湘沙豬配套系專門化品系胴體品質(zhì)、肉質(zhì)性狀和必需氨基酸評(píng)分的比較與分析

張 興，陳 晨，譚 紅，李玉蓮，彭英林，陳 斌，劉傳芳，吳買生

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410131；3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410126；4.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 湘潭 411104）

沙子嶺豬原產(chǎn)于湖南湘潭，是湖南省分布最廣、數(shù)量最多的優(yōu)良地方豬種之一，屬于肉脂兼用型地方良種豬，具有耐粗飼、早熟易肥、肉質(zhì)細(xì)嫩等優(yōu)點(diǎn)，是優(yōu)良母本品種[1]。大約克豬是典型的瘦肉型豬代表，具有生長(zhǎng)速度快、體型好、瘦肉率高等優(yōu)點(diǎn)。巴克夏豬是英國(guó)古老的培育豬種之一，屬于英國(guó)皇家畜種精品，盛產(chǎn)雪花肉，肉質(zhì)特性優(yōu)良，現(xiàn)已培育成優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬種[2]。隨著消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)提出更高要求，為滿足市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需求，湘沙豬配套系選育課題組在前期雜交組合篩選試驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，2012年以來對(duì)從美國(guó)引進(jìn)的大約克豬（終端父本）、巴克夏豬（母系父本）以及地方良種沙子嶺豬（母系母本）開展持續(xù)選育，2018年培育成功了湘沙豬配套系。本試驗(yàn)對(duì)湘沙豬配套系3個(gè)專門化品系XS3系（以沙子嶺豬為育種素材）、XS2系（以巴克夏豬為育種素材）和XS1系（以大約克豬為育種素材）的胴體品質(zhì)、肉質(zhì)性狀、必需氨基酸評(píng)分進(jìn)行比較分析，為湘沙豬配套系3個(gè)專門化品系的進(jìn)一步選育提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐，同時(shí)，也為我國(guó)地方優(yōu)良豬種和引進(jìn)豬種的胴體品質(zhì)、肉質(zhì)性狀和必需氨基酸評(píng)分比較提供參考，為優(yōu)質(zhì)豬肉開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與分組

試驗(yàn)豬按品系分為3組，即XS3系組、XS2系組和XS1系組。其中XS3系6頭（宰前活重約90 kg），來源于沙子嶺豬資源場(chǎng)；XS2系6頭（宰前活重約95 kg），XS1系 5頭（宰前活重約 115 kg），均來源于偉鴻原種豬場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)豬于2019年4月19日在偉鴻食品股份有限公司進(jìn)行屠宰測(cè)定。飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，每組挑選生長(zhǎng)發(fā)育良好、健康無病的試驗(yàn)豬，按NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行屠宰率、胴體長(zhǎng)、背膘厚、后腿比例以及胴體組成等胴體品質(zhì)測(cè)定。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

屠宰后采集左邊胴體背最長(zhǎng)肌樣品，按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》測(cè)定肌肉性狀相關(guān)指標(biāo)，包括肉色、大理石紋、肌肉pH、失水率、貯存損失和嫩度等常規(guī)指標(biāo)。同時(shí)取左邊胴體1～3腰椎間背最長(zhǎng)肌肉樣送中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，測(cè)定肌肉中肌苷酸、部分肌肉營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分、氨基酸含量。粗脂肪和粗水分含量的測(cè)定分別參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》和GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定》方法。氨基酸采用普通酸水解法氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定（賽卡姆全自動(dòng)氨基酸分析儀）。肌苷酸含量采用液相色譜法測(cè)定（液相色譜儀1290）。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO/FAO）提出的必需氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較[3]，必需氨基酸得分計(jì)算公式：必需氨基酸得分=每克檢測(cè)蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）/（WHO/FAO）評(píng)分體系中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

SPSS 16.0軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用（One-way ANOVA）單因素方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品系胴體品質(zhì)的比較

從表1可以看出，3組中除屠宰率無顯著差異外（P>0.05），其它指標(biāo)在組間均有顯著差異（P<0.05）。XS1系的宰前活重、胴體重、胴體直長(zhǎng)顯著高于XS2系、XS3系（P<0.05），但XS2系、XS3系組間差異不顯著（P>0.05）。XS3系的3點(diǎn)平均背膘厚、脂率顯著高于XS1系、XS2系（P<0.05），但XS1系、XS2系組間差異不顯著（P>0.05）。胴體斜長(zhǎng)、瘦肉率、3點(diǎn)平均皮厚、皮率3組間均差異顯著（P<0.05），其中胴體斜長(zhǎng)和瘦肉率以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大；3點(diǎn)平均皮厚、皮率以XS3系最大，XS2系居中，XS1系最小。XS3系的眼肌面積、后腿比例、骨率顯著低于XS2系、XS1系（P<0.05），但XS2系、XS1系組間差異不顯著（P>0.05）。從屠宰率上看，XS1系、XS2系、XS3系3組間無區(qū)別，均在74.00%以上。從瘦肉率上看，以XS1系最高、XS2系次之、XS3系最低。

