核桃油與棕櫚硬脂復配體系在涂抹脂基料油中的應用

毛琳璐，李 冰，張 霞，焦文娟，李 琳,2

“糧油食品品質提升與安全控制”特約專欄文章之二

核桃油與棕櫚硬脂復配體系在涂抹脂基料油中的應用

毛琳璐1，李 冰1，張 霞1，焦文娟1，李 琳1,2

（1. 華南理工大學 食品科學與工程學院，廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點實驗室，淀粉與植物蛋白深加工教育部工程研究中心，廣東 廣州 510640；2. 東莞理工學院 化學工程與能源技術學院，廣東 東莞 523808）

對棕櫚硬脂與核桃油復配體系的相容性及結晶性質變化進行探究，考察復配體系在涂抹脂基料油中的應用。結果表明，當核桃油含量達到20%以上時，復配體系的固體脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）變化趨勢符合涂抹脂的最佳SFC曲線特征，適合用作涂抹脂基料油；在溫度高于33.3 ℃時，核桃油與棕櫚硬脂在復配比例（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6）下可以完全相容；在核桃油比例達到3∶7以上時，復配體系的屈服值符合涂抹脂的最佳屈服值范圍；在溫度低于30 ℃時，棕櫚硬脂及復配體系具有較強的晶體網(wǎng)絡結構，能在運輸和貯藏過程中維持穩(wěn)定的形態(tài)，在接近體溫時也能快速熔化，產(chǎn)生涂抹脂類似的口感，復配體系中晶體以晶型為主。該結果為棕櫚硬脂及核桃油復配體系在涂抹脂中的應用奠定基礎。

棕櫚硬脂；核桃油；涂抹脂；硬度；流變性質；晶型

涂抹脂是一類脂肪含量低，在常溫下呈固態(tài)，但同時也具有良好的延展性、涂抹性的食品專用油脂[1]，其中含有大量人體必需脂肪酸，營養(yǎng)價值高，具有與傳統(tǒng)人造奶油相似的外觀、氣味與口感。涂抹脂既可直接涂抹于面包、餅干、水果、蔬菜等食物表面以增添風味，也可用作焙烤、油炸、膨化類專用油脂，它的品質功能與其基料油性質直接相關。因此，深入了解基料油特性，對涂抹脂的工業(yè)生產(chǎn)具有重要意義。

目前，涂抹脂的基料油主要包括氫化植物油、酯交換油脂及復配油脂[2-3]。氫化植物油在生產(chǎn)過程中易產(chǎn)生大量反式脂肪酸，而攝入反式脂肪酸會增加患心血管疾病、糖尿病、癌癥的風險[4]。酯交換油脂不含反式脂肪酸，但是酯交換油脂用作涂抹脂基料油的成本較高。復配油脂不需氫化，不含或僅有微量反式脂肪酸，同時原料成本、工藝成本低，是理想的涂抹脂基料用油。

棕櫚硬脂因其產(chǎn)量大、價格低且具有良好的機械性能而成為食品專用油脂復配基料油中常見的脂質，但在實際應用中由于其熔點較高，在用作基料油時一般與其他低熔點油脂進行復配共混使用[5]。核桃油是一種含有不飽和脂肪酸90%以上，且有較多生物活性成分的營養(yǎng)價值很高的低熔點油脂[6]。對于以不同熔點油脂復配制得的基料油所制備的涂抹脂，基料油脂間的相容性及結晶性質將直接影響其涂抹性等品質[7]，而棕櫚 硬脂與核桃油之間分子組成及結晶性質相差較大[8-9]，因此，為更好應用核桃油及棕櫚硬脂復配制備涂抹脂，有必要對二者的相容性及結晶性質進行研究。

本文擬對核桃油及棕櫚硬脂按照不同比例復配得到混合體系的相容性及結晶行為進行研究，同時考察復配體系的固體脂肪含量、硬度與晶型等結晶性質以及流變學性質，并與市售涂抹脂樣品進行對比，以期對以核桃油和棕櫚硬脂復配體系為基料油的涂抹脂性質有更進一步地了解，并為其生產(chǎn)制備及品質保障提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

優(yōu)貝健冷榨核桃油：菏澤中禾健元生物科技有限公司；棕櫚硬脂：益海嘉里有限公司；市售涂抹脂：上海高夫食品有限公司；吐溫80等：國藥集團化學試劑有限公司，均為分析純。

