物產(chǎn)異名與地方文化：以近代“蘭花菇”的名實與流行為例

蘆 笛

(倫敦大學(xué)學(xué)院，英國 倫敦)

事物名實關(guān)系的確立與演變會影響人們對事物的認(rèn)知，反之亦然。早在先秦時期，孔子就強(qiáng)調(diào)“正名”，其語境側(cè)重于社會和政治層面；在自然事物方面，他曾勸門人學(xué)《詩》，以多識于鳥獸草木之“名”。[1]名雖然重要，但是與其所指的對象之間不必然只能存在唯一的對應(yīng)關(guān)系。而且，名實關(guān)系不再唯一時，也不必然會妨礙人們對諸如鳥獸草木的實際認(rèn)知和利用。在目前有關(guān)物產(chǎn)的大量歷史研究中，不乏注重梳理地方志等文獻(xiàn)中的蒟醬、嘉魚、辣椒、南瓜等等物產(chǎn)的名實及其背后的文化和地域因素者，頗具啟發(fā)。[2—5]既有的研究可能由于關(guān)注角度不同，相對側(cè)重于物產(chǎn)“名實”中之“實”，以致于在書寫時，往往將同“實”而異“名”的材料整合在一起討論，不免弱化了對“名”本身的脈絡(luò)和歷史內(nèi)涵的關(guān)注。而且由于文獻(xiàn)的記載詳略不一等問題、名本身的信息量有限、讀者的理解差異、以今推古的方法局限等，在研究歷史上物產(chǎn)的復(fù)雜的名實關(guān)系方面，如新名出現(xiàn)的緣由和傳播動力，仍有不少值得進(jìn)一步思考和探討之處。本文以“蘭花菇”為例，考察這一名稱在近代的產(chǎn)生和流傳，揭示其中所牽涉的宗教因素，以及相關(guān)地方物質(zhì)文化；同時，也附論與之密切相關(guān)的其他同物異名，呼應(yīng)本文對物產(chǎn)異名的地域性的關(guān)注。

一、從“蘭花菇”的同物異名“南華菇”說起

歷史上的“蘭花菇”(或?qū)懽鳌疤m花菰”、“蘭花菌”)與“南華菇”(或?qū)懽鳌澳先A菰”、“南華菌”)實為同物異名，由于二者存在緊密聯(lián)系，因此為了更好地理解前者，不妨先對后者有所了解。目前眾多學(xué)者認(rèn)為，草菇(Volvariellavolvacea)這種食用菌已久為中國人所享用，且很早就得到人工栽培；而國人對草菇進(jìn)行人工栽培始于19世紀(jì)早期，以道光《廣東通志》(1822)中對“南華菇”的記載為最早。[6—10]該志卷95《輿地略·物產(chǎn)》“菜類”記載：“產(chǎn)于曹溪南華寺者，名‘南華菇’，亦家蕈也，其味不下于北地蘑菇。”[11]其中的“家蕈”指的是與野生食用菌有別的人工栽培食用菌[12]，清末譯文《家菌長養(yǎng)法》(1898)中的“家菌”亦即此意[13]。不過，該志的文字系轉(zhuǎn)引自江藩(1761—1831)的《舟車聞見錄》，而后者的內(nèi)容并未完整傳世，其成書年代亦不甚清楚，有學(xué)者認(rèn)為約在1821年前后，但未述緣由。[14]

事實上，有關(guān)南華菇栽培的記述，至少可明確追溯到廣東順德詩人黎簡(1747—1799)《五百四峰堂詩鈔》(初刊于1796年)中的《南華菌》詩。該詩云：“粳米瀋蒸禾稈熏，祟墉陰屋漚氤氳。有根亦幻饒青李，無種還生摘紫云?？呻s官廚沾肉味，差同春茗作鞾紋。山中蒼石朝陽氣，香飯齋期食不貧?！弊宰⒃婎}云：“積禾稈于陰屋，夏月，僧以米瀋朝夕頻頻沃之，出蕈?！弊ⅰ扒嗬睢痹疲骸澳先A寺青李傳亦六祖遺種?！弊ⅰ翱呻s官廚沾肉味”句云：“年來官吏取之甚頻?！盵15]黎簡所記的具體栽培方法不見于道光《廣東通志》。但是從這兩則文字記載來看，“南華菇”或“南華菌”中的“南華”實即指南華寺(位于今廣東省韶關(guān)市曲江區(qū)馬壩鎮(zhèn)曹溪附近)，而正是該寺的僧人首先摸索出了這種菌類的栽培技術(shù)。早在新中國正式成立前夕，廣東東莞詩人熊潤桐(1900—1974)在其《草菇贊并序》(1949年7月11日)中就已注意到黎簡的記載，同時指出：“草菇，菌類也，產(chǎn)于粵北?！峄浫顺Ｊ持?。然其名不見于舊籍，明以前殆無考矣?！癫莨揭喽喈a(chǎn)北江上游，即所謂‘南華菌’也?！鼤r植草菇者，多改用糯稈，其生益繁，其味益美矣。……今草菇亦原出于稻，且為吾人盤餐常用之品。”[16]可見南華菇的美名歷久不衰，相關(guān)的栽培技術(shù)亦續(xù)有改進(jìn)。

