《食品營養(yǎng)與健康》課程信息化教學(xué)設(shè)計與應(yīng)用

納嶸 　段言　徐瑞　張赫宇

摘 要：本文以《食品營養(yǎng)與健康》課程中“營養(yǎng)食譜的設(shè)計”的內(nèi)容為例，從教學(xué)分析、教學(xué)策略、教學(xué)實施與教學(xué)反思等方面探討了信息化教學(xué)的應(yīng)用，為高職院校信息化教學(xué)設(shè)計提供參考。

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)與健康;信息化教學(xué);設(shè)計

Abstract：Taking the “nutrition recipe design” in the course of “Food Nutrition and Health” as an example， this paper discusses the application of informational teaching from the aspects of teaching analysis， teaching strategy， teaching implementation and teaching reflection， to provide a reference for informational teaching design of higher vocational colleges.

Key words：Food Nutrition and Health; Information Teaching; Design

中圖分類號：G642

《食品營養(yǎng)與健康》課程是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)核心課程，本課程分為營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)診斷、食材選擇、營養(yǎng)配餐和跟蹤服務(wù)五大主題，融入了食譜制作、社區(qū)營養(yǎng)、營養(yǎng)強化食品與保健功能食品等內(nèi)容。在教學(xué)實踐過程中，教學(xué)內(nèi)容較枯燥、不易理解，實踐活動受場地、儀器數(shù)量等因素限制，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高、動手操作機會不多，重點難點難掌握，直接影響教學(xué)效果。本文以“營養(yǎng)食譜的設(shè)計”教學(xué)內(nèi)容為例，探討信息化教學(xué)手段在“營養(yǎng)食譜的設(shè)計”教學(xué)中的應(yīng)用。將信息化手段與教學(xué)各個環(huán)節(jié)融合，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，解決教學(xué)重難點，達到教學(xué)目的[1]。

1 教學(xué)分析

1.1 內(nèi)容分析

《食品營養(yǎng)與健康》課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心技能課程，使用“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《食品營養(yǎng)與健康（第二版）》，結(jié)合《國家公共營養(yǎng)師》培訓(xùn)教材，共同制定教學(xué)內(nèi)容。本次教學(xué)內(nèi)容為項目任務(wù)4中的《營養(yǎng)食譜的設(shè)計》，4學(xué)時，共設(shè)計3個教學(xué)內(nèi)容。

1.2 學(xué)情分析

教學(xué)對象為二年級學(xué)生，他們已具備基礎(chǔ)化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品原料學(xué)等課程的基礎(chǔ)知識，可以制作簡單的飲食計劃，能夠利用信息化資源進行自主學(xué)習(xí)，但是缺乏設(shè)計平衡食譜的能力。

1.3 教學(xué)目標

根據(jù)人才培養(yǎng)方案，結(jié)合課程標準，確立三個維度的教學(xué)目標。

知識目標：了解營養(yǎng)配餐的概念和理論依據(jù);理解營養(yǎng)食譜制定的原則。能力目標：能夠根據(jù)具體就餐者的身體需求制定平衡食譜;能夠?qū)υO(shè)計的食譜進行評價及調(diào)整。情感態(tài)度與價值觀目標：培養(yǎng)學(xué)生具體問題具體分析的能力;增強學(xué)生溝通與協(xié)調(diào)能力[2-3]。

1.4 重點、難點

教學(xué)重點是根據(jù)就餐對象的具體營養(yǎng)需求，設(shè)計營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當?shù)臓I養(yǎng)食譜。教學(xué)難點是在食譜設(shè)計過程中，根據(jù)就餐對象的具體營養(yǎng)需求，平衡食譜的各種營養(yǎng)素。

2 教學(xué)策略

本項目根據(jù)大一新生群體的營養(yǎng)需求，設(shè)計“營養(yǎng)傳遞 健康接力”教學(xué)活動，學(xué)生為大一新生設(shè)計營養(yǎng)食譜，以指導(dǎo)其科學(xué)、健康飲食為任務(wù)，將教學(xué)重點融入活動，采用翻轉(zhuǎn)課堂模式，利用云課堂教學(xué)平臺、問卷星調(diào)查軟件及營養(yǎng)食譜設(shè)計軟件等信息化手段完成教學(xué)任務(wù)，突破教學(xué)難點。

