關(guān)于“食譜制定”的行動研究過程

楊立群　李方曉

摘要:園本教研作為立足幼兒園工作實際,以解決工作中出現(xiàn)的問題為目標而建立起來的一種教研制度,在幼兒園教育教學(xué)方面尤其是在教師為改善自身的行為而不斷反思的過程中、在教師專業(yè)成長的過程中發(fā)揮了極大的功效。為了將園本教研有效地運用到幼兒園管理的各個層面,并藉問題的有效解決,進而提高幼兒園各項工作質(zhì)量,我們在幼兒園的膳食管理工作中開展園本教研活動方面進行了一次有益的嘗試,并取得了一定的成效。

關(guān)鍵詞:膳食管理;園本教研;反思;花樣食譜

幼兒園膳食管理是一項直接影響幼兒身體健康的工作,因此長沙市岳麓幼教集團第一幼兒園一直將它擺在十分重要的地位。然而,在幼兒園的實際工作調(diào)研中發(fā)現(xiàn),在幼兒膳食供應(yīng)方面的滿意度仍不盡如人意,總是低于幼兒園各項工作的平均滿意度。很多家長都質(zhì)疑幼兒園的膳食供應(yīng)是不是能夠滿足幼兒的成長需要,在平時班級一日活動檢查時,也發(fā)現(xiàn)幼兒在進餐時存在一些不良習(xí)慣:如有的幼兒將不喜歡吃的菜從碗里挑出來,弄得餐桌上、地面上一片狼籍;后勤廚房工作人員也反映潲水桶里有很多倒掉的飯菜,浪費現(xiàn)象時有發(fā)生。因此幼兒園從2007年上半年開始,嘗試著開展加強“膳食管理”的園本教研活動,從食譜制定入手,全面地提高幼兒園的膳食管理水平和質(zhì)量。

一、第一個階段:盤查問題、嘗試解決

(一)開展專題的問卷調(diào)查

根據(jù)家長們的反映和在幼兒園初步了解到的情況,我們進行了專門的家長問卷調(diào)查。該調(diào)查涉及食譜的搭配、原料的選擇、加工的方法等有關(guān)膳食工作方面的問題,通過對家長問卷的整理,我們發(fā)現(xiàn)比較集中的意見有:

(1)幼兒在幼兒園好像沒有吃飽,回家后還要吃很多東西;

(2)每次家長問孩子吃的是什么,孩子們的答案都是:白菜。家長覺得幼兒園沒有按照食譜供應(yīng);

(3)幼兒園的菜里面看不到肉,都是一些肉沫,是不是幼兒園克扣幼兒的伙食費;

(4)孩子不喜歡吃幼兒園的飯菜。

(二)根據(jù)問題展開研討,幼兒園內(nèi)部尋求解決的方法

對于家長提出的這些疑問,幼兒園十分重視,召開了衛(wèi)生保健部門、后勤財務(wù)部門、班級人員共同參與的專題膳食會議,讓大家就這些問題發(fā)表自己的看法:

(1)衛(wèi)生保健部門:食譜是根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會提供的“3~6歲幼兒一日膳食供應(yīng)的品種與數(shù)量”來進行制定的,能夠保證幼兒生長發(fā)育的需要。部分家長對營養(yǎng)的理解走入了誤區(qū),認為只有大魚大肉才是有營養(yǎng)的。因此我們需要加強這方面的宣教工作。對于幼兒不能正確地說出幼兒園供應(yīng)的食物名稱,需要班級老師共同配合,教給孩子們一些簡單的食物知識。

(2)后勤財務(wù)部門:已經(jīng)嚴格按照食譜的要求,提供了足夠和新鮮的原料。潲水桶里面有很多飯菜,原因應(yīng)該有幾點:①幼兒供應(yīng)量多于幼兒的進食量;②幼兒進餐的管理不到位,幼兒進食量不夠。