2.2 不同品系肉質(zhì)性狀的比較

從表2可以看出，XS2系的背最長(zhǎng)肌pH1h、b*1h顯著高于 XS1系、XS3系（P<0.05），XS1系、XS3系兩組間差異不顯著（P>0.05）。XS1系的背最長(zhǎng)肌pH24h顯著低于XS2系、XS3系（P<0.05），XS2系、XS3系兩組間差異不顯著（P>0.05）。XS3系的L*1h顯著高于XS1（P<0.05），XS2系、XS3系兩組間差異不顯著（P>0.05）。XS2系的a*1h顯著高于XS1系（P<0.05），XS2系、XS3系兩組間差異不顯著（P>0.05）。XS3系、XS2系的肉色等級(jí)、大理石紋均顯著高于XS1系（P<0.05），XS3系、XS2系兩組間差異不顯著（P>0.05）。 XS1 系、XS2 系、XS3 系的 L*24h、a*24h、b*24h、失水率、貯存損失、熟肉率、嫩度3組間差異不顯著（P>0.05）。

表1 湘沙豬配套系專門化品系胴體品質(zhì)的比較

表2 湘沙豬配套系專門化品系肉質(zhì)性狀的比較

2.3 不同品系背最長(zhǎng)肌中肌苷酸、部分化學(xué)成分含量的比較

從表3可以看出，XS2系的水分含量顯著高于XS3系（P<0.05），XS2系與XS1系的水分含量差異不顯著（P>0.05）。XS3系的粗脂肪含量顯著高于XS2系和XS1系（P<0.05），XS2系和XS1系兩組間差異不顯著（P>0.05）。3組的肌苷酸含量差異不顯著（P>0.05）。

表3 湘沙豬配套系專門化品系背最長(zhǎng)肌中肌苷酸、部分化學(xué)成分含量的比較

2.4 不同品系背最長(zhǎng)肌中必需氨基酸評(píng)分、氨基酸模式的比較

從表4可以看出，3組的賴氨酸、蘇氨酸的必需氨基酸得分大于1分，3組的異亮氨酸、亮氨酸、（蛋+胱）氨酸、（酪+苯丙）氨酸、纈氨酸的必需氨基酸得分均小于1分，除（蛋+胱）氨酸得分在0.34～0.37分之間，其它必需氨基酸均接近于1。3組中的必需氨基酸得分均差異不大，具有較好一致性。說明3個(gè)品系中肌肉必需氨基酸含量和比例與人體所需的營(yíng)養(yǎng)模式差異不大。

表4 湘沙豬配套系專門化品系背最長(zhǎng)肌中必需氨基酸評(píng)分

以賴氨酸含量為100，建立以湘沙豬配套系專門化品系XS1系、XS2系和XS3系肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式，見表5。除XS1系蘇氨酸比XS2系、XS3系略低外，3組中其它氨基酸具有較好的一致性。

表5 湘沙豬配套系專門化品系氨基酸模式

3 討論與結(jié)論

3.1 不同品系胴體品質(zhì)的比較

品種是影響豬胴體性狀的主要因素之一，不同品種其胴體性狀表現(xiàn)有一定的差異。品種對(duì)豬的胴體性狀有顯著影響，杜長(zhǎng)大三元雜種豬胴體性狀優(yōu)于地方豬種高坡豬[4]。豬肉的胴體品質(zhì)與豬品種有關(guān)，在相同環(huán)境與飼糧的情況下，由遺傳因素引起[5]。地方豬種在瘦肉率等胴體品質(zhì)上一般不如引進(jìn)豬種。左曉紅等[6]對(duì)新美系長(zhǎng)白豬、大約克豬、杜洛克和巴克夏豬的胴體品質(zhì)進(jìn)行比較，結(jié)果顯示，巴克夏豬屠宰率和眼肌面積顯著低于大約克豬（P<0.05），瘦肉率極顯著低于大約克豬（P<0.01），胴體品質(zhì)上大約克豬優(yōu)于巴克夏豬。本試驗(yàn)中瘦肉率以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大，3個(gè)品系間差異顯著（P<0.05）；3點(diǎn)平均背膘厚以XS3系最大，XS2系居中，XS1系最小，XS3系的3點(diǎn)平均背膘厚顯著高于XS1系、XS2系（P<0.05）；眼肌面積、后腿比例、骨率均以XS3系最小，XS2系居中，XS1系最大?？傮w上看，3個(gè)專門化品系中，胴體品質(zhì)以XS1系最優(yōu)，XS2系居中，XS3系次之。

