不同產(chǎn)地紅茶的滋味特征及主要貢獻(xiàn)物質(zhì)

宋楚君，范方媛，龔淑英，郭昊蔚，李春霖，縱榜正

不同產(chǎn)地紅茶的滋味特征及主要貢獻(xiàn)物質(zhì)

宋楚君，范方媛，龔淑英，郭昊蔚，李春霖，縱榜正

（浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058）

【】比較10個(gè)我國(guó)典型產(chǎn)區(qū)代表性紅茶樣品的滋味特征，對(duì)紅茶中主要滋味物質(zhì)進(jìn)行分析，并建立紅茶滋味特征與主要貢獻(xiàn)物質(zhì)的關(guān)聯(lián)。以山東臨沂紅茶、湖北紅安紅茶、安徽祁門(mén)紅茶、河南信陽(yáng)紅茶、浙江紹興紅茶、湖南古丈紅茶、福建武夷山紅茶、貴州普安紅茶、四川雅安紅茶、云南鳳慶紅茶為研究對(duì)象，采用標(biāo)準(zhǔn)茶葉感官審評(píng)方法對(duì)其茶湯滋味進(jìn)行描述分析并比較差異。采用紅茶色素系統(tǒng)分析法、高效液相色譜分析法和超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析等技術(shù)手段，對(duì)茶樣中的茶葉色素、兒茶素單體、生物堿類、沒(méi)食子酸、游離氨基酸類、黃酮醇苷類、可溶性糖總量和有機(jī)酸類等總計(jì)65種主要滋味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，使用IBM SPSS Statistics 25對(duì)所有測(cè)得的生化組分含量進(jìn)行主成分分析，將10種紅茶樣品分類后分別進(jìn)行滋味特征與主要貢獻(xiàn)物質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析。10個(gè)典型紅茶產(chǎn)區(qū)的代表性茶樣間滋味特征差異明顯，產(chǎn)自云南、貴州的兩個(gè)大葉種紅茶的茶湯滋味呈現(xiàn)出“醇厚鮮爽”的特點(diǎn)，其余8個(gè)中小葉種紅茶樣品的滋味以清鮮型為主。對(duì)10個(gè)樣品中的主要滋味物質(zhì)進(jìn)行定量并進(jìn)行主成分分析后發(fā)現(xiàn)，大葉種紅茶與中小葉種紅茶可以在第一主成分上得到很好的區(qū)分，前者在第一主成分上得分較高。在第二主成分上，具有清鮮型滋味特征的中小葉種紅茶被分為了兩類，分析其滋味特征發(fā)現(xiàn)，其中鮮度更高的山東臨沂紅茶、安徽祁門(mén)紅茶和浙江紹興紅茶3個(gè)茶樣在第二主成分上得分較高。結(jié)合分析樣品在第一、二主成分上的得分及主要滋味物質(zhì)的影響因子發(fā)現(xiàn)，富馬酸、兒茶素總量、Myr-3--glu、茶堿、可可堿和茶黃素等滋味物質(zhì)對(duì)樣品在第一主成分上的得分有較大正向影響，滋味特征為醇厚型的兩個(gè)大葉型紅茶中這些物質(zhì)含量較高，均值分別達(dá)到了7.6、554、1.3、7.9、205和15 μg?mL-1，與中小葉種紅茶中的含量有顯著性差異。兩個(gè)山柰酚三糖苷及黃酮醇苷總量則與第一主成分得分呈較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)，在中小葉種紅茶樣品中含量較高。湖北紅安紅茶的黃酮醇苷總含量最大，達(dá)到80 μg?mL-1，約為大葉種紅茶的4倍；大部分游離氨基酸含量則與樣品在第二主成分上的得分呈較強(qiáng)的正相關(guān)。鮮度較高的1、3、5號(hào)樣品中游離氨基酸總量達(dá)到了300 μg?mL-1左右。我國(guó)10個(gè)典型產(chǎn)區(qū)代表性紅茶的滋味特征差異明顯，大葉種紅茶呈現(xiàn)“醇厚鮮爽”的滋味特征，中小葉種紅茶的滋味則以清鮮型為主。兒茶素類及其氧化產(chǎn)物生物堿和有機(jī)酸類物質(zhì)為醇厚型紅茶中主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)，而“清鮮”滋味特征主要由茶湯中的游離氨基酸造成。

