電烤箱烤制新疆馕制品配方研究

王 萌，趙曉燕，張曉偉，劉紅開(kāi)，朱海濤

電烤箱烤制新疆馕制品配方研究

王 萌，趙曉燕，張曉偉，劉紅開(kāi)，朱海濤

（濟(jì)南大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系，山東 濟(jì)南 250022）

以新疆馕餅為研究對(duì)象，從傳統(tǒng)的制馕工藝中取其精華，采用電烤設(shè)備替代碳火烤制，改善馕餅的生產(chǎn)方式。在馕餅配方研究中，選取配方中主要的四個(gè)因素：水、油、酵母和鹽，進(jìn)行單因素和正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)其進(jìn)行篩選和優(yōu)化。結(jié)果顯示，馕餅優(yōu)化的配方為：水55%，油10%，酵母0.5%和鹽1%，產(chǎn)品的感官評(píng)分為19.2分，品質(zhì)良好。

馕餅；配方；正交實(shí)驗(yàn)；品質(zhì)

馕是維吾爾族的特色食品，最早由古絲綢之路傳入新疆，稱(chēng)其為“艾買(mǎi)克”，隨宗教的傳播，也深受新疆其它民族的喜愛(ài)，2007年成為自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，馕是沙漠綠洲區(qū)域居民在與惡劣自然環(huán)境抗?fàn)幹?，所?chuàng)造的獨(dú)特綠洲飲食文化的代表性食品。由于各地所用小麥粉、輔料、形狀、制作工藝等的不同，加之各地民俗習(xí)慣的特色，形成了種類(lèi)極為豐富的馕品種，據(jù)初步了解大約有50多種。關(guān)于馕的研究報(bào)導(dǎo)相對(duì)較多，主要為馕配方和工藝方面的調(diào)研和實(shí)驗(yàn)報(bào)道，檢索到馕的相關(guān)專(zhuān)利103項(xiàng)，其中20項(xiàng)為外觀專(zhuān)利，83項(xiàng)為發(fā)明和實(shí)用新型專(zhuān)利。

馕餅是一種用馕坑烤制的面制食品，以小麥粉為主料，鹽、酵面、油脂等為輔料，加水和面，醒發(fā)成型，貼在馕坑壁上，烘烤3～5 min即為成品[1]，有些還加入牛奶、雞蛋、芝麻、洋蔥等，以增加馕餅的風(fēng)味[2]。馕餅也是西北地區(qū)人們順應(yīng)自然條件創(chuàng)造出的食物，本身就融入了一個(gè)地區(qū)環(huán)境里的食物原材料，所包含的食物原料種類(lèi)非常豐富[3]。所以在馕餅的研究過(guò)程中，配方占有很大的比重。雖然炭火烤制的馕，對(duì)馕餅成品和風(fēng)味形成有一定的影響，這是電烤箱烤馕所不具備的。但在傳統(tǒng)打馕過(guò)程中也存在問(wèn)題：（1）操作：馕餅和面經(jīng)醒發(fā)到烤熟這一過(guò)程中，從大面團(tuán)醒揉到分成小面團(tuán)，時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，工作量大，勞動(dòng)力強(qiáng)，存在操作安全隱患；（2）炭烤：馕坑采用木炭，需要木炭充分燃燒過(guò)后，待到木炭發(fā)紅時(shí)方才貼馕，這一過(guò)程中消耗了資源，而且木炭燃燒污染空氣，另外，炭烤食物有致癌風(fēng)險(xiǎn)；（3）打馕師傅：從原料到制成馕餅，所有的工序都由打馕師傅完成，為了保證馕餅品質(zhì)和不間斷的供應(yīng)，要長(zhǎng)時(shí)間處于高溫的工作環(huán)境中。扒馕的操作中，手臂與馕坑距離近，易引起燙傷，污染馕餅，存在馕餅微生物安全隱患。因此，需要對(duì)馕坑生產(chǎn)馕的工藝進(jìn)行改進(jìn)。新工藝要改進(jìn)的方向[6]包括機(jī)器制面，解放雙手，節(jié)省勞動(dòng)力，降低成本。揉面均勻，縮短醒發(fā)時(shí)間。電烤箱烤馕，使用綠色能源，節(jié)約資源，同時(shí)制定操作標(biāo)準(zhǔn)，避免操作的安全隱患。

