基層食品小微企業(yè)存在風險及對策分析

王宇波 李丹

摘? ?要：以P市為例，闡述食品小微企業(yè)在當今時代下的發(fā)展情況、存在風險，并提出提升基層食品小微企業(yè)發(fā)展水平的對策。

關(guān)鍵詞：食品小微企業(yè);風險;對策

隨著我國市場經(jīng)濟的發(fā)展，“物聯(lián)網(wǎng)”“大數(shù)據(jù)”等技術(shù)的興起，全國食品生產(chǎn)企業(yè)也在大環(huán)境下茁壯發(fā)展。而基層食品生產(chǎn)多以小微企業(yè)為主，由于各種資源有限、缺乏專業(yè)人員、信息化建設(shè)思想不到位等因素，基層食品小微企業(yè)面臨諸多生存壓力。文章以P市90戶食品企業(yè)為例，分析食品小微企業(yè)現(xiàn)狀及存在風險，并提出小微企業(yè)質(zhì)量提升對策。

1? ? 食品小微企業(yè)概念

食品行業(yè)是指對農(nóng)、林、牧、副、漁等部門生產(chǎn)的產(chǎn)品進行加工制造以取得食品的生產(chǎn)單位。而小微企業(yè)是一個企業(yè)規(guī)模形態(tài)的概念，是一個相對大型企業(yè)和中型企業(yè)來說，生產(chǎn)、經(jīng)營規(guī)模較小的企業(yè)，從業(yè)人員20人以上300人以下，且營業(yè)收入300萬元以上2 000萬元以下。因此食品小微生產(chǎn)企業(yè)可以定義為從業(yè)人員300人以下，且營業(yè)收入2 000萬元以下的食品生產(chǎn)企業(yè)。由此可見，小微食品生產(chǎn)企業(yè)具有規(guī)模小、產(chǎn)值低、覆蓋面廣的屬性，存在較大的安全風險。本文以P市食品生產(chǎn)企業(yè)為例，進一步分析風險及對策。

2? ? P市食品小微企業(yè)現(xiàn)狀特點

據(jù)統(tǒng)計，P市現(xiàn)有獲得食品生產(chǎn)許可證的加工企業(yè)90家（有3家企業(yè)通過了ISO 9001質(zhì)量管理體系認證，1家企業(yè)通過了HACCP體系認證），在產(chǎn)的企業(yè)80家，各類食品加工小作坊約280家，食品工業(yè)總資產(chǎn)約10億元，年工業(yè)總產(chǎn)值約3億元，95%的食品生產(chǎn)企業(yè)是小微企業(yè)，70%以上食品生產(chǎn)加工企業(yè)及小作坊分布在農(nóng)村及城鄉(xiāng)結(jié)合部，食品從業(yè)人員2 000余人，人員構(gòu)成基本上是家族內(nèi)部人員，有少數(shù)為中專及高中以上學(xué)歷，其余大部分是初中及以下學(xué)歷。獲證食品企業(yè)生產(chǎn)的食品有12個大類，包括糧食加工品、食用油、調(diào)味品、肉制品、飲料、糖果制品、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、食糖、淀粉及淀粉制品、豆制品。食品加工小作坊加工的食品主要為白酒、米線、糕點、茶葉等。P市食品生產(chǎn)企業(yè)并未隨全國市場經(jīng)濟的繁榮發(fā)展而越來越好，反而出現(xiàn)生產(chǎn)狀況不穩(wěn)定、經(jīng)營情況不景氣的現(xiàn)狀，分析其原因，主要有以下幾個方面。

（1）企業(yè)規(guī)模相對較小，整體實力不強。P市食品企業(yè)總體規(guī)模小，年產(chǎn)值上億元的企業(yè)僅有1家，5 000萬元以上1億元以下的1家，2 000萬元以上5 000萬元以下的1家，1 000萬元以上2 000萬元以下的3家，其余均為小規(guī)模生產(chǎn)。小微企業(yè)過多，管理水平落后，創(chuàng)新意識不強，所生產(chǎn)的產(chǎn)品附加值低，無法實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，市場競爭力差。

