高等職業(yè)院校餐飲實訓(xùn)室建設(shè)改革的探索與實踐

梁志理 李銀花

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510520）

2018年8月，廣東省人力資源和社會保障廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》（以下簡稱《方案》），方案明確指出要采取職業(yè)培訓(xùn)與學(xué)制教育相結(jié)合模式，大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓(xùn)，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量。此外，《方案》中“粵菜師傅”培育行動計劃要求，要充分利用社會培訓(xùn)資源，從辦學(xué)條件較好、培訓(xùn)質(zhì)量較高的職業(yè)院校（含技工院校）、培訓(xùn)機構(gòu)、就業(yè)訓(xùn)練中心、實訓(xùn)基地、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地和餐飲行業(yè)協(xié)會、企業(yè)培訓(xùn)中心確定一批粵菜師傅培訓(xùn)機構(gòu)，承擔(dān)本地區(qū)粵菜師傅培訓(xùn)任務(wù)，面向農(nóng)村和城鎮(zhèn)勞動者開展粵菜烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)和職業(yè)教育。因此，作為培養(yǎng)應(yīng)用型職業(yè)人才的主要陣地，職業(yè)院校將承擔(dān)大部分的相關(guān)培訓(xùn)工作，而餐飲實訓(xùn)室的建設(shè)和完善是影響教學(xué)效果的重要因素，是技能學(xué)習(xí)的重要保障和關(guān)鍵要素。

1 餐飲實訓(xùn)室的現(xiàn)狀

餐飲管理及相關(guān)專業(yè)的實訓(xùn)室是開展教學(xué)培訓(xùn)的重要場所，是完成各種課程實訓(xùn)教學(xué)及社會培訓(xùn)的重要保障。雖然目前很多高職院校都建立了自己的餐飲實訓(xùn)室，通常分為中餐和西餐實訓(xùn)室，但是在實際建設(shè)、使用和管理中仍然存在諸多不足之處。

1.1 實訓(xùn)室建設(shè)初期規(guī)劃不完善

餐飲服務(wù)及管理實訓(xùn)和培訓(xùn)的相關(guān)運作是幾個崗位群的同時協(xié)調(diào)配合。如果餐飲實訓(xùn)室建設(shè)僅局限于餐廳的餐飲實訓(xùn)課程，只是餐廳實訓(xùn)課程，并非真正意義上的餐飲實訓(xùn)課程[1]。目前，大多數(shù)學(xué)校對于餐飲實訓(xùn)室的設(shè)計完全照搬餐廳的設(shè)計布局，重視餐廳的實訓(xùn)，卻忽視了餐飲服務(wù)及管理整個崗位群的實際需求，沒有從大餐飲角度出發(fā)，在實訓(xùn)室的規(guī)劃建設(shè)中，沒有整體把握和思考，忽視了實訓(xùn)過程中的工作流程、工作銜接和合作處理等問題。實訓(xùn)室建設(shè)完成后，在實際使用中，卻發(fā)現(xiàn)存在某些工作流程和銜接的重大問題。最后，因為工程改動的成本太高而勉強維持現(xiàn)狀，造成實訓(xùn)室使用中工作流程的長期不合理。

1.2 實訓(xùn)設(shè)備購置不全面和標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

餐飲實訓(xùn)室設(shè)備的購置存在設(shè)備不全面和標(biāo)準(zhǔn)混亂問題。餐飲課程和宴會設(shè)計課程的實訓(xùn)項目中，餐飲實訓(xùn)室對實訓(xùn)設(shè)備的要求雜而多，比如不同餐具、不同桌椅及不同吧臺等[2]。在設(shè)備購置過程中，往往因設(shè)備的復(fù)雜性和專業(yè)性，加之采購負(fù)責(zé)人沒有充分進行社會調(diào)研，也沒有參照相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，往往拍腦袋或者網(wǎng)上隨便搜索即決定購買清單，還存在多個采購人沒有經(jīng)過充分溝通協(xié)商的情況。這些極易導(dǎo)致在設(shè)備采購過程中頻繁出現(xiàn)遺漏和設(shè)備不正確，甚至出現(xiàn)大量重復(fù)購買的現(xiàn)象。這些情況造成了資源的極大浪費，而且一些精細(xì)的實訓(xùn)項目由于設(shè)備的缺少或規(guī)格不符而難以開展。

1.3 實訓(xùn)室缺乏社會力量的參與

大多數(shù)高校的餐飲實訓(xùn)指導(dǎo)教師由專任教師擔(dān)任，雖然職業(yè)院校專任教師大多數(shù)具備“雙師”素質(zhì)，教學(xué)經(jīng)驗豐富，但是由于餐飲服務(wù)及管理相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)日新月異，餐飲行業(yè)的服務(wù)方法和技巧也隨著人們對于餐飲的要求提高而不斷提升，專任教師往往缺乏對于餐飲行業(yè)的實時研究[3]，有些實訓(xùn)經(jīng)驗明顯滯后于社會實際應(yīng)用，結(jié)果導(dǎo)致了實訓(xùn)室在使用過程中脫離了社會市場的實際運作模式，無法培養(yǎng)與社會服務(wù)高度契合的應(yīng)用型人才。

