湘西苗族村落飲食文化資源旅游開發(fā)
——以湖南省花垣縣十八洞村為例

劉夢(mèng)柯

（湖南科技大學(xué) 人文學(xué)院，湖南 湘潭 411201）

鄉(xiāng)村旅游是助力湘西十八洞村實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)脫貧的重要途徑之一。十八洞村在國(guó)內(nèi)旅游中嶄露頭角，旅游業(yè)逐漸替代農(nóng)業(yè)成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的一大支柱。飲食文化作為一種重要的旅游資源，在當(dāng)?shù)芈糜伟l(fā)展中起到了不可忽視的作用。本文通過對(duì)十八洞村的實(shí)地考察，探討十八洞村飲食文化旅游開發(fā)問題，不僅有利于促進(jìn)區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，更可以為相同類型苗族村落的旅游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供新思路。

一、十八洞村苗族飲食文化概述

十八洞村苗族飲食多是自給自足，原料一般就地取材，成本較低，制作方法也較為簡(jiǎn)便。

十八洞村地處湘西，優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境為當(dāng)?shù)厝嗣裉峁┝素S富多樣的飲食原料，主食以大米與紅薯為主，輔食有玉米、小南瓜、芋頭等。十八洞村菜肴種類繁多，以新鮮蔬菜為主，以野菇、竹筍、野芹菜、蕨菜、野胡蔥等野菜為輔。其肉類有豬、雞、稻花鴨、蛇、巖蛙、鵪鶉、魚、羊等，烹飪方式有煎、炸、炒、蘸、蒸、煮、燉、鹵、腌等，口味偏酸辣，做菜時(shí)常以酸菜與酸湯調(diào)味，即從泡菜壇子中抓出酸菜或舀酸湯放進(jìn)菜品中，調(diào)成酸味。

（一）飲食原料

十八洞村地區(qū)氣候濕潤(rùn)，雨量充沛，蔬菜種類繁多，有地木耳、絲瓜、白菜苔、油麥菜、樅菌、椿木芽、萵筍、青椒、山黃瓜、小竹筍、西紅柿、土豆、豆角、山蘿卜等，美味瓜果有水蜜桃、黃桃、黑布林、小西瓜、梨子、柑橘、柚子、野生獼猴桃等。

十八洞村位于高寒地域，冬長(zhǎng)夏短，屬高山熔巖地區(qū)，海拔700米左右，生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，水資源受到污染較少，因而水產(chǎn)極其豐富。通過筆者調(diào)查得知，該地水產(chǎn)種類達(dá)數(shù)十種，盛產(chǎn)河蝦、螃蟹、田螺、黃鱔、螺螄、泥鰍、桃花蟲、草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚等優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)，其中尤以桃花蟲最為獨(dú)特。桃花蟲是一種黑足小水蟲，模樣奇特，一般生活在溪水之中，對(duì)水質(zhì)的要求較為嚴(yán)格，烹飪時(shí)多配以辣椒與仔姜翻炒，口感脆辣。當(dāng)?shù)馗火埖淖匀毁Y源，為飲食文化旅游開發(fā)奠定了殷實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

（二）風(fēng)味小吃

十八洞村的名品小吃多達(dá)數(shù)十種，口味迥異，覆蓋酸、甜、辣等口味。主要有玉米粑粑、米豆腐、白涼粉、油淋粑粑、表面餅、醬辣子、臭豆豉、涼糕、涼面、野生鴨腳板、煎土豆、米蝦、油辣子、米粉、酸蘿卜、十八洞社飯、吊瓜子、泥鰍干、十八洞小河蝦等。這些風(fēng)味小吃制作精良，工藝獨(dú)特，極具苗族特色。

在十八洞村的風(fēng)味小吃中，腌制食品最具特色。經(jīng)浸泡、腌制等工序制成的酸蘿卜，味道酸甜，香氣撲鼻，配以各種蔬菜與肉類進(jìn)行湯煮與干炒，更加入味，是當(dāng)?shù)丶壹覒魬舯貍涞男〔?；?jīng)研磨、腌制、翻炒工序制成的粉狀的苞谷酸口感酸辣，當(dāng)?shù)厝顺⑵洚?dāng)作下飯菜，增加食欲，極其開胃。