（2）市場范圍狹小，缺乏名優(yōu)品牌。據(jù)2018年人口統(tǒng)計，P市常住人口不到124萬人，流動人口30萬人，人口數(shù)量還不如川內(nèi)一些人口大縣，近兩年流動和常住人口呈嚴重外流趨勢，周邊輻射人口也少，消費市場范圍狹小，食品企業(yè)沒有形成國內(nèi)知名品牌。加之P市運輸半徑長，物流成本高，影響企業(yè)對外市場的開拓，多在本市及周邊銷售。

（3）生產(chǎn)基本條件差，生產(chǎn)技術(shù)落后。不說與發(fā)達地區(qū)比較，與省內(nèi)其他市州相比，P市食品生產(chǎn)企業(yè)在技術(shù)裝備水平上的差距都很大，絕大多數(shù)企業(yè)沒有自己的技術(shù)開發(fā)機構(gòu)，缺乏自主知識產(chǎn)權(quán)。多數(shù)屬于粗放式生產(chǎn)，仍沿用過去的老廠房、老設(shè)備、舊技術(shù)，科技含量低，產(chǎn)品檔次不高，但生產(chǎn)成本高，附加值低，品種單一，抗風險能力差。

（4）管理水平落后，食品質(zhì)量安全隱患仍然存在。調(diào)查表明，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)的整體生產(chǎn)條件相對較好，安全意識較強，均建立了安全生產(chǎn)責任制，管理相對規(guī)范，有3家企業(yè)通過了ISO 9001質(zhì)量管理體系認證，1家企業(yè)通過了HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系認證。但是多數(shù)企業(yè)質(zhì)量安全意識淡薄，加上缺乏優(yōu)秀管理人才，管理水平落后，技術(shù)力量薄弱，檢驗?zāi)芰Σ粡姡a(chǎn)品質(zhì)量主要依靠監(jiān)管部門的監(jiān)督抽檢和多年積累的所謂“經(jīng)驗”來識別判斷，難以保證食品的質(zhì)量安全，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展處于較為落后水平，也給食品安全監(jiān)管工作帶來較大困難。

（5）資源、交通劣勢限制企業(yè)做大做強。P市雖然農(nóng)林產(chǎn)品品種豐富，但資源總量少，食品生產(chǎn)原料大多數(shù)都是外地輸入，加之P市交通不便利，造成生產(chǎn)運輸物流成本高，產(chǎn)品缺少價格競爭優(yōu)勢，企業(yè)投資回報率低，投資回收周期長。因此企業(yè)主動投資、技術(shù)改造、技術(shù)創(chuàng)新、改建擴建方面投入意愿不強，人才留用難，企業(yè)發(fā)展前景不明確。而且P市是重工業(yè)城市，食品工業(yè)占國民經(jīng)濟比重微乎其微，地方政府歷來不重視食品產(chǎn)業(yè)。受制于區(qū)位劣勢，又無地方政府的支持，P市的食品企業(yè)很難做大做強。

3? ? P市生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品風險隱患

通過分析近3年食品監(jiān)管部門對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管情況及抽檢情況，發(fā)現(xiàn)P市生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品存在以下風險隱患。

（1）超限量、超范圍使用食品添加劑。超限量、超范圍使用食品添加劑是食品生產(chǎn)企業(yè)存在的一大食品安全隱患，由于對標準不熟悉或為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提升口感等，近年來P市食品生產(chǎn)企業(yè)超限量、超范圍使用食品添加劑現(xiàn)象一直存在。2017年白酒專項整治中，P市開展監(jiān)督抽檢55批次，其中不合格29批次，不合格項目均為超范圍使用甜味劑（糖精鈉等），接下來幾年，白酒專項整治中超范圍使用甜味劑現(xiàn)象有所降低，但屢禁不止。到2019年P(guān)市白酒專項整治中，食品生產(chǎn)企業(yè)基本合格，白酒小作坊仍存在超范圍使用甜味劑現(xiàn)象。甜味劑濫用，屢禁不止的原因在于甜味劑可以增強產(chǎn)品的口感，廠家以次充好。2019年P(guān)市糕點專項監(jiān)督抽檢28批次，檢出防腐劑2批次。