紅茶；呈味物質(zhì)；貢獻(xiàn)作用；主成分分析

0 引言

【研究意義】紅茶是國(guó)際茶葉貿(mào)易中最主要的茶類之一。加工過(guò)程中的發(fā)酵工藝使茶葉中兒茶素類物質(zhì)氧化聚合成為茶黃素、茶紅素等色素，因此，紅茶具有“紅湯紅葉”的典型特征。據(jù)國(guó)標(biāo)《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定[1]，紅茶滋味占感官審評(píng)分?jǐn)?shù)的30%，是判斷一款紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。國(guó)內(nèi)外紅茶生產(chǎn)區(qū)域廣闊，不同地區(qū)生產(chǎn)的紅茶在滋味上風(fēng)格特征各不相同[2-5]。研究中國(guó)不同產(chǎn)地紅茶的滋味特征并探究其形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)中國(guó)紅茶品質(zhì)的系統(tǒng)性分析具有積極作用，也可為紅茶品質(zhì)的提升提供一定理論支撐?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】中國(guó)是世界紅茶的發(fā)源地，早在16世紀(jì)，福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)加工得到了世界上最早的紅茶—正山小種[6]。經(jīng)過(guò)400多年的發(fā)展，中國(guó)的紅茶種類得到進(jìn)一步豐富，工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶等產(chǎn)品在中國(guó)茶葉市場(chǎng)占有重要地位。安徽、山東、河南、湖北、浙江、江蘇、江西、湖南、四川、云南、貴州、福建、廣東和臺(tái)灣等地均生產(chǎn)紅茶，各地不同的地理、氣候條件造就了風(fēng)格多樣的中國(guó)紅茶。茶色素和未被氧化的多酚類物質(zhì)是構(gòu)成紅茶滋味的主要成分。茶黃素是形成紅茶刺激性口感的重要成分。茶紅素的刺激性較弱，主要影響茶湯的濃醇度。過(guò)量的茶褐素則會(huì)導(dǎo)致茶湯滋味淡薄[7]。殘余的多酚類物質(zhì)對(duì)紅茶滋味品質(zhì)影響也很大，是構(gòu)成滋味濃厚、強(qiáng)烈的主要物質(zhì)。紅茶中的氨基酸、兒茶素和茶黃素等物質(zhì)會(huì)與咖啡堿發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，使茶湯形成鮮爽的滋味風(fēng)格[8]。此外，可溶性糖、果膠以及各種酸類物質(zhì)也是構(gòu)成紅茶滋味不可缺少的因素[9—12]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】本研究收集并分析來(lái)自中國(guó)四大茶區(qū)的10個(gè)紅茶樣品中總計(jì)65種滋味成分，基于樣品在滋味特征上的差異，建立紅茶茶湯中主要滋味成分與感官審評(píng)結(jié)果的聯(lián)系?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】對(duì)不同滋味特征的紅茶樣品進(jìn)行歸類，使用主要滋味物質(zhì)含量進(jìn)行主成分分析，建立滋味特征與主要貢獻(xiàn)物質(zhì)的關(guān)聯(lián)，進(jìn)而解釋主要滋味物質(zhì)在紅茶滋味風(fēng)格形成過(guò)程中的具體貢獻(xiàn)作用。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2018年10—11月在浙江大學(xué)茶葉研究所進(jìn)行。

1.1 試驗(yàn)材料

市售正山堂山東臨沂紅茶、湖北紅安紅茶、安徽祁門(mén)紅茶、河南信陽(yáng)紅茶、浙江紹興紅茶、湖南古丈紅茶、福建武夷山紅茶、貴州普安紅茶、四川雅安紅茶、云南鳳慶紅茶共10款紅茶樣品。