（三）酒類

十八洞村氣候條件優(yōu)越，不僅育有多種糧食作物，還盛產(chǎn)種類多樣的水果。豐富的物種、優(yōu)質(zhì)的水源為當(dāng)?shù)蒯劸铺峁┝素S富的原材料。

十八洞村的酒類主要有果酒、白酒、藥酒、米酒、花酒等。糧食酒以糯米酒與苞谷燒為代表。糯米酒清爽甘甜，香氣濃郁，當(dāng)?shù)鼐用癯Ｓ盟鼇碚写e客，饋贈(zèng)親友，有消食化積、活血化瘀的作用。苞谷燒香醇濃厚，沁人心脾，酒精度數(shù)適中，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏郏欠昴赀^節(jié)招待親友的必備之物，常飲能去寒暖胃、強(qiáng)身健體，現(xiàn)已成為當(dāng)?shù)靥厣穆糜紊唐分?。除此之外，?dāng)?shù)氐墓?、花酒也十分有名，野生獼猴桃酒、楊梅酒、桃花酒、玫瑰花酒，果香濃郁，皆是就地取材釀造，十分注重原料的天然味性。

（四）食療飲食

十八洞村是食療養(yǎng)生的首選之地。當(dāng)?shù)馗邏鄣睦险吆芏?，除了適宜居住的生態(tài)環(huán)境，當(dāng)?shù)氐慕】碉嬍骋彩且粋€(gè)重要因素。十八洞村盛產(chǎn)山茶油，當(dāng)?shù)厝私允菑男∈秤玫酱?。山茶油含有豐富的亞麻酸與維生素，具有多種功效，食可強(qiáng)健體魄，用可保養(yǎng)肌膚，具有降低膽固醇、降血壓、防止血管硬化等保健作用。獼猴桃酒，使用野生獼猴桃、糯米為主要原料，并用含有高礦物質(zhì)的山泉水釀成，味道清香，有安神、護(hù)心臟、減肥的作用。珍珠糯玉米當(dāng)?shù)丶壹覒魬艚杂蟹N植，軟糯香甜，具有益肺寧心、健脾開胃和防癌作用，當(dāng)?shù)孛癖姸嘁耘从衩字笾嘧鳛橹魇场?/p>

二、十八洞村飲食與當(dāng)?shù)芈糜蔚年P(guān)系

（一）文化旅游產(chǎn)業(yè)的重要組成部分

無論是口感酸辣的苗族菜品，還是種類齊全的特色小吃，都是當(dāng)?shù)匚幕糜螛I(yè)的重要組成部分。在鄉(xiāng)村精準(zhǔn)扶貧的背景下，十八洞村以農(nóng)家樂為突破口，在集思廣益之下推出土雞火鍋、苗魚火鍋、農(nóng)家臘肉、苞谷酸、農(nóng)家酸魚、酸肉等特色美食，這些美食一經(jīng)推出便大受游客歡迎，不僅增加了當(dāng)?shù)鼐用竦氖杖?，還提升了游客在旅游活動(dòng)中的感官體驗(yàn)。

（二）聯(lián)動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展

十八洞村苗族菜肴作為湘西具有代表性的苗族菜品之一，吸引著眾多游客的到來，游客的用餐即意味著消費(fèi)，消費(fèi)即意味當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)收入的增長(zhǎng)，而且游客在飲食消費(fèi)后往往會(huì)將目光轉(zhuǎn)向其他特色食品。這些游客在農(nóng)家樂品嘗完菜肴后都會(huì)選擇去當(dāng)?shù)氐馁?gòu)物店消費(fèi)，多數(shù)游客都會(huì)買些特產(chǎn)帶回去，山茶油、獼猴桃干、黃桃干、十八洞社飯很受游客青睞，這些特色食品皆是自產(chǎn)自銷，且需要大量供給，這就聯(lián)動(dòng)了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

三、十八洞村飲食旅游開發(fā)中存在的問題

（一）宣傳力度不足，知名度較低

外界對(duì)十八洞村的美食旅游認(rèn)識(shí)存在局限性。飲食產(chǎn)品的購(gòu)買者一般是初到當(dāng)?shù)氐挠慰?，他們?duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕牧私馔峭ㄟ^導(dǎo)游講解、當(dāng)?shù)厝似占耙约耙恍┺r(nóng)家樂的墻畫。在旅游景點(diǎn)缺乏關(guān)于苗族菜品、特色小吃的詳細(xì)介紹，存在輕飲食、重游覽的情況，基本上以宣傳傳統(tǒng)旅游景點(diǎn)與旅游路線為主，這就導(dǎo)致了十八洞村飲食文化知名度較低。在十八洞村，飲食文化是文化旅游產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，特色飲食產(chǎn)品宣傳不到位，不僅會(huì)影響游客的旅游體驗(yàn)，還會(huì)制約當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。

