論連鎖餐飲業(yè)服務供應鏈價值重構

朱宣怡/文

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.短期低迷長期向好

20世紀90年代初期以前，我國餐飲企業(yè)處于數(shù)量擴張階段；90年代中后期，開始涌現(xiàn)大批連鎖餐飲企業(yè)；如今，我國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷品牌建設階段。從原來的“吃飽”到現(xiàn)在的“吃特色、吃健康、吃文化”，經(jīng)濟發(fā)展、社會變革促進了中國餐飲行業(yè)大發(fā)展，餐飲業(yè)長期保持著良好的增長勢頭。

2020年上半年，受新冠疫情影響，我國餐飲行業(yè)陷入低迷。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運營；79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法再支撐3個月；表示現(xiàn)金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業(yè)占比僅為16%。

令人欣慰的是，我國已經(jīng)有效地防控新冠疫情，人民生產(chǎn)生活逐步恢復正常，餐飲行業(yè)邁入正軌，各地復工率逐漸升高。

2．經(jīng)營主體趨于統(tǒng)一

我國早期的餐飲業(yè)多以個人流動商販的形式存在，沒有固定的售賣地點，經(jīng)營主體的自主性與流動性較強。而后，“夫妻餐館”等經(jīng)營形式較多地出現(xiàn)。隨著餐飲社會化進程的推進，餐飲連鎖企業(yè)開始大規(guī)模出現(xiàn)，并通過資本支持在地區(qū)和全國迅速擴張，形成品牌效應?？傮w來說，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營主體從原來的零散、分散狀態(tài)逐漸趨于規(guī)范統(tǒng)一。

3．政策支持規(guī)范建設

2015年10月1日，史上最嚴的《食品安全法》開始實施，對餐飲服務行業(yè)提出了高要求。2017年11月，國家食品藥品監(jiān)管總局出臺《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，強調(diào)落實“五個責任”，做到“五個確?！?，以促進“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的健康發(fā)展。2018年4月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶工程，鼓勵餐飲服務提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡平臺，規(guī)定傳至網(wǎng)絡的視頻信息保存不少于7天，并對實施明廚亮灶工程相關視頻設備提出要求。相關法律法規(guī)不斷完善，體現(xiàn)了政府對餐飲業(yè)政策扶持的不斷加強，推動我國餐飲業(yè)規(guī)范建設的進程。

二、相關概念界定

1．連鎖餐飲企業(yè)

連鎖餐飲企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的若干企業(yè)，以一定形式組成的聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化、管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織。

2.服務供應鏈

服務供應鏈的運作起點是客戶發(fā)出需求信息，供應鏈上的不同服務商隨機合作分工滿足客戶的需求。服務供應鏈延續(xù)了供應鏈管理理念中的“以顧客為中心”的思想，從客戶的需求出發(fā)，用滿足顧客需求的服務驅(qū)動整條供應鏈的管理與運作。服務供應鏈與傳統(tǒng)供應鏈最本質(zhì)的區(qū)別就在于驅(qū)動力的不同。

三、基于服務供應鏈分析我國連鎖餐飲業(yè)

1．連鎖餐飲業(yè)服務供應鏈的優(yōu)勢

（1）餐飲產(chǎn)品標準化

2013—2018年，我國限額以上餐飲業(yè)營業(yè)額復合增長率4.4%，截至2019年，我國限額以上餐飲業(yè)營業(yè)額突破6000億元，相比2018年增長7.01%。2020年年初至今，受新冠疫情影響，餐飲行業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)短期大幅回落。

餐飲產(chǎn)品的標準化主要依靠連鎖餐飲企業(yè)的特性，連鎖企業(yè)最大的特點就是統(tǒng)一性。為贏得良好而廣泛的口碑，連鎖餐飲企業(yè)采用統(tǒng)一的食材、統(tǒng)一的制作工序、統(tǒng)一的服務理念等。正是由于這種統(tǒng)一性，菜品的味道、重量、品質(zhì)及餐飲內(nèi)各個管理細節(jié)都能夠達到高度統(tǒng)一的標準。餐飲產(chǎn)品的標準化也不是一蹴而就的，標準化的過程是一個反復循環(huán)改進的過程。將每一項管理落到實處，通過供應鏈上每個節(jié)點的反饋，找出存在的原因，制定改進后的方案，加以實施。通過不斷的循環(huán)往復，才能形成最終的高度標準化的餐飲產(chǎn)品。

（2）客戶需求響應快

當下，居民對食品的要求已不滿足于溫飽，更多追求的是高品質(zhì)的服務。特別是80后、90后占餐飲消費主體的大多數(shù)。2019年，90后占中國餐飲消費主體的50%，其中女性是消費主力軍，占比接近60%。而連鎖餐飲企業(yè)的服務供應鏈正契合市場需求。客戶的快速響應能力主要依靠于服務供應鏈的特性。服務供應鏈與傳統(tǒng)供應鏈最大的區(qū)別就是其為客戶的需求提供讓客戶滿意的服務。由于理念不同，所以服務供應鏈能夠提供更加快速的客戶響應。連鎖餐飲企業(yè)的構建與重構都是為了適應日新月異的市場變化，消費者已然是服務供應鏈中的“向?qū)А?，實現(xiàn)了真正意義上的“以市場需求為主導”。