1.4 實訓(xùn)室管理制度不完善及后期維護投入不足

大部分高職院校只是在建設(shè)初期對餐飲實訓(xùn)室進行總體投入，隨后逐漸減少或停止投入。實訓(xùn)及培訓(xùn)雖然更多是教學(xué)活動，但是這些實訓(xùn)及培訓(xùn)也需要與社會和市場相銜接，要維持其活力，必須要不斷對其進行建設(shè)投入。但是大多數(shù)學(xué)校對此鮮有重視，初期投入后便不再進行后期建設(shè)，從而使相關(guān)設(shè)備慢慢陳舊或損壞。此外，餐飲實訓(xùn)室設(shè)備大多數(shù)屬于易損易耗型，眾多高職院校在制度上卻沒有明確提及損耗的處理方法，學(xué)校也沒有進行后續(xù)設(shè)備的補充，結(jié)果導(dǎo)致實訓(xùn)設(shè)備故障或損毀后不能及時修復(fù)，無法開展涉及相關(guān)設(shè)備的實訓(xùn)教學(xué)項目，極大制約了餐飲服務(wù)及管理相關(guān)實訓(xùn)課程的拓展。

2 餐飲實訓(xùn)室建設(shè)的改革探索方向

餐飲實訓(xùn)是現(xiàn)代職業(yè)餐飲服務(wù)與管理相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)中的一個重要環(huán)節(jié)，是理論與實踐溝通的橋梁，是學(xué)生熟悉了解職業(yè)崗位特點的重要途徑。因此，必須清醒認(rèn)識到餐飲實訓(xùn)室目前的建設(shè)、使用和管理過程中存在的問題，針對存在的問題進行改革探索。

2.1 結(jié)合餐飲服務(wù)與管理相關(guān)專業(yè)特點開展建設(shè)工作

餐飲是菜肴加工制作、產(chǎn)品服務(wù)銷售和服務(wù)性勞動于一體的行業(yè)[1]，餐飲實訓(xùn)室的建設(shè)需從大餐飲角度，站在餐飲部各崗位群之上，充分調(diào)研論證，引進優(yōu)秀行業(yè)企業(yè)相關(guān)經(jīng)驗，整體思考與把握，分析餐飲專業(yè)崗位群的組織機構(gòu)情況，解析各崗位群的主要工作內(nèi)容，剖析崗位群之間的工作流程、工作銜接和合作處理等問題，合理規(guī)劃建設(shè)餐飲實訓(xùn)室。

2.2 參考行業(yè)企業(yè)相關(guān)經(jīng)驗和標(biāo)準(zhǔn)來合理購置實訓(xùn)設(shè)備

應(yīng)用型人才的培養(yǎng)需要與社會市場的需求相銜接。在餐飲實訓(xùn)設(shè)備的購置過程中，必須從整個專業(yè)發(fā)展的層面從大局入手，充分參考本行業(yè)企業(yè)相關(guān)的經(jīng)驗和標(biāo)準(zhǔn)，有效溝通，實地開展調(diào)研論證工作，從就業(yè)導(dǎo)向和技能競賽的角度切入，合理購置與實際應(yīng)用相符合的實訓(xùn)設(shè)備，使學(xué)生能夠在學(xué)校的實訓(xùn)室中基本能夠完成由學(xué)生到從業(yè)者身份的轉(zhuǎn)變。

2.3 引入社會資源共同參與實訓(xùn)室的建設(shè)及加大實訓(xùn)室的后續(xù)投入力度

職業(yè)院校是培養(yǎng)應(yīng)用型技能人才的重要陣地，校企合作項目、校外實訓(xùn)基地以及現(xiàn)代學(xué)徒制等社會力量共同參與的教學(xué)模式同樣可以運用于餐飲實訓(xùn)室的建設(shè)、使用和管理之中。借鑒優(yōu)秀企業(yè)的良好管理經(jīng)驗，使餐飲實訓(xùn)室的各項工作能與市場需求相銜接[4]。加大對于實訓(xùn)室的后期投入，建立健全實訓(xùn)室的長期管理和維護制度，建設(shè)能夠真正滿足學(xué)生培訓(xùn)需要和市場任職需求的校內(nèi)實訓(xùn)室。

3 結(jié)語

總之，餐飲實訓(xùn)室的建設(shè)不能完全照搬制造類實訓(xùn)室的建設(shè)思路，需要由專業(yè)層面做出調(diào)研后給出建設(shè)需求，學(xué)校及社會力量共同參與建設(shè)，建立健全實訓(xùn)室的管理制度，使實訓(xùn)室能不斷適應(yīng)市場對人才培養(yǎng)的多變需求。