1.1.2 主要儀器設備

RO15型水浴磁力攪拌器：德國IKA儀器設備有限公司；T18 Digital Ultra Turrax高速細胞破碎儀：德國IKA儀器設備有限公司；DC3006低溫恒溫槽：寧波新芝儀器設備有限公司；FYL- YDS-C恒溫箱：北京福意聯(lián)醫(yī)療設備有限公司；Minispecmq-one固體脂肪含量測定儀：德國Bruker儀器設備有限公司；TA-XT Plus質構儀：英國Sable Micro System儀器設備有限公司；MCR101流變儀：德國Antonpar儀器設備有限公司；D8 Advance X射線衍射儀：德國Bruker儀器設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 核桃油與棕櫚硬脂復配體系的制備

將80 ℃熔化后的核桃油（Walnut Oil，WO）與棕櫚硬脂（Palm Stearin，PST）按1∶9、2∶8、3∶7、4∶6進行復配，獲得核桃油與棕櫚硬脂復配體系，分別命名為WO10、WO20、WO30、WO40。

1.2.2 固體脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）測定及相容性分析

根據(jù)文獻[10]中的方法稍作修改，使用固體脂肪測定儀測定復配體系的SFC。修改后的測試方法如下：測定復配樣品在0 ℃穩(wěn)定90 min后的SFC，然后將樣品于5.0、10.0、21.1、33.3、40.0 ℃穩(wěn)定30 min后測定其SFC。用原料油WO與PST的ΔSFC曲線來評價基料油的相容性[11]。

1.2.3 硬度測定

根據(jù)文獻[12]使用質構儀測定復配體系的硬度。使用P45C錐形探頭穿刺測定樣品硬度，探頭下行10 mm，下行速度2 mm/s，每個樣品測定三次，取平均值作為樣品硬度。

1.2.4 屈服值（Yield Value, YV）分析

根據(jù)文獻[13-14]計算樣品屈服值，公式如下：

式中：—屈服值，g/cm2；—錐形探頭常數(shù)，45°錐形探頭的常數(shù)為4 700；—穿刺測定的觸發(fā)力，g；—探頭下行深度的十倍，mm；

1.2.5 流變性質分析

采用流變儀測定復配體系及市售涂抹脂樣品（SP）的流變性質[15]。線性粘彈區(qū)測試條件：應變掃描范圍0.001%~100%，頻率1 Hz，溫度為25 ℃。頻率掃描測試條件：應變0.01%，頻率掃描范圍1~100 Hz，溫度為25 ℃。溫度掃描測試條件：應變0.01%，頻率1 Hz，溫度掃描范圍5~37 ℃。

1.2.6 晶型分析

采用X射線衍射儀測定復配體系的晶型[16]。測試條件：掃描角度范圍1~30°，步長0.02°，掃描速度2°/min。

1.2.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

所有實驗均重復三次，結果使用SPSS 22.0進行統(tǒng)計分析，Origin 2017作圖，應用單因素和雙因素ANOVA分析各組結果間的顯著性差異（<0.05）。結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 核桃油與棕櫚硬脂復配體系SFC及相容性分析

研究表明，為保證在儲藏溫度及室溫下能以固態(tài)形式存在且具有最佳口感，涂抹脂需要具有一定的SFC，如在10 ℃時SFC不低于7.6%，且在人體溫度范圍內(nèi)SFC不高于10%[17]。因此，對PST、WO及其復配體系（WO10、WO20、WO30及WO40）在不同溫度下的SFC進行測試，WO在整個測試條件下SFC為0，PST及復配體系的SFC結果如表1所示。由表1可知，PST、WO10、WO20、WO30、WO40在0 ℃時具有最高的SFC，在10 ℃時所有樣品的SFC均大于30%，在40 ℃時SFC均不高于10%，所有樣品均符合涂抹脂的SFC要求。

表1 棕櫚硬脂及其與核桃油復配體系的SFC %

注：不同大寫字母（A-E）表示同一溫度點時不同樣品間的差異顯著（<0.05）；不同小寫字母（a-f）表示同一樣品在不同溫度點時的差異顯著（<0.05）

Silow等[17]指出涂抹脂應具有最佳的SFC曲線，其特征為：在10~33.3 ℃范圍內(nèi)SFC快速下降，在33.3 ℃時SFC降至10%以下。由表1可見，隨著WO添加量的升高，所有復配體系的SFC值逐漸降低，且復配體系的SFC隨著溫度的升高均下降且在10~3.3 ℃范圍內(nèi)快速下降，而當WO添加量達到20%以上時，WO20、WO30及WO40體系在33.3 ℃時SFC降至10%以下，這一變化趨勢符合涂抹脂的最佳SFC曲線特征。而所有體系在10~33.3 ℃溫度范圍內(nèi)SFC顯著下降，這與在體系內(nèi)主要甘油三酯的快速熔化有關[18]。