(3)班級老師:有很多菜幼兒不喜歡吃,如芹菜、云耳還有一些綠葉蔬菜,幼兒都是直接就從碗里挑出來,老師不好管理。建議幼兒不喜歡吃的菜盡量不要出現(xiàn)在食譜上;衛(wèi)生保健部門在定量的時候要根據(jù)幼兒的實際進食量來制定,現(xiàn)在的定量太多了,所以就出現(xiàn)了浪費的現(xiàn)象。

(4)食堂工作人員則認為為幼兒做的菜中不能放過多的佐料,烹飪的方法也應(yīng)以蒸煮為主?，F(xiàn)在用大鍋做的飯菜肯定沒有什么味道,但是幼兒的營養(yǎng)還是能夠得到保障。

(三)采取相關(guān)措施,并對問題解決情況進行評價

(1)根據(jù)大家的建議,幼兒園成立了家長委員會,向家長代表介紹幼兒園制定食譜的原則,并請家長品嘗幼兒的食物,使家長委員會的成員能夠認同幼兒園的膳食管理,并通過家長委員會的成員向全體家長進行正面的宣傳。

(2)在保教知識宣傳欄中介紹一些幼兒營養(yǎng)的相關(guān)知識,將“3~6歲幼兒一日膳食供應(yīng)的品種與數(shù)量”張貼出來,希望家長樹立正確的營養(yǎng)觀,能夠與幼兒園就幼兒的營養(yǎng)供應(yīng)達成共識。

在實施過程中,我們發(fā)現(xiàn)有的家長委員會成員因為工作關(guān)系未能按時到會;有很多孩子是汽車接送,家長很少來園;來園接送的家長也因為接送時的匆忙,根本就無法關(guān)注到保教宣傳欄的內(nèi)容。而幼兒飯菜的浪費現(xiàn)象時有發(fā)生,家長也常常向老師抱怨幼兒不喜歡吃幼兒園的飯菜?？梢哉f通過幼兒園第一次的研討與實踐、流于形式的做法,未能打消家長對幼兒園膳食管理工作方面的疑慮。

(四)總結(jié)與反思

我們對膳食專題會議內(nèi)容進行了整理與總結(jié)發(fā)現(xiàn):

(1)在幼兒園內(nèi)部召開的會議中,由于部門與班級都是站在各自的立場說話,幼兒園內(nèi)部召開的關(guān)于膳食管理專題會議并沒有觸及問題的實質(zhì)。因此我們必須學(xué)會自我反思,通過家長提出的問題找出自己在工作中的不足,提出解決的方法也相對簡單。

(2)召開家長委員會時間匆促,無法提高家長委員會成員參與的興趣;宣傳欄也沒有起到應(yīng)有的效果。導(dǎo)致家長認為幼兒園并不重視他們提出的意見,從而使家、園之間產(chǎn)生了不必要的誤會。

二、第二個階段:學(xué)會反思、尋求突破

(一)從根本上分析問題

我們對第一階段的開展情況進行了整理分析,認為家長對幼兒園膳食管理方面提出的問題并沒有得到很好解決的原因在于:幼兒園只了解到家長提出的問題,并沒有認真地去了解家長為什么會提出這些問題,家長到底想要幼兒園給出一個什么樣的答復(fù)。因此我們要求幼兒園內(nèi)部學(xué)會從自身查找原因,并重新制定了以家園共同“制定食譜”為突破口的實施方案。

(二)從自身工作出發(fā),查找問題產(chǎn)生的原因

我們汲取了第一階段的教訓(xùn),在第二次的膳食專題會議上,要求各部門、班級學(xué)會從自身的工作中查找原因,積極尋找對策。

(1)保健部門:如何在堅持膳食供應(yīng)原則的基礎(chǔ)上,翻新花樣食譜,不但要讓孩子吃得科學(xué),還要讓孩子喜歡吃。

(2)后勤財務(wù)部門:如何按照保健部門的要求為食堂供應(yīng)新鮮高質(zhì)量的食物原材料。

(3)班級老師:如何主動向家長宣傳幼兒園的伙食供應(yīng)情況。

(4)食堂工作人員:如何讓孩子喜歡上幼兒園的飯菜。

通過討論我們決定:加強家園之間的雙向交流,一方面向家長征集食譜,翻新幼兒園的花樣食譜,一方面向家長介紹幼兒園的膳食供應(yīng)情況,讓家長更好地了解幼兒園膳食供應(yīng)情況。