1.2 主要試驗(yàn)儀器和試劑

島津LC-20A型高效液相色譜儀；美國(guó)Waters公司ACQUITY UPLC 超高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)，配備二元溶劑系統(tǒng)、自動(dòng)進(jìn)樣器、光電二極管陣列檢測(cè)器；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（型號(hào)T6新世紀(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；Micro CL21R微量臺(tái)式離心機(jī)（德國(guó) Thermo Scientific公司）；HWS28電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

乙腈（色譜純）、乙酸（色譜純）、甲醇（色譜純）、甲酸（色譜純）均購(gòu)于阿拉丁試劑公司；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸、硼酸、氫氧化鈉、鄰苯二甲醛、巰基丙酸、乙酸乙酯、碳酸氫鈉、乙醇、草酸、正丁醇、蒽酮、濃硫酸、葡萄糖等均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；兒茶素、生物堿、黃酮和氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于阿拉丁、源葉生物等公司；試驗(yàn)用水均為經(jīng)Millipore超純水機(jī)過(guò)濾的超純水。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備方法 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）中的紅茶感官審評(píng)方法，使用農(nóng)夫山泉飲用水沖泡10種不同產(chǎn)地紅茶樣，將葉底和茶湯分別留樣。每個(gè)樣品重復(fù)沖泡3份，需要進(jìn)行液相或液質(zhì)檢測(cè)的茶湯樣品經(jīng)過(guò)一定前處理（離心或柱前衍生）后方可使用。

1.3.2 水分及水浸出物測(cè)定方法 使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶水分測(cè)定》（GB/T 8304—2013）中的120℃快速烘干法測(cè)定茶樣的水分；參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013），通過(guò)測(cè)定沖泡法得到的茶樣葉底烘干前后重量差測(cè)定沖泡茶湯中水浸出物含量。

1.3.3 茶色素測(cè)定方法 使用紅茶色素的系統(tǒng)分析法測(cè)定茶樣中的茶紅素、茶黃素和茶褐素含量[13]。

1.3.4 可溶性糖總量測(cè)定方法 使用蒽酮比色法測(cè)定茶湯中的可溶性糖含量。利用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液和蒽酮的濃硫酸溶液在沸水浴下的反應(yīng)，測(cè)定反應(yīng)生成物在620 nm下的吸收并制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。參照1.3.1中的方法制備茶湯后，稀釋5倍作為試液與蒽酮的濃硫酸溶液進(jìn)行反應(yīng)，測(cè)定其反應(yīng)物在620 nm下的吸收值，并計(jì)算結(jié)果。

1.3.5 兒茶素、生物堿組分含量測(cè)定方法 兒茶素及生物堿組分含量測(cè)定采用HPLC-UV檢測(cè)法。待測(cè)茶湯經(jīng)12 000 r?min-1高速離心20 min后，取上清液待用。色譜條件：Agilent TC-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相A：乙腈﹕乙酸﹕水（V﹕V﹕V= 6﹕1﹕193），流動(dòng)相B：乙腈﹕乙酸﹕水（V﹕V﹕V=60﹕1﹕139）。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0—40 min：20%—75%；40—45 min：75%—20%；45—50 min：20%。流速1 mL?min-1，時(shí)長(zhǎng)45 min，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，柱溫25℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.6 游離氨基酸組分含量測(cè)定方法 游離氨基酸組分含量測(cè)定采用鄰苯二甲醛柱前衍生及HPLC-FLD檢測(cè)法。衍生方法：0.4 mol?L-1硼酸緩沖液（pH 10.2）500 μL、10 mg?mL-1OPA溶液50 μL、去離子水450 μL、樣品溶液（經(jīng)12 000 r/min 20 min）5 μL混合均勻。色譜條件：Zorbax Eclipse-AAA色譜柱（4.6 mm×75 mm，3.5 μm）；流動(dòng)相A：40 mmol?L-1的Na2HPO4溶液（用磷酸調(diào)至pH 7.8），流動(dòng)相B：乙腈﹕甲醇﹕水（V﹕V﹕V=45﹕45﹕10）。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0—1.9 min：5%；1.9—18.1 min：5%—57%；18.1—18.6 min：57%—100%；18.6—22.3 min：100%；22.3—23.2 min：100%—5%；23.2—30.0 min：5%。流速1.5 mL?min-1，時(shí)長(zhǎng)30 min，發(fā)射波長(zhǎng)340 nm，接收波長(zhǎng)450 nm，柱溫40℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.7 有機(jī)酸組分含量測(cè)定方法 有機(jī)酸組分含量測(cè)定采用HPLC-UV檢測(cè)法。待測(cè)茶湯經(jīng)12 000 r/min高速離心20 min，過(guò)0.22 μm水性濾膜后待用。色譜條件：Waters Atlantis T3柱（4.6 mm×150 mm，3 μm）附帶Waters Atlantis dC18保護(hù)柱（4.6 mm×20 mm，3 μm）；流動(dòng)相：10 mmol?L-1KH2PO4溶液（pH 2.65）。采用等度洗脫，流速0.8 mL?min-1，時(shí)長(zhǎng)50 min，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm，柱溫30℃，進(jìn)樣量5 μL。