（二）苗族飲食文化內(nèi)涵挖掘力度不足

目前十八洞村的飲食旅游產(chǎn)品單一，沒有突出當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，缺乏?duì)苗族飲食文化的深度挖掘?！叭祟惖娘嬍承袨榻^對(duì)不是純粹生物性的行為，入口的食物，都包含了吃下它的人的種種過去，而用來取得、處理、烹調(diào)、上桌、消耗食物的技術(shù)，也全因文化而異，背后各有一段歷史。”［1］7游客對(duì)美食的要求不僅僅是品嘗，還希望能夠了解它的制作工藝、制作歷史以及背后的民俗文化。十八洞村的苗族飲食僅能滿足游客的味覺需求，忽視了旅游活動(dòng)中的文化體驗(yàn)需求。當(dāng)對(duì)美食的感官記憶隨著時(shí)間漸漸遺忘時(shí)，只有文化才能喚醒游客對(duì)美食的記憶。十八洞村的飲食文化歷史悠久，不應(yīng)只是通過單一的菜肴來表現(xiàn)，而應(yīng)深度挖掘飲食背后所蘊(yùn)含的民俗文化，彰顯地方民俗特色。

（三）游客參與力度不夠，體驗(yàn)式旅游有待強(qiáng)化

十八洞村作為一個(gè)旅游開發(fā)中的苗族村落，其旅游定位應(yīng)是打造一個(gè)具有綜合性、特色性的民俗旅游空間，滿足游客在觀賞、飲食、消費(fèi)、住宿上的旅游體驗(yàn)。但在旅游開發(fā)過程中，當(dāng)?shù)卣饕獋?cè)重于傳統(tǒng)自然景觀與購(gòu)物消費(fèi)的旅游體驗(yàn)項(xiàng)目開發(fā)，忽視了相關(guān)飲食文化體驗(yàn)項(xiàng)目的開發(fā)。十八洞村的美食目前只停留在滿足游客口腹之欲的基礎(chǔ)層次，沒有能夠讓游客切身參與制作的項(xiàng)目，旅游活動(dòng)中的體驗(yàn)感較弱。謝彥君先生認(rèn)為“旅游活動(dòng)體驗(yàn)是旅游者活動(dòng)的首要目的和主體內(nèi)容，其滿意程度決定了旅游的質(zhì)量感知水平”。［2］188這也就是說，旅游體驗(yàn)是衡量旅游質(zhì)量的標(biāo)尺，只有滿足游客的旅游體驗(yàn)才能夠提升旅游整體質(zhì)量。因此，十八洞村飲食文化旅游開發(fā)應(yīng)注重游客的旅游體驗(yàn)，開發(fā)相應(yīng)的旅游項(xiàng)目，以此提升自身的客源吸引力。

（四）經(jīng)營(yíng)模式單一，餐飲體系不健全

十八洞村目前的經(jīng)營(yíng)模式存在弊端，主要表現(xiàn)為農(nóng)家樂過多，餐飲體系不夠健全。據(jù)筆者調(diào)查，梨子寨①28戶人家中就開設(shè)有12戶農(nóng)家樂，這些農(nóng)家樂表現(xiàn)為菜肴種類相似，苗族特色不明顯，且十八洞村的客源無法滿足農(nóng)家樂的經(jīng)濟(jì)需求，這就導(dǎo)致有些農(nóng)家樂收入過低，面臨倒閉。再者，農(nóng)家樂僅能滿足游客主餐需求，對(duì)于風(fēng)味小吃與食療食品涉及較少，無法滿足游客對(duì)飲食產(chǎn)品的多樣需求。因此，十八洞村飲食文化旅游開發(fā)應(yīng)構(gòu)建完備的餐飲體系，培育飲食品牌，滿足不同游客群體不同模式的旅游體驗(yàn)。