(三)集思廣益,多渠道解決問題

1.拓寬宣傳渠道

(1)利用幼兒園網(wǎng)站進行宣傳:每周除了在幼兒園的公示墻上向家長公示下周的食譜外,還在幼兒園網(wǎng)站上進行同步公布,這樣就方便了汽車接送幼兒和全托幼兒的家長們了解幼兒園的花樣食譜。

(2)在各個班級的家長園地中開辟窗口,張貼幼兒自己選出的喜歡的菜,讓幼兒帶動家長了解幼兒在園的進食情況,同時主動要求家長對幼兒園的食譜提出意見和建議。

2.廣泛征集食譜

(1)我們在全體家長會上發(fā)放幼兒食譜征集表,請家長門提供幼兒在家愛吃的菜名、做法;

(2)邀請班級老師提供花樣食譜,嘗試讓每個班級出一周的食譜;

(3)保健部門上網(wǎng)查詢其他幼兒園的帶量食譜。

通過這些舉措,家長普遍反映能夠更好地了解幼兒園的膳食供應(yīng)情況,幼兒園也收集到了很多食譜:有家長提供的,有班級老師制定的,還有保健部門在網(wǎng)上搜尋的。這些舉措充分地激發(fā)了家長們參與幼兒園膳食管理的興趣,但是也提出了幼兒園是否真正按照食譜進行供應(yīng)的問題。而幼兒園通過反復(fù)地研討實踐也更加意識到膳食管理工作的重要性。

(四)總結(jié)與反思

(1)我們加強了宣傳的力度,采取部門與班級從不同的層面積極主動地向家長推介幼兒園的食譜,幼兒園宣傳部門重點面對所有的家長,而班級則從本班幼兒著手讓家長了解自己孩子在飲食方面的喜好;家長們對幼兒園主動征集食譜的舉措也表示了很大的熱情,紛紛向幼兒園提供自己孩子喜歡的或者是自己拿手的食譜與大家一起分享。

(2)通過第二次研討與實踐,我們不但在膳食供應(yīng)的問題上與家長達成了一定程度的共識,更重要的是我們學(xué)會了從自身的工作中查找問題,學(xué)會了反思;實現(xiàn)了園本教研中的“喚醒”即讓參與者真正意識到自己的價值,擺正了自我在工作中存在的位置,從而激發(fā)出在工作中的主動性。

三、第三個階段:“幼兒為本”,完善方案

(一)在取得初步成效的基礎(chǔ)上不斷反思

(1)我們對收集到的食譜進行整理后發(fā)現(xiàn),家長提供的食譜不適合大鍋烹飪,從網(wǎng)上收集到的食譜也因為原材料供應(yīng)的問題或是飲食習(xí)慣的問題能夠借鑒的不多,而老師們則因為缺乏科學(xué)的膳食知識,制定的食譜都是依照自己的口味,無法對幼兒的健康提供足夠的營養(yǎng)。

(2)幼兒園多渠道、積極主動向家長進行宣傳收到了很好的效果,而利用網(wǎng)絡(luò)媒體能夠面對全體家長,班級老師則對本班幼兒的進餐情況進行仔細的觀察,讓家長感受到了老師對幼兒的關(guān)心。

(3)針對家長提出幼兒園是否真正按照食譜進行供應(yīng)的問題,我們也進行了分析,認為家長真正想了解的不但是幼兒園膳食供應(yīng)的真實情況,更重要的是擔心幼兒能否在幼兒園得到健康的成長。

因此我們決定重點以促進幼兒健康成長為目標,強化保教合一意識,加強幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的常規(guī)教育,規(guī)范班級對幼兒生活活動的組織程序與步驟;繼續(xù)加大宣傳力度,充分利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢,讓家長更細致地了解幼兒在園地生活情況;同時走出去向市內(nèi)的同行們學(xué)習(xí),完善食堂管理制度,翻新花樣食譜。

