傳統(tǒng)臘肉的理化、微生物與風味特性

李馨蕊 劉力鈺 楊揚 侯萍萍 趙禹彤 張鐵華 趙昌輝

摘 要：利用長春當?shù)貍鹘y(tǒng)方法制作臘肉，并進行基本的理化指標測定和微生物指標分析。結(jié)果表明：臘肉pH值為5.09±0.33，質(zhì)構(gòu)特性在肥瘦肉兩側(cè)存在一定差異;風味物質(zhì)種類在腌制風干后明顯增多;臘肉菌落總數(shù)為2.86×107 CFU/g，通過高通量測序方法得出，隨風干時間（0～4 周）的延長，臘肉中所含菌屬種類有所變化，且各菌屬的含量也有所增減;Shannon指數(shù)和Chao 1指數(shù)測定結(jié)果表明，不同腌制風干時間臘肉的菌群物種豐富度和群落多樣性無顯著差異。

關(guān)鍵詞：臘肉;理化性質(zhì);菌群;風味物質(zhì)

Abstract： In this paper， the physicochemical and microbial properties of Chinese cured meat made by the traditional method in Changchun， Northeast Chinas Jilin province were evaluated. The results showed that the pH value of the cured meat was 5.09 ± 0.33 and the texture properties differed between the lean and fat parts. The number of flavor substances increased remarkably after curing. The bacterial count of the cured meat was 2.86 × 107 CFU/g. The bacterial community composition and quantity changed with curing time （from 0 to 4 weeks）. Shannon index and Chao 1 index showed that there was no significant difference in bacterial species richness or community diversity of cured meat with different curing times.

Keywords： Chinese cured meat; physicochemical properties; bacterial community; flavor substances

腌制肉是指在自然或人工控制條件下，通過微生物或酶的發(fā)酵作用，使之形成具有特殊風味、色澤和質(zhì)地，并能保存較長時間的一類肉制品[1-3]。早在2 000多年前的歐洲地中海地區(qū)，古羅馬人便根據(jù)發(fā)酵干制原理制作出最早的腌制肉制品。中國也是世界上較早采用這一原理加工和貯藏肉類的國家，腌制風干等方法加工臘肉制品在我國周朝已經(jīng)得到廣泛應用，本研究使用的臘肉沿用了這一基本原理[4]。低溫肉制品相較于高溫肉制品有諸多優(yōu)勢，很大程度上彌補了高溫加工所造成的各種營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，同時在產(chǎn)品風味上，可以結(jié)合各種調(diào)味料和輔料，使產(chǎn)品風味多樣[5]。由于傳統(tǒng)臘肉大多由家庭制作，產(chǎn)品的感官質(zhì)量和衛(wèi)生安全不能得到有效保證，對我國傳統(tǒng)臘肉的制作與推廣造成不良影響。近年來，許多學者對肉制品進行了深入研究，如李燕利[6]對香腸和臘腸進行理化指標和微生物指標測定;賀雪華等[7]對改進型城口臘肉貯藏過程中的品質(zhì)變化進行研究;胡萍等[8]對真空包裝煙熏火腿切片中的主要腐敗菌進行分離鑒定。

如今，國內(nèi)外對煙熏類、常溫風干類腌制肉制品的研究較多，但對諸如臘肉等低溫腌制肉制品的研究很少[9]，我國傳統(tǒng)腌制肉制品缺乏適合工業(yè)化生產(chǎn)的改進工藝和裝備研發(fā)，產(chǎn)品安全性缺乏系統(tǒng)評價。因此，本研究對一種采用傳統(tǒng)家庭方法制作的臘肉進行基礎性理化分析、風味分析及菌群分析，從而對傳統(tǒng)腌制臘肉的特點及安全質(zhì)量評價提供一定的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉 長春市歐亞超市（西安廣場店）;豆豉醬 廊坊市東古有限公司;所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

