果蔬皮到底該吃還是該丟

沈士捷

雖說(shuō)多吃果蔬有益健康，但吃起來(lái)也讓人糾結(jié)：皮怎么處理，是丟，還是吃呢？基于模糊認(rèn)識(shí)，民間有“不丟派”和“挺丟派”，這兩種看法有道理嗎？

果蔬皮不能丟派：一半營(yíng)養(yǎng)在皮上，不能丟？

這一派認(rèn)為果蔬皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，以為很多果蔬中一半營(yíng)養(yǎng)都在皮上，甚至還有各種健康功效，所以千萬(wàn)不能丟。

比如，民間流傳“吃葡萄不吐葡萄皮，因?yàn)槠だ镉胸S富的花青素，能抗癌、延緩衰老”“土豆紅薯皮不能丟，因?yàn)榈V物質(zhì)和膳食纖維豐富，能降血壓”“蘋果中一半的營(yíng)養(yǎng)都是皮上，能呵護(hù)心臟，不能丟”……真相到底如何呢？

從營(yíng)養(yǎng)成分分析來(lái)看，果蔬外皮中的確會(huì)有不少維生素、礦物質(zhì)和植物活性成分，按照單位重量來(lái)比的話，確實(shí)會(huì)高一些。

以蘋果為例。有人測(cè)過(guò)8種蘋果果皮和果肉中的黃酮含量，結(jié)果顯示，果肉中含15～605.6 mg/kg，果皮中含量834.2～2 000.3 mg/kg。另外，蘋果中一半的膳食纖維都在皮里，一個(gè)250 g中等大小的蘋果，不吃皮就少獲得了3 g左右的膳食纖維，而我們平時(shí)一天也才能吃到13 g左右的膳食纖維，不到5%的人能達(dá)到25 g的適宜攝入量。

同樣，葡萄皮中的花青素含量也比果肉高一些，紅薯皮和土豆皮中的礦物質(zhì)鉀也不少。那么，是不是意味著皮就真的非常寶貴呢？

倒也未必。一個(gè)蘋果的皮只有那么一點(diǎn)，通過(guò)吃蘋果皮攝入的營(yíng)養(yǎng)素的量很少，對(duì)健康起不到顯著的作用。而葡萄皮中花青素的健康作用大多是以“濃縮提取物”的方式在實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出來(lái)的，跟實(shí)際飲食差距很大，一顆葡萄能有多少葡萄皮？含有的花青素更是有限，而且花青素吃太多了也不好。土豆皮含鉀量高過(guò)土豆的“肉”，一顆土豆又能有多少土豆皮呢？況且，鉀也并不是一種容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。

而且，果蔬連皮一起吃也會(huì)存在風(fēng)險(xiǎn)，比如儲(chǔ)存不當(dāng)可能沾染致病菌。如果洗不干凈就連皮一起吃，就可能會(huì)生病。

需要提醒的是，任何食物都沒(méi)有治病的健康功效?？偟膩?lái)說(shuō)，我們不需要執(zhí)迷于果蔬皮被夸大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而刻意去吃。而如果你覺(jué)得皮丟了太可惜，那就吃吧。

果蔬皮要丟派：有農(nóng)殘，千萬(wàn)不要吃？

這一派人士吃果蔬最不放心的就是農(nóng)藥殘留。尤其是近幾年食品安全報(bào)道越來(lái)越多，也加深了他們對(duì)食物生產(chǎn)環(huán)境的擔(dān)憂。那么，果蔬皮真的有農(nóng)殘嗎？

農(nóng)藥殘留是一種環(huán)境污染物，我們無(wú)法完全避免，所以，所有的果蔬內(nèi)都是存在農(nóng)藥殘留的。但是，有農(nóng)藥殘留并不意味著果蔬一定有害，關(guān)鍵還要看殘留量有多少以及你吃了多少。

果蔬皮中的農(nóng)藥殘留也不一定更多。允許使用的農(nóng)藥有幾百種，施用方式也不一樣，有的施用于葉片，有的施用于土壤，有的施用于果實(shí)表面?？茖W(xué)家就發(fā)現(xiàn)，有些農(nóng)藥在果蔬表皮殘留多，而有些農(nóng)藥就在果肉中殘留多一些。僅僅說(shuō)皮里農(nóng)藥殘留就太片面了。

而且，國(guó)家對(duì)果蔬中的農(nóng)藥殘留也有嚴(yán)格的限量規(guī)定。有研究對(duì)市場(chǎng)上200個(gè)蘋果樣品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行了檢測(cè)，僅有0.5%的樣品超標(biāo)。總的來(lái)說(shuō)，我們吃的絕大多數(shù)果蔬中的農(nóng)藥殘留都是低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，并不用太擔(dān)心農(nóng)藥殘留。

不過(guò)，對(duì)于某些水果蔬菜，削皮的確是更安全的選擇。2015年世界衛(wèi)生日，世界衛(wèi)生組織提出針對(duì)中國(guó)的建議：對(duì)根塊類蔬菜和水果要徹底削皮，對(duì)葉子菜和某些水果（比如葡萄）要用安全的水浸洗。也就是說(shuō)，在中國(guó)，土豆（馬鈴薯）、紅薯、紫薯、芋頭、蘿卜以及帶皮水果等，確實(shí)建議不吃皮。

但是，這也并不意味著吃了這幾種果蔬的皮就一定不安全。關(guān)鍵還是要看你吃了多少。只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，從正規(guī)商超購(gòu)買的，果蔬農(nóng)殘控制在安全范圍內(nèi)，就不用太擔(dān)心。所以，不喜歡浪費(fèi)、懶得削皮以及不會(huì)削皮的朋友們，還是安安心心地吃吧。如果你是一個(gè)勤勞小能手，根塊類蔬菜和水果就削皮吃吧。