表2 棕櫚硬脂與核桃油復配體系的DSFC

為了清楚地描述核桃油與棕櫚硬脂之間的相容性，對WO10、WO20、WO30、WO40在不同測試溫度下的ΔSFC進行計算，結果如表2所示。研究表明，ΔSFC的絕對值小于1.5%，可視為完全相容[19-20]；ΔSFC越接近零，則表明體系的相容性越好[10-11]。而在表2中，在不同的溫度范圍，復配體系ΔSFC有所不同，表明在不同溫度下核桃油與棕櫚硬脂之間的相容性存在差異。在0~21.1 ℃時，所有復配體系（除WO10以外）ΔSFC絕對值均大于1.5%（<0.05），表明此時所有比例的棕櫚硬脂與核桃油為部分相容，這應該是二者熱力學性質差異和分子大小差異的共同結果[21]。WO10在0 ℃時的ΔSFC絕對值為1.4%±0.22%，在10~21.1 ℃時的ΔSFC絕對值均大于1.5%（<0.05），表明0 ℃下含有10%WO的復配體系介于完全相容和部分相容之間，在10~21.1 ℃時含有10%WO的復配體系為部分相容。當溫度高于21.1 ℃時，隨著溫度的升高，復配體系ΔSFC逐漸減??；在33.3~40 ℃溫度區(qū)間內(nèi)，復配體系ΔSFC趨近于0，表明溫度升高后，二者的相容性逐漸變好，在溫度高于33.3 ℃時，在本研究的復配比例下棕櫚硬脂與核桃油是可以完全相容。

同時，研究表明，如果體系的ΔSFC為正值，則表明體系存在偏晶現(xiàn)象；如果體系的ΔSFC為負值，則表明體系存在共晶現(xiàn)象[22]，因此可見，在0~33.3 ℃時，所有復配體系ΔSFC為負值，表明這些復配體系中存在共晶現(xiàn)象，且隨著溫度升高，共晶現(xiàn)象逐漸減弱，這與體系內(nèi)甘油三酯組成有關。PST的主要甘油三酯包括1,2-棕櫚酸-3-油酸甘油三酯（1,2-dipalmitoyl-3-oleoyl-glycerol，PPO）/1,3-棕櫚酸-2-油酸甘油三酯（1,3-palmitoyl- 2-oleoyl-glycerol，POP）、1-棕櫚酸-2,3-油酸甘油三酯（1-palmitoyl-2,3-dioleoyl-glycerol，POO）和三棕櫚酸甘油三酯（Tripalmitin，PPP），而PPO/POP、POO及PPP在晶型最穩(wěn)定時的熔點依次為35~36.7 ℃、18~19 ℃及65~70 ℃[23]。在0~33.3 ℃時，核桃油為完全液態(tài)，此時復配體系內(nèi)存在的主要甘油三酯為PPO/POP、POO及PPP，而PPO/POP、POO及PPP在同一溫度下的結晶性質有所不同，導致生成多種性質不同的晶體，從而使得復配體系呈現(xiàn)共晶的狀態(tài)。隨著溫度升高，低熔點的甘油三酯晶體逐漸融化，共晶現(xiàn)象減弱；當溫度高于33.3 ℃達到40 ℃時，復配體系內(nèi)主要晶體為甘油三酯PPP形成的，因此呈現(xiàn)偏晶現(xiàn)象，所有復配體系ΔSFC為正值。此時隨著WO含量增加，體系內(nèi)PPP含量逐漸減少，復配體系的晶體逐漸減少，從而導致偏晶現(xiàn)象逐漸減弱，當WO添加量達到40%時，復配體系中ΔSFC接近于零。

2.2 核桃油與棕櫚硬脂復配體系的硬度及屈服值變化

油脂的硬度大小可以用于表征引起油脂大形變的難易程度，對于涂抹脂則可以用于描述其涂抹性能，屈服值的大小可以更直觀表征油脂的涂抹性質[14]。PST及其復配體系（WO10、WO20、WO30及WO40）的硬度和屈服值如圖1所示。

