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    中式烹飪對紫甘藍(lán)的抗氧化物質(zhì)和抗氧化活性的影響

    2020-03-06 15:29:46陳景秋陳士國陳虹霖葉興乾
    中國食品學(xué)報 2020年2期
    關(guān)鍵詞:抗壞血酸總酚酚酸

    陳景秋 陳士國 傅 麗 陳虹霖 葉興乾

    (浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 杭州310058)

    紫甘藍(lán)是世界范圍的流行食物。其對很多慢性病有潛在作用,比如癌癥和心血管疾病,這是因為它含有很多的抗氧化物質(zhì),包括花色苷、維生素、類胡蘿卜素、酚類和硫苷[1-3]。在這么多種類的甘藍(lán)中,因紫甘藍(lán)的抗氧化物質(zhì)含量(花色苷、維生素和酚類)而贏得研究者的廣泛關(guān)注[2,4-5]?;ㄉ帐亲细仕{(lán)中占主導(dǎo)性的抗氧化物質(zhì),有以下主要的生物學(xué)功能:減少炎癥反應(yīng),抑制消化酶,預(yù)防腫瘤和抑制脂多糖引起的氧化應(yīng)激[6-8]。紫甘藍(lán)在中國、日本、印度和歐洲國家中被廣泛消耗,它們通過很多形式被吃掉,包括冷藏,鮮食和腌制[9]。

    紫甘藍(lán)通過不同的烹飪方式熱加工,而這些熱加工方式不同的國家有各自不同的傳統(tǒng)?!俺础痹趤喼迖抑泻芷毡椋?、汽蒸和油炸在其他國家很普遍。中式烹飪方式對紫甘藍(lán)抗氧化物質(zhì)的含量和抗氧化活性有多方面的影響:烹飪過程引起物理和化學(xué)性質(zhì)的改變,包括生物學(xué)降解和酶修飾[10-12]。最近關(guān)于烹飪對甘藍(lán)影響的研究有很多不一致和矛盾的結(jié)論。比如,文獻(xiàn)[13]報道中式烹飪方式包括汽蒸、微波和炒使抗氧化物質(zhì)的含量和抗氧化活性都有減少。文獻(xiàn)[14]和[15]發(fā)現(xiàn)抗氧化物質(zhì)顯著減少,然而紫甘藍(lán)的抗氧化活性在中式烹飪(汽蒸、熱燙、煮和炒)后顯著增加了。這些不同歸因于不同的前處理和烹飪方式,紫甘藍(lán)的種類,以及使用不同的分析方法。在煮的過程中,文獻(xiàn)[16]報道紫甘藍(lán)在煮10min和20 min后抗氧化物質(zhì)改變。紫甘藍(lán)含有很多種的抗氧化物質(zhì),可作為評估中式烹飪對蕓薹屬植物抗氧化物質(zhì)的影響模型。研究不同烹飪方式和時間對抗氧化物質(zhì)含量的影響,有利于弄清營養(yǎng)損失和烹飪條件的關(guān)系。

    本研究系統(tǒng)評估不同烹飪方法的影響,包括傳統(tǒng)烹飪方法(煮、汽蒸、油炸和炒)和微波烹飪對抗氧化物質(zhì)(即總花色苷、總類胡蘿卜素、維生素C、總酚和自由酚酸)和抗氧化活性的影響,以及抗氧化活性與其活性的相關(guān)性。本文首次評估中國生長的紫甘藍(lán),明確煮沸時間對抗氧化劑組成和抗氧化活性的影響。

    1 材料及儀器

    1.1 材料和主要試劑

    新鮮的春季紫甘藍(lán),購于三墩農(nóng)貿(mào)市場。阿魏酸、咖啡酸、原兒茶酸、對香豆酸、對羥基苯甲酸、甲醇、鹽酸、丙酮、乙醚、BHT、偏磷酸、二硫蘇糖醇、甲酸、福林酚、碳酸鈉、沒食子酸、乙酸、乙醇、DPPH、ABTS、過流酸鉀、FRAP、鹽酸、TPTZ、FeCl3·6H2O,分析純試劑,國藥化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 主要儀器

    Waters model 2995液相色譜儀,沃特世公司;UV-1800PC,紫外分光光度計,上海美普達(dá)有限公司;Multiskan Go1510-02691,酶標(biāo)儀Thermo Fisher公司。