SevenExcellence S400 pH計、ML3002天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;W012絞肉機 臺灣萬年利家居用品有限公司;IKAC-MAG HS7加熱磁力攪拌器 艾卡（廣州）儀器設備有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司;QI-884渦旋機 海門市其林貝爾儀器制造公司;通風櫥 天津市拉貝爾實驗儀器設備有限公司;SPX-250B-Z恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠;DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器設備有限公司;MLS-3750 SANYO高壓滅菌機 日本三洋電機株式會社;5975氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）儀?美國安捷倫有限公司;SW無菌操作臺 蘇凈安泰儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 臘肉制備

根據(jù)長春當?shù)貍鹘y(tǒng)方法制作臘肉，步驟如下：先后將適量豆豉醬、食用鹽均勻涂布在新鮮的豬五花肉表面，4 ℃環(huán)境中低溫腌制1 周，期間翻轉(zhuǎn)2 次;腌制后晾掛于陰涼處（11月份，0～10 ℃），風干處理4 周，每周取樣，保存于-80 ℃冰箱，用于高通量測序。

1.3.2 臘肉pH值測定

隨機選取制備好的臘肉樣品1 塊，從樣品上中下3 層切取肉樣各100 g左右，均質(zhì)處理至呈肉末狀，移入200 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水;將上述樣品放置在磁力攪拌機上攪拌約30 min至均勻，室溫下靜置10 min;將pH計的玻璃電極直接插入燒杯的混合物內(nèi)，待pH計顯示數(shù)字穩(wěn)定后，讀取pH值。

1.3.3 臘肉質(zhì)構(gòu)特性測定

將臘肉切成小塊（2.5 cm×2.5 cm×3.0 cm的立方體），使用質(zhì)構(gòu)儀TA44號探針（TA2/1000，30 mm）對樣品進行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA），質(zhì)構(gòu)儀測得的評價參數(shù)包括黏力、黏性、彈力、內(nèi)聚力、彈性、彈性指數(shù)、咀嚼性和咀嚼指數(shù)。肥肉側(cè)和瘦肉側(cè)樣品分別測定2 次。

1.3.4 臘肉風味物質(zhì)測定

將臘肉切成邊長為1 cm的正方體，置于GC-MS儀加熱器中進行檢測。樣品重復測定3 次。GC條件：Agilent DB-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;升溫程序：50 ℃保持4 min，以5 ℃/min升溫至240 ℃;載氣（He）流速9.9 mL/min;分流比10∶1。MS條件：電離方式為電子轟擊（electron impact，EI）電離;EI電壓1 682.4 V;離子源溫度200 ℃;接口溫度250 ℃。

1.3.5 臘肉菌落總數(shù)測定

稱取25 g樣品，切塊，置于盛有225 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，制備10 g/100 mL稀釋液;按照上述步驟，制備10 倍系列稀釋液，稀釋倍數(shù)至107;吸取各質(zhì)量濃度稀釋液1 mL于無菌平皿內(nèi)，立即將約15 mL冷卻至約40 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注于培養(yǎng)皿中，混合均勻;待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，放入37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h。選取無蔓延菌落生長的平板（本研究選取稀釋倍數(shù)106、107稀釋液），按下式計算菌落總數(shù)。計算每個稀釋度2 個平板菌落總數(shù)的平均值。式中：N為樣品菌落總數(shù)/（CFU/g）;∑C為平板菌落總數(shù)之和/（CFU/g）;n1為第1稀釋度（106）平板個數(shù)（2）;n2為第2稀釋度（107）平板個數(shù)（2）;d為稀釋因子（第1稀釋度106）。

1.3.6 臘肉菌群特性測定

選取5 種臘肉樣品（風干0、1 d及1、2、3、4 周），用柱純化法提取細菌的基因組DNA;以此DNA為模板，各樣品同時加入等量內(nèi)參16S rDNA后，進行通用接頭介導的擴增子測序，擴增細菌16S rDNA片段。

測序得到的原始數(shù)據(jù)進行拼接過濾，得到有效數(shù)據(jù)，基于有效數(shù)據(jù)進行操作分類單位（operational taxonomic unit，OTU）聚類和物種分類分析。根據(jù)OTU聚類結(jié)果，對每個OTU的代表序列做物種注釋，得到對應物種的信息和物種豐度分布情況;同時，對OTU進行多樣性計算和聚類分析，得到各樣品微生物群落的相似性和變化。樣品均重復測定4 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2013軟件進行整理;采用IBM SPSS Statistics 24軟件進行誤差分析，數(shù)據(jù)表示為平均值±標準差;采用OriginPro 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘肉pH值測定結(jié)果