課前，學(xué)生完成營養(yǎng)調(diào)查，利用問卷星電子問卷工具，調(diào)查大一新生群體的膳食和營養(yǎng)水平。課中，以云課堂為載體，以真實工作任務(wù)為導(dǎo)向，依托營養(yǎng)配餐軟件完成食譜的設(shè)計，并對食譜進行科學(xué)評價與調(diào)整。課后，大二學(xué)生將個性化食譜推送給大一新生，并對大一新生進行營養(yǎng)宣傳和跟蹤，培養(yǎng)大一新生的健康飲食習(xí)慣，具體設(shè)計見圖1。

3 教學(xué)實施

教學(xué)過程分為課前準備、課中學(xué)習(xí)和課后拓展三個環(huán)節(jié)。

3.1 課前準備

學(xué)生登錄云課堂平臺，領(lǐng)取課前學(xué)習(xí)任務(wù)單，完成教師布置的課前任務(wù)。

3.1.1 觀看微課

教師通過云平臺發(fā)布29個與食譜設(shè)計相關(guān)的資源，學(xué)生逐一瀏覽。學(xué)生通過觀看微課視頻《關(guān)于營養(yǎng)的那點兒事》，初步掌握營養(yǎng)食譜設(shè)計的原則和設(shè)計方法。

3.1.2體格分析

學(xué)生收集食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)大一入學(xué)新生體檢報告30份，收集新生身高、體重、皮褶厚度等人體測量資料。

3.1.3 膳食調(diào)查

學(xué)生利用問卷星電子問卷工具，以食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)大一入學(xué)新生為調(diào)查對象，記錄調(diào)查對象每天24 h內(nèi)各種主副食的攝入情況，計算蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的攝入情況。

3.1.4 食堂調(diào)研

學(xué)生在食堂對菜品進行調(diào)研，調(diào)查食堂供應(yīng)飯菜的具體情況。

教師可通過問卷星電子問卷工具管理平臺和云課堂后臺查看學(xué)生預(yù)習(xí)情況，對還未預(yù)習(xí)的同學(xué)提出督促提醒。

3.2 課中學(xué)習(xí)

3.2.1 情境創(chuàng)設(shè)

課上教師首先引用視頻《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告發(fā)布》導(dǎo)入新課，讓學(xué)生了解平衡膳食的重要性，并提出以下問題：大學(xué)生的飲食狀況如何？在飲食過程中應(yīng)該注意哪些問題？學(xué)生討論得出：大學(xué)生營養(yǎng)認知較缺乏，飲食行為隨意，應(yīng)加強大學(xué)生對健康飲食重要性的了解，引導(dǎo)他們采取正確的膳食行為。

3.2.2 活動組織

教師設(shè)計任務(wù)：組織“營養(yǎng)傳遞 健康接力”活動，活動內(nèi)容是大二學(xué)生以一對一的形式為新生設(shè)計食譜。①學(xué)生根據(jù)30名新生體檢報告中的人體測量資料，如新生身高、體重、皮褶厚度等指標，得到新生的性別比例、胖瘦程度、營養(yǎng)狀況等分析結(jié)果。②學(xué)生通過膳食調(diào)查，了解新生在一定時間內(nèi)所攝入的食物種類和數(shù)量、熱能和各種營養(yǎng)素總量和比例，為改進食物結(jié)構(gòu)、合理安排膳食、合理營養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)，并將統(tǒng)計結(jié)果輸入營養(yǎng)配餐系統(tǒng)軟件中。

3.2.3 活動實施

學(xué)生使用營養(yǎng)配餐系統(tǒng)軟件，一對一為大一新生編制個性化營養(yǎng)食譜。某學(xué)生拿到的調(diào)查問卷如下。

XX，大一新生，性別男，身高1.70 m，體重60 kg。將其性別、年齡、身高、體重等指標信息輸入軟件，可得到該同學(xué)每日所需的能量供給量，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的需要量及其三餐分配比例，其中該每日所需的能量供給量為2 700 Kcal。