實(shí)驗(yàn)采用電烤箱作為馕坑，研究馕餅新配方及新工藝，主要選取水、油、酵母、鹽四個(gè)因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定優(yōu)化配方并對(duì)馕品質(zhì)進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

小麥粉：濱州中裕食品有限公司；葵花油：山東魯花集團(tuán)有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；食鹽：山東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；市售馕餅。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FA/JA電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；XMTA-8000電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津津立儀器設(shè)備科技發(fā)展有限公司；HTD-20電熱食品烘爐：廣州白云宏泰烘焙設(shè)備廠；YR-3M超微粉碎設(shè)備：弘荃機(jī)械企業(yè)有限公司；Scientz-12ND冷凍干燥機(jī)：寧波新芝生物科技有限公司；SX3-4-10X陶瓷纖維馬弗爐：天津津立儀器設(shè)備科技發(fā)展有限公司；ML-1.5-4可調(diào)式電熱板：北京永光明醫(yī)療儀器有限公司；SHA-CA數(shù)顯水浴恒溫振蕩器：常州博遠(yuǎn)實(shí)驗(yàn)分析儀器廠；ATN-300凱氏定氮儀：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；WSC 2B便攜式精密色差儀：上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 小麥粉與馕餅成分分析

水分含量：參照GB 5009.3—2010，用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

灰分含量：參照GB 5009.4—2016，用900 ℃灼燒法進(jìn)行測(cè)定。

脂肪含量：參照GB 5009.6—2016，用酸水解法進(jìn)行測(cè)定。

粗蛋白含量：參照GB 5009.5—2016，用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

濕面筋含量：參照GBT 5506.1—2008，用手洗法進(jìn)行測(cè)定。

白度：參照GBT 22427.6—2008，用白度儀測(cè)定。

碳水化合物含量：減差法，即碳水化合物含量/%=100–灰分–脂肪–粗蛋白–水分。

1.3.2 馕餅制作流程

馕餅制作流程：原料→和面→醒發(fā)→成餅→戳孔→粘芝麻→烤制→成品。

稱(chēng)量所需原料，加水混合均勻，和成面團(tuán)，揉至表面光滑。將揉好的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，至兩倍大體積，再揉成表面光滑無(wú)氣泡的面團(tuán)，按壓成餅狀。在生馕餅坯上用馕戳均勻戳上花紋。粘上芝麻，整理餅坯，放在烤盤(pán)上，進(jìn)行烤制。放涼后統(tǒng)一進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 馕餅配方單因素實(shí)驗(yàn)

選擇水、油、酵母和鹽作為因素進(jìn)行馕餅配方單因素實(shí)驗(yàn)，研究4種因素在不同添加量下對(duì)面團(tuán)及成品的影響，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、比容、色差分析等評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定較優(yōu)的添加量，每個(gè)因素實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次[4-6]。

1.3.3.1 加水量對(duì)馕品質(zhì)的影響 準(zhǔn)備制作馕餅的原材料，其中水的添加量分別為45%、50%、55%、60%、65%，稱(chēng)量后將所有原料混合均勻，揉成光滑面團(tuán)，放置醒發(fā)至兩倍體積大后揉制按壓成型，烤制放涼后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和分析。

1.3.3.2 加油量對(duì)馕品質(zhì)的影響 準(zhǔn)備制作馕餅的原材料，其中油的添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%，稱(chēng)量后將所有原料混合均勻，揉制成光滑面團(tuán)，放置醒發(fā)至兩倍體積大后揉制按壓成型，烤制放涼后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和分析。

1.3.3.3 酵母添加量對(duì)馕品質(zhì)的影響 準(zhǔn)備制作馕餅的原材料，酵母的添加量分別為0%、0.5%、1%、1.5%、2%，稱(chēng)量后將所有的原料混合均勻，揉制成光滑面團(tuán)，放置醒發(fā)至兩倍體積大后揉制按壓成型，烤制放涼后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和分析。

1.3.3.4 加鹽量對(duì)馕品質(zhì)的影響 準(zhǔn)備制作馕餅的原材料，鹽的添加量分別為0%、0.5%、1%、1.5%、2%，稱(chēng)量后將所有的原料混合均勻，揉制成光滑面團(tuán)，放置醒發(fā)至兩倍體積大后揉制按壓成型，烤制放涼后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和分析。

1.3.4 馕餅配方正交實(shí)驗(yàn)