(二)在研究中不斷完善膳食管理的各個環(huán)節(jié)

(1)衛(wèi)生保健部門專門組織教研組、年級組制定出了幼兒生活活動組織步驟,規(guī)范了保教人員在一日工作中的操作程序;要求班級加強對幼兒良好生活衛(wèi)生習(xí)慣特別是進餐習(xí)慣的培養(yǎng),糾正幼兒挑食、偏食的不良習(xí)慣,同時加強進餐時的護理;要求老師在分發(fā)飯菜時向幼兒介紹菜名,主動向家長介紹幼兒在園的進餐情況,并將家長的意見與建議及時向衛(wèi)生保健部門反饋。

(2)加大宣傳力度:在每周公布食譜的基礎(chǔ)上,利用網(wǎng)絡(luò)圖文并茂的特點將幼兒園食物制作過程、幼兒園食物制作成品、幼兒進餐情況用新聞網(wǎng)頁的形式上傳;將幼兒園制定食譜的原則發(fā)放到每個家長的手中,張貼在每學(xué)期開學(xué)的宣傳欄中,同時定期更換班級“我最喜歡的菜名”,將幼兒進餐的照片張貼在班級的家長園地中,讓每個家長都能夠看到自己孩子在幼兒園用餐的情景。

(3)主動向市內(nèi)其他知名幼兒園學(xué)習(xí),借鑒他們先進的膳食管理方法,學(xué)習(xí)他們的配菜經(jīng)驗,成立幼兒食譜庫,將幼兒的食譜進行分類,如:包點類、炒菜類,燉菜類等,為幼兒提供更豐富的花樣食譜;邀請家長委員會成員共同審核每周的食譜,檢查幼兒園的工作;同時食堂也想方設(shè)法在保證營養(yǎng)不流失的基礎(chǔ)上,提高自己的烹飪技巧,翻新菜肴的做法。

(4)幫助家長們掌握正確評價食譜營養(yǎng)的標準,公布每個季度進行營養(yǎng)計算結(jié)果,將幼兒年度體檢的結(jié)果及時反饋公布,使家長們了解幼兒生長發(fā)育的狀況,從而打消家長們的疑慮,使他們積極與幼兒園配合,共同促進幼兒健康成長。

(三)總結(jié)與反思

通過我們細致的宣傳,幼兒園的膳食管理工作更加透明了,班級周到的生活護理讓家長們看到了孩子的進步,體檢與營養(yǎng)計算結(jié)果的公布打消了家長對幼兒在幼兒園是否能健康成長的疑慮。特別值得一提的是,我們邀請家長委員會成員每周三的下午分批來園審核食譜、檢查食堂制作食品、監(jiān)督衛(wèi)生情況、觀摩幼兒進餐的做法得到家長們的一致肯定。

四、在“食譜制定”循環(huán)過程中的收獲

我們在“食譜制定”的“實踐—研討—再實踐—再研討—再實踐”的循環(huán)過程中得到許多收獲:

(一)全面參與膳食管理,創(chuàng)新了幼兒園的花樣食譜,科學(xué)嚴謹?shù)纳攀彻芾沓蔀橛變簣@工作中新的亮點

1)我們的膳食管理工作形成了從食譜制定到信息反饋一整套規(guī)范的操作程序,并在各個環(huán)節(jié)中都形成了良好的家園、幼兒園部門之間、部門與班級之間的參與互動。

幼兒園膳食管理操作程序示意圖如下:

2)在保證食品營養(yǎng)不流失的基礎(chǔ)上,食堂工作人員提高了烹飪水平,創(chuàng)新了花樣食譜:

(1)成功地推出了孩子們喜愛的、既能保持菜蔬營養(yǎng)又酥軟可口的蒸菜系列:如茄子蒸肉、土豆蒸排骨、紅棗蒸南瓜等。其中蛋餅蒸肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),口感滑嫩,成為了每周食譜中的保留品種。