圖1 棕櫚硬脂及其與核桃油復配體系的硬度和屈服值

由圖1可知，當WO添加量為10%時，硬度為(1 320.97±155.99) g（<0.05），比空白PST的硬度(2 552.08±312.60) g降低49.24%（<0.05）。隨著WO添加量的繼續(xù)增大，復配體系硬度和屈服值逐漸降低（<0.05）。研究表明，油脂的硬度與油脂晶體網(wǎng)絡結構強度有關，油脂的晶體網(wǎng)絡結構越強則硬度越大[24]。在復配體系中，核桃油含量的增加將會導致復配體系中高熔點甘油三酯含量的減少，從而降低復配體系中脂肪晶體的含量并導致晶體網(wǎng)絡結構變?nèi)?，從而引起硬度降低，提高涂抹性。對于油脂產(chǎn)品而言，屈服值在1 500 g/cm2以下即可涂抹[17]；而對于具有良好的塑性和涂抹性的涂抹脂產(chǎn)品而言，其屈服值應在200~800 g/cm2之間。由圖1可見，PST的屈服值為(7 568.18±927.02) g/cm2（<0.05），遠高于涂抹脂的屈服值，表明其涂抹性較差。而隨著核桃油比例的增加，復配體系屈服值逐漸下降，在添加量達到30%以上時，復配體系的屈服值均在涂抹脂的屈服值范圍之內(nèi)，其中WO30的屈服值為(660.20±74.21) g/cm2（<0.05），WO40的屈服值為(237.04± 54.64) g/cm2（<0.05），表明，WO30及WO40這兩個復配體系可形成具有良好涂抹性的涂抹脂產(chǎn)品。

2.3 核桃油與棕櫚硬脂復配體系的流變性質

油脂的流變性質主要受脂肪結晶程度、晶體形態(tài)及其空間分布影響[25]。流變性質除了可以表明產(chǎn)品品質外，還可以指示產(chǎn)品加工操作性[26]。市售涂抹脂、PST及其復配體系（WO10、WO20、WO30及WO40）的流變行為如圖2所示。

圖2 棕櫚硬脂及其與核桃油復配體系的頻率掃描（SP為對照用市售涂抹脂）

由圖2可知，在整個測試頻率范圍0.01~100 Hz內(nèi)，市售涂抹脂、PST及其復配體系的彈性模量始終大于粘性模量，且和沒有交點表明所有樣品的彈性特征強于粘性特征，且在剪切過程中未發(fā)生相變。同時，PST的彈性模量及粘性模量最高，復配體系的及隨WO添加量增加逐漸減少，表明WO的添加降低了復配體系彈性及粘性，這與WO添加量的增加降低體系的晶體含量且改變晶體形狀有關[27]，與上述硬度、屈服值結果一致。市售涂抹脂SP的和最低，WO40具有接近市售涂抹脂SP的和，此時樣品具有相對較低的彈性和粘性，更容易涂抹。

溫度掃描測試的流變行為可用來分析油脂在該掃描溫度范圍內(nèi)的脂肪結晶網(wǎng)絡強度變化。本研究模擬涂抹脂在食用過程中的溫度變化，設定起始溫度為冰箱溫度5 ℃，終止溫度為人體體溫37 ℃，考察棕櫚硬脂、核桃油與棕櫚硬脂復配體系在這個過程中和的變化，結果如圖3所示。

圖3 棕櫚硬脂及其與核桃油復配體系的溫度掃描（SP為對照用市售涂抹脂）

對于PST及其復配體系而言，當溫度低于30 ℃時，隨著溫度升高，和平緩下降，表明體系內(nèi)的脂肪結晶網(wǎng)絡結構強度逐漸下降，這與體系中低熔點甘油三酯晶體的熔化有關，當溫度高于30 ℃時，所有樣品的和快速下降，這是由于大量晶體的快速熔化造成結晶網(wǎng)絡結構崩塌引起。對于市售涂抹脂而言，當溫度高于10 ℃時，體系的和即發(fā)生快速下降，表明市售涂抹脂的低熔點甘油三酯晶體含量較高。在處理溫度低于30 ℃時，與市售涂抹脂相比，PST及其復配體系表現(xiàn)出較強的脂肪結晶網(wǎng)絡結構，有利于產(chǎn)品的儲藏及運輸；在30~37 ℃時的升溫過程中，PST及其復配體系與市售涂抹脂呈現(xiàn)相似的快速下降曲線，表明此時體系在接近人體溫時也能迅速熔化，形成涂抹脂類似的口感。

