五種制油工藝對(duì)花生油風(fēng)味物質(zhì)種類的影響

董林均，劉國(guó)琴，李 琳,2

“糧油食品品質(zhì)提升與安全控制”特約專欄文章之三

五種制油工藝對(duì)花生油風(fēng)味物質(zhì)種類的影響

董林均1，劉國(guó)琴1，李 琳1,2

（1. 華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，淀粉與植物蛋白深加工教育部工程研究中心，廣東 廣州 510640；2. 東莞理工學(xué)院 化學(xué)工程與能源技術(shù)學(xué)院，廣東 東莞 523808）

為了探究不同制油工藝對(duì)花生油風(fēng)味物質(zhì)種類的影響。通過頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）檢測(cè)市售的古法、冷榨和熱榨花生油與自制的未烘烤和烘烤水酶法花生油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)比分析不同制備工藝對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：古法、冷榨、熱榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法測(cè)得的花生油的揮發(fā)性物質(zhì)種類分別為41、39、41、56和56種，水酶法制備的花生油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。根據(jù)各種物質(zhì)相對(duì)含量分析，發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)在五種花生油中種類及相對(duì)含量均較高，對(duì)其風(fēng)味的影響均較大；醇類物質(zhì)主要存在于冷榨和未烘烤水酶法制備的花生油；吡嗪類和含苯環(huán)類物質(zhì)主要存在于古法、熱榨和烘烤水酶法制備的花生油中，對(duì)其風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)；酯類物質(zhì)主要對(duì)古法壓榨和未烘烤水酶法制備的花生油風(fēng)味有一定的影響；酸類物質(zhì)在熱榨和烘烤水酶法制備的花生油占比較高，對(duì)其風(fēng)味影響較大；酮類、醚類、烷烴類、烯烴和炔烴類物質(zhì)占比較小，并且呈味閾值高，對(duì)五種花生油的風(fēng)味貢獻(xiàn)均較低。

五種制油工藝；水酶法；頂空固相微萃??；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；花生油；風(fēng)味物質(zhì)；醛類物質(zhì)

花生是世界上油脂和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，花生油也是人們?nèi)粘ｏ嬍持兄饕氖秤弥参镉椭籟1]。花生中含27%~29%（w/w）蛋白質(zhì)和40%~50%（w/w）的油脂[2]。花生油的制油工藝主要有古法壓榨、冷榨、熱榨和水酶法等[3-4]。如：安駿[5]等分析了濃香型花生油的特征風(fēng)味物質(zhì)，Liu等[6]研究表明預(yù)烘烤能夠顯著地提高花生油的風(fēng)味物質(zhì)。李鵬飛[7]比較了用水酶法和壓榨法得到的6種花生油煎炸三文魚后對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味組分的影響。黃克霞等[8]研究了微波預(yù)處理對(duì)花生油風(fēng)味物質(zhì)的影響。王屋梁等[4]研究表明冷榨法（60 ℃）、熱榨法（150 ℃）和水酶法3種制油工藝會(huì)對(duì)花生油的基礎(chǔ)理化指標(biāo)、活性成分以及危害物質(zhì)等指標(biāo)產(chǎn)生影響。不同制油工藝對(duì)花生油風(fēng)味物質(zhì)種類的影響及差異關(guān)注的較少。本研究對(duì)目前花生油行業(yè)主要加工方法制備的花生油、實(shí)驗(yàn)室自制的未烘烤水酶法和烘烤水酶法制備的花生油，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類進(jìn)行深入對(duì)比研究，以期為花生油生產(chǎn)企業(yè)提供更全面的關(guān)于花生油風(fēng)味方面的理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

脫皮花生、古法壓榨花生油、冷榨花生油以及熱榨花生油：市售；未烘烤水酶法和烘烤水酶法花生油：自制；堿性蛋白酶Alcalase 2.4L：諾維信公司；超純水：取自Milli-Q系統(tǒng)；A.R級(jí)無(wú)水乙醇：天津大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧烷（DVB/ CAR/PDMS）固相微萃取萃取頭：美國(guó)Supelco公司；GC6890N-MS 5975氣相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用儀：安捷倫科技有限公司；AL204型電子分析天平：梅特勒–托利多儀器（上海）有限公司；UV754N型紫外分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DF-101S恒溫水浴鍋：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；DGG-9036A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：蘇州江東精密儀器有限公司；15 mL固相微萃取頂空瓶：美國(guó)Supelco公司；KH20R-150B冷凍離心機(jī)：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 未烘烤和烘烤水酶法制備花生油

