基含量與新鮮值相當(dāng)；LT2- 4和LT5- 7組表面疏水性顯著低于3種傳統(tǒng)解凍方式(P<0.05)，其中LT2- 4組水平與新鮮值相當(dāng)。綜合蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)來看，7 ℃以下低溫高濕解凍明顯優(yōu)于傳統(tǒng)解凍，可顯著降低解凍過程中肌原纖維蛋白氧化，這與鯧魚低溫高濕解凍中的發(fā)現(xiàn)一致[9]，高濕條件下解凍速率加快，從而縮短對(duì)蝦在空氣中的暴露時(shí)間，同時(shí)對(duì)蝦表面形成水膜隔絕氧氣，進(jìn)而減少微生物滋生和生化反應(yīng)，降低蛋白質(zhì)分子解折疊，減少巰基、疏水基團(tuán)等的暴露，從而抑制蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生。

不同字母表示差異顯著(P圖4 不同解凍方法對(duì)南美白對(duì)蝦蛋白質(zhì)氧化的影響Fig.4 Effects of different thawing methods on protein oxidation of Penaeus vannamei

2.8 解凍方式對(duì)南美白對(duì)蝦Ca2+-ATPase的影響

不同解凍方式對(duì)應(yīng)的Ca2+-ATPase活性如圖5。低溫高濕解凍組Ca2+-ATPase活性均顯著高于傳統(tǒng)解凍方式(P<0.05)，表明低溫高濕解凍可有效降低解凍過程中蛋白質(zhì)的變性程度。Ca2+-ATPase的活性主要來源于肌球蛋白的頭部結(jié)構(gòu)，Cao等[18]認(rèn)為其活性的下降與肌球蛋白活性部位巰基的氧化密切相關(guān)。Reza等[19]認(rèn)為冰晶機(jī)械作用引發(fā)肌球蛋白球狀頭部構(gòu)象改變，致使疏水殘基暴露，分子聚合，從而導(dǎo)致Ca2+-ATPase活性的下降。另有研究發(fā)現(xiàn)，Ca2+-ATPase活性的下降可能是由于肌肉保水能力下降，引發(fā)蛋白- 蛋白相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生重組[20]。

不同字母表示差異顯著(P圖5 不同解凍方法對(duì)南美白對(duì)蝦Ca2+-ATPase活性的影響Fig.5 Effects of different thawing methods on Ca2+-ATPase activity of Penaeus vanname

2.9 相關(guān)性分析

解凍后對(duì)蝦19個(gè)指標(biāo)的相關(guān)性分析如表4。解凍時(shí)間對(duì)保水性(蒸煮、總汁液流失率和離心失水率)、色澤(L*、a*、b*和ΔE)、氧化(TBARS值和T- SH含量)及變性(Ca2+-ATPase活性)指標(biāo)有顯著或極顯著的影響。保水性指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)，表明高保水性有助于對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的保持，LT2- 4組解凍后質(zhì)構(gòu)保持較好可能與其較高的保水能力相關(guān)。TBARS值、羰基含量、表面疏水性與保水性指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；T- SH值則與保水性指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，表明脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化與肌肉持水能力的下降密切相關(guān)，7 ℃以下低溫高濕解凍組對(duì)蝦保持較高保水性(表1)的部分原因是其較低的TBARS值、羰基含量、表面疏水性水平及較高的T- SH含量(圖4)。Ca2+-ATPase活性則與保水性指標(biāo)、TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與T- SH值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。對(duì)蝦經(jīng)傳統(tǒng)方式解凍后Ca2+-ATPase活性較低，可能與其較低的保水能力，較高的脂質(zhì)、巰基氧化程度，以及蛋白質(zhì)構(gòu)象變化等有關(guān)。

表4 解凍后南美白對(duì)蝦各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

*表示相關(guān)性顯著(P<0.05)，**表示相關(guān)性極顯著(P<0.01)。

3 結(jié) 論

解凍條件對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)有顯著影響。傳統(tǒng)解凍條件下，對(duì)蝦汁液流失較大，解凍汁液流失尤為突出，蝦肉脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重。高濕可有效提高解凍速率，解凍時(shí)間較傳統(tǒng)空氣解凍明顯縮短。-1～7 ℃高濕解凍后，對(duì)蝦保水性較高，解凍汁液、總汁液流失率均顯著低于傳統(tǒng)解凍，蒸煮汁液流失率及離心失水率則顯著低于靜水、自然空氣解凍；2～4 ℃高濕解凍下對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)保持最佳。相較于傳統(tǒng)解凍，低溫高濕解凍脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化程度明顯下降，TBARS值顯著降低，T- SH水平顯著升高；而羰基含量較靜水、自然空氣解凍顯著下降，表面疏水性則顯著低于自然空氣解凍；且蛋白質(zhì)變性程度較低，Ca2+-ATPase活性顯著高于傳統(tǒng)解凍。綜合解凍效率及品質(zhì)，低溫高濕解凍在保證效率的同時(shí)能較好維持對(duì)蝦的保水性，并有效延緩脂質(zhì)氧化及肌原纖維蛋白氧化、變性，是一種高效、高品質(zhì)的解凍方式，值得進(jìn)一步深入研究。