四、十八洞村飲食文化旅游開發(fā)策略

（一）加大營(yíng)銷力度，與傳統(tǒng)節(jié)慶結(jié)合推廣

加強(qiáng)十八洞村苗族飲食的宣傳，可以通過傳統(tǒng)節(jié)慶與美食的結(jié)合，利用傳統(tǒng)節(jié)慶的引爆性來宣傳飲食。打造傳統(tǒng)節(jié)慶飲食文化節(jié)，使游客在享受節(jié)日氛圍的同時(shí)又體驗(yàn)到飲食文化。如將四月八②與制作各類粑粑相結(jié)合推廣，將趕秋節(jié)③與夫妻制作苗魚、苗菜配合宣傳，讓游客深入?yún)⑴c到苗族飲食的制作過程中去，了解其制作方法，切身體驗(yàn)苗菜的獨(dú)特魅力。飲食文化與傳統(tǒng)節(jié)慶的結(jié)合，“能夠增進(jìn)飲食美食旅游產(chǎn)品的原真性開發(fā)，提升旅游地形象的節(jié)事和文化營(yíng)銷效果”。［3］對(duì)當(dāng)?shù)氐墓?jié)慶文化與飲食文化也都進(jìn)行了有力傳播。

（二）加強(qiáng)飲食文化內(nèi)涵挖掘力度，彰顯少數(shù)民族特色

十八洞村苗族飲食文化資源的開發(fā)，應(yīng)充分挖掘地方飲食歷史文化，著重凸顯地方民族特色，全面搜集民間傳說與各類民俗元素，將其與當(dāng)?shù)靥厣拿缱屣嬍诚嗳诤?，使游客邊聽故事邊品嘗美食，看原料同時(shí)感受自然，從而獲得強(qiáng)烈的飲食文化體驗(yàn)。此外，還要注重營(yíng)造民族飲食文化氛圍，如在餐廳布景中融入苗族元素，在掛飾上采用苗族銀飾，墻畫采用十八洞村風(fēng)景畫和能夠體現(xiàn)苗族文化的畫像。在服務(wù)上，服務(wù)員需穿著苗族傳統(tǒng)服飾，體現(xiàn)苗族風(fēng)情，菜肴介紹也要運(yùn)用苗語(yǔ)。游客在這樣富有民族風(fēng)情的餐廳中就餐，不僅能品嘗到豐富多樣的苗族風(fēng)味菜肴，還能夠?qū)W習(xí)民族文化知識(shí)，深化旅游活動(dòng)中的審美體驗(yàn)。

（三）注重游客參與體驗(yàn)，開發(fā)參與性較強(qiáng)的產(chǎn)品

“從旅游者的角度來看，旅游活動(dòng)是旅游者在他鄉(xiāng)的體驗(yàn)活動(dòng)，一個(gè)旅游項(xiàng)目或一項(xiàng)旅游產(chǎn)品都是為旅游者的某一旅游經(jīng)歷而提供。”［4］十八洞村旅游資源豐富，有著豐富的飲食資源與游客資源，借助這兩點(diǎn)，立足于游客在旅游活動(dòng)中的行為訴求，開發(fā)體驗(yàn)性較強(qiáng)的旅游產(chǎn)品。利用當(dāng)?shù)刎S富的自然資源，依托農(nóng)戶的稻田、果園、有機(jī)菜園開展農(nóng)產(chǎn)品體驗(yàn)游，比如讓游客在稻田捕捉魚、鴨，在溪水中捉桃花蟲，在果園、菜園采摘果品、菜品，使其成為游客餐桌上的原料。為游客準(zhǔn)備獼猴桃酒、苞谷燒等極具地方特色的產(chǎn)品，調(diào)動(dòng)游客的參與性，引導(dǎo)參觀地方酒的制作過程，詳解每道釀造工序，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品嘗與銷售。通過這些文化營(yíng)銷模式，可以完善旅游活動(dòng)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)游客切身參與的文化體驗(yàn)需求，進(jìn)而提升十八洞村飲食文化的綜合吸引力。