水酶法是指利用機(jī)械力破碎油籽，然后再用水分離花生中的油和蛋白質(zhì)，最后通過酶解和破乳方法將油料中油脂與蛋白質(zhì)分離。水酶法提取花生油的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，條件溫和，無(wú)有機(jī)溶劑殘留[9]。參照Rosenthal A等[10]的水酶法提取花生油工藝，按圖1所示的未烘烤與烘烤水酶法制油工藝提取花生油。

1.3.2 花生油風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參考李淑瑩[11]的方法。稱取3 g花生油油樣于已裝有攪拌子的15 mL頂空瓶中，用 PTFE/硅膠隔墊并加蓋密封。將頂空瓶置于50 ℃加熱器上恒溫平衡20 min。將已在250 ℃活化20 min的DVB/CAR/PDMS萃取頭通過隔墊插入頂空瓶中，50 ℃下進(jìn)行恒溫?cái)嚢瑁? 000 r/min），頂空吸附40 min，然后將萃取頭插入250 ℃，進(jìn)樣口解吸5 min。

圖1 未烘烤與烘烤水酶法工藝流程

氣相色譜質(zhì)譜條件：DB-WAX柱（30 m× 0.25 mm×0.25 μm），升溫程序：40 ℃保持5 min，5 ℃/min升溫至120 ℃，再以10 ℃/min升溫至240 ℃，檢測(cè)器：進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流比50∶1，載氣：高純度氦氣，載氣流速：1 mL/min。電離方式EI，離子源溫度230 ℃，電子能量70 ev，MS四級(jí)桿溫度150 ℃，燈絲放射電流200 μ，接口溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍35~550 m/z。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

HS-SPME-GC-MS實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用MassHunter數(shù)據(jù)軟件分析，得到總離子流圖，經(jīng)NIST譜庫(kù)檢索匹配，取匹配度不低于80%的成分對(duì)化合物進(jìn)行定性，并以峰面積歸一化法定量揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。采用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同制油工藝對(duì)花生油風(fēng)味物質(zhì)的影響

如表1所示，通過HS-SPME-GC-MS測(cè)得的水酶法制備的花生油風(fēng)味化合物的種類明顯多于古法壓榨、冷榨和熱榨花生油；未烘烤和烘烤水酶法花生油測(cè)得56種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中未烘烤水酶法花生油以醛類、醇類和酯類化合物較多，烘烤水酶法花生油以醛類、醇類和酸類化合物較多；古法壓榨花生油和熱榨花生油測(cè)得41種化合物，其中醛類和吡嗪類化合物種類較多；冷榨花生油測(cè)得39種化合物，其中醇類和醛類物質(zhì)種類較多。將五種制油工藝提取花生油測(cè)得的化合物種類相互對(duì)比，得出未烘烤水酶法花生油測(cè)得醇類、烷烴類、炔烴類、酯類以及醚類化合物最多；烘烤水酶法測(cè)得酸類、烷烴類、烯烴以及含苯環(huán)類化合物最多；古法壓榨花生油測(cè)得吡嗪類和含苯環(huán)類化合物最多；冷榨花生油測(cè)得烷烴類化合物最多；熱榨花生油測(cè)得醛類、酮類和吡嗪類化合物最多。

表1 不同制油工藝提取花生油風(fēng)味物質(zhì)種類

注：—未檢出。

2.2 不同制油工藝對(duì)醛類物質(zhì)的影響

制油工藝對(duì)花生油醛類物質(zhì)的影響主要是影響油籽細(xì)胞破碎過程中產(chǎn)生的脂肪氧合酶途徑[12]。五種花生油測(cè)得的醛類物質(zhì)相對(duì)含量如表2所示，五種花生油都測(cè)得壬醛，其具有玫瑰、柑橘及青草味等氣味，有強(qiáng)的油脂氣味[5]；除未烘烤水酶法花生油外其余四種花生油都測(cè)得苯甲醛，其具有苦杏仁味、蠟香、柑橘香、脂肪香和青 香[5]；古法壓榨花生油測(cè)得的3-呋喃甲醛和未烘烤水酶法測(cè)得的α-異丙基-2-呋喃甲醛具有特殊的杏仁味[13]；除此之外，測(cè)得的（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2,4-壬二烯醛、（Z）-2-庚醛、己醛、戊醛和正辛醛都為GB 2760—2014[14]規(guī)定允許使用的食品香料，能賦予花生油一定的風(fēng)味。五種花生油醛類物質(zhì)總相對(duì)含量均較高，其大小順序?yàn)椋何春婵舅阜ǎ竞婵舅阜ǎ緹嵴ィ纠湔ィ竟欧▔赫?，并且醛類物質(zhì)一般閾值較低，對(duì)風(fēng)味的影響較大，通常表現(xiàn)為青香或脂香[15]。因此，醛類在五種花生油風(fēng)味物質(zhì)中占比高，醛類物質(zhì)對(duì)五種花生油風(fēng)味的影響較高，尤其對(duì)未烘烤水酶法制備的花生油風(fēng)味影響最大。

