廚師：料理美味，料理夢想

姓名：汪嘉悅

身份：廚師長

技能：用美味打動(dòng)人心

當(dāng)你還在困惑要選考哪幾門，將來要讀什么專業(yè)時(shí)，我早已在心中確定了自己的未來職業(yè)——做一名廚師，設(shè)計(jì)屬于自己的菜單。

而現(xiàn)在的我，已經(jīng)是一名有著18年廚齡的23歲“老”廚師。

小掌勺的廚師夢

別質(zhì)疑這18年廚齡，因?yàn)橐阄业谝淮文闷鸩松鬃鲲埖哪昙o(jì)，還真只有5歲。那時(shí)，父母工作忙，無暇顧及我的生活，肚子餓了就只得靠自己。打開冰箱，摸出蔬菜，一股腦地在碗里倒入開水，丟入面條、蔬菜，然后打開微波爐轉(zhuǎn)一圈?！岸！?，一碗清水面就做成了。

到了小學(xué)三年級，我的主戰(zhàn)場從微波爐轉(zhuǎn)為灶臺。我至今還記得，我最成功的一道菜——糯米年糕。從碾壓糯米粉到剪開紗布口罩當(dāng)作蒸籠布，再到用蒸籠過濾糯米粉……我一步步摸索著做，居然真的被我成功做了出來。

父母回家看到成型的年糕，劈頭蓋臉地問我：“你哪來的零花錢買年糕？”

“我自己做的！”我站在灶臺前的小板凳上，回頭驕傲地說。

唯有苦練一條路

進(jìn)入初中，課業(yè)負(fù)擔(dān)加重，但我對廚藝的好奇和熱愛卻絲毫未減，甚至動(dòng)了去職業(yè)高中學(xué)做廚師的想法。

可能是因?yàn)榧彝ケ容^民主，也可能是因?yàn)楦赣H看到了我的熱愛與行動(dòng)，當(dāng)我說出了真實(shí)想法后，他二話沒說就答應(yīng)了，還給我報(bào)了西點(diǎn)培訓(xùn)班的課程。

14歲的我是培訓(xùn)班里最小的學(xué)童。那時(shí)的培訓(xùn)廚房不像現(xiàn)在，糖、面粉都是直接放在麻袋里。每次拿取食材時(shí)，我都得將整個(gè)身子埋進(jìn)麻袋中。小小的我，一鉆進(jìn)麻袋，身子就仿佛消失不見了。

初中畢業(yè)后，我如愿進(jìn)入職高西餐烹飪班，之后又憑借著好成績考到了本省擁有最好的烹飪專業(yè)的大學(xué)。在這6年學(xué)習(xí)生涯中，除了學(xué)習(xí)文化知識，我的生活幾乎被訓(xùn)練填滿。

上課鈴響，當(dāng)別的同學(xué)踏入教室時(shí)，我們早已戴好廚師帽，開始了操作室里的訓(xùn)練生活：訓(xùn)練從最基礎(chǔ)的刀工開始，為了節(jié)省材料，老師會(huì)給每個(gè)同學(xué)發(fā)一張報(bào)紙，把報(bào)紙卷成一卷后，再拿著菜刀往報(bào)紙上切。切完后，報(bào)紙上會(huì)留下一條條刀痕，如果刀痕緊密均勻，就說明你的刀工還不錯(cuò)。揉面、發(fā)酵、制作、煎炸……制作一款中式面點(diǎn)的工序，我們每天都要重復(fù)訓(xùn)練好幾遍。雖然早已牢記了配方比，但中式面點(diǎn)的口感會(huì)受到材料和環(huán)境的影響，這就要求我們在訓(xùn)練時(shí)必須根據(jù)不同情況及時(shí)調(diào)整：室溫高了，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間就要縮短，否則面團(tuán)就會(huì)出現(xiàn)小孔導(dǎo)致口感失衡;窗口吹來的風(fēng)也會(huì)影響最后炸好的中式面點(diǎn)的酥脆感。

食物就是這樣，制作的每一步都會(huì)影響最后的口感和口味。所以，除了苦練基本功，全方位掌握細(xì)節(jié)，想成為優(yōu)秀的廚師，沒有別的捷徑可走。

一席紅樓夢中宴

“要不你先試試前廳服務(wù)員？”

看到學(xué)校實(shí)習(xí)招聘單里有這家被譽(yù)為杭州最好的日本料理餐廳時(shí)，我立馬報(bào)了名。結(jié)果，一心只想進(jìn)后廚學(xué)習(xí)日本料理的我，得到了HR這樣的答復(fù)，而理由是廚師長不收女學(xué)徒。