    2 試驗和方法

    2.1 試驗處理

    紫甘藍(lán),撥片,用水清洗每葉片,切分成3 cm×3 cm的小塊備用。分別稱取300g紫甘藍(lán)5份,洗凈,留1份鮮樣做空白對照,剩余的按試驗設(shè)計進(jìn)行處理(每個處理重復(fù)3次)。

    2.1.1 煮 在不銹鍋中倒入2 L蒸餾水,煮沸,蓋上鍋蓋,避免水分蒸發(fā)。300 g紫甘藍(lán)煮0,1,3,5,10,20min和30min,取出瀝干至不滴水,冷卻,稱重,澆淋液氮冷凍,凍干,稱重。用粉碎機粉碎成粉末、包裝,存放在干燥器中。

    2.1.2 蒸 將300 g紫甘藍(lán)汽蒸3min,取出,液氮冷卻,稱重,凍干,測干物質(zhì)的量。用粉碎機粉碎成粉末,包裝,存放在干燥器中。

    2.1.3 微波 將300 g紫甘藍(lán)在功率1 000W的微波爐加熱3min。為防止葉菜在烹飪過程中被燒毀,微波過程中加10mL的水,取出樣品,液氮冷卻,分別稱重。采用澆淋液氮冷凍,凍干,稱重。用粉碎機粉碎成粉末,包裝,存放在干燥器中。

    2.1.4 炒 在不銹鋼鍋中放入10mL的豆油,加熱到160℃(紅外測溫儀測定溫度),然后,放入300 g紫甘藍(lán)炒3min,倒出,用吸水紙擦去多余油脂,液氮冷卻,分別稱重,凍干,測干物質(zhì)的量。采用澆淋液氮冷凍,凍干,稱重。用粉碎機粉碎成粉末,包裝,存放在干燥器中。

    2.1.5 油炸 在1 L不銹鋼鍋中,將400mL豆油加熱到190℃,放入300 g紫甘藍(lán)油炸2 s,用吸油紙擦去油脂,液氮冷卻,分別稱重。用澆淋液氮冷凍,凍干,稱重。用粉碎機粉碎成粉末,包裝,存放在干燥器中。

    表1 不同烹飪方式的烹飪條件Table1 Cooking conditions of different cooking processes

    2.2 總花色苷的測定

    測定方法根據(jù)參考文獻(xiàn)[17]并略有改動。根據(jù)干燥樣品色澤,選取1~3 g樣品粉碎,加入10mL甲醇-鹽酸溶液(體積比為3∶1,甲醇體積分?jǐn)?shù)95%,鹽酸1moL/L),在4℃條件下避光提取24 h,4 000 r/min離心10min,取上清液。在40℃條件下真空濃縮除甲醇,濃縮液用0.01%HCl水溶液定容50mL,在波長250~600 nm范圍掃描,確定最大吸收波長,分別在最大吸收波長處和700 nm處測定花色苷提取液在pH 4.5和pH 1時的吸光度值。配制pH 1.0的氯化鉀緩沖液方法:25 mL 0.025mol/L氯化鉀溶液加上67mL 0.025mol/L HCl溶液。配制pH 4.5的醋酸鈉緩沖液方法:164 g醋酸鈉溶于水,加84mL醋酸,加水1 000mL。

    總花色苷:

    A:(Amax-A700)(pH1)-(Amax-A700)(pH4.5)

    Amax=最大吸光處吸光值

    A700=700 nm處的吸光值

    C=V×A×M/(ε×m)

    式中,C——花色苷質(zhì)量分?jǐn)?shù),%;ε——消光系數(shù),296 001/(mol·cm);V——待測液體積(L);m——樣品質(zhì)量,g;M——449.2 g/mol,標(biāo)準(zhǔn)花青素-3-葡萄糖苷的分子質(zhì)量。

    2.3 總類胡蘿卜素的測定

    測定方法根據(jù)參考文獻(xiàn)[18]并略有改動。0.5 g樣品加5 mL的試劑(丙酮∶乙醚=1∶1,0.1%BHT),于黑暗處搖晃30min,離心(8 000 g,4℃,5 min)。取上清液,重復(fù)3次,用氮氣吹干,然后用5 mL二氯甲烷(0.1%BHT)定容。在波長450 nm處測吸光度??傤惡}卜素的測定公式:

    C(μg/g)=(A×V×106)/(ε×m×100)

    式中,A——吸光度;V——恒定體積,mL;ε——摩爾吸光度(2 500);m——樣品質(zhì)量,g。

    2.4 抗壞血酸的測定

    抗壞血酸的測定方法根據(jù)文獻(xiàn)[16]并略有改動。在室溫下,將樣品用1%的偏磷酸提取15min,離心(2 500 g,10min)。對殘渣重新提取、離心,得到的上清液用1%的偏磷酸稀釋。將該溶液和二硫蘇糖醇1∶1混合,在反應(yīng)前溶液過0.45μm的膜,進(jìn)樣量20μL。

    使用Waters model 2995分離系統(tǒng)(美國Waters公司),C18反相色譜柱(symmetry Waters)(5mm,4.6mm,250mm)。流動相包括甲醇(A相)和0.005mol/L KH2PO4溶液(B相)。溶液A 6min內(nèi)線性增加,從5%到22%,然后在后面9 min回到初始參數(shù),流速1mL/min。在紫外可見鏡像碘負(fù)離子陣列檢測器(Waters model 2696)的245 nm處檢測??箟难幔⊿igma-Aldrich,USA)用標(biāo)準(zhǔn)溶液鑒定(10μg/mL到50μg/mL)。

    2.5 總酚的測定

    測定方法根據(jù)參考文獻(xiàn)[19]并略有改動。將樣品溶液的等分試樣(500μL)與500μL蒸餾水和1mL福林酚試劑混合,保持5min,加入5mL 5%碳酸鈉,用蒸餾水將體積調(diào)節(jié)至10mL。 將反應(yīng)混合物在室溫下孵育1 h。用分光光度計(UV-2550,Shimadzu,日本)在765 nm處測量吸光度,總酚質(zhì)量濃度用100μL/mL至1 500μg/mL的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計算。

    2.6 自由酚酸的測定

    測定方法根據(jù)參考文獻(xiàn)[3]并略有改動。1 g樣品用90%甲醇和0.5%乙酸溶液超聲20min,8 000 r/min離心,取上清液,殘渣同上方法提取,取上清液。合并上清液,80℃溫育5min,真空蒸發(fā),用水定容5mL,過0.45μm膜。

    HPLC條件:流動相A:1%乙酸溶液;流動相B:0.1%的乙酸溶于乙腈。梯度:7min,3%的B;7~45 min,5%-40%B;46~51 min,100%的B;51~57 min,100%~3%的B。流速0.7mL/min。中間間隔13min。

    內(nèi)標(biāo):10μg/mL到50μg/mL(原兒茶酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、對羥基苯甲酸)。

    2.7 FRAP鐵離子還原試驗

    Fe3+-三吡啶三吖嗪(TPTZ)可被樣品中還原性物質(zhì)還原為二價鐵的形式,呈藍(lán)色,在593 nm處有紫外吸收。參照文獻(xiàn)[20]方法,配制FRAP試劑:0.1mol/L醋酸緩沖溶液(pH 3.6)∶10mmol/L TPTZ(溶于40mmol/L鹽酸)∶20mmol/L三氯化鐵=10∶1∶1(體積比)。FRAP試劑現(xiàn)用、現(xiàn)配。

    用80%甲醇紫甘藍(lán)提取液稀釋至適宜濃度。取0.1mL稀釋液,加入4.9mL FRAP試劑,避光反應(yīng)10min后在593 nm處測定吸光值。以0.1 mL 80%甲醇作為空白對照,每個樣品平行測定3次。吸光度越大,其抗氧化能力越強。

    以溶于80%甲醇的Trolox溶液作為標(biāo)樣,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