表2 不同制油工藝提取花生油醛類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

2.3 不同制油工藝對(duì)酮類物質(zhì)的影響

五種花生油測(cè)得酮類化合物如表3所示，古法壓榨花生油測(cè)得的3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮，其具有焦奶油硬糖的特殊香氣[16]；冷榨和未烘烤水酶法花生油測(cè)得的3-壬烯-2-酮，具有明顯的果香,淡淡的桃子和西瓜香韻[17]；熱榨花生油酮類物質(zhì)總相對(duì)含量較其余四種花生油高，可能是由于酮類物質(zhì)是由不飽和脂肪酸受熱氧化或降解產(chǎn)生的[18]，因此在制油過程中加熱會(huì)促進(jìn)酮類物質(zhì)的生成。雖然酮類物質(zhì)主要表現(xiàn)為桉葉味、焦糊味和脂肪味[18]，但是五種花生油中酮類化合物總相對(duì)含量均較低（遠(yuǎn)低于醛類物質(zhì)總相對(duì)含量），并且酮類物質(zhì)的香味閾值遠(yuǎn)高于其同分異構(gòu)體的醛類[19]。因此，可以推斷酮類物質(zhì)對(duì)五種花生油的風(fēng)味貢獻(xiàn)均較低。

表3 不同制油工藝提取花生油酮類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

2.4 不同制油工藝對(duì)醇類物質(zhì)的影響

五種花生油測(cè)得醇類化合物如表4所示，冷榨、未烘烤和烘烤水酶法花生油測(cè)得1-壬醇，具有果香的脂蠟香氣以及一些似桔子、甜橙氣息，且可作為一種合成香料[20]；測(cè)得的1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣[5]；古法壓榨、冷榨和熱榨花生油測(cè)得的苯乙醇具有清甜的玫瑰樣花香[21]；除此之外，測(cè)得的1-己醇、2-乙基-1-己醇、十六醇、正己醇、正戊醇和正辛醇均為GB 2760—2014[14]規(guī)定允許使用的食用香精，能賦予花生油一定的風(fēng)味。冷榨和未烘烤水酶法花生油測(cè)得醇類物質(zhì)總相對(duì)含量遠(yuǎn)高于古法壓榨、熱榨和烘烤水酶法花生油。姚磊[19]研究表明雖然飽和醇類香味閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)很小，但是不飽和醇類的香味閾值一般較低，主要表現(xiàn)為酒香、清香或者類似于金屬的氣味。因此，醇類物質(zhì)主要對(duì)冷榨和未烘烤水酶法花生油風(fēng)味影響較大，賦予冷榨和未烘烤水酶法花生油清香風(fēng)味。

2.5 不同制油工藝對(duì)酸類物質(zhì)的影響

五種花生油測(cè)得的酸類物質(zhì)相對(duì)含量如表5所示，測(cè)得的醋酸、己酸、壬酸、十八烷酸和戊酸均為GB 2760—2014[14]規(guī)定允許使用的食品香料。由表5得出熱榨和烘烤水酶法花生油酸類物質(zhì)總相對(duì)含量遠(yuǎn)高于古法壓榨、冷榨和未烘烤花生油，且分別以棕櫚酸和反式-13-十八烯酸為主。趙謀明等[22]研究表明酸類物質(zhì)主要呈酸味和奶酪味。因此，酸類物質(zhì)能賦予五種花生油一定的酸味，尤其在熱榨和烘烤水酶法花生油中占比較高，對(duì)其風(fēng)味影響較大。

表4 不同制油工藝提取花生油醇類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

2.6 不同制油工藝對(duì)烷烴類物質(zhì)的影響

測(cè)得的五種花生油烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量如表6所示，五種花生油十六烷相對(duì)含量均非常高，該合物不是GB 2760—2014[14]中規(guī)定的食品香料，且查閱相關(guān)文獻(xiàn)，未發(fā)生十六烷能呈現(xiàn)風(fēng)味。扣除十六烷相對(duì)含量之后五種花生油烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量均較低，分別為：古法（1.32%）、冷榨（3.74%）、熱榨（0%）、未烘烤水酶法（1.31%）、烘烤水酶法（3.2%），而且JOSEPHSON D B[25]研究表明烷烴香味閾值較高，因此可以推斷烷烴類物質(zhì)對(duì)五種花生油風(fēng)味影響都較弱化。