南華菇和南華寺的關(guān)系，在近代韶州地方志中有明確記載，后者之中，部分更提到南華菇作為貢品的“貢菇”身份。道光《英德縣志》(1843)卷16《物產(chǎn)略》“菜類”載：“南華菇，元出曲江南華寺，土人效之，味亦不減北地蘑菇。”[17]同治《韶州府志》(1874)卷11《輿地略·物產(chǎn)》“菜屬”載：“貢菇產(chǎn)南華寺，味香甜。種菇，以早稻稈堆積，清水澆之，隨地而生，今鄉(xiāng)人效種頗多。惟馬壩、沙溪、狗耳嶺得曹溪水者尤佳。國朝例貢曲江南華菇四箱，由撫署檄縣采辦。”[18]光緒《曲江縣志》(1875)卷12《食貨書·土產(chǎn)》載：“貢菰，產(chǎn)南華寺，國朝歲貢四箱”。[19]清末宣統(tǒng)年間(1909—1911)編纂的《曲江鄉(xiāng)土志》之《物產(chǎn)門》“蔬屬”也記載了“貢菇”，稱：“貢菇，俗名‘稈菇’，又名‘草菇’，產(chǎn)南華寺，因國朝例貢四箱，故名。貢菇種法：以新早稻稈混以泥漿，雜以菇種，堆積蔽好。每逢正午日光猛烈之時，急將蔽稈撤去，澆以清水，夜間仍覆蔽好。每日如是，不出二旬，其菇即從流水之地而生矣。今鄉(xiāng)人效種頗廣，惟馬壩、沙溪、狗耳嶺得曹溪水者尤佳?！盵20]殆至民國時期，《英德縣續(xù)志》(1931)卷16《物產(chǎn)略》“菜類”引周壽昌《思益堂日札》(見下文)云：“蘭花菇，香如蘭而味鮮，出英德?！庇指鶕?jù)采訪到的信息，稱：“稈菰，又名‘草菰’，稻草腐蒸所生，或間用茅草亦生。光緒初，溪頭鄉(xiāng)人始仿曲江南華制法：秋初于田中筑畦，四周開溝蓄水，其中用牛糞或豆麩撒入；以稻草踏勻，捲為小束，堆置畦上，五六層作一字形，上蓋稻草；旁亦以稻草圍護(hù)，免侵風(fēng)雨，且易發(fā)蒸。半月后，生長蓓蕾如珠，即須采取，剖開烘干。若過時不釆，則開如傘形，俗名‘老菇婆’，其價頓貶。每年草菰登場，人輒往各村收買，販運于韶州、烏石，或運往省地售之?！盵21]文獻(xiàn)中“菇”與“菰”二字雖是多義字，但在表示菌類時則互通，其中涉及語言的地域特點。例如北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》云：“南方人至今謂菌為‘菰’。”[22]元《王禎農(nóng)書》云：“中原呼菌為‘蘑菇’。”[23]明蘭茂《韻略易通》云：“菇，蘑菇，蕈也。”[24]從異名角度看，上述清末和民國地方志中出現(xiàn)的“稈菰”和“草菰”，當(dāng)是由栽培過程中使用的具有關(guān)鍵作用的稻稈或稻草聯(lián)想而來。

這些地方志中記錄的栽培方法，以及“土人效之”、“今鄉(xiāng)人效種頗多”、“今鄉(xiāng)人效種頗廣”，以及“溪頭鄉(xiāng)人始仿曲江南華制法”等語，表明南華寺僧人并未對其栽培技術(shù)予以保密。僧人栽培南華菇，最初應(yīng)是為了自己食用。但是由于南華菇是一種美味，加之人工栽培技術(shù)的應(yīng)用可以增加經(jīng)濟(jì)利益，因此寺廟外的當(dāng)?shù)厝艘查_始紛紛效法栽培了。至于南華菇成為貢品，實非虛言。曾被授翰林院編修、充實錄館纂修的吳振棫(1792—1870)在其《養(yǎng)吉齋叢錄》中記錄了“所見近日例進(jìn)者”，其中含“廣東撫□□進(jìn)南華菰二箱”。[25]光緒二十六年十月初九(1900年11月30日)，張之洞給慈禧和光緒上奏折，附有一份湖北進(jìn)貢的貢品清單，其中有“南華菇二箱”。[26]此外，章乃煒《清宮述聞》(1937)引《欽定總管內(nèi)務(wù)府現(xiàn)行則例》，記宮中“膳房庫”中存放的“各處歲例進(jìn)貢膳用品”，其中即包括“廣東南華菇”。[27]章氏引用內(nèi)務(wù)府則例時未附版本信息，但是已有文獻(xiàn)指出同治朝(1862—1874)膳房庫的貢品中就有南華菇。[28]這與同治《韶州府志》對“貢菇”的記載相呼應(yīng)。雖然南華菇究竟自何時開始進(jìn)貢不易確考，但是至少不晚于同治時期。前述黎簡所說的“年來官吏取之甚頻”的現(xiàn)象，可能即與官吏為皇家采辦南華菇有關(guān)，歷史上不乏類似活動。[29]另外，東莞名士蔡勛(1789—1835)母親去世第20年之除夕，皇帝曾賜給他一系列佳肴，其中就有“南華菇”。[30]這種賞賜的南華菇，應(yīng)即源自貢品。