2.4 核桃油與棕櫚硬脂復配體系的晶型研究

油脂的晶型與其品質及口感息息相關，對PST及其復配體系的晶型進行測定，結果見圖4。

圖4 棕櫚硬脂及其與核桃油復配體系的XRD圖

由圖4可知，PST及其復配體系在短間距3.8 ?、4.19 ?、4.3 ?、4.55 ?均有較強衍射峰。研究表明，短間距3.8 ?、4.2 ?為晶型的特征衍射峰，4.6 ?為晶型的特征衍射峰[28]，而4.3 ?處的衍射峰是晶型的亞型[29]，4.55 ?為烷烴 鏈折疊的甘油三酯分子形成的晶型特征衍射峰[30]，因此，可以認為PST及其復配體系中以晶型為主，同時存在少量的晶型。隨著WO含量增加，復配體系在3.90 ?處出現(xiàn)新的峰，3.90 ?也是晶型的衍射峰[30]，表明WO含量增加并未引起體系晶型變化，仍然以晶型為主。晶型的脂肪結晶顆粒尺寸較小，可賦予涂抹脂細膩的口感。

3 結論

以棕櫚硬脂與核桃油混合的二元復配體系制備基料油，考察復配體系的相容性及結晶性質變化。結果表明，當核桃油含量達到20%以上時，復配體系適合用作涂抹脂基料油。在不同溫度下，核桃油與棕櫚硬脂之間的相容性存在差異。在0~21.1 ℃時，復配體系是部分相容的。隨著溫度升高，二者的相容性逐漸變好，在溫度高于33.3 ℃時，核桃油與棕櫚硬脂在復配比例（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6）下可以完全相容。復配體系的屈服值隨著核桃油比例的增加而逐漸下降，WO30及WO40這兩個復配體系可形成具有良好涂抹性的涂抹脂產(chǎn)品。流變學溫度掃描結果表明，復配體系中的低熔點甘油三酯少于市售涂抹脂，在處理溫度低于30 ℃時具有較強的晶體網(wǎng)絡結構，能在運輸和貯藏過程中維持涂抹脂的形態(tài)；復配體系在接近體溫時也能快速熔化，產(chǎn)生類似涂抹脂的口感。復配體系中晶體以晶型為主。本研究為核桃油在涂抹脂中的應用提供基礎數(shù)據(jù)，有助于推動健康營養(yǎng)油脂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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備注：本文的彩色圖表可從本刊官網(wǎng)(http://lyspkj.ijournal.cn/ch/ index.axpx)、中國知網(wǎng)、萬方、維普、超星等數(shù)據(jù)庫下載獲取。

Application of blends of walnut oil and palm stearin in soft spread base oil

MAO Lin-lu1, LI Bing1, ZHANG Xia1, JIAO Wen-juan1, LI Lin1,2

(1. School of Food Sciences and Engineering, Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Ministry of Education Engineering Research Center of Starch & Protein Processing, South China University of Technology, Guangzhou, Guangdong 510640, China; 2. School of Chemical Engineering and Energy Technology, Dongguan University of Technology, Dongguan, Guangdong 523808, China)

To study the application of palm stearin and walnut oil blends in the base oil of soft spreads, the compatibility and crystalline properties of blends were determined. The results show that the SFC curves of blends changed in accordance with the characteristics of best SFC curve of soft spread when the content of walnut oil reached 20%, indicating the blends are suitable for soft spread base oil. At different temperatures, there were different compatibility between walnut oil and palm stearin. And the compatibility gradually became better with the increase of temperature. When the temperature was higher than 33.3 ℃, walnut oil and palm stearin can be completely compatible at all ratios. The yield value of palm stearin was much higher than the optimal yield value of soft spread, which means poor spread ability. The yield value of blends deceased upon addition of walnut oil. When the content of walnut oil was higher than 30%, the yield values of blends were in the range of soft spreads. Rheological temperature scanning results show that a strong crystal network existed in PST and the blends when the processing temperature was lower than 30 ℃, and can maintain a stable form during transportation and storage; it can also quickly melt near body temperature to give a similar taste to soft spread. The crystals in the blends are mainlyform. The results laid the foundation for the application of blends of palm stearin and walnut oil in soft spread.

palm stearin; walnut oil; soft spread; hardness; rheological properties;form

TS222

A

1007-7561(2020)02-0007-07

2020-03-03 16:45:10

http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.3863.TS.20200303.1518.001.html

2019-12-23

國家自然科學基金（U1501214、31871758）；華南理工大學中央高校基本業(yè)務費（2019ZD41）

毛琳璐，1995年出生，女，在讀碩士研究生，研究方向為油脂化學與營養(yǎng)、功能油脂開發(fā).

李琳，1962年出生，男，博士，教授，研究方向為食品加工學基礎、碳水化合物修飾及多糖生物安全

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.002

（審核：伍松陵）