表5 不同制油工藝提取花生油酸類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

表6 不同制油工藝提取花生油烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

2.7 不同制油工藝對(duì)烯烴及炔烴類物質(zhì)的影響

由表7可知，古法壓榨和熱榨花生油未檢出烯烴和炔烴類物質(zhì)；冷榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法花生油測(cè)得烯烴和炔烴類物質(zhì)總相對(duì)含量均非常低，而且冷榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法花生油烯烴和炔烴類物質(zhì)分布不均勻，未發(fā)現(xiàn)三種花生油都檢測(cè)到的烯烴和炔烴類物質(zhì)，并且測(cè)得化合物中，通過查閱文獻(xiàn)未發(fā)現(xiàn)具有明顯風(fēng)味的烯烴和炔烴類物質(zhì)。因此可認(rèn)為烯烴和炔烴類物質(zhì)對(duì)五種花生油風(fēng)味幾乎不影響。

表7 不同制油工藝提取花生油烯烴及炔烴類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

2.8 不同制油工藝對(duì)吡嗪類物質(zhì)的影響

測(cè)定的吡嗪類物質(zhì)如表8所示，熱榨測(cè)得的2-乙基-3-甲基吡嗪，其具有堅(jiān)果香、花生香及面包香[26]；測(cè)定的2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、甲基吡嗪和三甲基吡嗪均為GB 2760—2014[14]規(guī)定允許使用的食品香精。吡嗪類物質(zhì)只在古法壓榨、熱榨和烘烤水酶法花生油中測(cè)得，而烘烤水酶法測(cè)得吡嗪類物質(zhì)少且相對(duì)含量低，可能由于吡嗪類物質(zhì)易揮發(fā)[19]，水酶法提取花生油未能較好留住吡嗪類物質(zhì)以及烘烤時(shí)間不夠以至于未能有效促進(jìn)美拉德反應(yīng)有關(guān)；安駿[5]研究表明吡嗪類物質(zhì)大多呈現(xiàn)出堅(jiān)果燒烤的香味，賦予濃香花生油特色烘烤味。因此，可以推測(cè)吡嗪類物質(zhì)主要對(duì)古法、熱榨和烘烤水酶法風(fēng)味有貢獻(xiàn)，賦予花生油一定的堅(jiān)果和燒烤香味。

表8 不同制油工藝提取花生油吡嗪類物質(zhì)相對(duì)含量%

注：—未檢出。

2.9 不同制油工藝對(duì)呋喃、吡咯及醚類物質(zhì)的影響

由表9可知，冷榨、熱榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法測(cè)得2-戊基呋喃，其具有豆香、果香、青香及類似蔬菜的香韻[25]；熱榨花生油測(cè)得的2-乙?；量?，其具有核桃、甘草、烤面包和炒榛子的香氣[26]。醚類物質(zhì)在冷榨和熱榨花生油中均未檢出，而古法、未烘烤水酶法和烘烤水酶法花生油醚類物質(zhì)總相對(duì)含量也非常低，且測(cè)得的各種醚類化合物未發(fā)現(xiàn)具有香氣的化合物，因此可認(rèn)為醚類物質(zhì)對(duì)五種花生油風(fēng)味影響較小。

表9 不同制油工藝提取花生油呋喃、吡咯及醚類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

2.10 不同制油工藝對(duì)酯類物質(zhì)的影響

測(cè)得酯類物質(zhì)如表10所示，熱榨花生油測(cè)得的煙酸甲酯，其為天然香料[27]；冷榨花生油測(cè)得的γ-丁內(nèi)酯，其具有獨(dú)特的芳香氣味[28]。雖然熱榨和冷榨花生油中測(cè)得能呈現(xiàn)風(fēng)味的酯類化合物，但熱榨、冷榨和未烘烤水酶法花生油酯類物質(zhì)總相對(duì)含量非常低，且酯類物質(zhì)閾值高，所以可認(rèn)為酯類物質(zhì)對(duì)熱榨和冷榨花生油風(fēng)味貢獻(xiàn)小。古法壓榨和未烘烤花生油酯類物質(zhì)總相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其余四種花生油，因此酯類物質(zhì)主要對(duì)古法壓榨和未烘烤水酶法花生油風(fēng)味有一定的影響。