南華菇作為貢品級地方物產(chǎn)，美味與聲譽并重，其影響力不囿于廣東。湖南長沙的官員翁同爵(1814—1877，江蘇常熟人)在1865年4月2日的信中曾提到“廣東人所送”的“南華菇”一匣；另外，他在1867年5月1日的信中稱，自己已托進(jìn)京的王葆生給兒子翁曾翰捎去一些物品，其中包括“南華菇一匣”[31]，或即其兩年前所收之南華菇。翁同爵之弟翁同龢，在遭革職并回歸家鄉(xiāng)常熟后，曾在1899年3月15日收到一些贈送的“土物”，中有“南華菇”。[32]民國時期，國民黨要員譚延闿(湖南茶陵人)在其 1925年10月16日的日記中，提到自己明日要寄給身在上海的弟弟譚澤闿(1889—1948)“南華菰”等物。[33]有時，南華菇的流動也會突破滿漢族群之別，例如漢人官員江蘇吳縣人高翔麟(嘉慶十三年[1808]進(jìn)士)曾于某年十二月十二日給滿洲鑲紅旗人裕泰(1788—1851)隨信捎去“南華菇”。[34]此類私人之間的寄贈穿越不同地域，涉及非粵籍官員、名人，折射出南華菇作為地方名產(chǎn)和美味的廣泛吸引力。這在粵籍和非粵籍詩人身上亦有體現(xiàn)。除了前述廣東順德人黎簡的詩作外，廣東南海人譚宗浚(1846—1888)曾作有一首關(guān)于南華菇的詩：“空門凈六根，了了無一在。獨有南華菰，千秋味不改?！盵35]江蘇寶山人袁翼(1789—1863)和安徽定遠(yuǎn)人方濬頤(1815—1889)則有徑題《南華菇》的詩。[36，37]這些詩人和詩作無疑為南華菇的物質(zhì)文化增色不少。在距粵較遠(yuǎn)的上海，食品公司冠生園曾于1929年3月24日在《申報》上刊登廣告，推銷其“飲食部之廣州飲食店”制作的食品，其中有售價5分的“南華菇燒麥”。[38]這種燒賣的特點是使用了南華菇，在“廣州食店”旗下銷售，已傳遞其地域特色。同時，該食品也推動了南華菇走出廣東，走向更廣闊的大眾消費者。

二、“蘭花菇”之名的出現(xiàn)

以南華菇為參照，有助于理解“蘭花菇”，后者同樣廣為人知。江蘇江陰人金武祥(1841—1924)《粟香隨筆》(二筆，初刊于1883年)在談到“粵中園蔬海錯”時，稱贊“蘭花菇”為“登盤上品”；又云：“蘭花菇產(chǎn)于韶州，又名‘南華菇’。后廣州園丁皆能布種，其曬干而行遠(yuǎn)者，已足與口外之菇、吳中之菌爭勝。若春夏間初生時采食之，風(fēng)味獨絕。”[39]金氏明確指出蘭花菇實即“南華菇”的另一個名稱。而“蘭花菇”之名在社會上也常與廣東聯(lián)系在一起，正如清末商業(yè)題材小說《市聲》(1908)中借留學(xué)生楊成甫之口提倡制作罐頭食品時所說的：“我想罐頭食物里面，只廣東的荔支、蘭花菇、波羅蜜、洋桃最多，其余山東的肥桃，……深州的桃子，沒一件不好裝罐頭的?！盵40]

既屬同物異名，則前述寄贈南華菇的行為，同樣適用于蘭花菇。不過就文獻(xiàn)來看，直接使用“蘭花菇”或“蘭花菰”之名者亦不乏其人。晚清經(jīng)學(xué)大師皮錫瑞在1892年3月4日的日記中提到，湖南善化人龔鎮(zhèn)湘(字靜庵，號省吾，同治七年[1868]進(jìn)士)“有家信兩函、蘭花菇一包寄京”。[41]譚延闿在1924年12月2日曾收到廣東南海人江孔殷(1864—1951)贈送的“新蘭花菇”(按，“新”應(yīng)即新近出產(chǎn)之意)等食材；至1925年11月10日，譚氏又在日記中提到以“蘭花菰、板鴨”寄給弟弟譚澤闿。[33]結(jié)合前文，可知譚氏筆下出現(xiàn)過“南華菰”、“蘭花菇”和“蘭花菰”三種名稱，這也反映出當(dāng)時社會上“南華菇(菰)”與“蘭花菇(菰)”常?；煊玫默F(xiàn)象。當(dāng)然，民國時期也曾出現(xiàn)過“蘭花摩姑”這個少見的名稱，陜西長安人薛寶辰在其《素食說略》(序于1926年)中留下了一則關(guān)于它的食譜：“以滾水淬之，加高湯煨豆腐，殊為鮮美?！盵42]

那么，“蘭花菇(菰)”這個名稱是怎么產(chǎn)生的呢？孫樗《余墨偶談》(初刊于1871年)“蘭花菇”條云：“昔六祖講經(jīng)于仁化山中，附近處所多產(chǎn)‘南華菰’，粵西賀縣亦有之。俗名‘蘭花菇’。某大令宰彼時，中丞按部過縣，詢其地有‘土娼’否。某誤以為‘土產(chǎn)’，遽答曰：‘有?！兒蚊?，曰“蘭花菇”。中丞正色曰：“曷弗逐之？”某始悟，座客為之胡盧。中丞亦笑。蓋三字實似妓之美名也。”[43]類似的論述亦見于笑話筆記集《笑笑錄》(1879)“蘭花菇”條。[44]與之相比，徐珂(1869—1928)《清稗類鈔》(初刊于1917年)“南華菌”條中的說法既有因襲又有所差異：“粵中有菌，土人謂之‘草菰’，或曰‘蘭花菰’，其味最鮮美，然實名為‘南華菌’。相傳其初出自南華寺，寺僧積禾稈于屋陰，夏月，以米瀋朝夕頻沃之，出菌。曰‘蘭花’者，實‘南華’之訛也?！庇衷疲骸坝杏灋椤m花姑’者，則以某令宰是邑時，適巡撫按部過縣，詢其地有‘土娼’否。某誤以‘土娼’為‘土產(chǎn)’，遽答曰：‘有?！兒蚊?，曰：‘蘭花姑?！矒嵴唬骸挛鹬鹬?？’某始悟，客為之胡盧，巡撫亦笑，蓋三字實似妓名也。”。[45][3]