1.3.8 黃酮組分含量測(cè)定方法 黃酮組分含量測(cè)定采用FANG等[14]2019年發(fā)表的UHPLC-DAD-MS/MS檢測(cè)法。待測(cè)茶湯經(jīng)12 000 r/min高速離心20 min后，取上清液待用。液相色譜條件：Waters CORTECS T3柱（2.1 mm×100 mm，1.6 μm）；流動(dòng)相A：0.1%甲酸水溶液（V/V），流動(dòng)相B：純乙腈。采用梯度洗脫，流動(dòng)相B的濃度變化如下：0—1 min：0.2%；1—2 min：0.2%—10.8%；2—5 min：10.8%—15.7%；5—9 min：15.7%；9—11 min：15.7%—16.0%；11—12 min：16.0%—16.5%；12—18 min：16.5%—18.3%；18—20 min：18.3%—60.0%；20—20.01 min：60.0%—0.2%；20.01—21 min：0.2%。流速0.15 mL?min-1，時(shí)長(zhǎng)21 min，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，柱溫25℃，進(jìn)樣量2 μL。質(zhì)譜條件：電離模式ESI-；離子源參數(shù)：毛細(xì)管電壓3 kV，錐孔電壓30 V，提取錐孔電壓3.0 V，RF透鏡電壓0.2 V，離子源溫度150℃，脫溶劑氣流速400 L?h-1，脫溶劑，溫度350℃。

1.3.9 定量方法 樣品水分、水浸出物及色素含量分別使用上述方法中給出的計(jì)算公式進(jìn)行定量；兒茶素、生物堿、游離氨基酸、有機(jī)酸和黃酮的組分含量分別使用其相對(duì)應(yīng)的已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液進(jìn)行外標(biāo)法定量，其中部分黃酮單體未購(gòu)得市售標(biāo)準(zhǔn)品，選用相同苷元、糖苷結(jié)構(gòu)相似的其他標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行相對(duì)定量。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理與分析 使用Microsoft Excel 2016、IBM SPSS Statistics 25等數(shù)據(jù)分析軟件，對(duì)茶樣理化成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用鄧肯檢驗(yàn)方法對(duì)試驗(yàn)樣品中的理化成分含量進(jìn)行多重比較，對(duì)樣品間差異進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果

2.1 紅茶樣品滋味特征的差異分析

滋味感官審評(píng)結(jié)果顯示，本研究中的10個(gè)紅茶樣品在整體上呈現(xiàn)出“甘醇”的滋味風(fēng)格，但茶湯滋味在鮮度、醇厚度等維度存在一定程度的差異。分析所有紅茶樣品的滋味特征后，選用甘度、醇厚度、鮮度和爽度等4個(gè)特征對(duì)樣品的滋味屬性進(jìn)行分析，做出如圖1的紅茶樣品滋味雷達(dá)圖。依據(jù)茶湯滋味醇厚度的差異將樣品分為清鮮型紅茶（A）：山東臨沂紅茶、湖北紅安紅茶、安徽祁門(mén)紅茶、河南信陽(yáng)紅茶、浙江紹興紅茶、湖南古丈紅茶、福建武夷山紅茶、四川雅安紅茶；醇厚型紅茶（B）：貴州普安紅茶和云南鳳慶紅茶。前者主要為產(chǎn)自江南、江北茶區(qū)的中小葉種紅茶，呈現(xiàn)出清鮮、爽口的滋味風(fēng)格，其茶湯滋味醇厚感較弱。后者為產(chǎn)自貴州、云南等地的大葉種紅茶，其茶湯滋味較中小葉種紅茶而言醇厚度較高；另外，大葉種紅茶的茶湯中也帶有明顯的花果香。