(2)推出了清爽可口的炒碼粉,食堂工作人員將米粉、高湯、炒碼分開盛放,避免了因湯、粉、碼子裝在一起稠湯的弊病,保持了米粉特有的口味。

(3)自制的包點原料新鮮多變,式樣精美,受到了家長孩子們的一致好評。如小朋友們特別喜歡的湯包系列,除了常見的香菇瘦肉餡外,還有韭菜瘦肉、粉絲蛋皮菜心餡。每次吃包子的時候小朋友都特別地高興。

(4)粗細巧搭配,營養(yǎng)更全面。食堂工作人員經(jīng)常用小米、高粱等雜糧熬制成稀飯,用蕎麥面粉制作成包點,用紅薯制作成菜肴等,讓小朋友得到了更全面的營養(yǎng)供應(yīng)。

(5)保健甜品,好吃又防病。我們根據(jù)季節(jié)制作甜點作為下午的點心:如春天的黃豆枸杞湯,增強小朋友免疫力,預(yù)防傳染病;夏天的綠豆百合湯消暑解渴;秋天的銀耳雪梨生津清肺潤喉;冬天的紅棗姜湯驅(qū)寒保暖。現(xiàn)在很多家長都來幼兒園學(xué)習(xí)甜品的制作方法。

(二)多渠道的宣傳改變了家長的科學(xué)育兒觀,幼兒園“健康”品牌效應(yīng)逐步顯現(xiàn)

我們利用幼兒園網(wǎng)站、幼兒園外墻的燈箱宣傳欄、班級家長園地等欄目用圖文并茂的形式將幼兒園的食譜制定的原則、幼兒生長發(fā)育評析、幼兒園食物制作過程、幼兒園食物成品、幼兒在園的一日保教活動等內(nèi)容向外界公布,不但使幼兒家長感受到了幼兒園科學(xué)先進的育兒理念,還使家長們學(xué)會了科學(xué)地看待幼兒的膳食工作,科學(xué)地評價幼兒園的膳食工作,積極參與到幼兒園的膳食管理工作中來。幼兒園每周三的食譜制定會議,從只有家長委員參加,慢慢地發(fā)展到許多家長自愿參加。同時也吸引了許多新生家長慕名前來。很多家長表示是在網(wǎng)上了解到幼兒園的豐富多彩的保教活動之后才帶孩子前來報名,幼兒園贏得了良好的社會聲譽的同時也擁有了越來越旺盛的人氣。

(三)立足實際的深入研究,提升了工作人員的能力,促進了保教隊伍專業(yè)化成長

我們通過這次研究活動,不但有效地解決膳食管理中出現(xiàn)的問題,更重要的是使教職員工的能力得到了全面的提升。教職員工學(xué)會了更加平等坦誠地與家長相處,學(xué)會了從工作中發(fā)現(xiàn)問題,在實踐中解決問題,提別是在學(xué)習(xí)能力和反思能力方面有了很大的提高。

(1)學(xué)習(xí)能力:學(xué)會了發(fā)現(xiàn)問題,學(xué)會主動向外界尋求幫助,如向家長學(xué)習(xí),向同伴學(xué)習(xí)等。在學(xué)習(xí)中我們不斷獲得新的知識、不斷更新觀念,從而不斷地促進自身專業(yè)的發(fā)展。

(2)反思能力:通過研究,我們各部門班級工作人員對于反思的態(tài)度也經(jīng)歷了拒絕反思—被動反思—主動反思的過程,也意識到了反思是自身專業(yè)成長的必備素質(zhì)。

在這個過程中,我們還以進餐護理為突破口,加強了對幼兒生活衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成教育,也使幼兒生活活動組織和生活護理等工作日趨規(guī)范。

這是將園本教研有機地融入到了幼兒園各個領(lǐng)域管理中一次有益的探索與嘗試,我們一定會以此為契機,不斷完善園本教研制度,使幼兒園的各項工作不斷地得到提高,從而更好地促進幼兒的健康成長。