表10 不同制油工藝提取花生油酯類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

2.11 不同制油工藝對(duì)含苯環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)的影響

如表11所示，古法壓榨、熱榨和烘烤水酶法花生油測(cè)得2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和甘菊環(huán)為GB 2760—2014[19]規(guī)定允許使用的食品香料。古法壓榨、熱榨和烘烤水酶法花生油中含苯環(huán)類物質(zhì)總相對(duì)含量較高，特別是可作為食品香料的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚相對(duì)含量較高。因此，可認(rèn)為含苯環(huán)物質(zhì)主要對(duì)古法、熱榨以及烘烤水酶法花生油風(fēng)味產(chǎn)生影響，對(duì)冷榨和未烘烤花生油風(fēng)味影響較弱。

表11 不同制油工藝提取花生油含苯環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量 %

注：—未檢出。

3 結(jié)論

通過HS-SPME-GC-MS測(cè)定五種花生油的風(fēng)味物質(zhì)，得出古法、冷榨、熱榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法制備的花生油中揮發(fā)性物質(zhì)種類分別為41、39、41、56和56種，水酶法制備的花生油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。根據(jù)各種物質(zhì)含量分析，發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)在五種花生油中種類及相對(duì)含量均較高，對(duì)其風(fēng)味的影響均較大；醇類物質(zhì)主要存在于冷榨和未烘烤水酶法制備的花生油中，賦予冷榨和未烘烤水酶法花生油清香風(fēng)味；吡嗪類和含苯環(huán)類物質(zhì)主要存在于古法、熱榨和烘烤水酶法制備的花生油中，對(duì)其風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)；酯類物質(zhì)主要對(duì)古法壓榨和未烘烤水酶法花生油風(fēng)味有一定的影響；酸類物質(zhì)能賦予五種花生油一定的酸味，尤其在熱榨和烘烤水酶法花生油中占比較高，對(duì)其風(fēng)味影響較大；酮類、醚類、烷烴類、烯烴和炔烴類物質(zhì)在五種花生油中占比較小，并且呈味閾值高，對(duì)五種花生油的風(fēng)味貢獻(xiàn)均較低。

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Effects of five different oil production processes on the variety of flavor substances in peanut oil

DONG Lin-jun1, LIU Guo-qin1, LI Lin1,2

(1. School of Food Science and Engineering, Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Ministry of Education Engineering Research Center of Starch & Protein Processing, South China University of Technology, Guangzhou, Guangdong 510640, China; 2. School of Chemical Engineering and Energy Technology, Dongguan University of Technology, Dongguan, Guangdong 523808, China)

In order to explore the effects of different oil production processes on the variety of flavor substances in peanut oil. In this study, headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) were used to detect the volatile flavor substances in peanut oil prepared by the ancient, cold-pressed, hot-pressed methods and the self-made unbaked and baked aqueous enzymatic method respectively. The results showed that there were 41, 39, 41, 56 and 56 volatile substances in peanut oil measured by ancient method, cold press, hot press, unbaked and baked water enzymatic method respectively. In addition, according to the analysis of the contents of various substances, it was found that aldehydes had a higher variety in the five kinds of peanut oil, and had a greater influence on the flavor. Alcohols mainly exist in peanut oil prepared by cold press and unbaked water enzymatic method. Pyrazines and phenyl-containing substances mainly existed in peanut oil prepared by ancient method, hot pressing and baking water enzymatic method, and contributed greatly to their flavor. Ester substances mainly affect the flavor of peanut oil by ancient pressing and enzymatic method without baking. The proportion of acid in peanut oil by heat pressing and baking water enzymatic method was higher, which had a greater influence on its flavor. Ketones, ethers, alkanes, alkenes and alkynes account for a small proportion and have a high taste threshold, so their contribution to the five peanut oils is relatively low.

five different oil production processes; water enzymatic method; HS-SPME; GC-MS; peanut oil; flavor substance; aldehydes

TS224.6

A

1007-7561(2020)02-0014-08

2020-03-06 11:01:19

http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.3863.TS.20200305.1849.002.html

2019-12-23

國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題（2017YFC1600405）；國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31771895）；廣東省重點(diǎn)研發(fā) 項(xiàng)目（2019B020212001）

董林均，1996年出生，男，碩士研究生，研究方向?yàn)橛椭瑺I(yíng)養(yǎng)與安全.

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.003

李琳，1962年出生，男，博士，教授，研究方向?yàn)槭称芳庸W(xué)基礎(chǔ)、碳水化合物修飾及多糖生物安全.

（審核：譚云）