雖然我有更好的實(shí)習(xí)選擇，但總有個(gè)念頭在召喚著我：在一個(gè)屋檐下，總有機(jī)會(huì)偷學(xué)吧。于是，我成了自己心心念念的日料餐廳的一員，只是身份從原來應(yīng)聘的廚師助理變成了服務(wù)員。

不過因?yàn)橄矚g西餐和日料，常常要看英語和日語的菜譜，再加上我本就是廚師出身，對材料和菜品更熟悉些，所以無論是為外國還是中國客人服務(wù)，我總能顯出獨(dú)特的優(yōu)勢。也借由著這些出色的表現(xiàn)機(jī)會(huì)，我最終被餐廳中方廚師賞識，得以脫下服務(wù)員的服裝，換上了廚師工服。

實(shí)習(xí)學(xué)習(xí)到的日料制作經(jīng)驗(yàn)，加上我從小就喜愛中國文化，我思考著能不能把中國傳統(tǒng)文化和高級日式料理——懷石料理結(jié)合，制作一餐菜肴。

我喜歡戲曲，也喜歡《紅樓夢》。《紅樓夢》是我所愛，日料也是我所愛，兩者為何不可得兼？有了想法后，我查了很多資料，發(fā)現(xiàn)這兩者還真有共通之處?！皾h儒”作為懷石料理一直以來的中心思想，與《紅樓夢》的文化內(nèi)核可謂一脈相承。

我開始研究《紅樓夢》中出現(xiàn)過的各種建筑、人物與習(xí)俗，特別是對文中出現(xiàn)過的各色菜品進(jìn)行借鑒，同時(shí)結(jié)合當(dāng)今的飲食習(xí)慣、市場需求以及烹飪技巧，對菜肴進(jìn)行調(diào)整，設(shè)計(jì)出了一席與眾不同的“紅樓夢中宴”——臺面設(shè)計(jì)采用“日式庭院”的樣式，而紅樓夢中宴的每一道菜則都與大觀園中的一處景物相對應(yīng)。

也因?yàn)檫@個(gè)畢業(yè)作品，我收獲了人生中第一份正式Offer——去北京瞳日本料理餐廳負(fù)責(zé)“紅樓夢中宴”菜品項(xiàng)目的市場落地。于是，“蘅芷清芬”“蓼汀花溆”“荇葉河渚”……這一幕幕詩意十足的紅樓夢中景，成了我后來主理的餐廳的招牌菜。

夢想在繼續(xù)

去年5月，我自己擔(dān)任店長、廚師長和設(shè)計(jì)師的一家“小王子”親子主題餐廳在秦皇島正式開業(yè)。

參照小王子給玫瑰花澆水的情節(jié)，我設(shè)計(jì)了一款“生長沙拉”——所有的蔬菜都做成了半埋在泥土里的樣子，當(dāng)客人往沙拉里灑水，蔬菜就會(huì)從土里鉆出，慢慢變高。這道菜可藏著我的小巧思——在蔬菜底部放上干的壓縮面膜，澆水后面膜變濕膨脹，蔬菜自然也就被“頂”了上來。

兩個(gè)月后，暑假來臨，游客人數(shù)暴增。缺人手的我們，不得不招了一批臨時(shí)的暑假工作為幫廚。這些幫廚基本是沒有廚藝功底的大學(xué)生，連刀都沒怎么碰過，怎么讓他們快速上手，提高廚房出菜的效率成了我這個(gè)廚師長當(dāng)時(shí)最大的難題。

我將每道菜的步驟拆分，然后一步步記錄下來，制成一張張工作表粘貼在廚房內(nèi)。臨時(shí)幫廚們只要對照著工作表，跟著我的步驟練習(xí)幾次，就能基本掌握不同的分工。前面的工作都做到位了，出菜效率也提高了不少。

還得感謝我大學(xué)時(shí)在日料餐廳前廳服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，讓我常常能跳脫出后廚思維，站在客人角度去思考。為了讓客人更好地感受到“小王子”主題的童話感，餐廳的海報(bào)、墻面貼紙還有裝飾燈，都和小王子息息相關(guān)。我還在餐廳外設(shè)計(jì)了一棵大樹和幾個(gè)小王子造型的人形玩偶，客人可以寫下自己的愿望和想法掛在樹枝上。