以馕餅配方單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，研究配方四因素三水平（L43）的正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，對(duì)馕餅成品進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。然后對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，找出影響馕餅配方主要因素的水平，再進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證，確定出配方參數(shù)。

表1 馕餅配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平

1.3.5 馕餅品質(zhì)測(cè)定

1.3.5.1 馕餅的感官評(píng)價(jià) 參照馕餅品嘗標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合馕餅的特點(diǎn)，制定出馕餅的感官品嘗評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[7]（見(jiàn)表2），選用6人組成評(píng)價(jià)小組，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均分值?？偟梅帧?8分為優(yōu)，≥16.5分較優(yōu)，≥15.5分良好，≥15分合格，低于15分為不合格的馕餅。

表2 馕餅的感官評(píng)價(jià)

1.3.5.2 馕餅比容測(cè)定 采用GB/T 21118—2007方法，馕餅體積采用菜籽置換法測(cè)定，將馕餅冷卻至室溫后稱(chēng)重，用保鮮膜包實(shí)，測(cè)量體積，相差值在15 mL范圍內(nèi)時(shí)記錄數(shù)值，同一樣品測(cè)定三次，取平均值，按公式（1）計(jì)算：

（1）

式中：—馕餅體積，mL；—馕餅重量，g。

1.3.5.3 馕餅高徑比測(cè)定 使用游標(biāo)卡尺測(cè)定馕餅高（）和直徑（），相差值在0.2 cm范圍內(nèi)時(shí)記錄數(shù)值，同一樣品測(cè)定三次，取平均值，按公式（2）[8]計(jì)算：

（2）

式中：—馕餅高度，cm；—馕餅直徑，cm。

1.3.5.4 馕餅成品色差測(cè)定 使用色差儀在馕餅上均勻選取12個(gè)測(cè)定位置，取平均值，記錄測(cè)定值*(亮度)、*（偏紅）、*（偏黃），然后進(jìn)行制圖分析[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉成分分析

小麥粉成分含量如表3所示，從表中可知，中裕原味小麥粉成分主要是碳水化合物，占72.60%，濕面筋含量為28.00%，為中筋粉，粗蛋白含量為13.03%，水分含量為12.36%，脂肪含量為1.31%，白度為77.00，均符合小麥粉理化指標(biāo)的要求，品質(zhì)較好。

2.2 馕餅成分分析

馕餅的成分分析如表3所示，將自制馕餅和市售馕餅的成分含量進(jìn)行比較，可以看出，自制馕餅成分中水分、脂肪、碳水化合物相對(duì)較高，市售的馕餅中灰分、粗蛋白含量較高。市售馕餅中由于添加了雞蛋、牛奶等輔料，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，自制馕餅中未添加其他輔料，因此脂肪含量較高，但兩者各組成成分相差不大。

表3 小麥粉、自制馕餅和市售馕餅成分含量

2.3 馕餅配方單因素實(shí)驗(yàn)

2.3.1 加水量對(duì)馕品質(zhì)的影響

不同加水量的馕品質(zhì)感官得分如表4所示，可知加水量分別為45%、50%、55%、60%、65%時(shí)，馕的感官得分分別為15.54、17.98、19.63、16.89、15.04分。加水量65%時(shí)，形態(tài)得分較低為2.56分，原因是水多粘手，很難操作成型，成品顏色較差，上色不均勻，形態(tài)不規(guī)則，影響馕餅整體品質(zhì)；加水量45%時(shí)，水少面干，成型后形態(tài)一般，口感得分為2.67分，粗糙較硬，組織結(jié)構(gòu)較差。

加水量對(duì)馕感官影響如圖1所示，可知在加水量45%~65%范圍內(nèi)，隨加水量的增多，馕餅感官評(píng)分值先上升，加水量為55%時(shí)，感官得分為19.63分，超過(guò)55%后感官分值下降，這是由于加水量少時(shí)面團(tuán)干硬，加水量多，面團(tuán)濕軟粘手，兩種情況下都不利于面團(tuán)操作成型。水要溶解原料，使淀粉膨脹糊化，促進(jìn)面筋的形成，加水量影響酵母的發(fā)酵和繁殖，水同時(shí)在烘烤時(shí)作為一種傳熱介質(zhì)，幫助生餅成熟。馕餅的比容隨加水量增多呈逐漸下降趨勢(shì)，加水量多，面團(tuán)質(zhì)量增加，面團(tuán)醒發(fā)程度相近，體積基本保持不變，所以比容變小。結(jié)合圖表可知，加水量在50%~60%范圍內(nèi)時(shí)，馕餅品質(zhì)較好。