（2）食品標識標簽不規(guī)范。食品標簽不合格也是P市不能忽視的一個風險隱患。2019年，有關(guān)食品標簽的索賠、投訴舉報已經(jīng)超過20件，基本都是職業(yè)“打假人”所為，這些職業(yè)“打假人”在購買“問題”食品后，先是直接向商家或廠家“十倍”索賠，索賠不成后就向監(jiān)管部門投訴舉報。食品標簽不合格雖然不影響食品質(zhì)量安全，但是卻直接關(guān)系到消費者的知情權(quán)，大量的投訴舉報也給監(jiān)管部門的監(jiān)管人員帶來食品監(jiān)管不作為的責任風險隱患。

（3）質(zhì)量指標達不到國家標準要求。質(zhì)量指標不達標也是P市食品生產(chǎn)企業(yè)存在安全風險之一，2018年一家企業(yè)苦蕎酒檢出甲醇超標，同年，一家含乳飲料企業(yè)生產(chǎn)植物蛋白飲料蛋白質(zhì)不達標，2019年該企業(yè)被監(jiān)督抽檢時，同樣產(chǎn)品的蛋白質(zhì)仍不達標。食品質(zhì)量指標雖非食品安全指標，但卻直接影響生產(chǎn)企業(yè)信譽。

（4）微生物超標。一是桶裝水中銅綠假單胞菌，2017年全市16家桶裝水廠均檢出銅綠假單胞菌，2018年經(jīng)食品監(jiān)管部門整治，情況有所好轉(zhuǎn)，僅有一家桶裝水廠檢出銅綠假單胞菌，2019年基本未檢出。二是糕點廠生產(chǎn)的糕點檢出霉菌，2018年一家糕點廠生產(chǎn)的蛋糕檢出霉菌，2019年食品生產(chǎn)企業(yè)基本未檢出微生物，但糕點小作坊仍存在微生物超標現(xiàn)象。三是調(diào)味品中檢出黃曲霉毒素，原因可能是空氣潮濕，原料儲存不當。

4? ? 食品小微企業(yè)提升對策分析

（1）找準優(yōu)勢，發(fā)展重點。雖然大環(huán)境制約了P市食品企業(yè)做大做強，但一些特色食品資源卻有利于食品企業(yè)走“小而精”的發(fā)展道路。國勝茶、塊菌、油底肉、紅糖、噹噹雞是P市的地方特色產(chǎn)品，獲得了國家地理標志保護。這些產(chǎn)品中，國勝茶和紅糖是較符合現(xiàn)在健康消費理念的產(chǎn)品，僅以現(xiàn)有的原料資源，這兩個產(chǎn)品可以走“小而精”的發(fā)展模式。特別是國勝茶，目前僅是春夏兩季采嫩葉做綠茶，資源利用并不充分：一是可以利用老葉做紅茶、黑茶，增加品種的多樣性，提高資源的利用率和產(chǎn)出率，降低生產(chǎn)成本。二是可以結(jié)合P市打造陽光康養(yǎng)城市，延伸發(fā)展旅游觀光農(nóng)業(yè)。目前P市的芒果、石榴、桑葚種植也都規(guī)模發(fā)展，這些水果除了作為鮮食水果銷售外，每年還有大量的殘次果銷往外地作為果汁、果干、果酒加工原料，而P市恰恰缺少水果深加工企業(yè)，目前水果深加工企業(yè)僅有兩家，因此水果深加工也可以作為P市食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重點方向。

（2）培養(yǎng)龍頭企業(yè)，發(fā)揮龍頭企業(yè)的引領(lǐng)示范作用。堅持扶優(yōu)、扶強原則，走“市場+龍頭+基地+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，給予政策支持，扶持和培養(yǎng)一批龍頭企業(yè)，充分發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶頭作用，帶動一批具有地方特色的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。同時，加大對無證無照加工作坊的打擊力度，引導(dǎo)企業(yè)進入或退出某些產(chǎn)品領(lǐng)域，防止重復(fù)建設(shè)和資源浪費，凈化消費市場，提高全市產(chǎn)業(yè)集中度、產(chǎn)品開發(fā)能力和市場競爭力，實現(xiàn)以重點帶動全市的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展局面。

