企業(yè)探尋新模式

宦菁

疫情防控之下，企業(yè)在自救的同時(shí)，或許也是加速轉(zhuǎn)型的新開(kāi)始。

疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)的短期殺傷力，不言而喻。

原本旺盛的消費(fèi)市場(chǎng)因?yàn)橐咔槎兊脩K淡冷清。餐飲業(yè)暫停營(yíng)業(yè)，大型購(gòu)物中心、休閑娛樂(lè)場(chǎng)所閉門(mén)謝客，整個(gè)城市的商業(yè)恍若被按下暫停鍵。

疫情沖擊下，除了獲取政策和金融支持外，企業(yè)自身也在采取各種方式積極自救。特殊時(shí)期，為了“活下去”，不少企業(yè)另辟蹊徑，或從細(xì)節(jié)入手，或變換經(jīng)營(yíng)思路，或抱團(tuán)取暖，以期渡過(guò)難關(guān)。

用細(xì)節(jié)抗疫

2020年春節(jié)，餐飲業(yè)遭受到了業(yè)務(wù)銳減和經(jīng)營(yíng)能力的極端考驗(yàn)。突如其來(lái)的疫情，讓餐飲業(yè)有些猝不及防。春節(jié)期間原本應(yīng)是餐飲業(yè)的旺季，卻因?yàn)橐咔?，成了眾多領(lǐng)域中受影響最大的行業(yè)。

根據(jù)往年的經(jīng)驗(yàn)，每年的春節(jié)，餐飲企業(yè)不僅要提前采購(gòu)春節(jié)食材，還要支付供應(yīng)商貨款，以及兌付年終獎(jiǎng)、儲(chǔ)備兼職員工等，是資金流短缺的高峰期，而一切資金的回流都靠春節(jié)期間的營(yíng)收。

就像西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍對(duì)媒體所言：“年前我們貨款付完了，獎(jiǎng)金發(fā)完了，好多干部都是14薪年底發(fā)。我們不存多少現(xiàn)金，因?yàn)槲覀冎烂磕赀^(guò)年期間就是營(yíng)業(yè)高峰期，現(xiàn)金流馬上就回來(lái)了。我們有那么多存貨，一賣(mài)出去不就變現(xiàn)了嗎？然后再發(fā)工資進(jìn)入循環(huán)?，F(xiàn)在一切都戛然而止。”

面對(duì)困境，不少餐飲企業(yè)從細(xì)節(jié)入手，為消費(fèi)者營(yíng)造安全的餐飲場(chǎng)景。比如，肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞、老娘舅等餐廳推出“無(wú)接觸點(diǎn)取餐”服務(wù)。消費(fèi)者可在店門(mén)外用手機(jī)自助點(diǎn)餐，憑取餐號(hào)在餐廳“外帶取餐處”取餐。如此可以避免疫情期間出現(xiàn)接觸性感染。除此以外，餐廳的外帶餐點(diǎn)還使用外帶紙袋/盒并做封口處理，防止餐點(diǎn)在空氣中暴露產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。

麥當(dāng)勞則頗有創(chuàng)新性地在疫情防控期間推出了“安心卡”，在所有外送訂單中均附上“麥樂(lè)送安心卡”，標(biāo)注生產(chǎn)、配膳、外送人員姓名及體溫，做到餐品、人員可追蹤，讓消費(fèi)者能夠安心享受美食。

變換經(jīng)營(yíng)思路

餐飲企業(yè)著眼于細(xì)節(jié)讓消費(fèi)者安心，與此同時(shí)這些企業(yè)也在及時(shí)變換經(jīng)營(yíng)思路。

1月底，陸陸續(xù)續(xù)有B2C配送平臺(tái)在全國(guó)范圍內(nèi)推出“無(wú)接觸”配送服務(wù)，保障用戶(hù)和騎手在收餐環(huán)節(jié)的安全。這種新的送餐形式讓餐飲公司看到了希望。盡管外賣(mài)業(yè)務(wù)的貢獻(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)只是杯水車(chē)薪，但對(duì)于此前從未涉足該領(lǐng)域的餐飲企業(yè)而言，無(wú)疑是一次創(chuàng)新嘗試。有外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)以此為突破口，沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)則創(chuàng)新思維，增設(shè)餐飲配送服務(wù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，除了麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌的宅急送服務(wù)外，南京大牌檔、呷哺呷哺、永和大王、吉野家等絕大部分餐飲連鎖品牌選擇借助第三方平臺(tái)開(kāi)展無(wú)接觸配送服務(wù)。另外，喜茶、奈雪の茶等茶飲網(wǎng)紅新品牌也開(kāi)啟了類(lèi)似服務(wù)。2月1日起，喜茶在全國(guó)范圍內(nèi)推出與麥當(dāng)勞“麥樂(lè)送安心卡”相似的“安心送”服務(wù)。