    3 結(jié)果與討論

    3.1 總花色苷的改變

    花色苷是紫甘藍(lán)中最豐富的酚類化合物。生紫甘藍(lán)中總的花色苷含量是(217.90±4.90)mg/100 g DW。烹飪后紫甘藍(lán)大量損失,即:油(損失60.58%);炒(損失56.96%)和微波(損失47.16%)。比起其它烹飪方式,煮(損失21.54%)和蒸(損失22.55%)減少的量少(圖1a)。圖2a中,烹飪1~5 min,花色苷含量逐漸減少,從21.55%到11.54%;而煮5min后,10~30min,花色苷大量損失,從54.20%增到78.65%。有報道稱花色苷是水溶性物質(zhì)且容易發(fā)生熱降解[14,21]。加工過程的熱量紫甘藍(lán)的細(xì)胞基質(zhì),促進(jìn)了抗氧化物質(zhì)的生物萃取性和生物可接受率,促進(jìn)了被束縛的抗氧化物質(zhì)的釋放,形成了可溶性的低分子質(zhì)量的可溶性抗氧化物質(zhì),它們在熱加工過程中更容易被降解,這就導(dǎo)致總花色苷含量的減少[22]。烹飪時間和溫度增加會加重花色苷的流失,是因為熱降解和親水性的花色苷從紫甘藍(lán)中轉(zhuǎn)移到水中[23]。本研究結(jié)果顯示:炒和油炸的溫度高,引起花色苷大量損失,和以上規(guī)律相符。同樣的結(jié)論在文獻(xiàn)[13],[21]中也可找到。已證明花色苷在烹飪過程中殘留和以下因素相關(guān):蔬菜表面積和體積的比例,溫度,煮的過程中水量的多少,蔬菜的種類和煮的時間[24]。

    3.2 總類胡蘿卜素的改變

    紫甘藍(lán)中的類胡蘿卜素與有健康益處的維生素A相關(guān),對人類等離子體的脂質(zhì)過氧化很重要。紫甘藍(lán)中的類胡蘿卜素會被不同的烹飪方式所影響(圖1b)。紫甘藍(lán)中總類胡蘿卜素含量是(711.01±20.90)μg/100mg DW。類胡蘿卜素的最大損失是在油炸(41.63%)和蒸(35.44%)之后,然后是煮損失24.33%和微波損失18.14%。炒僅使紫甘藍(lán)總類胡蘿卜素?fù)p失9.07%。煮的時間對紫甘藍(lán)類胡蘿卜素的影響:煮后類胡蘿卜素減少較穩(wěn)定,從1 min時的15.89%到30 min時減少44.87%(圖2b)。關(guān)于烹飪方式對紫甘藍(lán)類胡蘿卜素影響的文獻(xiàn)很少。本研究中,紫甘藍(lán)在烹飪后類胡蘿卜素減少顯著,尤其在油炸后。這與文獻(xiàn)[25]的研究結(jié)果相同,由于熱敏性和脂溶性,烹飪后類胡蘿卜素都會減少[26,3]。炒,是一個瞬時高溫的過程,增加了類胡蘿卜素的可提取性,促進(jìn)類胡蘿卜素和蛋白鍵合,這些因素導(dǎo)致類胡蘿卜素少量流失。根據(jù)文獻(xiàn)[26],炒導(dǎo)致油產(chǎn)生氫過氧化物自由基,加快類胡蘿卜素的降解,從而引起大量的損失。當(dāng)和煮的時間相關(guān)聯(lián)時,類胡蘿卜素的減少主要和瀝出、熱降解有關(guān)。煮時,高溫破壞了類胡蘿卜素的微孔結(jié)構(gòu),煮的水滲入細(xì)胞壁。滲入的水加快了類胡蘿卜素的提取過程。隨著煮的時間的增加,高溫導(dǎo)致紫甘藍(lán)類胡蘿卜素的大量損失。

    3.3 抗壞血酸的改變

    抗壞血酸對人體的很多生物活性都很重要(例如:炎癥的消除和心臟病的減少)。紫甘藍(lán)的抗壞血酸在烹飪后減少(圖1c)。紫甘藍(lán)的抗壞血酸含量是(365.75±3.86)mg/100 g DW。炒和油炸方式使得抗壞血酸大量損失,分別損失了86.07%和93.13%。而煮、微波和蒸的抗壞血酸損失量分別是21.83%,22.23%和38.71%。根據(jù)煮的時間,抗壞血酸含量的變化可以分為3個階段(圖2c):第一階段,煮1min后紫甘藍(lán)的抗壞血酸含量僅損失0.01%;第2階段,煮5min和10min后抗壞血酸含量損失了33.80%和45.87%;第3階段,煮20 min和30min后抗壞血酸含量損失了88.54%和94.29%。這些結(jié)果表明煮的時間對抗壞血酸含量有重要影響。這是因為抗壞血酸的熱敏感性和親水性使其在烹飪過程中大量損失,尤其是油炸后。熱降解,酶解,瀝出和抗壞血酸轉(zhuǎn)化成抗壞血酸原,是抗壞血酸在烹飪過程中損失的主要原因[3,16]。與文獻(xiàn)[15],[16]的結(jié)果相同。上述研究報道的抗壞血酸含量的改變與本研究結(jié)果不同,歸因于不同的品種和不同的烹飪條件,尤其是烹飪時間。