臘肉成品pH值為5.09±0.33，符合上海DB 31/2004—2012《食品安全地方標準 發(fā)酵肉制品》所規(guī)定的腌制肉制品pH值小于5.2的規(guī)定，證明在臘肉腌制過程中，產(chǎn)酸微生物的生長繁殖會降低臘肉pH值，較低的pH值使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好風味特征，并且有效抑制病原微生物的增殖，延長貨架期。董利芳[10]對多種肉制品pH值進行測定，結(jié)果表明，每類肉制品都有其特定的pH值范圍，可利用pH值對肉制品質(zhì)量進行初步檢測，證明pH值是產(chǎn)品質(zhì)量和風味控制中的關(guān)鍵性指標。臘肉含水量遠低于新鮮豬肉，使臘肉口感干硬，但也大大延長了臘肉的保質(zhì)期[11-13]。

2.2 臘肉質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是反映肉制品質(zhì)量的重要指標之一[14]。由表1可知，臘肉肥肉側(cè)與瘦肉側(cè)的質(zhì)構(gòu)特性存在一定差異，其中，肥肉側(cè)黏力和黏性遠高于瘦肉側(cè)，彈性和咀嚼感略低于瘦肉側(cè)。由于臘肉肥肉側(cè)的主要成分為脂肪，在臘肉低溫腌制干燥過程中，脂肪在微生物的作用下發(fā)生氧化分解，使其黏力、黏性增加;而臘肉瘦肉側(cè)的主要成分為蛋白質(zhì)，在腌制過程中，肽鍵斷裂、疏水氨基酸暴露[15]。甘瀟等[16]研究表明，蛋白羰基與彈性和咀嚼感之間具有極顯著正相關(guān)性，很好地解釋了臘肉瘦肉側(cè)彈性和咀嚼感優(yōu)于肥肉側(cè)的原因。

2.3 臘肉風味物質(zhì)測定結(jié)果

風味特征是評價臘肉的重要指標之一，關(guān)系到消費者對產(chǎn)品的接納與青睞程度[17-18]。利用GC-MS檢出臘肉中含有60余種風味物質(zhì)，其中相對含量在1%以上的風味物質(zhì)共5 類、18 種。由表2可知，相對含量較高的物質(zhì)分別為己醛（24.19%）、己酸（16.17%）、3-甲基戊醛（9.93%）、壬醛（6.53%）、辛醛（3.83%）及丙酮（3.70%）等，特別是以己醛為代表的醛類物質(zhì)含量豐富。醛類物質(zhì)主要產(chǎn)生于脂肪氧化酶和過氧化氫異構(gòu)酶對亞麻酸和亞油酸的化學反應過程以及氨基酸和還原糖發(fā)生的Maillard反應過程，醛類物質(zhì)的含量與脂肪氧化程度呈正相關(guān)，能夠較好地反映臘肉腌制的程度[19-21]，其中己醛是通過n-6系列多不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)生的，可作為肉制品降解的標志之一[22-23]。同時，臘肉中含有較多微生物，李曉燕[24]對商業(yè)化發(fā)酵劑中的微生物菌群和傳統(tǒng)天然豆類調(diào)料中的有益菌群對發(fā)酵風干牛肉產(chǎn)品感官品質(zhì)、理化指標、游離氨基酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)含量等的影響進行研究，結(jié)果表明，自然發(fā)酵微生物有助于提高發(fā)酵風干牛肉的醛類化合物含量。醛類物質(zhì)具有特殊的風味特征[25]。張春暉[26]采用固相微萃取-GC-MS技術(shù)對發(fā)酵香腸的揮發(fā)性成分進行定性分析和相對含量測定，結(jié)果表明，成熟香腸的風味成分主要為乙酸、

3-羥基-2-丁酮、2-丁酮、酯類、揮發(fā)性酚、醛類及少量的烯及含氮化合物等，與本研究結(jié)果類似，發(fā)酵肉制品均含有大量醛類、酸類物質(zhì)。

