高校學(xué)生餐廳經(jīng)營模式的現(xiàn)狀分析及未來規(guī)劃
——以河北省某高校為例

王耀峰

（燕山大學(xué)后勤集團(tuán)，河北 秦皇島 066000）

一、某高校學(xué)生餐廳經(jīng)營模式的現(xiàn)狀

某高校位于河北省某中等城市，學(xué)校占地面積4000畝，建筑面積106萬平方米，學(xué)校設(shè)有研究生院和18個(gè)直屬學(xué)院，現(xiàn)有普通高等教育在校生38000人、現(xiàn)有教職工3200人。

學(xué)校分東西兩個(gè)校區(qū)，東西校區(qū)各有三個(gè)大型學(xué)生餐廳，這六個(gè)餐廳按經(jīng)營模式可分為如下幾類：

（一）散戶承包經(jīng)營模式：即學(xué)校把餐廳分割成一個(gè)個(gè)小檔口，并對外承包給個(gè)人經(jīng)營。散戶承包經(jīng)營模式約占比60%。

（二）社會(huì)資本獨(dú)立經(jīng)營模式：即由社會(huì)資本投入建設(shè)餐廳，并根據(jù)協(xié)議，由投資方獨(dú)立經(jīng)營若干年的模式。社會(huì)資本獨(dú)立經(jīng)營模式約占比27%。

（三）引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營模式：即學(xué)校引進(jìn)專業(yè)化餐飲公司，并委托經(jīng)營的模式。引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營模式約占比11%。

（四）自主經(jīng)營模式：即學(xué)校自己直接負(fù)責(zé)經(jīng)營的模式。自主經(jīng)營模式約占比2%，包括兩個(gè)清真餐廳和一個(gè)教工餐廳。

總體來看，學(xué)校餐廳散戶承包模式占比達(dá)到60%，再加上社會(huì)資本獨(dú)立經(jīng)營模式部分（實(shí)質(zhì)也是散戶承包）的27%，總占比達(dá)到87%，處于絕對主導(dǎo)地位。

二、學(xué)生餐廳幾種經(jīng)營模式的利弊分析

（一）散戶承包經(jīng)營模式利弊分析

散戶承包經(jīng)營模式“利”主要在于：第一，餐廳租金充足，便于餐廳維修改造和公共設(shè)施更新。散戶承包使餐廳租金收益做到了最大化，在學(xué)校沒有投入的情況下，餐廳有能力拿出錢來進(jìn)行維修改造和公共設(shè)施更新。第二，食品種類豐富，供應(yīng)充足。大量散戶承包者的競爭使食品花樣翻新很快，為學(xué)生提供了豐富選擇的同時(shí)，也保證了充足的供應(yīng)。

散戶承包經(jīng)營模式“弊”主要表現(xiàn)在：第一，食品安全風(fēng)險(xiǎn)巨大。散戶承包者大多食品安全意識(shí)不強(qiáng)，在利益驅(qū)使下，容易鋌而走險(xiǎn)使用違規(guī)劣質(zhì)原材料，或者在食品加工過程中忽視相關(guān)規(guī)定，使食品安全一直處在高風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)。第二，管理難度大，服務(wù)水平低。散戶承包者人數(shù)眾多，文化水平不高，服務(wù)意識(shí)較差，使管理難度增加，規(guī)章制度執(zhí)行阻力大，整個(gè)餐廳服務(wù)水平很難得到大的改善。第三，生產(chǎn)設(shè)備陳舊落后，先進(jìn)的管理理念無法實(shí)施。散戶承包者規(guī)模小、資金少，沒必要、也沒能力上一些大型的先進(jìn)設(shè)備，使整個(gè)餐廳加工設(shè)備陳舊，與現(xiàn)代化廚房相去甚遠(yuǎn)，許多先進(jìn)的管理理念無法應(yīng)用到餐廳管理。