    3.4 總酚含量的改變

    酚類化合物代表一大類二級代謝產(chǎn)物,在紫甘藍(lán)中含量豐富??偡雍渴懿煌呐腼兎绞接绊懀▓D1d)。生紫甘藍(lán)總酚含量是(0.28±0.02)mg/g。在烹飪過程中汽蒸后紫甘藍(lán)總酚含量損失了36.74%,微波后損失了36.94%。煮,紫甘藍(lán)總酚含量保持最多,僅損失26.20%。炒和油炸導(dǎo)致總酚大量損失,分別損失了48.52%和56.34%。由煮的時間引起的總酚損失見圖2d。煮的時間在紫甘藍(lán)總酚損失中扮演重要的角色,損失量從煮1min的15.44%到紫甘藍(lán)30min的71.64%。此結(jié)果同文獻(xiàn)[27],[13]。研究表明,加熱破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)和細(xì)胞膜,使酚類化合物和多酚氧化酶接觸[28]。熱降解和酶降解是總酚損失的主要原因。然而,一些酚類化合物在高溫條件下也很穩(wěn)定[2],這導(dǎo)致總酚的損失比其它抗氧化物質(zhì)(比如抗壞血酸)要少。另外,對于瀝出作用,煮的時間和料水比顯著影響紫甘藍(lán)總酚的損失。

    3.5 自由酚酸的改變

    自由酚酸在人體中發(fā)揮了多種生物學(xué)活性,如清除自由基、金屬離子螯合、蛋白質(zhì)可用性和酶活性等。目前有關(guān)烹飪方式對酚酸熱穩(wěn)定性的研究非常少。烹飪方式對5種酚酸的影響見表2。不同加熱過程中對香豆酸損失顯著。炒、油炸和煮分別引起88.67%,65.33%和50.00%的損失,微波引起36%的損失,汽蒸引起26.67%的損失。特別是,炒引起咖啡酸最大的損失(84.96%)。這種烹飪方式使咖啡酸含量降到(2.01±0.28)mg/100 g DW。另外,油炸、煮和微波同樣引起咖啡酸的顯著損失,而汽蒸僅有很輕微的損失(8.98%)。原兒茶酸,汽蒸引起大量的損失,分別是81.20%和61.31%,然后是煮和汽蒸(煮損失35.49%,汽蒸損失12.77%)。微波加熱僅造成微量的損失(2.28%)。與生的原料相比,汽蒸僅對羥基苯甲酸和阿魏酸的損失很小,而其它烹飪方式損失顯著。酚酸的損失隨著煮的時間的增加而增加(表2)。尤其是,原兒茶酸、對香豆酸和對羥基苯甲酸在煮5min發(fā)生顯著性減少,分別是74.00%,82.67%和94.38%,而煮1 min的損失分別是16.88%,49.33%和41.12%,煮30 min的損失分別是87.32%,90.67%和96.15%。對于阿魏酸,煮1min發(fā)生中度損失,49.33%;煮30min,損失的阿魏酸是77.60%。和其它酚酸不同,咖啡酸的損失分為3個階段:第1個階段,煮1 min,咖啡酸損失4.34%;第2階段,煮5 min,咖啡酸損失30.24%,煮10~20 min,咖啡酸的損失從37.28%到78.59%;第3階段,煮30min,咖啡酸損失84.73%。