2.2 紅茶樣品中主要滋味物質(zhì)的主成分分析

大量研究表明，影響紅茶滋味的風(fēng)味物質(zhì)主要有多酚類及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、生物堿和有機(jī)酸等[8-9]。使用1.3中的方法測(cè)定紅茶樣品中主要滋味物質(zhì)的含量并進(jìn)行主成分分析，前兩個(gè)主成分的總方差解釋度達(dá)到63.5%，用10個(gè)紅茶樣品在前兩個(gè)主成分上的得分繪制散點(diǎn)圖，得到圖2。圖3為主成分分析中各滋味物質(zhì)的載荷圖（為方便表達(dá)，圖中滋味物質(zhì)名稱均為簡(jiǎn)寫(xiě)，具體物質(zhì)名稱詳見(jiàn)表1），反映其在樣品主成分得分中的貢獻(xiàn)作用。由圖2可知，醇厚型的大葉種紅茶樣品與清鮮型紅茶樣品在第一主成分上可以進(jìn)行較好的區(qū)分，前者在第一主成分上得分較高。結(jié)合圖3分析，兒茶素總量及部分單體、富馬酸和楊梅素單糖苷等物質(zhì)在第一主成分的正得分中貢獻(xiàn)最大，大葉種紅茶樣品中這些物質(zhì)含量較高。茶樣中兩種山柰酚三糖苷以及黃酮醇苷總量的含量多少則與其在第一主成分上的得分呈負(fù)相關(guān)，清鮮型紅茶中這3種物質(zhì)含量比較高。另外，清鮮型樣品在第二主成分上被分為兩類，山東臨沂紅茶、浙江紹興紅茶和安徽祁門(mén)紅茶在第二主成分上得分明顯高于其余5個(gè)樣品。分析圖3發(fā)現(xiàn)，絕大部分游離氨基酸含量與樣品的第二主成分得分呈正相關(guān)，含有較高濃度游離氨基酸的1、3、5號(hào)樣品在感官審評(píng)中相較于其他5個(gè)清鮮型樣品也確實(shí)表現(xiàn)出了更高的鮮度。

2.3 不同滋味特征紅茶中的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)分析

在第一主成分上，山柰酚-3--半乳糖鼠李糖葡萄糖苷、山柰酚-3--葡萄糖鼠李糖葡萄糖苷以及黃酮醇苷總含量3個(gè)因子與樣品得分呈現(xiàn)最強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性，富馬酸、兒茶素總量及個(gè)別單體、楊梅素-3--葡萄糖苷、生物堿類、檸檬酸和茶黃素等物質(zhì)的含量則對(duì)樣品在第一主成分上的得分有較大的正向影響。在第二主成分上，氨基酸總量、蘇氨酸、異亮氨酸和亮氨酸等物質(zhì)含量與得分呈現(xiàn)較強(qiáng)的正相關(guān)性。進(jìn)一步分析圖3，篩選出因子載荷圖中對(duì)主成分得分的影響系數(shù)絕對(duì)值大于0.7的主要滋味物質(zhì)，這些成分分別對(duì)在第一、二主成分上區(qū)分10種典型產(chǎn)區(qū)紅茶樣品有較大貢獻(xiàn)作用，在一定程度上可視為不同滋味特征紅茶中的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

圖1 紅茶樣品滋味雷達(dá)圖（A.清鮮型；B.醇厚型）

圖2 紅茶樣品主成分得分圖

表中為物質(zhì)簡(jiǎn)寫(xiě)，具體名稱詳見(jiàn)表1 The specific corresponding name of substance’s abbreviation in table was shown in table 1