3.2 不同品系肉質(zhì)性狀的比較

研究表明，品種是影響肉質(zhì)性狀的主要因素，品種對(duì)豬肉質(zhì)性能有顯著影響[7]。肉質(zhì)性狀的優(yōu)劣主要是通過肉色、大理石紋、肌肉pH、貯存損失和熟肉率等指標(biāo)來體現(xiàn)。豬肉的pH和肉品質(zhì)之間有密切聯(lián)系，肉的pH越高肉越嫩越美味。XS2系的背最長(zhǎng)肌pH1h顯著高于XS1系、XS3系（P<0.05），XS1系的背最長(zhǎng)肌pH24h顯著低于XS2系、XS3系（P<0.05）；24 h后，XS3系、XS2系、XS1系下降的pH分別為0.57、0.78、0.80，表明 XS2系肉質(zhì)優(yōu)于 XS1系、XS3系，同時(shí)經(jīng)過24 h后，XS3系的肉質(zhì)優(yōu)于XS2系和XS1系，XS3系肉質(zhì)保存上有一定的優(yōu)勢(shì)，有利于延長(zhǎng)貨架期。XS2系的a*1h顯著高于XS1系（P<0.05），表明XS2系紅度優(yōu)于XS1系。本試驗(yàn)結(jié)果中，XS3系、XS2系的肉色等級(jí)、大理石紋高于XS1系，與左曉紅等[6]、李玉蓮等[8]報(bào)道巴克夏豬肉質(zhì)性狀優(yōu)于大約克豬結(jié)果一致。綜上所述，本試驗(yàn)結(jié)果表明，在肉質(zhì)性狀上，XS3系最優(yōu)、XS2系居中、XS1系次之。

3.3 不同品系背最長(zhǎng)肌中肌苷酸、部分化學(xué)成分含量的比較

肌苷酸是構(gòu)成肌肉鮮味和香味的主要成分之一。據(jù)宋倩倩等[9]報(bào)道，金華豬的肌苷酸含量顯著高于國(guó)外痩肉型品種大約克豬。本試驗(yàn)中XS1系、XS2系、XS3系肌苷酸含量分別為2.37 mg/g、2.31 mg/g、2.17 mg/g，3個(gè)品系肌苷酸含量無顯著差異。陳晨等[10]報(bào)道，沙子嶺豬背最長(zhǎng)肌肌苷酸含量顯著高于巴克夏豬，與大約克豬差異不顯著，并且沙子嶺豬、巴克夏豬和大約克豬背最長(zhǎng)肌肌苷酸含量高于本試驗(yàn)測(cè)定的結(jié)果。研究結(jié)果的差異可能與豬的體重、日齡、飼料和飼養(yǎng)管理有關(guān)。關(guān)于不同豬種間肌苷酸含量是否有顯著差異有待進(jìn)一步研究。XS3系的粗脂肪含量顯著高于XS2系和XS1系，這可能與XS3系沙子嶺豬中的肌內(nèi)脂肪含量較高有關(guān)。

3.4 不同品系背最長(zhǎng)肌中必需氨基酸評(píng)分、氨基酸模式的比較

本試驗(yàn)結(jié)果表明，從必需氨基酸的評(píng)分上看，3個(gè)品系中肌肉必需氨基酸含量和比例與人體所需的營(yíng)養(yǎng)模式差異不大。豬的維持和生長(zhǎng)需要蛋白質(zhì)，確切地說就是需要氨基酸。根據(jù)理想蛋白氨基酸模式原理，本研究提出，湘沙豬配套系親本XS3系、XS2系、XS1系的可消化氨基酸模式分別為賴氨酸（100、100、100）、蘇氨酸（44、45、37）、纈氨酸（60、59、60）、異亮氨酸（53、52、52）、亮氨酸（89、88、88）、蛋氨酸（29、28、30）、組氨酸（50、51、55）、苯丙氨酸（45、44、44）、精氨酸（70、71、73）、色氨酸（15、15、15）、（苯丙+酪）氨酸（84、84、85）。 本試驗(yàn)中XS3系結(jié)果與課題組前期的研究[11]沙子嶺豬XS3系可消化氨基酸模式為賴氨酸（100）、蘇氨酸（41）、纈氨酸（48）、異亮氨酸（41）、亮氨酸（69）、蛋氨酸（31）、組氨酸（62）、苯丙氨酸（34）、精氨酸（55）、色氨酸（15）、苯丙氨酸+酪氨酸（65）相比，大部分氨基酸含量均上升，可能與豬的屠宰體重不同有關(guān)。

本研究對(duì)湘沙豬配套系3個(gè)專門化品系（XS3系、XS2系和XS1系）肌肉中胴體品質(zhì)、肉質(zhì)性狀、肌苷酸含量和必需氨基酸評(píng)分進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，在胴體品質(zhì)方面，以XS1系最優(yōu)，XS2系居中，XS3系次之；在肉質(zhì)性狀方面，XS3系最優(yōu)、XS2系居中、XS1系次之；在肌苷酸含量和必需氨基酸評(píng)分方面，3個(gè)專門化品系無明顯區(qū)別。