    原兒茶酸作為紫甘藍(lán)主要含量的酚酸,是人類主要花青素糖苷的代謝產(chǎn)物,最適合用微波的烹飪方式。作為極度不穩(wěn)定的酚酸,咖啡酸和對香豆酸很容易受熱加工方式影響,尤其是高溫和長時間的加工,比如說炒[29]。與生紫甘藍(lán)相比,汽蒸對對羥基苯甲酸的影響不是很顯著,阿魏酸在微波和油炸后改變不是很顯著(P<0.05)。對這些現(xiàn)象的解釋可能是不同的熱加工方式會導(dǎo)致酚酸的穩(wěn)定性發(fā)生不同的變化??傊?,中式烹飪對紫甘藍(lán)酚酸的含量有不利的影響。除了烹飪過程中熱降解的影響,酚酸的進(jìn)一步損失可能由瀝出、美拉德反應(yīng)和烹飪時間引起[29,3]。煮的時間增加,導(dǎo)致酚酸損失增加,是因熱降解和親水性的酚酸從紫甘藍(lán)轉(zhuǎn)移到水中。

    3.6 FRAP

    Fe2+的螯合作用通過低pH值條件下鐵離子生成亞鐵離子而形成有顏色的Fe2+菲啰嗪復(fù)合體來測量[30-31]。紫甘藍(lán)經(jīng)煮、汽蒸、微波、油炸和炒中式烹飪后,F(xiàn)RAP值明顯降低(圖1e)。與生紫甘藍(lán)的FRAP值相比,抗氧化能力在微波和汽蒸后減少較少,分別是16.25%和13.13%,而煮后減少抗氧化能力21.25%。和本研究中的其它烹飪方式不同,油炸和炒導(dǎo)致抗氧化能力的大量損失,分別是50.63%和48.13%。

    圖2e顯示不同烹飪時間對紫甘藍(lán)抗氧化能力FRAP值的影響。煮1min后減少16.25%,接著是5min和10min時減少更多,分別是41.88%和46.88%。20min和30min時觀測到FRAP值的大量減少,分別是61.88%和81.25%。

    烹飪過程中,熱導(dǎo)致新的抗氧化物質(zhì)形成,比如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物(MRPs)。另外,還有Strecker降解產(chǎn)物和酯以及配糖體水解產(chǎn)物[11,14,32]。微波、蒸和煮引起的抗氧化物質(zhì)改性作用并不是很大,抗氧化物質(zhì)因中式烹飪而降解嚴(yán)重。很少的新抗氧化物質(zhì)生成,大量的抗氧化物質(zhì)被降解而損失,這些導(dǎo)致抗氧化能力嚴(yán)重降低。文獻(xiàn)[13]報道紫甘藍(lán)的抗氧化性(DPPH)在炒、微波和煮后大量降低,蒸后抗氧化活性的降低卻很少。文獻(xiàn)[14]報道煮可降低紫甘藍(lán)的抗氧化活性(ABTS)。綜上,蒸是保持氧化活性最有利的方法,炒和油炸是最有害的方法。溫度在抗氧化活性方面扮演很重要的角色,烹飪時間也顯著影響抗氧化活性??寡趸档臏p少與煮時間的增加密切相關(guān)。同樣的結(jié)論在西蘭花中也有發(fā)現(xiàn)[33]。

    表2 中式烹飪方式和煮的時間對紫甘藍(lán)的酚酸(mg/100 g DW)的影響Table2 Effects of cooking methods on phenolic acids(mg/100 g DW)in red cabbage

    圖1 烹飪方式對紫甘藍(lán)抗氧化物質(zhì)和FRAP的影響Fig.1 Effects of cooking treatments on antioxidants and FRAP of red cabbage

    圖2 煮的時間對紫甘藍(lán)抗氧化物質(zhì)和FRAP的影響Fig.2 Effects of boiling time on antioxidants and FRAP of red cabbage

    4 結(jié)論

    中式烹飪方式顯著影響紫甘藍(lán)花色苷、類胡蘿卜素、維生素C、總酚和單個酚酸的含量。上述指標(biāo)的改變因烹飪方式和時間的不同而異。與炒和油炸后紫甘藍(lán)相比,煮、微波和蒸的紫甘藍(lán)保留大量的抗氧化物質(zhì)和抗氧化活性。此外,抗氧化物質(zhì)和抗氧化能力的減少隨著煮時間的增加而增大。從營養(yǎng)學(xué)角度看,以往的研究和本研究都表明汽蒸和微波更適合烹飪紫甘藍(lán)。慎重選擇烹飪方式和條件能有效保留紫甘藍(lán)的營養(yǎng)物質(zhì)。

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