圖4、5呈現(xiàn)了篩選后的部分滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)在所有樣品中的含量，分析數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)大葉種紅茶（8、10號(hào)樣品）中兩種山柰酚三糖苷及黃酮醇苷總量顯著低于其余清鮮型紅茶樣品，黃酮醇苷總量約為20 μg?mL-1，僅為2號(hào)湖北紅安紅茶的1/4。中小葉種紅茶樣品中的FOG總含量較高，在34—80μg?mL-1。與上述黃酮類物質(zhì)呈現(xiàn)的規(guī)律相反，本研究?jī)H在4個(gè)樣品中檢測(cè)到了楊梅素-3--葡萄糖苷，兩個(gè)大葉種紅茶中該物質(zhì)含量相對(duì)較高，達(dá)到1 μg?mL-1左右。在兒茶素方面，所有單體均在第一主成分的得分上呈正向影響，大葉種紅茶中的含量均顯著高于其余中小葉紅茶樣品。以兒茶素總量為例，兩個(gè)大葉種紅茶中的含量均超過(guò)500 μg?mL-1，為其余樣品的1—3倍。另外，可可堿、茶黃素、富馬酸、檸檬酸等滋味物質(zhì)在第一主成分上的貢獻(xiàn)作用與兒茶素相類似，兩個(gè)大葉種紅茶樣品中的含量均較高，其均值分別達(dá)到205、15、7.6和520 μg?mL-1。綜上所述，大葉種紅茶樣品中兒茶素、茶黃素、有機(jī)酸和可可堿、茶堿等物質(zhì)含量均較高，多種滋味物質(zhì)的共同作用使茶湯具有醇厚鮮爽的滋味特征。與此相反，清鮮型的中小葉種紅茶中這些滋味成分含量較低，黃酮類物質(zhì)總量較高，茶湯滋味有一定醇厚度，但無(wú)法形成鮮爽的綜合口感。

表1 主要滋味物質(zhì)名稱對(duì)照表

不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（P＜0.05）。下同 Different lowercase letters indicate significant differences (P＜0.05). The same as below

圖5 第二主成分上主要貢獻(xiàn)物質(zhì)含量（圖中樣品序號(hào)同圖1）

在第二主成分上，中小葉種紅茶樣品中滋味鮮度更高的1、3、5號(hào)樣品與其余5個(gè)樣品有一定區(qū)分度。結(jié)合圖3及圖5分析可知，1、3、5號(hào)樣品中游離氨基酸含量更高，其中山東臨沂紅茶氨基酸總量最高，達(dá)到400 μg?mL-1。除氨基酸總量外，蘇氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等氨基酸單體均對(duì)第二主成分有較大的正向貢獻(xiàn)作用。除1、3、5號(hào)樣品外，其余7個(gè)樣品的氨基酸總量在210—280 μg?mL-1。中小葉種紅茶樣品中兒茶素及其氧化物、有機(jī)酸和生物堿類物質(zhì)含量均不高，輔以較高濃度的游離氨基酸使茶湯最終呈現(xiàn)出清鮮的滋味特征。另外，以湖北紅安紅茶、河南信陽(yáng)紅茶為代表的5個(gè)中小葉種紅茶樣品中，除了較高濃度的黃酮類物質(zhì)，其他滋味成分均未發(fā)現(xiàn)對(duì)茶湯滋味有特殊的貢獻(xiàn)作用，茶湯最終形成“具有一定強(qiáng)度、較爽口”的滋味風(fēng)格。