除了利用外賣(mài)服務(wù)外，有些餐廳還推出凈菜配送業(yè)務(wù)。這不僅為市民的餐桌提供更為豐富的選擇，也讓遇“冷”的餐飲企業(yè)找到了解決庫(kù)存的渠道。從1月27日起，獅王府、南京大牌檔等品牌飯店來(lái)到南京多個(gè)小區(qū)免費(fèi)贈(zèng)送蔬菜，除了原來(lái)的春節(jié)宴席備菜外，還主動(dòng)向供應(yīng)商采購(gòu)，以滿足社區(qū)居民的需求。古南都集團(tuán)則利用節(jié)前已有的備貨原材料，批量加工可攜帶的半成品或可打包帶走的食品，化解危機(jī)。位于蘇州的百年餐飲品牌松鶴樓也推出了線上便民蔬菜組合包，并利用美團(tuán)、餓了么進(jìn)行配送。

與此同時(shí)，全國(guó)多個(gè)城市發(fā)布了集體用餐配送服務(wù)企業(yè)名單。這些企業(yè)以外賣(mài)的形式為市民和機(jī)關(guān)團(tuán)體服務(wù)。2月4日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布第一批餐飲服務(wù)供餐外送企業(yè)名單，在保障疫情防控期間各單位員工用餐的同時(shí)，也為餐飲企業(yè)帶來(lái)了疫情期間難得的訂單。

在積極自救方面，眉州東坡餐飲管理有限公司無(wú)疑走在了前面。在堂食業(yè)務(wù)急劇收縮之時(shí)，眉州東坡果斷自救，自廢武功，走出了一條新路子：一方面積極應(yīng)對(duì)當(dāng)前的困難，主動(dòng)與顧客溝通，把春節(jié)訂餐押金改為儲(chǔ)值卡，同時(shí)還主攻安全外賣(mài)，包括年夜飯、日常訂餐等;另一方面主動(dòng)擁抱變革，依托餐廳拓展了平價(jià)菜站，為餐廳周邊社區(qū)提供瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品等。不僅如此，眉州東坡還把產(chǎn)品和服務(wù)從餐廳、社區(qū)延伸到醫(yī)院和抗“疫”前線，推出了“戰(zhàn)地食堂”和志愿服務(wù)。

在眉州東坡的自救舉措中，平價(jià)菜站利用了其供應(yīng)鏈體系的優(yōu)勢(shì)，從全國(guó)各地采購(gòu)食材，以低價(jià)賣(mài)給周?chē)鐓^(qū)的居民。數(shù)據(jù)顯示，自1月26日啟動(dòng)平價(jià)菜站以來(lái)，眉州東坡北京門(mén)店每天向所在社區(qū)、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此舉既解決了庫(kù)存，又收獲了口碑，還具有一定的品牌效應(yīng)，更是創(chuàng)新了等客來(lái)的營(yíng)銷(xiāo)拓客模型，延展和拉長(zhǎng)了餐飲消費(fèi)的場(chǎng)景。而“戰(zhàn)地食堂”在疫后則可以轉(zhuǎn)為政府、企業(yè)、醫(yī)院的食堂，無(wú)形間開(kāi)發(fā)了B端市場(chǎng)。這些應(yīng)對(duì)之法不僅解決了餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流問(wèn)題，也為餐飲企業(yè)的未來(lái)轉(zhuǎn)型拉開(kāi)了序幕。

抱團(tuán)創(chuàng)新

2月3日，盒馬鮮生宣布，聯(lián)合北京心正意誠(chéng)餐飲有限公司旗下品牌云海肴、青年餐廳，合作解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)待崗人員收入問(wèn)題。一方面是餐飲企業(yè)開(kāi)工不足成本壓力大，另一方面是電商人力不足，“共享員工”這一抱團(tuán)創(chuàng)新的方式解決了雙方的問(wèn)題。