（二）社會(huì)資本獨(dú)立經(jīng)營模式利弊分析

社會(huì)資本獨(dú)立經(jīng)營模式是社會(huì)化餐廳的一種，是特定歷史條件下的產(chǎn)物，是社會(huì)資本投入建設(shè)餐廳，并根據(jù)協(xié)議，由投資方獨(dú)立經(jīng)營若干年的模式。在這種模式下，投資人并不自己經(jīng)營，而是把餐廳細(xì)分成若干檔口對外出租，自己收取租金。為了獲取最大利益，投資人就不斷增加檔口數(shù)量、逐步提高檔口租金。餐廳內(nèi)檔口數(shù)量大幅增加，致使后廚擁擠不堪，衛(wèi)生狀況極差；投資人逐年提高租金，其下面的檔口商戶為保證自己的利益就逐步提高飯菜價(jià)格，把負(fù)擔(dān)轉(zhuǎn)嫁給學(xué)生。當(dāng)學(xué)校為保障學(xué)生利益去控制物價(jià)時(shí)，投資人并不會(huì)對檔口商戶降低租金，致使檔口商戶掙扎在虧損邊緣，容易鋌而走險(xiǎn)使用一些假冒偽劣原材料降低陳本，使餐廳食品安全風(fēng)險(xiǎn)巨大。從管理的角度來看，根據(jù)協(xié)議，學(xué)校只能管理投資人，投資人管理下面的檔口商戶，但投資人作為幕后老板不會(huì)直接出面管理，往往會(huì)委托一個(gè)代理人（經(jīng)理）來管理，管理層級的增加使管理的效率大打折扣，很難做的令行禁止，學(xué)校對餐廳安全管理的規(guī)定很難落實(shí)到底，使食品安全的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步加劇。

（三）引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營模式利弊分析

餐飲公司經(jīng)營模式“利”主要表現(xiàn)在：第一，大型餐飲公司具有長期的餐飲從業(yè)實(shí)踐，專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，其經(jīng)營下的餐廳大多更專業(yè)、更規(guī)范，具有良好的品牌形象。第二，餐飲公司在接手餐廳后，一般都會(huì)對餐廳進(jìn)行整體裝修，設(shè)計(jì)出不同的特色和風(fēng)格，可以為學(xué)生創(chuàng)造更好的就餐環(huán)境。

餐飲公司經(jīng)營模式“弊”主要表現(xiàn)在：第一，物價(jià)高。餐飲公司也是以追求利潤為目的，其在餐廳的裝修和設(shè)備投入直接導(dǎo)致成本的上升，最終這些成本都會(huì)轉(zhuǎn)嫁到學(xué)生頭上，物價(jià)高是這類餐廳的特點(diǎn)。第二，其內(nèi)部管理也存在一些問題。餐飲公司經(jīng)營模式并不是完全餐飲公司自營，其自營部分往往只是一小部分，餐廳的大部分也是外包成一個(gè)個(gè)小檔口。餐飲公司對這些小檔口收取的租金一般都很高，致使這些小檔口利潤微薄、更換頻繁，為了生存這些小檔口也經(jīng)常使用劣質(zhì)的原材料降低成本，食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然較高。但由于其有相應(yīng)的管理團(tuán)隊(duì)，嚴(yán)格的管理規(guī)范，許多問題可以通過自身機(jī)制解決，相比散戶承包模式的食品安全風(fēng)險(xiǎn)要小很多。

（四）自主經(jīng)營模式的利弊分析

自主經(jīng)營模式的“利”主要表現(xiàn)在：第一、自營餐廳可以在保障供給中起到中流砥柱的作用，尤其是在出現(xiàn)學(xué)生罷餐或商戶罷餐等極端情況下，也只有自營餐廳能無條件的落實(shí)學(xué)校要求，不計(jì)成本的保障供應(yīng)。第二、發(fā)揮平抑物價(jià)的職能。自營餐廳更重視為學(xué)生服務(wù)的社會(huì)效益，不會(huì)把追求利潤放在第一位，成本運(yùn)行就可以。這有利于發(fā)揮其物價(jià)引導(dǎo)的作用，尤其是在外包餐廳較多的情況下，更需要其發(fā)揮平抑物價(jià)的職能。第三，便于構(gòu)筑現(xiàn)代化學(xué)生餐廳管理體系。只要自營餐廳達(dá)到一定規(guī)模，就可以采購饅頭生產(chǎn)線、米飯生產(chǎn)線、自動(dòng)炒菜機(jī)、自動(dòng)化售賣系統(tǒng)等比較大型的先進(jìn)設(shè)備，提高學(xué)生餐廳的現(xiàn)代化水平。第四，食品安全風(fēng)險(xiǎn)低。由于是自營餐廳，員工只是拿工資，任何人都不會(huì)去鋌而走險(xiǎn)使用違規(guī)劣質(zhì)的原材料。而且，自營餐廳便于管理，可以一管到底，減少違規(guī)操作，可以大幅降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