3 討論

3.1 不同茶樹(shù)品種、栽培條件對(duì)紅茶滋味風(fēng)格的形成影響重大

本研究選用的我國(guó)典型產(chǎn)區(qū)代表性紅茶10種樣品在滋味特征上呈現(xiàn)出較大的差異，兩個(gè)大葉種紅茶樣品呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的大葉種風(fēng)格，茶湯滋味醇厚鮮爽。小葉種紅茶的滋味則以清鮮風(fēng)格為主。不同樣品茶湯內(nèi)含物種類和含量上的差異造就了各不相同的滋味特征。茶樹(shù)品種決定著茶葉產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究顯示，大葉種多酚類含量高，中小葉種氨基酸含量高[15]。茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境中的光照、氣溫、水分和土壤等因素則很大程度上影響茶樹(shù)體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化[16]。2個(gè)醇厚型紅茶樣品均產(chǎn)自地理緯度較低的西南、華南茶區(qū)，較高的環(huán)境溫度會(huì)促進(jìn)茶樹(shù)體內(nèi)的碳代謝[16]，進(jìn)而有利于多酚類物質(zhì)的積累，形成醇厚鮮爽的滋味口感。清鮮型紅茶樣品則多產(chǎn)于江北、江南茶區(qū)，低溫有利于茶樹(shù)體內(nèi)氮代謝水平的提高[16]，從而使其具有高氨基酸、低多酚的特點(diǎn)。

3.2 醇厚型紅茶與清鮮型紅茶的主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)

兒茶素類及其氧化產(chǎn)物、生物堿和有機(jī)酸等滋味物質(zhì)共同形成了紅茶醇厚鮮爽的滋味特征，游離氨基酸的含量則主要與茶湯滋味的鮮度呈較強(qiáng)的正相關(guān)性。有研究表明，茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷厝菀仔纬蓺滏I，而氫鍵絡(luò)合物的味感既不同于生物堿，也不同于兒茶素，而是相對(duì)增強(qiáng)了茶湯的醇度和鮮爽度[8]。目前，已發(fā)表的成果中針對(duì)綠茶中主要呈味物質(zhì)的研究較多[17-20]。陳美麗[21]對(duì)8類滋味類型的綠茶進(jìn)行常規(guī)化學(xué)組分分析，發(fā)現(xiàn)ECG、EGCG和CG等酯型兒茶素對(duì)滋味差異性的形成貢獻(xiàn)較大，與本研究結(jié)果相符。茶葉中的游離氨基酸與茶葉品質(zhì)也有很大的關(guān)聯(lián)[22-24]。程煥等[25]研究紅茶與綠茶的感官品質(zhì)與其化學(xué)組分之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)茶氨酸與茶湯的鮮度之間關(guān)聯(lián)較大。在本研究中，茶氨酸在第二主成分中的影響系數(shù)達(dá)到0.87，與前人研究結(jié)果一致。本研究發(fā)現(xiàn)富馬酸對(duì)紅茶“醇厚鮮爽”滋味風(fēng)格貢獻(xiàn)較大，推測(cè)與選用樣品的茶樹(shù)品種有一定關(guān)系[26-27]。Scharbert等[28-29]選用大吉嶺紅茶，利用滋味重組和缺省試驗(yàn)證明黃酮醇苷類物質(zhì)對(duì)澀味有貢獻(xiàn)，并測(cè)定了各黃酮醇苷單體的滋味閾值，同時(shí)發(fā)現(xiàn)黃酮類物質(zhì)能增加咖啡堿在茶湯中的苦味。劉陽(yáng)等[30]在2015年基于此基礎(chǔ)，發(fā)現(xiàn)Que-3--rutin、Que-3--gal和Myr-3--gal可能是龍井茶湯中重要的滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)。本研究選用的樣品茶湯中苦澀味均不強(qiáng)烈，故缺少苦澀味的主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)方面的結(jié)論，后續(xù)可以進(jìn)行有針對(duì)性的深入研究。紅茶滋味特征的形成是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，本研究?jī)H分析了醇厚型及清鮮型紅茶的主要滋味成分的單因素影響，紅茶中各成分間的相互作用對(duì)滋味風(fēng)格的形成有何影響還需要進(jìn)一步探究。

4 結(jié)論

我國(guó)典型產(chǎn)區(qū)代表性紅茶樣品間的滋味特征差異較大，產(chǎn)于華南、西南茶區(qū)的大葉種紅茶茶湯滋味呈現(xiàn)“醇厚鮮爽”的風(fēng)格，中小葉種紅茶多產(chǎn)于江北、江南茶區(qū)，茶湯滋味以清鮮風(fēng)格為主。兒茶素類及其氧化物、生物堿和有機(jī)酸類物質(zhì)共同作用形成了茶湯醇厚鮮爽的滋味口感，游離氨基酸的含量與茶湯的鮮味有較強(qiáng)的正相關(guān)性。