2.4 臘肉菌落總數(shù)和菌群特性測定結(jié)果

2.4.1 臘肉菌落總數(shù)

利用平板菌落計數(shù)法測定菌落總數(shù)，計算得出臘肉菌落總數(shù)為2.863×107 CFU/g，略低于李燕利[6]測得的常溫貯藏條件下同類臘肉的菌落總數(shù)，由此可知，低溫貯藏可以在一定程度上抑制微生物的生長。童光森[27]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是各種肉及肉制品中的主要腐敗菌，特別是清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌在低溫肉制品中有良好的共存特征，是很多發(fā)酵食品酸化后期的主要菌群，在發(fā)酵中起到重要作用。

2.4.2 臘肉的菌群物種序列A～E. 分別為風干0～4 周。

根據(jù)物種注釋，統(tǒng)計5 個臘肉樣品在屬分類水平上的序列數(shù)目。由圖2的物種序列構(gòu)成圖可知：風干0 周的臘肉中含量較高的菌群包括芽孢桿菌（Bacillus）、不動細菌（Acinetobacter）和鹽螺旋藻菌（Halospirulina）;風干1 周的臘肉中含量較高的菌群為不動細菌、假單胞菌（Pseudomonas）、嗜冷桿菌（Psychrobacter）和鹽螺旋藻菌;風干2 周的臘肉中含量較高的菌群為歐文氏菌（Erwinia）、鹽螺旋藻菌、大腸桿菌（Enterobacteriaceae）和不動細菌;風干3 周的臘肉中含量較高的菌群為芽孢桿菌、鹽螺旋藻菌、大腸桿菌和歐文氏菌;風干4 周的臘肉中含量較高的菌群為鹽螺旋藻菌、不動細菌、大腸桿菌和微桿菌（Microbacteriaceae）。隨風干時間的延長，肉類中菌屬種類有所變化，且各菌屬的含量也有所增減，鹽類螺旋藻菌、微桿菌含量隨風干過程逐漸增多;嗜冷桿菌含量隨風干過程逐漸減少;假單胞菌、歐文氏菌、大腸桿菌含量分別在風干1、2、3 周達到峰值隨后逐漸降低。通過對臘肉各風干制備階段物種序列進行研究，可以為產(chǎn)品制作工藝流程中不同階段的抑菌處理提供理論依據(jù)。

2.4.3 臘肉菌群群落多樣性和豐富度

Shannon指數(shù)是用來評估樣品微生物群落多樣性的指標之一，Shannon指數(shù)越高，表明生物多樣性越高。對不同風干時間的臘肉樣品進行測定，由表3可知，隨著風干時間的延長，臘肉的菌群多樣性增加，貯藏3 周時達到峰值，隨后開始降低，且各風干時間臘肉間無顯著差異，說明不同風干時間樣品菌群群落多樣性變化較小[28]。謝萍[29]對散裝醬鹵鴨肉制品微生物多樣性的研究結(jié)果表明，隨著貯藏時間延長，微生物相互作用，優(yōu)勢菌作用明顯，微生物多樣性降低。

一個特定區(qū)域或生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)物種的多樣性，常用物種豐富度Chao1指數(shù)表示，Chao1指數(shù)越高，表明樣品的物種豐富度越高。由表3可知，當風干時間為2 周左右時，臘肉中所含菌群的物種多樣性最高，所含的菌種最復雜，菌種差異程度越大，隨后Chao1指數(shù)降低并趨于穩(wěn)定。各風干處理時間的臘肉間Chao1指數(shù)不存在顯著差異，表明不同風干時間臘肉的菌群物種豐富度變化不明顯。

3 結(jié) 論

運用多種方法對臘肉的理化性質(zhì)和微生物指標進行檢測，得到一種采用傳統(tǒng)方法制作臘肉的基本數(shù)據(jù)。本研究有助于發(fā)現(xiàn)臘肉制品中存在的食品安全問題，為進一步改進加工工藝和確定關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值提供數(shù)據(jù)支撐，加速推進具有地方特色食品的工業(yè)化發(fā)展進程，為相關(guān)的食品開發(fā)提供參考依據(jù)。

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