比較孫樗和徐珂的說法，可知二者都指出南華菇與佛教的關(guān)系，也都提到將作為物產(chǎn)的“蘭花菇(菰)”誤以為人名的故事。但是，孫樗并未解釋“南華菰”為何俗名“蘭花菇”。而徐珂則明確解釋道，“蘭花”實際上是“南華”之訛。以理推之，這種“訛”只能是指音近而誤，且故事的核心也是詞匯發(fā)音問題。徐珂的解釋合乎情理。廣東話中，“南”和“蘭”發(fā)音極相近，“華”和“花”發(fā)音也很近，因此從日?？谡Z轉(zhuǎn)換成文字時，若記錄者對“南華菇(菰)”及其得名的原因不清楚，則很容易將“南華”寫成音近的詞。

徐珂并未解釋為何是“蘭花”而不是別的音近詞。比較容易理解的是，與“南華”音近而又能夠與“菇”這種食用菌組成恰當(dāng)名稱的詞并不多，其中只有“蘭花”最廣為人知、最契合，也最為典雅。除了這個因素，也與南華菇這一食材的自身性質(zhì)有關(guān)。清周壽昌(1814—1884)《思益堂日札》(五卷本，約成書于1857年)“木耳摩姑”條云：“廣東有一種，名‘蘭花菇’，香如蘭而味鮮，出英德。”[46]文中指出蘭花菇的“香如蘭”的特點。雖然感官上的判斷不同的人之間有所差異，但是根據(jù)筆者的經(jīng)驗，草菇曬干后的確具有香味，做成菜肴后也口感香甜。這個特點與“蘭花”菇之名亦相契合。此外，“蘭花菇”這一名稱，褪去了“南華菇”名稱中的宗教和地方性痕跡，有助于潛在地提高其在世俗社會中的接受和使用程度。

三、“蘭花菇”之名的流行

雖然從根本上說，“蘭花菇(菰)”這個名稱是個音近而誤的有趣例子，但是它在社會上為人所使用并流行開來，則不宜再簡單以正誤這樣的角度視之。這方面值得思考的，包括“蘭花菇(菰)”之名何以流行。該名稱本身的典雅、適當(dāng)性等是部分原因，這在前文已予論述。此外，與“蘭花菇(菰)”之名緊密相聯(lián)的持續(xù)不衰的生產(chǎn)栽培、消費和宣傳等活動，也在豐富社會上的“蘭花菇(菰)”物質(zhì)文化的同時，傳播了它的名稱。江蘇江都人張心泰《粵游小志》(序于光緒甲申[1884])卷4《物產(chǎn)》中稱自己“最喜者，莫若‘蘭花菇’，產(chǎn)于賀縣，又名‘南華菇’，廣東韶州亦出此?！盵47]相同的記載又見于《小方壺齋輿地叢鈔》(第九帙)所收該書節(jié)錄本。[48]張氏提到的“賀縣”雖位于廣西，但處于桂粵交界處。此地的蘭花菇可能是自然出產(chǎn)，但也可能是人工栽培出產(chǎn)；若是后者，則其栽培技術(shù)應(yīng)當(dāng)源自廣東。另外，宣統(tǒng)年間(1909—1911)的一則關(guān)于江西南安府大庾縣物產(chǎn)的資料中也記載了“蘭花菰”，云：“三四月間，用爛稻草鋪于地上即生，七八月間收取。每日淋清水三兩次?！浴m花’取名，殆因其質(zhì)香而味美耳。”[49]而且當(dāng)時大庾縣的蘭花菰“每斤七八百文，行銷本邑及廣東?！盵50]和賀縣一樣，江西大庾也與廣東緊鄰，而且兩地在地理上靠近廣東北部；大庾距離韶州很近，而賀縣距韶州也不算太遠(yuǎn)。從文獻(xiàn)記載時間和地理綜合來看，廣東以外的賀縣和大庾出產(chǎn)的“蘭花菇(菰)”，正是由于它首先在廣東受到追捧、消費和生產(chǎn)開發(fā)，而在此社會影響、人員往來和經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動下，外省，特別是緊鄰地區(qū)，也開始或增加對這種物產(chǎn)及這一名稱，以及相關(guān)栽培技術(shù)的關(guān)注，這既體現(xiàn)在文本記錄上，也體現(xiàn)在實際生產(chǎn)中。于是，外省也能夠生產(chǎn)這種物產(chǎn)，并貼上“蘭花菇(菰)”標(biāo)簽，乃至輸入廣東的消費市場。如此，“蘭花菇(菰)”之名的使用，又是適應(yīng)社會物質(zhì)文化和市場的現(xiàn)象。