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Taste Characteristic and Main Contributing Compounds of Different Origin Black tea

SONG ChuJun, FAN FangYuan, GONG ShuYing, GUO HaoWei, LI ChunLin, ZONG BangZheng

(Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058)

【】This study focused on the taste characteristic of typical black tea from main black tea producing areas in China. The important taste compounds of black tea were detected, and the correlation between the main contributing compounds and the taste characteristic of black tea was analyzed. 【】In this study, the black tea samples were collected from Shandong, Hubei, Anhui, Henan, Zhejiang, Hunan, Fujian, Guizhou, Sichuan and Yunnan, named by Shandong Linyi black tea, Hubei Hongan black tea, Anhui Qimen black tea, Henan Xinyang black tea, Zhejiang Shaoxing black tea, Hunan Guzhang black tea, Fujian Wuyishan black tea, Guizhou Puan black tea, Sichuan Yaan black tea and Yunnan Fengqing black tea, respectively. The taste characteristic of black teas were analyzed and compared by sensory evaluation according national standard. High performance liquid chromatography (HPLC) and ultrahigh performance liquid chromatography-mass spectrometry (UPLC-MS) were used for the determination of 65 compounds including catechins, alkaiods, flavonoids, amino acids and gallic acid, sugars and organic acids. The correlation between the compounds and the taste characteristic of black teas were analyzed by principal component analysis (PCA) based on IBM SPSS Statistics 25. 【】There were obvious difference on taste characteristic of black teas from 10 tea producing areas in China. Black teas from Yunnan and Guizhou were belong to large leaf teas, which were considered by the taste of mellow, thick, and umami, while the taste characteristic of black teas from other 8 tea producing areas were mainly reflected in fresh and umami. The PCA results showed that the taste constituents directly were responsible for discrimination of black teas from different sources. The clear separation of large-leaf black teas from small leaf-black teas could be found based on PC1. Black teas with taste characteristic of fresh and umami could be divided into two categories based on PC2, among which Shandong Linyi black tea, Anhui Qimen black tea and Zhejiang Shaoxing black tea with more fresh taste scored higher. According to the loading plot of principal component analysis, fumaric acid, total catechins, Myr-3-O-glu, theophylline, theobromine and theaflavins with high scores on the positive of PC1, two kaempferol triglucosides and total flavonol glycosides with high scores on the negative of PC1 and most of the free amino acids with high scores on the positive of PC2, were presumed to make important contribution for classification of geological black teas. Further chemical content analysis showed that the content of fumaric acid, total catechins, Myr-3-O-glu, theophylline, theobromine and theaflavins in large-leaf black teas were higher than that in other samples, with average value of about 7.6, 554, 1.3, 7.9, 205, and 15 μg?mL-1, respectively. Conversely, the contents of two kaempferol triglucosides and total flavonol glycosides were higher in small-leaf black teas than that in the big-leaf ones. Hubei Hongan black tea had the highest amounts of total flavonol glycosides, up to 80 μg?mL-1, which was four times as much as that in large leaf black teas. Black tea numbered 1, 3, and 5 had strong umami taste characteristic based on sensory evaluation, in which the content of free amino acids reached 300 μg?mL-1. 【】In conclusion, there were significant differences in the taste characteristic of 10 representative black tea producing areas in China. The taste characteristic of large-leaf black teas was mellow, thick and umami, while that of small-leaf black teas was fresh and umami. Alkaloids, organic acids, catechins and its oxides were the important contributors for taste characteristic of mellow and thick in black teas. The taste characteristic of fresh and umami in black teas maybe caused by free amino acids.

black tea; taste compound; contribution; principal component analysis

10.3864/j.issn.0578-1752.2020.02.012

2019-05-23；

2019-08-21

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-19）

宋楚君，Tel：15868131001；E-mail：21716161@zju.edu.cn。通信作者龔淑英，Tel：13867441073；E-mail：shuygong@zju.edu.cn

（責(zé)任編輯 趙伶俐）