表4 不同加水量的馕品質(zhì)感官得分 分

2.3.2 加油量對(duì)馕品質(zhì)的影響

加油量對(duì)馕品質(zhì)的影響如圖2所示，由圖可知，加油量在4%~12%的范圍內(nèi)，馕餅感官評(píng)分值呈先上升后下降的趨勢(shì)。加油量在4%時(shí)，成品顏色不足，香味不夠，因此感官評(píng)分值較低；加水量在8%附近時(shí)，馕餅香氣濃郁，色澤明亮，質(zhì)地酥軟，感官評(píng)分值較高，面團(tuán)中的油能夠改進(jìn)面團(tuán)質(zhì)量，減低黏著性，便于面團(tuán)操作成型；加油量為12%時(shí)，面團(tuán)中的油脂影響面團(tuán)的吸水量，進(jìn)而影響酵母繁殖發(fā)酵，面團(tuán)醒發(fā)力不足，馕餅品質(zhì)略差。由色差圖可知，隨加油量增多，*值呈明顯下降趨勢(shì)，說(shuō)明加油量影響面團(tuán)的色澤，加油量越多，馕餅成品顏色越深。*和*值均為上升趨勢(shì)，加油量增多，顏色越來(lái)越偏紅色和黃色，由此可知加油量能夠明顯影響馕餅的成色。由趨勢(shì)圖可知，加油量6%~10%范圍內(nèi)時(shí)，馕餅品質(zhì)較好。

2.3.3 酵母添加量對(duì)馕品質(zhì)的影響

酵母添加量對(duì)馕品質(zhì)的影響如圖3所示，可知酵母添加量在0%~2%范圍內(nèi)，隨酵母量的增加，馕品質(zhì)的感官評(píng)分值先明顯上升，當(dāng)酵母添加量為1%時(shí)，感官評(píng)分值較高，添加量超過(guò)1%后，感官分值呈下降趨勢(shì)，酵母添加量過(guò)多，發(fā)酵力過(guò)大，面團(tuán)內(nèi)部發(fā)生的各種反應(yīng)，使得面團(tuán)內(nèi)部組織產(chǎn)生的空洞過(guò)大，產(chǎn)生的氣體不能夠保持而被逸出，面團(tuán)膨脹過(guò)度，影響面團(tuán)的筋力，成品的口感不好，品質(zhì)降低。由比容圖可知，未添加酵母的面團(tuán)不發(fā)酵，體積小，成品不膨松，不符合馕餅的品質(zhì)特征。隨酵母量的添加，比容呈上升趨勢(shì)，在1%附近比容逐漸穩(wěn)定，此后再繼續(xù)增加酵母量，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，氣泡逸出，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，面團(tuán)塌陷，體積不增加反而有減小的趨勢(shì)。結(jié)合圖示，酵母的添加量在0.5%~1.5%范圍內(nèi)時(shí)，馕餅品質(zhì)較好。

圖2 加油量對(duì)馕品質(zhì)的影響

圖3 酵母添加量對(duì)馕品質(zhì)的影響

2.3.4 加鹽量對(duì)馕品質(zhì)的影響

不同加鹽量的馕餅感官得分如表5所示，從表中可以看出，加鹽量對(duì)馕餅品質(zhì)影響主要體現(xiàn)在口感上和色澤上，不加鹽的馕餅色澤2.96分，口感2.86分，分值較低，食鹽在面團(tuán)中，主要由于滲透壓的作用，使得面團(tuán)中的面筋質(zhì)變得更加緊密，減少了面筋網(wǎng)絡(luò)形成的空洞，從而達(dá)到改善成品色澤的目的。

表5 不同加鹽量的馕餅感官得分 分

加鹽量對(duì)馕品質(zhì)的影響如圖4所示，從表中可以看出，加鹽量在0%~2%的范圍內(nèi)，馕餅感官評(píng)分值先上升，加鹽量超過(guò)1%時(shí)，感官評(píng)分值較優(yōu)（>18分），這是由于鹽能夠增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，增加馕餅的風(fēng)味。鹽的主要作用是增加馕餅咸味，但馕餅作為一類(lèi)主食，根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔，鹽每日攝入量不能超過(guò)5 g，結(jié)合圖表綜合分析，食鹽的添加量在0.5%~1.5%范圍內(nèi)，馕餅品質(zhì)較好。