如果說晚清時期，“蘭花菇(菰)”與“南華菇(菰)”二者的流行程度之間尚不易看出高低，那么到了民國時期，則可以發(fā)現(xiàn)前者之流行顯著超過了后者。這在生產(chǎn)類文獻(xiàn)中體現(xiàn)得非常明顯。民國時期，專論“蘭花菇(菰)”生產(chǎn)技術(shù)的文獻(xiàn)屢有問世，而專論“南華菇(菰)”者則寥寥。1917年2月由上海的商務(wù)印書館出版的江西清江人毛福全編《日用工藝品制造法》專門辟有一章《稻草制蘭花菰法》，共10小節(jié)，所述栽培方法“皆余由實驗而得也”。文中指出“歐西制菰研究最精”，而中國栽培食用菌時所需要的菌種多依賴進(jìn)口，“惟稻草制菰則不然”；同時，又稱“芳香若蘭，故名曰‘蘭花菰’”。[51]這一章內(nèi)容與1917年9月25日第1卷第9期《湖南省農(nóng)會報》(長沙)“雜俎”欄目發(fā)表的署名“靜生”的《稻草種蘭花菰講義》一文和1926年2月第1期《農(nóng)趣》(寧波)上發(fā)表的署名“若夢”的《稻草制蘭花菰法》一文幾乎完全相同。[52，53]此外，毛福全于1917年10月28日在《實業(yè)淺說》(北京)第127期發(fā)表《制罐頭蘭花菰法》一文，[54]同年12月2日又在該刊第132期發(fā)表無名氏原稿、毛福全刪正的《蘭花菰制造法》一文。[55]1918年4月28日，毛福全在第1568期《江蘇省公報》(鎮(zhèn)江)“實業(yè)淺說”欄目發(fā)表《制罐頭蘭花菰法》一文，內(nèi)容與去年發(fā)表的同名文章相同。[56]同年5月，他又在第19號《通問報》(上海)“益智叢錄”欄目發(fā)表《蘭花菰制造法》一文，內(nèi)容與去年發(fā)表的同名文章相同。[57]農(nóng)業(yè)技術(shù)類文獻(xiàn)常常不僅僅著意于技術(shù)本身，而是也服務(wù)于實際的經(jīng)濟(jì)利益，這在上述這些作品中都有體現(xiàn)。

毛福全不是民國時期唯一的傳播蘭花菇栽培方法之人。上海的“普利函授部”在1917年8月8至13日，以及同月15至21日在《申報》(上海)上持續(xù)刊登相同廣告，稱其“函授部科目凡六”，其中第二個科目即“種菰，內(nèi)容凡四，即冬菰、蔴菰、蘭花菰之種植法，以及采烘法、收種子法等”。[58—70]1920年12月21日《申報》刊《人工栽培蘑菇及毒菇之鑒別》一文，其中稱：“蘑菇之種類極多，若以之作食品，味頗鮮美，如香菇、松菇、草菇等。從前概系天然產(chǎn)生，近來東西各國多以人工栽培之，獲利頗厚，而其法則甚簡單，我國業(yè)園藝者不妨仿行也。”之后敘述了香菇、松菇和蘭花菇的栽培方法，其中有關(guān)蘭花菇的文字為：“草菇又名‘蘭花菇’，種時先堆積稻草，寬尺余，長不限制。每高一尺，撒菇種一層，以高五尺為度。每周灌以清水一次。此法行之于夏末秋初時最好，因此種草菇必要之溫度須在華氏表八十度左右，而下種時仍宜摻以曲藥。大約稻草一千斤則須用菇種八兩，曲藥十四兩以至二十兩，布置停妥，過二十日后，菇自發(fā)生。”[71]1930年10月由上海的商務(wù)印書館出版的李乃垚和韋鏡權(quán)編《農(nóng)家副業(yè)》一書在“蕈”這一節(jié)中論述中國和歐洲的食用菌種類和栽培方法時，曾簡略提到中國的“蘭花菰之用稻草”的方法。[72]

浙江杭州湖墅的余小鐵也是一位食用菌栽培技術(shù)的積極推廣者，在1930年代出版過多種食用菌栽培類書籍和文章。[73]他在1935年8月以“余小鐵種蕈園”(該園事務(wù)所位于杭州湖墅紅石板河口廿一號)的名義發(fā)行了《草蕈栽培術(shù)》一書，由長興印刷公司印刷，書的書名頁等處又多次稱該書另名《稻草種蘭花菰法》。對這一別名的強(qiáng)調(diào)，主要應(yīng)是考慮到便于讀者快速理解書的主題和論述對象，以吸引更多讀者，因為并非所有讀者都清楚“草蕈”和“蘭花菰”的同物異名關(guān)系。該書篇幅不大，正文僅10頁，前有宣傳標(biāo)語1頁，插圖5幅，目次2頁，凡例2頁。正文中前有緒言，稱草蕈“其味極佳，芬芳清脆若蘭，故有‘蘭花菰’之稱，勝過一切之蔬菜”[74]。緒言之后，則分10節(jié)依次論述草蕈之狀況、事前之準(zhǔn)備、基料與害蟲、堆積之方式、菌種之移植、溫濕之注意、發(fā)生與采摘、鮮售及制干、制種之手續(xù)，以及成本及余利，文中已有明顯的近代科學(xué)知識，如“菌絲”、“胞子”等概念之運用。書中宣傳標(biāo)語云：“稻草種蕈，設(shè)備簡單，成本輕微，時間短促，菌種可以自制，為新事業(yè)中之最佳者”；正文“成本及余利”部分末尾又云：“恐其他作物，絕無如此之優(yōu)厚，且時間短促，設(shè)備單簡，確為救濟(jì)農(nóng)村之唯一好事業(yè)，小本生利之捷徑焉?！盵74]顯然，余氏作此書與前述毛福全等人的作品一樣，也有基于現(xiàn)實經(jīng)濟(jì)利益的考量。

值得一提的是，民國時期的“工藝實驗社”(位于杭州湖墅馬塍廟直街第四十六號)曾發(fā)行過《實驗工藝》雙月刊(實即報紙形式)。該刊今已不多見，筆者收藏了該社于1931年發(fā)行的第14期。該期發(fā)表有分4部分連載的《稻草種蘭花菰法》一文的第4部分(亦即最后一部分)，含“采摘時間”和“利益計算”2個部分。[75]經(jīng)與前述毛福全編《日用工藝品制造法》(1917)一書之《稻草制蘭花菰法》章中同樣是最后兩部分的“摘菰”和“利息之計算”加以比對，可知內(nèi)容幾乎相同，當(dāng)系源自該書。雖然《實驗工藝》上的這篇文章未署名，但是聯(lián)想到杭州湖墅這一地名、文章的食用菌主題和年代，以及余小鐵的著作和地理位置，則該刊編者之中很可能就有余小鐵。總之，從傳播角度看，縱使是重復(fù)或稍加改動后發(fā)表的文字作品，也起到了在社會上傳播“蘭花菇(菰)”名稱的作用。