自主經(jīng)營模式的“弊”主要表現(xiàn)在：第一，需要規(guī)模較大的資金投入。自營餐廳的裝修改造以及設(shè)備的購買都需要學(xué)校投入資金。第二，容易出現(xiàn)虧損。自營餐廳在用人不當(dāng)和缺乏激勵(lì)機(jī)制的情況下，往往出現(xiàn)人浮于事、效率低下，導(dǎo)致餐廳虧損。

三、高校餐廳功能定位與經(jīng)營模式優(yōu)劣的評價(jià)

高校餐廳也講經(jīng)濟(jì)效益，也要控制成本、要計(jì)算盈虧，但他和企業(yè)不一樣，它只需要微利運(yùn)行、持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)即可。高校餐廳更多的是追求社會(huì)效益，即服務(wù)于教學(xué)、服務(wù)于科研、服務(wù)于廣大師生。同時(shí)，高校餐廳作為學(xué)生衣食住行的重要保障之一，其對學(xué)生食品供應(yīng)的能力、物價(jià)高低的情況，直接影響學(xué)生和學(xué)校的穩(wěn)定。因此，也可以說高校餐廳是學(xué)校維持穩(wěn)定的重要保障。

高校學(xué)生餐廳更重社會(huì)效益和維穩(wěn)的功能定位，要求在確定評價(jià)其經(jīng)營模式優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)時(shí)必須把食品安全和物價(jià)穩(wěn)定放在第一位，那么以此標(biāo)準(zhǔn)來判斷，根據(jù)以上對四種經(jīng)營模式的利弊分析，某高?，F(xiàn)有四種經(jīng)營模式的優(yōu)劣順序?yàn)椋鹤灾鹘?jīng)營模式、引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營模式、散戶承包模式、社會(huì)資本獨(dú)立經(jīng)營模式。

四、對某高校餐廳經(jīng)營模式的未來規(guī)劃

根據(jù)對幾種餐飲模式利弊的分析，從高校餐飲現(xiàn)狀和長期發(fā)展的角度考慮，應(yīng)逐步縮減和去除散戶承包經(jīng)營模式和社會(huì)資本獨(dú)立經(jīng)營模式，逐步形成以自主經(jīng)營模式+引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營模式的餐飲格局。

（一）自主經(jīng)營模式的餐廳比例應(yīng)提高到40%

某高校自主經(jīng)營模式的餐廳比例只有2%，占比太小，根本起不到調(diào)控作用，如遇學(xué)生罷餐或商戶罷餐等極端情況，根本無法保障學(xué)生就餐，也無法發(fā)揮自主經(jīng)營餐廳平抑物價(jià)的職能，這是一個(gè)很嚴(yán)重的問題，涉及學(xué)生和學(xué)校的穩(wěn)定，應(yīng)盡快把自主經(jīng)營模式餐廳比例提高到40%左右。增加自主經(jīng)營模式餐廳，學(xué)校應(yīng)按教育部、國家發(fā)展改革委、財(cái)政部、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家稅務(wù)總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》精神：第一，明確體現(xiàn)高校對餐廳公益性的投入責(zé)任，加大對餐廳的資金投入，使自主經(jīng)營模式餐廳在“硬件”上有高起點(diǎn)；第二，落實(shí)對餐廳水、電、暖等優(yōu)惠政策，降低餐廳成本，使自主經(jīng)營模式餐廳能甩開包袱，輕裝上陣。同時(shí)，自主經(jīng)營模式餐廳更要提高“軟件”管理水平，要建立現(xiàn)代企業(yè)制度，制定激勵(lì)政策、引入職業(yè)經(jīng)理人，嚴(yán)格獎(jiǎng)懲規(guī)定，堅(jiān)決避免過去大鍋飯的老餐廳狀態(tài)。

（二）引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營模式的餐廳比例應(yīng)提高到60%

引進(jìn)大型餐飲公司，學(xué)校只需要給政策，不用投入資金，就可以最快速度改變就餐環(huán)境和餐廳形象。引進(jìn)大型餐飲公司有利于優(yōu)化學(xué)校的餐飲結(jié)構(gòu)，提高餐廳的餐飲服務(wù)水平，但其比例應(yīng)控制在60%左右，避免壟斷。對引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營模式的餐廳，學(xué)校也應(yīng)按教育部、國家發(fā)展改革委、財(cái)政部、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家稅務(wù)總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》精神，落實(shí)相關(guān)優(yōu)惠政策，同時(shí)加強(qiáng)對該模式餐廳的物價(jià)監(jiān)管，避免因餐廳物價(jià)過高使學(xué)生難以承受，并加強(qiáng)對其原材料進(jìn)貨的監(jiān)管，進(jìn)一步確保食品安全。