（四）調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式，開設(shè)特色小吃街

對(duì)于外地游客而言，零食小吃也是了解當(dāng)?shù)仫嬍澄幕囊粋€(gè)重要途徑。建議開設(shè)一條具有苗族風(fēng)情的美食體驗(yàn)街?！懊朗辰值慕ǔ?，既可以為游客搭建一個(gè)方便、舒適的就餐環(huán)境、高雅的參與活動(dòng)和購(gòu)物平臺(tái)，更重要的是把當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕姓褂谝唤?，突出?dāng)?shù)仫嬍澄幕莫?dú)特韻致?！保?］美食街應(yīng)重點(diǎn)凸顯異彩紛呈的苗族文化，豐富飲食種類，吸引不同年齡、不同收入的消費(fèi)者。此外，要加強(qiáng)對(duì)美食街的經(jīng)營(yíng)管理，杜絕亂收費(fèi)現(xiàn)象，營(yíng)造誠(chéng)信服務(wù)的市場(chǎng)氛圍。

（五）結(jié)合食療旅游，開發(fā)苗族特色食療產(chǎn)品

隨著現(xiàn)代人對(duì)健康養(yǎng)生的日益重視，食療產(chǎn)品逐漸走進(jìn)人們的視野，產(chǎn)品商也逐漸關(guān)注到大眾對(duì)健康長(zhǎng)壽的需求。如“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”巴馬借助自身品牌效應(yīng)開發(fā)了山茶油、火麻油、巴馬神酒、火麻仁露、玉米糊等一系列長(zhǎng)壽保健食品，吸引了不少游客前往旅游及購(gòu)物消費(fèi)，促進(jìn)了巴馬旅游產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展?！皳?jù)統(tǒng)計(jì)2014年巴馬長(zhǎng)壽養(yǎng)生國(guó)際旅游區(qū)接待國(guó)內(nèi)外游客851萬人次，增長(zhǎng)21%，旅游總收入81億元，增長(zhǎng)30%。”［6］在近幾年的旅游產(chǎn)品開發(fā)過程中，十八洞村著重農(nóng)家樂與副產(chǎn)品的開發(fā)，忽視了對(duì)食療食品的開發(fā)。十八洞村擁有許多具備食療養(yǎng)生功效的飲食，如苞谷燒、野生獼猴桃、珍珠糯玉米等，應(yīng)借鑒“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”巴馬的食療產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)當(dāng)?shù)氐谋＝∈称愤M(jìn)行宣傳創(chuàng)新。此外，十八洞村優(yōu)異的自然生態(tài)環(huán)境中蘊(yùn)含著眾多珍貴的野生資源，如野蕨菜、野食用菌、野芹菜、葛根、野胡蔥等，無任何污染，是純天然的綠色食品，營(yíng)養(yǎng)元素豐富，極具開發(fā)潛力。地方飲食文化與醫(yī)療養(yǎng)生相結(jié)合，符合當(dāng)今社會(huì)養(yǎng)生潮流，不僅能夠滿足游客的健康需求，更能夠開發(fā)成為一個(gè)食療養(yǎng)生品牌，為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展注入巨大活力。

十八洞村苗族飲食文化資源的旅游開發(fā)，符合當(dāng)今旅游業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需要，是當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。在旅游開發(fā)過程中，如何實(shí)現(xiàn)飲食文化與旅游產(chǎn)業(yè)的深度融合是十八洞村飲食文化旅游能否取得突破的關(guān)鍵所在。對(duì)此，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)利用十八洞村的旅游吸引力與文化資源整合性的特點(diǎn)，促進(jìn)飲食文化與旅游產(chǎn)品的有機(jī)結(jié)合，注重苗族特色飲食文化旅游品牌構(gòu)建與參與式旅游產(chǎn)品創(chuàng)新，開發(fā)具有苗族特色的食療產(chǎn)品，從而增強(qiáng)游客文化參與體驗(yàn)，提升自身客源吸引力，最終實(shí)現(xiàn)飲食文化旅游的可持續(xù)發(fā)展。

注釋：

① 十八洞村由梨子寨、竹子寨、飛蟲寨、當(dāng)戎寨組成。梨子寨是人數(shù)最少的寨。

② 每年的農(nóng)歷四月初八是貴州省的貴陽(yáng)、黃平、松桃和湖南湘西等地的苗族的傳統(tǒng)節(jié)日。該節(jié)是從紀(jì)念苗族英雄亞宜發(fā)展而來的。每逢節(jié)期，苗族同胞要蒸制花糍米飯，聚集到固定的地方吹笙、跳舞或?qū)Τ楦琛?/p>

③ 趕秋節(jié)，于每年的立秋之日舉行，為期一天。苗族青年男女聚集村寨、山場(chǎng)，唱歌跳舞，尋求伴侶。