人工栽培技術(shù)的宣傳和應(yīng)用，使得原本不出產(chǎn)某一物產(chǎn)或者只有自然出產(chǎn)因而產(chǎn)量較低的地區(qū)，也能夠生產(chǎn)或提高其產(chǎn)量，由此也會沖淡與物產(chǎn)及其名稱相聯(lián)的地方因素?！疤m花菇(菰)”就是這樣一個例子。相較于“南華菇(菰)”，“蘭花菇(菰)”這一名稱本身已失去地方色彩。栽培技術(shù)逐漸打破地緣局限后，加之該名及其所指的食用菌草菇在社會中之流行，“蘭花菇(菰)”與廣東地區(qū)之間的聯(lián)系在民國時期已極為松散，這與晚清時期的情形顯著不同。前述有關(guān)蘭花菇的民國栽培技術(shù)類文獻(xiàn)，無一提到廣東。其他類文獻(xiàn)中亦不乏其例。例如1942年2月1日，上海的《科學(xué)趣味》雜志刊發(fā)署名“秋痕”的《蘭花菰醬》短文，介紹作為“滋味極佳，為世上所無的調(diào)味良劑”的“蘭花菰醬”的制作方法。概言之，即將榨取蘭花菰所得汁液蒸沸，然后與煮化且加入了葡萄糖與甘油的洋菜湯液混合，繼而再加入少許苯甲酸鈉(Sodium benzoate)，文火煮半小時，似冷未冷時裝瓶備食。[76]這篇短文不包含任何地理信息，也未提到蘭花菰得名之原因。細(xì)讀前文所提到的有關(guān)“蘭花菇(菰)”的近代文獻(xiàn)時，會發(fā)現(xiàn)除非作者了解或有意指出其與“南華菇(菰)”、南華寺或廣東的聯(lián)系，否則都以質(zhì)香味美、芳香若蘭等角度來闡釋這個名稱，或者干脆忽略其得名問題。其中固然應(yīng)有顧名思義的意味，但是也說明這時的“蘭花菇(菰)”已不是狹隘地與廣東一地緊密聯(lián)系的物產(chǎn)了。

四、“蘭花菇”的姊妹名稱

無論是“南華菇(菰)”還是“蘭花菇(菰)”，指的都是草菇。本文將二者一起討論，是由于二者緊密的淵源關(guān)系。事實上，這種食用菌也有別的名稱，即以地方志中的記載為例，如：

(1)“稻草蕈”，如光緒《宣平縣志》(1878)卷17《物產(chǎn)》“蔬類”載：“稻草蕈，以稻草霉朽生蕈，可食。”[77]

(2)“(南華)草菇”，如光緒《嘉應(yīng)州志》(1898)卷6《物產(chǎn)》“蔬之屬”載“菌”，云：“村人于雨后輒往深山采菌，味鮮滑，不下北地磨菇、南華草菇也?！盵78]

(3)“草菇”，如民國《始興縣志》(1926)卷4《輿地略·物產(chǎn)》“蔬類”記載“草菇”。[79]

(4)“草菰”、“稈菰”、“老菇婆”(俗名)，俱見前引民國《英德縣續(xù)志》(1931)?！安葺浴敝鄬κ褂幂^廣，如同治《仁化縣志》(1873)卷5《風(fēng)土志·物產(chǎn)》“蔬屬”部分；[80]光緒《新會鄉(xiāng)土志輯稿》(1908)卷14《物產(chǎn)》篇記載：“草菰，生植于糯草中，培植無多，并無干品出售”；[81]《連山縣志》(1928)卷8《食貨》載“草菇”，又云：“草菰，狀似菌，以濕禾稈堆積隙地，撒菰種于草處之上，早晚灑以米汁，月余以桂支當(dāng)歸酒藥煎湯灑之；再月余，即有細(xì)菌發(fā)生，日日可采，以佐饌味，味殊美，多有摘下烘干儲用”；在述及銷售時，說“草菰，每年在本境銷行者，約值銀一百余兩，運至連州銷行者，約值銀三千余兩”；[82]《靈川縣志》(1929)卷2《輿地·物產(chǎn)》“菜屬”載：“草菰，以早稻之藳制之最甘”；[83]《賀縣志》(1934)卷4《經(jīng)濟(jì)·農(nóng)產(chǎn)》“蔬之屬”載：“草菰，以稻草雜諸藥物種之即生；”[84]《昭平縣志》(1934)卷6《物產(chǎn)部》“制造物”類載：“草菰，以早禾稈堆積，久之，自出朵朵，拾取，火烘干則香氣襲人。生者尤滑嫩爽口”；[85]《羅城縣志》(1935)之《經(jīng)濟(jì)》篇《產(chǎn)業(yè)·農(nóng)產(chǎn)》部分“蔬之屬”載：“草菰，在二三月間草嶺、草坪經(jīng)雨潤日曬亦恒發(fā)有，惟不多”；[86]《融縣志》(1936)第4編《經(jīng)濟(jì)·物產(chǎn)》“蔬菜”載：“草菰，稻草漚久發(fā)生，香甘甚美，可用人工助長”；[87]《陽朔縣志》(1936)第4編《經(jīng)濟(jì)·農(nóng)產(chǎn)及農(nóng)業(yè)》“蔬之屬”記有特產(chǎn)“草菰”；[88]《榴江縣志》(1937)第3編《經(jīng)政·物產(chǎn)》“蔬之屬”載“草菰”；[89]《陽山縣志》(1938)卷2《輿地·物產(chǎn)》“蔬之屬”記有“草菰”。[90]