（3）運營成本規(guī)?；?/p>

連鎖餐飲企業(yè)服務供應鏈的運營成本包括食材的采購成本、配送成本、加工成本等。連鎖餐飲門店的食材訂單經(jīng)網(wǎng)絡系統(tǒng)匯總到連鎖企業(yè)的總部，總部根據(jù)訂單，尋找相應的供應商。此時，總部的采購訂單已經(jīng)形成一定的規(guī)模，所以具有一定的議價能力，能夠降低采購成本。對于配送階段，連鎖餐飲服務供應鏈仍然是由總部統(tǒng)一配送，通過訂單的調(diào)配以及規(guī)劃，使得每次配送都能夠高效利用，從而降低配送成本?？傊靡嬗谝?guī)模效應，使得服務供應鏈的成本低于其他運作模式的供應鏈。

2．連鎖餐飲業(yè)服務供應鏈的劣勢

（1）分工合作意識欠缺

連鎖餐飲業(yè)的服務供應鏈參與主體眾多，每個主體之間都或多或少存在著聯(lián)系。在溝通過程中往往會因為流程的不規(guī)范導致效率大大降低。直接原因是供應鏈中各個主體的分工合作意識不足，根本原因是業(yè)務流程的不規(guī)范。餐飲產(chǎn)品的原料眾多，一道菜就可能涉及數(shù)十種食材。最上游的供應商多為分散的農(nóng)戶，連鎖餐飲企業(yè)與供應商之間往往缺乏長期的戰(zhàn)略合作伙伴關系，都希望通過價格博弈多獲取利潤，雙方易陷入利益的“囚徒困境”。

（2）績效考核標準模糊

對于連鎖餐飲業(yè)服務供應鏈的績效考核，既包含了對供應鏈外部企業(yè)的考核也包含了對供應鏈內(nèi)部企業(yè)的考核。對于內(nèi)部供應鏈，各個節(jié)點企業(yè)雖統(tǒng)一隸屬于連鎖餐飲企業(yè)的總部，但是由于連鎖企業(yè)的組織架構的特殊性，在內(nèi)部供應鏈中依然存在著層次性，體現(xiàn)在每個企業(yè)都會對應一個或多個“供應商”。但是在現(xiàn)實中經(jīng)常出現(xiàn)考核標準模糊的狀況，尤其是對內(nèi)部進行審核時?？茖W合理的“供應商”選擇與評價指標體系可以協(xié)助企業(yè)制定相應的管理策略，幫助企業(yè)優(yōu)化供應商的層次結構及關系溝通。

（3）缺乏專業(yè)物流體系

在連鎖餐飲企業(yè)中，絕大多數(shù)的連鎖企業(yè)總部會承擔配送服務的業(yè)務，但是由于資金的限制以及其他因素，這些總部往往都沒有獨立的配送體系，經(jīng)常與第三方物流工作合作完成配送。由于配送環(huán)節(jié)難以控制，使得企業(yè)配送中心很容易出現(xiàn)短缺，這種情況一旦發(fā)生，就會迅速影響下游連鎖餐飲店的正常營業(yè)。由于餐飲業(yè)食材易腐爛以及季節(jié)性的特點，使其對時間和保質(zhì)期的要求極高，這就要求餐飲企業(yè)必須建立一個快速高效的配送體系，優(yōu)化冷鏈服務體系，優(yōu)化物流配送網(wǎng)絡。

四、連鎖餐飲業(yè)服務供應鏈管理的發(fā)展策略

1．加強縱向一體化建設

采用資本滲透或自營的方式加強對供應鏈上下游的控制力度。增強對食材的控制能力，減少不必要的中間環(huán)節(jié)，獲得其他營業(yè)收入。海底撈的蜀海供應鏈就是海底撈縱向一體化的舉措，將海底撈的食材供應商獨立出來，在為海底撈提供服務的同時，也為其他企業(yè)提供相應服務，形成開放式的服務供應鏈。

2．注重地方特色化建設

雖然連鎖餐飲企業(yè)一直以統(tǒng)一化著稱，但是餐飲行業(yè)是一個極其注重地方特色的行業(yè)，打造地方特色產(chǎn)品，“入鄉(xiāng)隨俗”將會成為餐飲企業(yè)的又一競爭力。與地方特色建設相伴而生的就是同一地域的供應鏈網(wǎng)絡。同一區(qū)域內(nèi)供應鏈上的各個節(jié)點信息傳遞更快、準確率更高。

3．提升品牌文化性建設

餐飲經(jīng)營的品牌化是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。據(jù)連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查，對餐飲知名度比較重視的消費者占56%，因此品牌的擴張不僅可以增強企業(yè)的知名度，還可以讓企業(yè)獲得更多的利潤。隨著競爭的加劇，建立自己的品牌已經(jīng)是時代所需，而擁有品牌的企業(yè)在保持自己品牌競爭力的基礎上要實現(xiàn)一個從量到質(zhì)的提升，加強與上下游企業(yè)的協(xié)調(diào)與合作。

餐飲連鎖企業(yè)的服務供應鏈擺脫了傳統(tǒng)供應鏈中以生產(chǎn)為中心的限制，將連鎖餐飲店視為服務供應鏈的核心，通過一系列業(yè)務流程將各個經(jīng)營主體連接起來，以服務為核心驅(qū)動力，有效整合資源。對于連鎖餐飲業(yè)服務供應鏈的價值重構問題，可以通過建立標準化的業(yè)務流程以及健全的評價指標體系，為連鎖餐飲業(yè)服務供應鏈未來的發(fā)展保駕護航。