圖4 加鹽量對(duì)馕品質(zhì)的影響

2.4 馕餅配方正交實(shí)驗(yàn)

2.4.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)得出四種因素的較佳范圍：水為50%~60%；油為6%~10%；酵母為0.5%~1.5%；鹽為0.5%~1.5%。根據(jù)表1進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表6。

2.4.2 直觀分析法分析

直接觀察表6的感官得分情況，較好的為第6組19.72分，所以得到的配方結(jié)果為2312。

表6 馕餅配方正交結(jié)果

根據(jù)表中1、2、3和的數(shù)值，可得出配方結(jié)果為2312。

從上述結(jié)果可判斷出四種因素的較優(yōu)組合為水55%、油10%、酵母0.5%和鹽1%。

由極差可得出，各因素對(duì)馕餅品質(zhì)影響順序?yàn)椋核?油>鹽>酵母。

2.4.3 趨勢(shì)圖分析

配方正交效應(yīng)曲線圖如圖5所示，可知加水量呈先上升后下降趨勢(shì)，推斷水的添加量為55%，加油量呈逐漸上升趨勢(shì)，推斷油的添加量為10%，酵母呈先下降后上升趨勢(shì)，但是上升效果不明顯，且存在誤差，所以推斷酵母的添加量為0.5%，加鹽量呈先上升后下降趨勢(shì)，推斷出鹽的添加量為1%。四個(gè)因素對(duì)面團(tuán)及馕餅影響的主次順序?yàn)椋核?油>鹽>酵母。較優(yōu)的組合為水55%、油10%，酵母0.5%和鹽1%。

圖5 配方正交效應(yīng)曲線圖（總分）

2.4.4 方差分析

為了確定四因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的顯著性，進(jìn)一步對(duì)正交結(jié)果進(jìn)行方差分析。方差分析如表7所示，可知水和油在a為0.05時(shí)極顯著，鹽在a為0.1時(shí)顯著，顯著程度與以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。

表7 方差分析

2.4.5 正交實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

采用直觀分析，趨勢(shì)圖分析和方差分析三種不同的方法分析正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出的結(jié)論相符，配方組合為水55%、油10%、酵母0.5%和鹽1%。按照此配方比例，進(jìn)行三次重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表8所示，得到的感官平均分為19.23分，分值較高，馕品質(zhì)較好。

表8 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

3 結(jié)論

對(duì)馕餅的配方成分與馕餅品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行研究，結(jié)果表明，水、油、酵母和鹽對(duì)面團(tuán)及馕餅成品均有一定的影響。單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，水的較優(yōu)添加范圍為50%~60%，油的較好添加范圍為6%~10%，酵母和鹽的添加范圍均為0.5%~1.5%。在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，分析得出配方的優(yōu)化組合為：水55%、油10%、酵母0.5%和鹽1%。影響馕餅品質(zhì)的顯著順序?yàn)樗?油>鹽>酵母，并且進(jìn)行三次重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的馕餅感官平均分為19.23分，品質(zhì)較好。

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Study on formula of Xinjiang Naan product baked by electric oven

WANG Meng, Zhao Xiao-yan, Zhang Xiao-wei, Liu Hong-kai, Zhu Hai-tao

(Food Science and Nutrition, University of Jinan, Jinan, Shandong 250022, China)

Based on the essence of traditional Naan cooking method, the formula of Xinjiang Naan product baked by electric oven was studied in this research. In the formulation of Naan, the effects of water, oil, yeast, and salt on the quality of Naan were optimized by Single-factor and orthogonal experiments, the results showed that the optimization parameters of Naan formulation with better quality were as following: the water 55%, Oil 10%, yeast 0.5% and salt 1%. Under these conditions, the sensory score of Naan was 19.2.

Naan; formulation; orthogonal experiment; quality

TS213.2

A

1007-7561(2020)02-0055-07

2019-07-12

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（21406133）；國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD29B04）

王萌，1988年出生，女，碩士，實(shí)驗(yàn)員，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物與功能性產(chǎn)品研發(fā).

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.009

趙曉燕，1975年出生，女，博士，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)槭称芳庸だ碚撆c應(yīng)用研究.