上引地方志記載中涉及到的地區(qū)，除了浙江宣平外，其余都位于廣東(仁化、新會、嘉應(yīng)、始興、英德、連山、陽山、連州)和廣西(靈川、賀縣、昭平、羅城、融縣、陽朔、榴江)。其中有關(guān)兩廣地區(qū)的方志文字記載中蘊含著地理、時間和經(jīng)濟(jì)信息，同時顯示出諸名之中，以“草菰”相對最為流行。其主要原因應(yīng)與稻草的使用，以及前引《本草圖經(jīng)》中所指出的南方人習(xí)慣將菌類稱為“菰”的語言文化有關(guān)。與“南華菇”或“蘭花菇”不同，“草菰”主要是以生產(chǎn)原料命名，通俗易懂，名稱本身無地方淵源；但是該名在方志中仍呈現(xiàn)出較為明顯的地域特征，可視作與歷史上該菌的區(qū)域性生產(chǎn)和開發(fā)相伴生的一種語言文化現(xiàn)象。當(dāng)然，這些方志記載也反映出在這種食用菌的出產(chǎn)與銷售，以及相關(guān)技術(shù)的傳播與傳承過程中，存在區(qū)域不平衡性。

另一個以生產(chǎn)原料命名的草菇名稱是“麻菌”。相較于流行于東南地區(qū)的“南華菇(菰)”、“蘭花菇(菰)”、“草菰”等，“麻菌”之名雖然同樣也曾被指稱草菇，但是在近代相對流行于湖南瀏陽。嘉慶《瀏陽縣志》(1819)卷15《物產(chǎn)·蔬之屬》載有“麻菌”。[91]同治《瀏陽縣志》(1873)卷7《食貨·物產(chǎn)》“蔬之屬”載：“縣西南刈麻后，間生麻菌，不常有也”，又注“麻菌”云：“漚苧生蕈，味美”。[92]其中所說的“漚苧”(苧即苧麻)是加工麻纖維的一種常見工序，而在此漚麻的過程中，出現(xiàn)麻菌生長的自然現(xiàn)象。光緒十六年閏二月初七(1890年3月27日)，瀏陽知縣唐步瀛撰成《長沙府瀏陽縣奉飭查詢各項事宜清冊》，其中在介紹縣情時，也提到麻菌：“刈蔴后，間生蔴菌，不常有也”[93]，顯系襲用同治《瀏陽縣志》中之語。

瀏陽麻菌也有人工栽培活動，相關(guān)的最早的明確記載出現(xiàn)于邱惟毅和周泰韻同述、譚嗣同屬草的《瀏陽麻利述》一文，分兩次連載于1897年10月和11月出版的《農(nóng)學(xué)報》(上海)。三者都是瀏陽人。該文敘述從栽麻到制作麻制品的過程，最后附帶提到了利用“刮麻時所棄之粗皮”以栽培“麻菌”的方法：“于湘而稱美味，必曰：瀏陽之麻菌。惜逾夕即腐，不能致遠(yuǎn)。尋常出售者，必曬而干之，猶斤值錢千余，然味大減矣。若能仿西人罐頭果菜之法，緘諸鐵罐之內(nèi)，不使見空氣，其鮮美當(dāng)歷久不變，斯銷場必廣遠(yuǎn)也。種菌之法：系用刮麻時所棄之粗皮，置諸不見日光之暗室，下用黃泥及牛糞各勻鋪一層，然后散鋪麻皮，上蓋黃泥寸許，日澆米泔水?dāng)?shù)次。閱十?dāng)?shù)日或月余，即生菌。若久不生，移置一處則必生?！盵94]譚嗣同在該文“述意”部分指出了瀏陽“家家種麻”的傳統(tǒng)，同時還提到五口通商以后，瀏陽人因為“西人需茶急”而將麻“拔而植茶”，導(dǎo)致麻布出產(chǎn)不足，繼而逐漸使麻布供應(yīng)市場為江西所產(chǎn)之麻布所取代。譚文意在宣傳家鄉(xiāng)麻產(chǎn)，而在其心中，“江西麻布遠(yuǎn)不逮瀏陽”。[95]于今思之，“麻菌”之得名，顯然是與對其生長起關(guān)鍵作用的麻有關(guān)。福建侯官(今閩侯)人郭柏蒼所撰《閩產(chǎn)錄異》(1886)中記載有“麻菰”，稱其“生于麻地宿根中，不多產(chǎn)”。[96]結(jié)合這條記載來看，“麻菌”或“麻菰”中的“麻”未有其它地方文化意涵，而是指作為植物的麻。不過從文獻(xiàn)記載來看，麻菌的名氣在近代仍首推瀏陽，而非它處。