由于直擊困難企業(yè)痛點(diǎn)，“共享員工”模式迅速得到眾多企業(yè)響應(yīng)。自2月3日以來(lái)，陸續(xù)有餐飲、酒店、影院、百貨、商場(chǎng)、出租、汽車(chē)租賃等企業(yè)加入進(jìn)來(lái)。

在盒馬的帶動(dòng)下，京東7FRESH也發(fā)布了“人才共享”計(jì)劃，邀請(qǐng)歇業(yè)的服務(wù)業(yè)人員臨時(shí)加盟。阿里本地生活服務(wù)公司推出“藍(lán)?！本蜆I(yè)共享平臺(tái)，各地的餐飲商戶(hù)可以在平臺(tái)上統(tǒng)一為員工報(bào)名，就近成為蜂鳥(niǎo)藍(lán)騎士。蘇寧物流宣布，為工作受到短暫影響的人群提供分揀、包裝、運(yùn)送等崗位。

特殊時(shí)期的人力資源共享，是一種合作共贏的創(chuàng)造性方案，更是一種自救式的協(xié)同創(chuàng)新。

倒逼轉(zhuǎn)型

餐飲企業(yè)改變思路，拓展渠道，贏得一線生機(jī);不少線下教培機(jī)構(gòu)也在疫情防控期積極轉(zhuǎn)型，以期渡過(guò)難關(guān)。

受疫情影響，專(zhuān)注于早期教育的“托與育”旗下580家線下實(shí)體機(jī)構(gòu)都無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)：3家直營(yíng)店全部停業(yè)，每月凈虧損90萬(wàn)元～120萬(wàn)元;加盟店擴(kuò)張幾乎暫停，每月?lián)p失的加盟費(fèi)就有360萬(wàn)元～700萬(wàn)元。深感危機(jī)的創(chuàng)始人陳靖無(wú)心過(guò)年，大年初二就從老家飛回北京，并召回在京的10名員工加班調(diào)研、研發(fā)課程，編寫(xiě)視頻文案等。她希望盡快推出線上業(yè)務(wù)——小愛(ài)課堂。與此同時(shí)，她通過(guò)“開(kāi)源+節(jié)流+培訓(xùn)+推廣”這四個(gè)調(diào)控措施，以期實(shí)現(xiàn)集團(tuán)內(nèi)自負(fù)盈虧。通過(guò)半個(gè)月調(diào)控，公司目前已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)自負(fù)盈虧，原本的年度目標(biāo)也因?yàn)檫@一系列舉措而免受影響。

“其實(shí)，集團(tuán)本來(lái)三年的規(guī)劃方向就是致力于托育產(chǎn)業(yè)平臺(tái)的數(shù)據(jù)化、信息化?！标惥刚f(shuō)，“由于疫情的影響，我們可能將接下來(lái)兩年要做的事情，提前在2020年第一季度集中完成?！?/p>

主要業(yè)務(wù)在線下的教培機(jī)構(gòu)南京大果情商也面臨著同樣的困難。在疫情下，原先已經(jīng)設(shè)計(jì)好的課程無(wú)法進(jìn)行，眼看機(jī)構(gòu)的運(yùn)營(yíng)即將陷入困境，大果情商團(tuán)隊(duì)迅即調(diào)整業(yè)務(wù)方向，在2月初推出線上課程，以直播課的形式拓展家長(zhǎng)客群，并利用抖音直播，構(gòu)建起與家長(zhǎng)溝通交流的橋梁。

“線下教培機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)型OMO（行業(yè)平臺(tái)型）是必然趨勢(shì)，但是不到十萬(wàn)火急的時(shí)候，人很難提前做一些布局?！睈?ài)學(xué)習(xí)的創(chuàng)始人李川說(shuō)，“疫情的出現(xiàn)在逼迫他們轉(zhuǎn)型，把三年后再考慮的事情，提前到了現(xiàn)在?！?/p>

“偶然事件改變歷史”，疫情可能會(huì)加速一些行業(yè)的轉(zhuǎn)變，背后是加速了的人們消費(fèi)習(xí)慣的改變。順應(yīng)這一改變的企業(yè)，也許將迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇。危中尋機(jī)，疫情下的企業(yè)自救或許正是加速轉(zhuǎn)型的開(kāi)始。