（3）提升質(zhì)量，發(fā)展企業(yè)創(chuàng)新能力。一是監(jiān)管部門加強對食品小微企業(yè)的培訓(xùn)考核力度，開展質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識、食品安全法律法規(guī)知識、食品更新標準知識普及教育，重點加強對企業(yè)負責人、食品安全管理人員的培訓(xùn)考核，引導(dǎo)企業(yè)加強對從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，增強企業(yè)全員質(zhì)量意識、安全意識。二是引導(dǎo)小微企業(yè)引入5S、六西格瑪、精益生產(chǎn)等先進質(zhì)量管理模式和方法，指導(dǎo)企業(yè)通過ISO 9001質(zhì)量管理體系認證、HACCP食品安全管理體系認證。積極為企業(yè)提供檢驗測試、信用評價、設(shè)備鑒定、質(zhì)量提升和資質(zhì)評定等方面的服務(wù)，支持企業(yè)做大、做強、做優(yōu)。支持企業(yè)瞄準國內(nèi)、省內(nèi)、市內(nèi)同行業(yè)標桿推進技術(shù)改造，全面提高產(chǎn)品技術(shù)、工藝裝備、質(zhì)量效益、安全生產(chǎn)等水平。鼓勵支持企業(yè)與科研院所、大專院校加強質(zhì)量技術(shù)創(chuàng)新研究，組織實施重大質(zhì)量改進和技術(shù)改造項目。

（4）完善企業(yè)標準，健全食品安全管理制度。一是規(guī)范食品安全管理體系、追溯體系、信用體系，構(gòu)建守信聯(lián)合激勵和失信聯(lián)合懲戒協(xié)同機制，引導(dǎo)企業(yè)依法誠信經(jīng)營。二是小微企業(yè)加強自身的學(xué)習(xí)，特別是加強對從業(yè)人員的食品安全知識的培訓(xùn)，增強企業(yè)全員質(zhì)量意識、安全意識。三是履行原輔料的進貨查驗義務(wù)。四是建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)加工從業(yè)人員健康管理制度。食品小微企業(yè)應(yīng)按要求每年對從業(yè)人員進行檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。并要求進入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。五是強化生產(chǎn)加工過程控制。小微企業(yè)受生產(chǎn)條件、環(huán)境的影響，在加工生產(chǎn)過程中易受到各種污染，出現(xiàn)食品安全風險，故食品小微企業(yè)應(yīng)強化生產(chǎn)加工過程的管控，嚴格按工藝流程進行生產(chǎn)加工。六是重視出廠檢驗，確保食品的質(zhì)量安全。食品小微企業(yè)應(yīng)重視食品生產(chǎn)過程檢驗及出廠檢驗，或是委托第三方做出廠檢驗。食品小微企業(yè)產(chǎn)品存在風險多是因為檢驗流于形式，增強檢驗?zāi)芰?，是確保產(chǎn)品質(zhì)量的最后一道關(guān)口。七是強化食品安全自查。落實《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)食品安全自查規(guī)定，食品小微企業(yè)應(yīng)全面建立完善食品安全自查制度，以嚴格落實食品安全主體責任，排查消除食品安全風險隱患，筑牢食品安全底線，保障食品安全。

5? ? 結(jié)語

食品生產(chǎn)小微企業(yè)問題層出不窮，為適應(yīng)現(xiàn)階段市場環(huán)境需求，小微企業(yè)應(yīng)從完善管理制度、引入先進管理方式、探索創(chuàng)新產(chǎn)品工藝、加強過程控制、重視檢驗、強化自查等多方面進行提高，保證產(chǎn)品質(zhì)量、降低風險，為消費者提供安全、放心的食品。同時政府監(jiān)管部門也應(yīng)根據(jù)當?shù)匦蝿菡覝蕛?yōu)勢、發(fā)展重點，為小微企業(yè)提供培訓(xùn)咨詢等，指導(dǎo)幫助本地企業(yè)做大做強。

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