清末以至民國，不乏有關(guān)瀏陽麻菌出產(chǎn)、栽培和經(jīng)濟(jì)的新記載。例如湖南長沙人楊鞏《中外農(nóng)學(xué)合編》(1908)中就有引自《種植新書》的述“麻菌”栽培之語，方法與譚氏所記雖略有不同，但都使用了麻：“麻菌，湖南瀏陽縣土產(chǎn)也，異于常菌。有大如盌者，有大如盃者。柄極長，約五、六寸許。形不似冬菰，色微黃。味鮮滑而嫩，不減口蘑。惟肉體不如口蘑之厚。其法：于春夏刈麻后，將剝下之外皮及其梗層積土面，令其上常蔭，使之腐爛。常以米泔水潑之，不令干。至七月便生菌。可煮食。收取曝干，斤值錢數(shù)百。又有一種草菌，形色相似，法亦如前，但風(fēng)味不如耳?！盵97]民國時期更有不少基于實地調(diào)查的關(guān)于作為地方特產(chǎn)的瀏陽“蔴菌”、“麻菇”、“蔴菰”栽培經(jīng)驗的地方報告，主要意在宣傳技術(shù)、提倡實業(yè)；其中所述栽培方法與清末時相比在細(xì)節(jié)上不盡相同，如有的將麻皮、腳麻和糯草合用，而有的使用麻稈而非麻皮，但總的來說相對最普遍使用的仍是麻，而不是稻草。[98—100]近代寄贈麻菌之名人亦有之，如魯迅就在1915年11月2日從北京給二弟周作人寄去“瀏陽麻菌兩束”。[101]

“麻菌”之名本身無法透露該菌出產(chǎn)的地方性，因此魯迅在前面加上“瀏陽”二字?！奥榫边@個名稱與地域的緊密聯(lián)系，與前述“蘭花菇”的例子適成對照，部分原因是人工栽培這種菌類以麻產(chǎn)為前提，而推廣之，則更需要其他地區(qū)也有一定規(guī)模的麻的種植。在這方面，稻因是一種重要的主糧作物，其種植區(qū)域非常廣泛，且已常態(tài)化，米和稻草的產(chǎn)量都相對要高于麻，雖然麻也是一種歷史悠久的廣受栽培的經(jīng)濟(jì)作物。此外，除了種麻的前提外，栽培技術(shù)也需要宣傳推廣。實際情況即如湖南第一農(nóng)事試驗場的宋志堅在1937年撰文指出的，當(dāng)時麻菌在瀏陽以外的地方極少受到栽培，而且在“在長沙營此業(yè)僅一家，亦純以稻草為原料”。[100]總之，瀏陽“麻菌”之名，與瀏陽種麻文化息息相關(guān)。但是由于麻產(chǎn)、技術(shù)推廣等原因，以麻栽培此菌的活動未能在瀏陽以外興起，這也強(qiáng)化了“麻菌”名稱及物產(chǎn)的地方性。當(dāng)然，麻菌本身具有卓越的食用品質(zhì)，這是其銷行不衰，留名人間，堪稱地方佳產(chǎn)的根本原因。

五、結(jié)語

千百年來，人們無論是外觀世界，還是內(nèi)省自身，無論是紙?zhí)锬冢€是談笑風(fēng)生，都會涉及名實關(guān)系。品類繁多的物產(chǎn)本已與社會日常生活千絲萬縷；在交通、語言、宗教、認(rèn)知模式等因素的作用下，其名稱迭出，既有同名異物，又有同物異名的現(xiàn)象。紛雜的物產(chǎn)名稱在史學(xué)研究中常常服務(wù)于“循名責(zé)實”的目標(biāo)。然而通過本文對“蘭花菇”的個案研究，則不難發(fā)現(xiàn)把物產(chǎn)名稱移向關(guān)注的焦點后，名稱本身在歷史社會中實際上和物產(chǎn)的流通與開發(fā)一樣，也具有生命力和一定的開放性，同時與涉及物產(chǎn)的產(chǎn)地、技術(shù)傳播、語言文化、經(jīng)濟(jì)活動等都可以納入地域視野加以分析。

“蘭花菇”之名原系不遲于18世紀(jì)末就已受到廣東南華寺僧人栽培的“南華菇”之音訛，但是之所以能流行，則無法用音訛來解釋，而必須至少留意名稱本身之中的積極因素，包括詞匯之典雅與適當(dāng)。然而同時，它又失去了“南華菇”之名中與宗教和地方的聯(lián)系，從文化角度看雖不免可惜，但亦有其積極一面，即潛在地使之能為更加廣闊的世俗社會所接納和使用。除此之外，該名所指的貢品級食用菌物產(chǎn)因味美和經(jīng)濟(jì)價值而在近代一直受到栽培、生產(chǎn)和消費，加之技術(shù)的跨地域傳播和應(yīng)用，以及宣傳“蘭花菇”及相關(guān)栽培和食品制作技術(shù)的公開出版物續(xù)有問世，在與該名有關(guān)的愈發(fā)豐富的社會記憶和書寫中，以南華寺為標(biāo)志的獨特的地方歷史文化因素也被不斷稀釋乃至消失。當(dāng)然，不含直觀的地方信息的物產(chǎn)名稱未必就沒有地方特點，湖南瀏陽的以麻培育出的“麻菌”之名就是一例。它之所以在近代常和瀏陽緊密相聯(lián)，主要與瀏陽的種麻傳統(tǒng)，以及本地以麻產(chǎn)菌的做法因種種原因未能有效推廣至外地的現(xiàn)實有關(guān)。瀏陽“麻菌”和東南地區(qū)的“草菰”一樣，都是主要以生產(chǎn)原料命名的同物異名，雖與“南華菇”或“蘭花菇”的命名方式不同，但皆從地方物產(chǎn)文化中孕育而來。歷史研究不必執(zhí)著于物產(chǎn)的所謂正名與異名之別，且在跨時空視野下，這種區(qū)分或許不曾真正存在；同時，亦不必輕名而重實，因為物產(chǎn)名稱本身即是人類所創(chuàng)造的文化和自然知識的重要成分，其中的差異與多樣、地方性和傳播性，都值得玩味。