教師提出問題，學(xué)生根據(jù)課前預(yù)習(xí)的知識，回答每日所需能量供給量和各種營養(yǎng)素的每日需要量計算規(guī)則。此環(huán)節(jié)的實際教學(xué)中，學(xué)生普遍反映宏量供能營養(yǎng)素確定原則難于理解，教師及時調(diào)整教學(xué)方案，插入我國居民飲食結(jié)構(gòu)特點和營養(yǎng)需求相關(guān)知識的講解，順利解決學(xué)生的疑問。

確定三餐中主副食的品種和數(shù)量。在選擇時，需考慮以下因素：保證各種營養(yǎng)素平衡，搭配合理;照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。我國的辦學(xué)形式?jīng)Q定了在校大學(xué)生的就餐方式以學(xué)校食堂為主，所以需考慮食堂季節(jié)性供應(yīng)飯菜的具體情況，并兼顧經(jīng)濟性條件。

學(xué)生完成食譜編制后，利用配餐軟件的飲食評價功能，對編制的食譜進行評價，找到食譜中存在的問題和不足，實時調(diào)整。學(xué)生通過反復(fù)調(diào)整，發(fā)現(xiàn)設(shè)計食譜時，很難使十幾種營養(yǎng)素同時達到平衡狀態(tài)。通過集體討論得出結(jié)論：食譜的平衡是相對的，沒有完美的食譜，只能不斷調(diào)整讓其達到最佳。

3.2.4 評價總結(jié)

隨機挑選4名學(xué)生展示自己設(shè)計的食譜，講解設(shè)計食譜的原則、程序，其他學(xué)生參與評價，提出食譜調(diào)整意見，引導(dǎo)學(xué)生掌握食譜評價的流程和方法。對食譜原稿進行改進后，更符合膳食營養(yǎng)搭配原則，更利于人體健康。教師課上連線營養(yǎng)學(xué)專家，專家對學(xué)生作品進行評價，肯定學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。學(xué)生通過自主完成營養(yǎng)食譜設(shè)計任務(wù)，熟悉并掌握了設(shè)計個性化營養(yǎng)食譜的制作流程和原則。最后，教師組織學(xué)生總結(jié)課堂學(xué)習(xí)內(nèi)容，將營養(yǎng)食譜的編制流程總結(jié)成口訣，便于學(xué)生記憶[4-5]：科學(xué)飲食很重要，配餐原則要記牢，食物攝入應(yīng)全面，葷素粗細不能少。每日能量做指標，膳食寶塔來指導(dǎo)，先算三大營養(yǎng)素，再把三餐分配好。從主到副是技巧，營養(yǎng)不夠加餐找，確定食譜不容易，反復(fù)調(diào)整少不了。

考核采用系統(tǒng)平臺評分的方式，綜合學(xué)生的考勤、考試、測驗、互動、預(yù)習(xí)、作業(yè)和食譜評價等方面，及時記錄學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)，以定量化的形式，客觀、如實評定學(xué)生成績。教師可動態(tài)監(jiān)督和提醒學(xué)生，有助于教學(xué)目標的達成和教學(xué)效果的實現(xiàn)。

3.3 課后拓展

將營養(yǎng)健康教育發(fā)展到整個學(xué)校，指導(dǎo)在校學(xué)生科學(xué)合理安排日常飲食，真正做到合理膳食、平衡營養(yǎng)，以達到提高所有在校生健康水平的目的。

4 教學(xué)反思

教學(xué)設(shè)計以“營養(yǎng)傳遞 健康接力”活動為任務(wù)主線，以真實工作任務(wù)為導(dǎo)向，整合營養(yǎng)調(diào)查、體格測試、食譜設(shè)計和營養(yǎng)宣傳等實訓(xùn)項目，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計平衡食譜的能力，解決教學(xué)重難點。通過云課堂平臺，過程性記錄學(xué)生學(xué)習(xí)過程;依托營養(yǎng)配餐軟件完成食譜設(shè)計，對食譜進行科學(xué)的評價與調(diào)整，突破平衡營養(yǎng)素的教學(xué)難點，教學(xué)過程中實現(xiàn)了職業(yè)素養(yǎng)與專業(yè)技能培養(yǎng)目標、教育內(nèi)容、教學(xué)過程、實踐活動和評價標準的融合，為培養(yǎng)高質(zhì)量食品職業(yè)人創(chuàng)造條件。

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